66430 (687589), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Для кожного вида тіста установлюється режим випечкі, враховуючий його особливості та оптимальні умови процесу випечки. Тривалість випечки залежить від вмісту вологи в тісті, температури печі та інших факторів і складає для цукрового та затяжного печіва та крекерів 4...5 хв., для здобного печіва – 3...10, для галет – 7...15 хв.

Випечка печива здійснюється в печах різних конструкцій. Найбільш розповсюдженими є печі з газовим або електричним обігрівом і подом у вигляді стрічкового аба цепного транспортера.

При виході з печі печиво має високу температуру ( 118...120⁰ С), при якій неможна зняти вироби з пода без ушкодження їх форми. Тому вироби охолоджують спочатку до температури 65...70⁰ С , при якій врни набувають твердості та їх можно зняти з пода, а потім охолоджують до 30...35⁰ С на охолоджуючих транспортерах, поміщених в дерев’яні або металічні короби.Тривалість охолодження залежить від температури та швидкості повітря: при високих температурах подовжується процес та збільшуються втрати вологи; низкі температури призводять до потрікання поверхонь виробів. Оптимальним режимом є температура повітря 20...25⁰ С з швидкістю руху 3...4 м/с. Охолоджене печиво надходить на пакування.

Деякі сорти печіва перед пакуванням піддають оздобленню: глазурують шоколодною глазурью, прошаровують начинкою, посипають мигдалем, цукровою пудрою та цукром – піском. Як результат поліпшується зовнішній вигляд та смакові якості виробів.

Фасують печиво, галети та крекери в пачки , а здобне печиво – в картонні коробки. Для фасування печиво в пачки та укладки пачок в коробки застосовують спеціальні машини. При фасуванні в коробки печиво укладають або засипають власноруч.

Печиво, крекери та галети слід зберігати в сухих , провітрюваних, не вражених шкідниками складах при температурі не вище 18 С і відносній вологості повітря 70... 75% .

Якість готових виробів регламентується відповідними стандартами по органолептичним ( смак, запах, колір, форма та ін.), фізико-хімічним (вміст цукру, жиру, вологи, лужності та ін.) показниками.

1.1 Класифікація печива

Печиво- найбільш розповсюдженний вид мучних кондитерських виробів з великим вмістом цукру-піску та жиру, низьким вмістом вологи, різної форми.Залежно від рецептури та способа виробництва печиво поділяється на: цукрове, затяжне, здобне, перешароване начинкою (цукрове, затяжне, здобне), діабетичне (у випадку замінення цукру цукрозамінником), з начинкою,вівсяне. Цукрове печиво виробляють із високопластичного тіста, готові вироби відрізняються пористістю, набухаємістю, складним малюнком та високою хрупкістю. Воно темніше, ніж затяжне, виробляється з борошна вищого (Апельстнове, Жовтень, Лимонне, Алі квіточки, Молочне, Печіво до чаю), 1 (Літо, Цукрове, Дорожне, Чайне, Шахматне) та 2 (Комбайнер, Новина, Суміш № 5) гатунків. Печиво з борошна вищого гатунку Весна та Фантазія глазуроють шоколадом.

Затяжне печиво виробляють з пружнопластичного тіста, а вироби характеризуються вмістом слоїстості, меньшою хрупкістю та набухаємістю. Воно має щільну, нерозсипчату структуру, колір від світло-жовтого до золотистого (світліше цукрового ), малюнок простий, на поверхні – проколи. Печіво виготовляють з борошна вищого (Аврора, Москва, Ленінградське, Волжська суміш, Дитяче, Шкільне, Зоологічне), 1 (Спорт, Крокет, Суміш № 12) та 2 ( Суміш № 1, Українське) гатунків.

