66371 (687560), страница 2
Текст из файла (страница 2)
где nш - количество изделий по ширине листа, шт;
nд - количество изделий по длине листа, шт.
Количество изделий по ширине листа, nш, шт, вычисляется по формуле
,
где Вл - ширина листа, мм;
a - расстояние между изделиями, мм;
l - длина изделия, мм.
Количество изделий по длине листа, nд, шт, вычисляется по формуле
,
где Lл – длина листа, мм;
b – ширина изделия, мм.
≈8 шт
шт
nл=3*8=24 шт.
n=24*2=48 шт.
кг/ч
Cуточная производительность печи, Рпс, кг/шт, вычисляется по формуле
Рпс =Рч*
c,
где Рч – часовая производительность печи, кг/ч;
c – количество часов работы за сутки, ч.
Рпс =356,6*11,5=4100,9 кг/шт
График работы печи.
| Марка печи | 1 | 2 |
| Г4ХПФ-16 |
Условные обозначения.
- пересмены
- приготовление булочки с маком.
2.3 Расчет выхода изделия
Таблица 5-Исходные данные для расчета выхода изделия.
| Наименование изделия | масса, кг | Затраты на брож.% | Затраты на упек,% | Затраты на усушку,% | Плановый выход изделия,% |
| Булочки с маком | 0,1 | 1,5 | 10 | 4 | 136,5 |
Выход хлеба, Вх,%, вычисляется по формуле
,
где mт – масса теста, кг;
бр – затраты на брожение,%;
уп – затраты на упек,%;
ус – затраты на усушку,%.
Масса теста, mт, кг, вычисляется по формуле
,
где mсыр – масса сырья, кг;
Wсыр – влажность сырья,%;
Wт – влажность теста,%.
Влажность сырья, Wсыр,%, вычисляется по формуле
,
где mм, mдр, mс, mсах, mмар – масса муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина, кг;
Wм, Wдр, Wс, Wсах, Wмар – влажность муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина,%.
%
кг
%
кг
2.4 Расчет производственной рецептуры
Предусмотрено приготовление теста безопарным способом для булочек с маком m=0,1 кг.
Общий часовой расход муки, mмч, кг, вычисляется по формуле
,
где Рч – часовая производительность печи,кг/ч;
Вхл – плановый выход хлеба,%.
кг
Масса муки для замеса порции теста, mмобщ, кг, вычисляется по формуле
,
где V – объем месильного чана тестомесильной машины, л;
q – кол-во муки на 100л геометрической емкости по нормам нагрузки месильного чана.
кг
Ритм замеса теста, R, мин, вычисляется по формуле
,
где mмч – часовой расход муки, кг/ч;
mмобщ – масса муки для замеса порции, кг.
мин
Кол-во дрожжевой суспензии, mдр, кг, вычисляется по формуле
,
где mмобщ – масса муки для замеса порции теста, кг;
mдррец – дозировка дрожжей по унифицированной рецептуре, кг.
Х – кол-во частей воды на 1 часть дрожжей.
кг
Масса сахарного раствора, mсах. р, кг, вычисляется по формуле
,
где mмобщ – масса муки для замеса порции теста, кг;
mсах. рец. – дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг;
Ср-ра – концентрация сахарного раствора,%.
кг
Масса солевого раствора, mс. р, кг, вычисляется по формуле (14)
кг
Дозировка маргарина, применяемого без растворения, mмар, кг, вычисляется по формуле
,
где mмобщ – расход муки на замес порции теста, кг;
mмар. рец – дозировка маргарина по унифицированной рецептуре, кг.
кг
Масса мака, mмак, кг, вычисляется по формуле (15)
кг
Таблица 6-Содержание сухих веществ в тесте.
| сырье | Масса, кг | Влажность,% | Содержание сухих веществ | |
| % | кг | |||
| Мука Дрожжевая суспензия Солевой р-р Сахарный р-р Маргарин | 115,5 6,9 6,6 11 3,5 | 14,5 94 74 37 16 | 85,5 6 26 63 84 | 98,8 0,4 1,7 6,9 2,9 |
| Итого | 143,5 | 110,7 | ||
Масса теста, mт, кг, вычисляется по формуле
,
где mс/вт– масса сухих веществ в тесте, кг;
Wт – влажность теста,%.
