66606 (687654), страница 5
Текст из файла (страница 5)
На якість промитого на станції гідроциклонів| крохмалю впливають якість і кількість води, що подається на станцію, якість і кількість крохмальної суспензії, що поступає, робота насосів, кваліфікація обслуговуючого| персоналу та інші чинники.
Крохмаль слід промивати тільки питною водою. Попадання з водою піску і інших забруднень приводить до отримання крохмалю поганої якості.
У суспензії, що поступає на станцію, також не повинно міститися| піску, а кількість дрібної|мілкої| мезги| не повинна перевищувати встановленої норми.
Технологічна схема виробництва сухого крохмалю включає наступні виробничі процеси: підготовка сирого крохмалю до сушки для підвищення його якості і очищення від сторонніх домішок (цю операцію здійснюють тільки при доставці| сирого картопляного крохмалю з інших крохмальних заводів); механічне зневоднення крохмалю; сушка; просіювання; пакування; маркування і зберігання готової продукції.
Сирий крохмаль нестійкий в зберіганні через підвищену вологість. Особливо швидко псується сирий крохмаль при підвищеній температурі. Картопляний крохмаль після зберігання вимагає додаткового очищення на ситових апаратах, відстійних центрифугах або гіроциклонних установках.
Очищений крохмаль у вигляді крохмальної суспензії щільністю 36-8% перекачують в цех готової продукції на станцію механічного зневоднення крохмалю.
2.2.7. Механічне зневоднення крохмалю.
На механічне зневоднення поступає зазвичай не сирий крохмаль 50%-ної вологості, а чисте крохмальне молоко концентрацією не менше 36-38%. Його значно зручніше транспортувати насосом, простіше розподіляти між паралельно працюючими машинами, крім того, крохмальне молоко рівномірно розподіляється в барабанах центрифуг, що обертаються, і по поверхні вакуум-фільтрів, використовуваних для механічного зневоднення.
Воду з крохмалю видаляють послідовно двома способами — механічним і тепловим.
Механічний спосіб дешевший, витрати на видалення вологи тепловим способом (сушка) приблизно в 3 рази більше, ніж механічним. Тому прагнуть якомога більше вологи видалити з крохмалю механічним способом. Проте можливість видалення води механічним шляхом обмежена. Практично вологість картопляного крохмалю при механічному зневодненні на осушуючих центрифугах виходить близько 36%. При використанні вакуум-фільтрів вологість складає 40-42%.
Таким чином, із загальної кількості води, що поступила з крохмальним молоком на зневоднення, механічним шляхом видаляється близько 73 %, сушкою — 15 % і приблизно 12 % води залишається в сухому крохмалі.
2.2.8. Сушка крохмалю. Для сушки крохмалю в крохмало-паточній промисловості в даний час застосовують головним чином сушарки пневматичного типу.
На картоплекрохмальних заводах, що переробляють 100 т. картоплі на добу, набули поширення відцентрові сушарки.
В основу роботи пневматичних сушарок всіх систем покладений принцип сушки розпушеного крохмалю в рухомому потоці гарячого повітря. Швидкість руху суміші крохмаль — повітря по сушильному тракту (сушильній трубі) вибирають таку, щоб вона була більше швидкості витання зерен крохмалю в потоці. Практично швидкість руху цієї суміші буває 14-20 м/с. При такій швидкості руху суміші сушка крохмалю триває долі секунди, тобто відбувається майже миттєво. Це дозволяє застосовувати в пневматичних сушарках повітря високої температури, не побоюючись нагрівання зерен крохмалю вище за допустиму норму.
2.3. Пакування готового пропродукту.
2.3.1. Просіювання крохмалю.
Застосування для сушки крохмалю відцентрових і пневматичних сушарок миттєвої дії, де сушка відбувається в потоці гарячого повітря в розпушеному стані, дозволяє отримувати готовий сухий крохмаль хорошої якості.
Крохмаль, висушений на цих сушарках, як правило, не містить крупи або містить її незначну кількість. Малий вміст крупи в сухому крохмалі пояснюється ще тим, що майже всі сушарки миттєвої дії мають вбудовані сепаруючі пристрої, що виділяють крупу і недосушений крохмаль, які тут же повертаються на повторне подрібнення в розпушувачі, а потім на досушку. Температура сухого крохмалю, що виходить з відцентрових і пневматичних сушарок, не перевищує 35-40 °С. Часто ця температура буває значно нижчою за рахунок охолоджування крохмалю в циклонах, бункерах або шнеках після циклонів.
Операції по обробці сухого крохмалю зводяться до просіювання крохмалю на аппаратах, що розсіюють. Просіювання сухого крохмалю дозволяє виділити з нього не тільки крупу, але і сторонні випадкові домішки, мезгу, пісок та ін.
Просіювання виконується в окремому приміщенні, де одночасно| проводять зважування та пакування крохмалю.
Для просіювання крохмалю на заводах застосовують призматичні бурати, які виготовляють на місці.
Призматичний бурат представляє собою шестигранну призму, що обертається, встановленою з невеликим нахилом і корпусі з металу або з дерева. Призма бурата обертається на підшипниках і здійснює 20-25 об/хв, споживаючи 0,15-0,55 кВт залежно від добової продуктивності і розмірів апарату.
Загальна ситова поверхня бурата 5,74м2, продуктивність 1м2 ситової поверхні 120 кг/год. Під час вступу на просіювання крохмалю з нормальною вологістю (13-20%) продуктивність практично досягає 200-250 кг/год.
2.3.2. Пакування крохмалю.
