66430 (687589), страница 3

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

і здобне в асортименті UA1.007.X028002-03 04.12.2003 27.11.2007

Бісквіти «Фірмові»

в асортименті UA1.007.X026998-02 27.12.2002 27.11.2007

Рулети «Фірмові»

в асортименті UA1.007.X026997-02 27.12.200227.11.2007

Крекер (сухе печення)

в асортименті UA1.007.X026995-02 27.12.2002 27.11.2007

Вафлі, вафельні

трубочки і корнетики

з жировими начинка-

ми

в асортименті UA1.007.X026996-02 27.12.2002 27.11.2007

Торти шоколадно-

вафельні і вафельні

в асортименті UA1.007.X026983-02 27.12.2002 27.11.2007

Цукерки, глазуровані

шоколадною глазур'ю

в асортименті UA1.007.X028604-05 12.10.2005 26.04.2010

Галети "Здоров'я" UA1.007.X007468-04 1.04.2004 27.11.2007

Вироби кондитерські.

Пироги пісочні «Чудо»

в асортименті UA 1.007.X028768-06 02.07.2006 24.07.2008

Цукерки глазуровані і

неглазуровані,

шоколадні «Асорті»,

відформовані з шоколадної

або кондитерської маси

для формування з

начинками або

без начинок. UA1.007.X027272-03 18.11.2005 17.11.2007

«Зефір глазурований»

і «Зефір в шоколаді» UA1.007.X023596-05 1.09.2005 31.08.2007

Мармелад желейний і

желейний-фруктовий

в асортименті UA1.007.X027951-05 06.10.200530.09.2007

Шоколад звичайний

і десертний

з додаванням і без

додавання, з начинками

в асортименті UA1.007.X009013-06 13.03.200610.03.2008

Карамель відпливна

в асортименті UA1.007.X010600-06 21.03.200620.03.2008

Драже цукрове, ядерне

і ягідне в асортименті UA1.007.X027693-04 19.11.200418.11.2006

Торти шоколадно-

вафельні в асортименті UA1.007.X030692-04 21.12.200420.12.2006

Карамель з додаванням і

без додавання какао-

порошку з начинками і

ьодяникова згідно

додатку (6 груп) UA1.007.X003090-06 01.02.200631.01.2008

Ірис напівтвердий,

тіраженний, м'який в

асортименті UA1.007.X018648-05 12.07.200501.07.2007

Мармеладний батон

«Схід» з помадною

начинкою UA1.007.X027752-05 04.10.200503.10.2007

Зефір неглазурований

в асортименті UA1.007.X023597-05 01.09.200531.08.2007

Продукція Харківської Бісквітної Фабрики включає більше 100 найменувань, з них:

• Затяжнее печиво – 4 намйменувань;

• Цукрове печиво – 22 найменування;

• Здобне печиво – 17 найменувань;

• Крекер – 14 найменувань;

• Вафлі – 25 найменувань;

• Вафельні трубочки – 6 найменувань;

• Бісквіт – 5 найменувань;

• Рулет – 10 найменувань;

• Торт шоколадно-вафельний – 9 найменувань;

• Цукерки глазуровані – 4 найменування.

Вся продукція сертифікована у системі УкрСЕПРО.

Як сировина застосовуються: мука, цукор, крохмаль, рослинні жири, сухе і згущує молоко, яйцепродукти, спирт етиловий, харчові кислоти, натрій двовуглекислий і ін., все вітчизняного виробництва. До імпортних відносяться: какао-порошок, кокосова стружка, мак, кунжут, ароматизатори натуральні і ідентичні натуральним.

Виробництво крекера, бісквітів і рулетів здійснюється на італійському устаткуванні фірм «ORLANDI» і «SASIB BAKERY», де весь процес від завантаження інгредієнтів до упаковки повністю автоматизований і компьютерізірован. Також на імпортному автоматизованому устаткуванні виготовляються вафлі, вафельні торти і вафельні трубочки (фірма HAAS Австрія), здобні сорти (фірма POLIN), печення з шоколадом на устаткуванні фірми «Бенке-Люкао» (Німеччина). Решта продукції виробляється на вітчизняному устаткуванні.

Продукція кондитерської фабрики «Харків'янка» включає порядка 150 найменувань. Це:

• Цукерки в коробках – 50 найменувань, вагових – 60 найменувань;

• Драже – 5 найменувань (2 – діабетичні);

• Карамель – 40 найменувань;

• Ірис – 5 найменувань;

• Мармелад – 10 найменувань;

• Зефір – 5 найменувань;

• Шоколад – 8 найменувань;

• Торт шоколадно-вафельний – 2 найменування.