кг
Масса воды на замес теста, mвт, кг, вычисляется по формуле
mвт = mт –mсыр. т,
где mт – масса теста, кг;
mсыр. т – масса сырья в тесто, кг.
mвт =186,1-143,5=42,6 кг.
Таблица 7-Производственная рецептура.
| Наименование сырья и технологических процессов | Дозировка сырья и показатели | |
| тесто | отделка | |
| Мука пшеничная хлебопекарная, 1с, кг | 115,5 | |
| Дрожжевая суспензия, кг | 6,9 | |
| Солевой раствор, кг | 6,6 | |
| Сахарный раствор, кг | 11 | |
| Маргарин с содержанием жира 82%, кг. | 3,5 | |
| Мак, кг. | 0,8 | |
| Влажность теста,% | 40,5 | |
| Температура теста, 0С | 30-32 | |
| Время брожения, мин. | 150-210 | |
| Кислотность, град. | 3,0-3,5 | |
2.5 Расчет расхода и запаса сырья
Расход пшеничной муки первого сорта на сутки, mсырсут, кг, вычисляется по формуле
mм сут=
,
гдеРсут – суточная производительность печи, кг;
mм – масса муки по рецептуре, кг/мин;
Вх – выход хлеба плановый,%.
mм сут=
кг
Расход дрожжей прессованных на сутки mсырсут, кг, вычисляется по формуле (18)
mдрсут=
кг
Расход солевого раствора на сутки mсол рсут, кг, вычисляется по формуле (18)
mсол рсут=
Расход сахара, mсахсут, кг, вычисляется по формуле (18)
mсахсут=
Расход маргарина, mмарсут, кг, вычисляется по формуле (18)
mмарсут=
Расход мака, mмаксут, кг, вычисляется по формуле (18)
mмаксут=
Запас пшеничной хлебопекарной муки 1 сорта, mмзап, вычисляется по формуле
mм зап= mм пшсут*n,
гдеmм сут – расход муки на сутки, кг;
n – срок хранения муки, сутки.
mм зап=2978,1*7=20846,7 кг
Запас дрожжей прессованных mдрзап, кг, вычисляется по формуле (19)
mдрзап=44,7*3=134,1 кг
Запас солевого раствора, mсол рзап, кг, вычисляется по формуле (19)
mсол рзап=44,7*15=670,5 кг
Запас сахара, mсахзап, кг, вычисляется по формуле (19)
mсахзап=178,7*15=2680,5 кг
Запас маргарина, mмарзап, кг, вычисляется по формуле (19)
mмарзап=89,3*5=446,5 кг
Запас мака, mмакзап, кг, вычисляется по формуле (19)
mмакзап=20,8*15=312 кг
Таблица 8-Расход и запас сырья
| Наименование изделия | Суточная пр-ть печи, кг/сут | Выход хлеба,% | Мука пшеничная, кг | Дрожжи хлеб., кг | ||||||
| Расход по рецептуре | Суточный расход | Запас на срок хранения | Расход по рецептуре | Суточный расход | Запас на срок хранения | |||||
| Булочки с маком | 4100,9 | 137,7 | 100 | 2978,1 | 20846,7 | 1,5 | 44,7 | 134,1 | ||
Продолжение таблицы 8
| Соль, кг | Сахар, кг | ||||
| Расход по рецептуре | Суточный расход | Запас на срок хранения | Расход по рецептуре | Суточный расход | Запас на срок хранения |
| 1,5 | 44,7 | 670,5 | 6,0 | 178,7 | 2680,5 |
Продолжение таблицы 8
| Маргарин, кг | Мак, кг | ||||
| Расход по рецептуре | Суточный расход | Запас на срок хранения | Расход по рецептуре | Суточный расход | Запас на срок хранения |
| 3,0 | 89,3 | 446,5 | 0,7 | 20,8 | 312 |
2.6 Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья к производству
Для хранения муки применяются силоса марки М-111, вместимостью 15т
Количество силосов, Nc, шт, вычисляется по формуле
Nc=
,
где mмзап – складской запас муки, кг;
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