Здобне печиво виговляють тільки з пшеничного борошна вищого гатунку з додаванням цукру ( до 40% ), жирів ( до 25%). Воно меньше ніж звичайне печиво, формують його власноруч, а випікають при більш низькій температурі, щоб недопустити сильного потемнення із-за великої масової частки цукру та білків. Здобне печиво нестійке при зберіганні. В залежності від способів воготовлення та рецептур воно розподіляється на слідуючи групи: пісочно-виїмне, пісочно-відсадочне, збивне, мигдально-горіхове, сухарики. Пісочні сорти печива за рахунок високої масової частки цукру та жиру мають розсипчату структуру, збивні – пористу. Поверхня здобного печива може бути покрита шоколодною або цукровою глазурью, посипана дробленим горіхом або цукровою пудрою. Із збивного печива виготовляють суміши: Червана Москва ( 8 сортів), Здобне ( 7 сортів), Кримська суміш ( 13 сортів ).

Печиво виговляють одної назви чи набором у вигляді суміші кількох назв у співвідношеннях, передбачених рецептурами. Допускаються набори з додаванням вафель. Може бути частково чи повністю глазуроване чи мати інше зовнішне оздоблення. Коди ДКПП і назви печива наведено в додатку 1.

1.2 Харчова цінність печива

Печиво має велику калорійність, засвоюваність, низький вміст вологи, приємний смак, тонкий аромат та привабливий зовнішній вигляд. Все це зумовлює його велику харчову цінність.

Таблиця-Харчова та енергетична цінність для груп печива

Харчова та енергетична цінність100 г печива розраховується на кожну назву печива(відповідно до рецептури).

2.Виробництво цукрового печива на підприємстві(Харківській бісквітній фабриці)

2.1 Характеристика підприємства

Корпорація "БІСКВІТ-ШОКОЛАД" об'єднує дві фабрики - АОЗТ "Харківська бісквітна фабрика" і ЗАТ "Кондитерська фабрика "Харків'янка".

Число працюючих - 3000 чоловік.

Добовий випуск - до 180 тонн.

Виробництво - борошняні і цукристі кондитерські вироби.

Асортимент борошняних виробів: печення (затяжне, цукрове, здобне), крекер, галети, вафлі, вафельні трубочки, бісквіти, рулети, торти (в т.ч. вафельні і шоколадно-вафельні), вафельні корнетики.

Асортимент цукристих виробів: карамель, цукерки (глазуровані і неглазуровані), шоколад, зефір, ірис, мармелад, драже.

З історії.

Початком промислового виробництва кондитерських виробів в м. Харкові вважають 1896 рік, коли була заснована кондитерська фабрика Жоржа Бормана - видатного кондитера, удостоєного звання "Постачальник Імператорського двору" і багатьох всесвітніх нагород. Пізніше, в 1935 році, було створене ще одне крупне кондитерське підприємство - Харківська бісквітна фабрика. З 2001 роки обидва підприємства стали випускати свою продукцію під загальною торговою маркою - "БІСКВІТ-ШОКОЛАД", а в серпні 2004 року вони об'єдналися в корпорацію під такою ж назвою.

Продукція харківських кондитерів - це висока якість і щонайширший асортимент. Підприємства випускають як традиційні групи кондитерських виробів, так і абсолютно нові для України види продукції. Сучасні методи підготовки сировини і виробництво напівфабрикатів, використовування нових пакувальних матеріалів забезпечують тривале збереження споживацьких властивостей і високі смакові якості продукції. Маючи таку високу оцінку якості своєї продукції, харківські кондитери вже неодноразово змогли прийняти участь в найпрестижніших міжнародних кондитерських виставках, "ISM" (Кельн, Німеччина), "FMI" (Чікаго, США), "Seal" (Париж). Широкий асортимент, вигідні умови співпраці з оптовими покупцями дозволили розширити ринки збуту і в даний час кондитерські вироби харківських фабрик експортуються до Росії, Казахстану, Киргизстан, Грузії, Азербайджану, Молдови, Латвії, Литви, Естонії, Монголії, США, Канади, Ізраїлю, Німеччини. Частка експорту в реалізації продукції складає до 30%.

З історіі розвитку.