2.2Сировина і її якість для виробництва

Для виготовлення печива використовують такі основні види сировини:

-пшеничне борошно згідно з ГОСТ 26574 чи іншою чинною нормативною документацією;

-цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);

-кукурудзяний крохмал згідно з ДСТУ 3976;

-соняшникову олію згідно з ГОСТ 1129;

-маргарин згідно з ГОСТ 240;

-кондитерські жири згідно з ГОСТ 28414;

-вершкове масло згідно з ГОСТ 37;

-пастеризоване коров’яче молоко згідно з ДСТУ 2661;

-згущене молоко з цукром згідно з ГОСТ 2903;

-курячі яйця згідно з ГОСТ 27583;

-продукти яєчні згідно з ГОСТ 30363;

-кухонну сіль згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);

-вуглеамонійні солі згідно з ГОСТ 9325 і чинною нормативною

документацією;

-припаси і підварки згідно ДСТУ 3984;

-какао-порошок згідно з чинною нормативною документацією;

-глазур згідно з чинною нормативною документацією;

-барвники та ароматизатори згідно з чинною нормативною документацією;

-рослинні жири згідно з чинною нормативною документацією;

-родзинки згідно з чинною нормативною документацією;

-пюре плодове та ягідне згідно з чинною нормативною документацією;

-крохмаль картопляний згідно з ГОСТ 7699;

-кислота лимонна згідно з ГОСТ 908;

- арахіс згідно з чинною нормативною документацією;

-мак згідно з ГОСТ 12094;

-кориця згідно з ГОСТ 29049;

-какао терте згідно з чинною нормативною документацією;

-какао-масло згідно з чинною нормативною документацією;

-молоко сухе незбиране згідно з ГОСТ 4495;

-ферменти згідно з чинною нормативною документацією;

-лецитин згідно з чинною нормативною документацією;

-бікарбонат натрію згідно з чинною нормативною документацією.

Можуть бути використані інші види сировини, дозволені Міністерством охорони здоров’я України.

В якості основного виду сировини використовують пшеничне борошно вищого та 1-го гатунків,яке надходить на підприємство, а також зберігається там, майже завжди, безтарним способом.

Цукор (цукроза)використовують у вигляді рафинованого цукру-піску або водяного розчину (сиропу).Вміст цукрози в цукрі-піску в перерахунку на суху речовину 99,75...99,99 %,вміст вологи не більше 0,14 %, а для безтарного збереження – 0,05 %. Цукровий сироп, який надходить з цукроворафінадних заводів, може бути як чистим, так і цукровоінвертним з різним співвідношенням цукрози та інвертного цукру. На кондитерські фабрики цукор-пісок надходить двома способами: тарним (у мішках) або безтарним (у вагонах або автомашинах). Зберігають його також двома способами: у мішках або в складах для безтарного збереження (силосах).Перед застосуванням на виробництві цукор-пісок просіюють через сито та піддають магнитному очищенню для звільнення від ферродомішок

При виробництві цукрового печива можуть додавати патоку в кількості 2 % від маси сировини.Це надає тісту пластичність, а готовим виробам – м’якості та розсипчатості.Патока надходить на підприємство в цистернах та в розогрітому вигляді (40...45⁰ С) перекачується у баки.Перед застосуванням патоку підігрівають до тієї ж темперетури та проціжують через сито.

В якості рецептурного компаненту, при виробництві печива, використовують крохмал.

Як структуроутворювачі використовують жири, вершкове масло, маргарин, також додають гідровані жири.

Широко використовують фруктово-ягідну сировину у вигляді напівфабрикатів (пульпи, пюре, підварки,цукати, заспиртовані ягоди). Для надання виробам кислого смаку використовують харчові кислоти: винну, лимонну, молочну, яблучну. В якості ароматичних добавок додають натуральні (природні ефірні масла) та синтетичні (есенції) ароматичні речовини.Крім цього, застосовують такі види сировини, як розпушувачі, драглеутворювачі, харчові барвники, емульгатори, консерванти.

Сировина, барвники, ароматичні речовини, замінники цукру, допоміжні матеріали, які застосовують для виготовлення печива, повинні мати дозвіл для застосування Мністерства охорони здоров’я України. Їхня якість має відповідати вимогам чинної нормативної документації.

Сировина, що надходить для виробництва печива за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, нітратів, не повинна перевищувати норм, предбачених “Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов” №5061, затвердженими Міністерством охорони здоров’я СРСР.

2.3Технологія виробництва цукрового печива

Як було сказано раніше, цукрове печиво виготовляють з високопластичного тіста, готові вироби відрізняються гарною пористістю, крихкістю та набрякаємістю.Основні стадії отримання тіста: підготовка сировини, заміс тіста, формування, випікання, охолодження, упаковка.

Підготовка сировини для виробництва печива цукрово здійснюється так само, як і для виробництва всіх інших борошняних кондитерських виробів.