Після просіювання на просіювальних апаратах крохмаль прямує на упаковку. Упаковують крохмаль в нові льняні або джутові мішки по 50 і 60кг Для зменшення втрат від розпилювання при зберіганні і перевезеннях такі мішки зверху проклеюють крохмальним клейстером і просушують. Для упаковки використовують також паперові крафт-мішки, які поміщають в льняні або джутові мішки. Передбачається також можливість дрібної фасовки від 100 до 1000 гр. в паперові пакети або тару з| поліетиленової плівки. Пакети укладають в ящики по 30кг в кожен.
Крохмаль зважують на вагових дозаторах та направляють на зберігання.
На кожному етапи виробництва картопляного крохмалю повинна чіко дотримуватися технологія та основні технологічні параметри. Контроль технологічного процесу виробництва картоплянеого крохмалю представлено у таблиці 2.8.
Таблиця 2.8. Аналіз технологічного процесу виробництва крохмалю
| Етап | Технологічна опреція | Параметри | Фізико-хімічні зміни | Мета, яка досягається |
| Первинна механічна обробка | Подача у виробництво | Рводи=0,1-0,2 Мпа Витрата = 500-600 % до маси картоплі | Перемішєння, зволоження, видалення бруду | Доставка на завод, видалення домішок |
| Миття | t= 15-200С | Очищення від домішок | Очищення для подальшої переробки | |
| Зважування | Похибка при зважуванні ±0,5% | Котроль кількості сировини | ||
| Подрібнення | Однорідність маси | Механічне подрібнення в кашку | Подрібнення з метою подальшого отримання крохмалю | |
| Термічна обрабка | Виділення клітинного соку | Вміст сухих речовин=4,5-7,0% | Центрифугування картопляної кашки | Виділення соку з кашки для подальшої переробки |
| Вимивання крохмалю з кашки | Промивання кашки на ситових апаратах | Вимивання крохмалю, що залишився в кашці | ||
| Виділення сокової води | Вільні речивни = 60-70% Сухі речовини = 3-4% | Розбавлення кашки водою | Розбавлення кашки водою для видалення крохмалю | |
| Рафінування крохмального молока | Маса дрібної мезги = 4-9% до маси сухих речовин Витрати води = 60-120% до маси картоплі | Відмивання від дрібної мезги | Очищення від мезги | |
| Термічна обробка | Промивання дрібної мезги | Вміст сухих речовин = 7-10% Вміст вільного крохмалю = 30-60% | Промивання мезги, вимивання крохмалю. | Остаточне вимивання крохмалю |
| Зневоднення крохмалю | Вміст вологи=12% | Видалення вологи, висушування | Отримання сухого крохмалю | |
| Пакування | Пакування | Маса=50,0; 60,0; 1; 0,1; кг | Пакування у мішки | Пакування для подальшого зберігання |
3. ОРГАНІЗАЦІЯ ЗАБЕСПЕЧЕННЯ ТА КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ ПРОДУКТУ
На кожному харчовому виробництві діє система котролю якості сировини та готового продукту. Контроль якості включає в себе ряд органолептичних, хізико-хімічних, мікробіологічних та інших видів досліджень. Весь цей комплекс проводиться з метою контролю доброякісності продукції. В разі не відповідності певним показникам може бути знята вся партія готової продукції для запогінання виникнення надзвичайних ситуацій (масове отруєння й ін).
Так, картопляний крохмаль виробляють відповідно до діючого державного стандарту (ДСТУ 4286:2004 Крохмаль картопляний. Технічні умови.) по технічній інструкції, з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених даним стандартом.
Контроль якості сировини і готового продукту представлено в таблиці 2.9.
Таблиця 2.9. Схема контролю технологічного процесу виробництва крохмалю
| Об’єкт контролю | Параметр, що контролюється | Нормативний показник | Метод контролю (НД) |
| 1. Контроль сировини | |||
| Картопля | Вміст крохмалю | За формулою | ДСТУ 4644:2006 |
| 2. Контроль виробництва | |||
| Картопля | Ступінь подрібнення | За формулою | ТУ |
| Клітинний сік | Вміст сухих речовин | 4,5-7,0% | ТУ |
| Сокова вода | Вільні розчинні речовини | 60-70% | ТУ |
| Крохмальне молоко | Вміст вільного крохмалю | 60% | ТУ |
| Мезга | Вміст сухих речовин | 7-10% | ТУ |
| 3. Контроль готової продукції | |||
| Крохмаль | Колір | Білий з кристаліним блиском | ДСТУ 4286:2004 |
| Запах | Без сторонніх запахів | ДСТУ 4286:2004 | |
| Масова частка вологи | 17-20% | ДСТУ 4286:2004 | |
| Масова частка золи | 0,35 | ДСТУ 4286:2004 | |
| Свинець (Pb) | 0,5 мг/кг | СанПин 2.3.2.560-96 | |
| Продовження таблиці 2.9. | |||
| Миш’як (As) | 0,5 мг/кг | СанПин 2.3.2.560-96 | |
| Кадмій (Kd) | 0,1 мг/кг | СанПин 2.3.2.560-96 | |
| Ртуть (Hg) | 0,02 мг/кг | СанПин 2.3.2.560-96 | |
| Мідь (Cu) | 10,0 мг/кг | СанПин 2.3.2.560-96 | |
| Цинк (Zn) | 30,0 мг/кг | СанПин 2.3.2.560-96 | |
| Вміст пестицидів: Гексахлоргексан | 0,1 мг/кг | СанПин 2.3.2.560-96 | |
Контроль якості продукції та сировини, з якої вона виробляється, контролюється у відповідності до міжнародних систем якості ISO та національних стандартів України - ДСТУ. Контроль якості протягом всього технологічного процесу переробки дає можливість отримати високоякісний харчовий продукт. Особливо, коли цей продукт є загановживаним та широко розповсюдженим.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