Інтенсивне технічне переоснащення з установкою устаткування кращих фірм миру, упровадження новітніх технологій, підвищення якості продукції, що випускається, розширення асортименту почате в 1987 році на бісквітній фабриці з приходом генерального директора А.А.Коваленко:

У 1988 році встановлена нова югославська лінія «Мінел» по виробництву затяжних сортів печення;

У 1991 році на Харківській бісквітній фабриці встановлена і пущена перша на Україні лінія по виробництву крекера італійської фірми "ORLANDI;

У 1995 році встановлене устаткування австрійської фірми «ХААС» по виробництву перших на Україні вафельних трубочок і устаткування фірм "REON" і "POLIN" для виготовлення здобних сортів печення;

У 1996 році пущена лінія італійської фірми "SASIB BAKERY" по виробництву бісквітів і рулетів, продукції принципово нової для кондитерської галузі України;

У 1997 році вперше на Україні почате виробництво семіслойних вафель на устаткуванні австрійської фірми «ХААС»;

У 2000 році пущена друга вафельна лінія австрійської фірми «ХААС» з можливістю випуску ширшого асортименту;

У 2001 році упроваджується устаткування по виробництву глазурованої вафельної продукції (торти «Каприз», Мини-«Каприз»);

У 2002 році упроваджене устаткування по виробництву нової для України продукції - вафельних корнетиків;

У 2003 році упроваджене устаткування німецької фірми «Бенке-Люкао» по виробництву унікальної продукції - печення в шоколаді «Презент».

У 2001 році вперше в Україні на Харківській кондитерській фабриці почате виробництво відпливної карамелі;

У 2003 році на «Харків'янці» встановлено устаткування фірми «Лловерас» по приготуванню шоколадних мас і почато виробництво формового шоколаду з начинкою;

У 2004 році встановлено устаткування, що завертить, і упроваджені нові пакувальні матеріали для цукерок премиум-класу.

У 2005 році на «Харків'янці» встановлена лінія по виробництву глазурованих шоколадною глазур'ю цукерок з помадно-кремовими і комбінованими корпусами фірми TC&C (Голландія)

Якість.

Готова продукція ХБФ сертифікована з 1993 року.

У липні 1998 року в АОЗТ "Харківська бісквітна фабрика" початі розробка і упровадження системи якості відповідно до вимог міжнародного стандарту ISO 9001. Система упроваджена і в листопаді 1999 року ХБФ першої серед підприємств кондитерської промисловості України одержала міжнародний сертифікат на систему якості.

У січні 2000 року всі борошняні кондитерські вироби виробництва ХБФ сертифіковані в системі ГОСТ Р.

У 2002 році проведена ресертіфікация на відповідність системи якості вимогам MC ISO 9001:2000

У 2003 році сертифікати відповідності системи якості міжнародному стандарту ISO 9001:2000 одержала і кондитерська фабрика «Харків'янка».

У листопаді 2005 року проведена чергова ресертіфікация системи менеджменту якості АОЗТ "Харківська бісквітна фабрика" на відповідність МС ISO 9001:2000. Одержані сертифікати, акредитовані у Великобританії і США.

У грудні 2001 року Харківська бісквітна фабрика стала єдиним підприємством в Україні, на якому упроваджена система безпеки харчових продуктів ХАССП (Аналіз Ризиків і Контролю Критичних Крапок), при виробництві вафель "Дебют".

Відомості, підтверджуючі безпеку і якість продукції корпорації "Бісквіт-Шоколад"

За мікробіологічними показниками продукція відповідає "Медико-біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів" МБТ і СН № 5061-89.

Токсичні елементи не перевищують допустимого рівня відповідно до "Медико-біологічних вимог і санітарних норм якості продовольчої сировини і харчових продуктів" № 5061-89.

Вміст радіонуклідів цезію-137 і стронцію-90 не перевищують рівнів, допустимих вимогами ДУ-97.

Відповідність борошняних кондитерських виробів всім обов'язковим вимогам МБТ і СН № 5061-89, ДУ-97 систематично контролюється аккредітованимі лабораторіями Харківської ОблСЕС, Харківського регіонального центру стандартизації, метрології і сертифікації, а також Харківською обласною лабораторією по контролю за якістю харчових продуктів Госпотребстандарта України.

Сертифікація кондитерських виробів в системі УкрСЕПРО підтверджується сертифікатами відповідності:

Таблиця сертифікатів відповідності для груп кондитерських виробів

Найменування групи

кондитерських виробів Реєстраційний номер Термін дії сертифікату відповідності

Печення цукрове,

затяжне

Характеристики

Список файлов курсовой работы