Тісто для цукрового печива замішують в агрегатах неприривної дії. Процес здійснюється шляхом змішування попередньо приготовленної емульсії з борошном та крохмалом. Емульсію готують з води,цукру, кондитерських жирів, інвертного сиропу, яйцепродуктів, солі,розпушувачів,ароматичних речовин. В емульсії жир повинен бути рівномірно диспергіруванним у воді, цьому сприяють емульгуючі речовини – лецетин яєчного жовтка, казеін молока та фосфатидні концентрати. Тісто, приготоване на емульсіі, має більш однорідну консистенцію й краще формується. Емульсію готують у дві стадії: змішування, збивання. Змішування проводять у циліндричному змішувачі. В цей час розчиняються всі компонентні рецептури. Емульсію збивають або у центробіжному емульгаторі безперервної дії, або у гідродинамічному перетворювачі. Центробіжний емульгатор уявляє собою корпус, всередині якого є чотири діска – два нерухомих, два обертаючих. Суміш при обертанні дісків розбивається на маленькі часточки, утворюючи емульсію.

Гідродинамічний перетворювач складається з сопла та розташованого всередині резонатора, який уявляє собою багатостержневий металевий стакан. При витіканні суміші сировини під певним тиском із сопла вона потрапляє на підпірку. В струйці виникає коливання зі звуковою частотою. Резонатор збільшує інтенсивність коливаньта передє їх рідині. Під дією цих коливань відбувається перетворення жиру в маленькі кульки. Шляхом багаторазового пропускання суміші сировини через перетворювач отримують дрібнодисперсну емульсію. Одержана емульсія та борошно надходять у камеру попереднього змішування агрегату непреривного замісу тіста. Камера уявляє собою циліндричну ємність, всередині якої обертається вал з лопастями. Тут відбувається перша стадія утворення тіста. Далі масса потрапляє в горизонтальну тістозамішувальну камеру з лопасним валом, де підтримується певна температура. Заміс триває 16...18 хв. Готове тісто з вмістом вологи 16...17 % при температурі 25...28⁰ С іде на формуваання.

Цукрове печиво формується на ротаційних машинах. Формуючий механізм машини складається з рифленого валу та формуючого ротора, які обертаються назустріч один одному. На поверхні формуючого ротора вирізані поглиблення (форми з малюнками). При їх обертанні тісто вприсовується в поглиблення ротора. Надлишок тіста зчищують з поверхні ножем. Відформовані заготівки видаляються з ротору за допомогою транспортної стрічки, яка притискується до формуючого ротора ведучим барабаном транспортера. Видаленні заготівки потраплябть на стрічку транспортера та направляються на випікання.

Тривалість випікання цукрового печива 4...5 хв.Випікання відбувається у печах з газовим підогрівом та подом у вигляді стрічкового транспортера. На виході з печі печиво має високу температуру, тому вироби охолоджують до 65...70⁰ С. Потім знімають їх з поду і знову охолоджують до температури 30...35⁰ С на охолоджуючих трансполртерах. Охолоджене печиво потрапляє на пакування.

Печиво випускають фасованим і ваговим.Фасують у коробки, металеві банки, пачки і пакети. У коробки печиво фасують рядами на ребро або плазом. Кількістю не менше ніж 100 шт. В 1 кг допускається фасування в коробки насипом. Печивоможна укладати в філейчики з пергаменту, підпергаменту, пергаміну, в корекси з полімерних матеріалів, дозволених для застосування Міністерством охорони здоров’я України. В металеві банки згідно з нормативною документацією печиво фасують насипом чи укладають масою нетто не більше ніж 1,5 кг. Банки з середини вистилають пергаментом, підпергаментом, пергаміном чи целофаном. Вільні місця в коробках, банках поверх паперу заповнюють паперовою чи целофановою стружкою, подушечкою з обгорткового паперу згідно з ГОСТ 8273, гофрованим чи тисненим папером згідно з чинною документацією. В пачки печиво фасують масою нетто не більше ніж 400 г. Печиво загортають послідовно у два шари паперу. Вагове печиво укладають рядами на ребро в ящики дощаті та фанерні – згідно з ГОСТ 10131, ящики дощаті та фанерні багатооборотні – згідно з ГОСТ 11354, ящики з гофрованого картону – згідно з ГОСТ 13512 масою нетто в кг., не більше ніж 15 (для цукрового). Цукрове печиво, що має розмір не більше 30 см. кв., допускається пакувати в ящики з гофрованого картону, фанерні та дощаті насипом масою нетто, що не перевищує 9 кг. Печиво допускається фасувати масою нетто не більшою ніж 500 г у пакети з целофану чи з полімерних плівок.

Печиво повинне виготовлятися відповідно до вимог ДСТУ 3781-98 за рецептурами та технологічними інструкціями, затвердженими за встановленим порядком із додержанням санітарних правил для підприємств кондитерської промисловості № 945а, затверджених Мінхарчпромом СРСР.

2.3.1 Продуктовий розрахунок

Характеристики

Список файлов курсовой работы