66304 (687541)
Текст из файла
Министерство сельского хозяйства и продовольствия РФ
ФГОУ ВПО «Алтайский Государственный Аграрный Университет»
Факультет: Зооинженерный
Специальность: Технология производства и
переработки продукции сельского хозяйства
Кафедра: Скотоводства и коневодства
Форма обучения: Очная
Группа: 355
Расчёт мощности молочного завода
Курсовая работа
Выполнила: Потихенская О.
Проверил: доцент, к.с-х.н.
В.Н. Гетманец
Оценка:_________
Барнаул 2009
РЕФЕРАТ
Курсовая работа
Количество страниц - 59
Количество рисунков - 10
Количество таблиц - 16
Количество источников - 14
Расчёт мощности молочного предприятия
Объектом курсовой работы является молочный завод.
Выбран оптимальный ассортимент молочной продукции с учетом физиологических потребностей населения в основных питательных веществах. В процессе работы произведен продуктовый расчет для населения, численностью 100 тыс. чел.
Для следующих молочных продуктов:
-
Молоко питьевое с м.д.ж. 3%
-
Молоко питьевое с м.д.ж. 2,7%
-
Кефир с м.д.ж. 2,7%
-
Ряженка с м.д.ж. 3,2%
-
Сыр Адыгейский с м.д.ж. 45%
-
Масло сладко сливочное 73%
В зависимости от ассортимента подобрано технологическое оборудование и обоснованы технологические параметры производства данной продукции.
Содержание
Введение
-
Технологическая часть
-
Характеристика готовой продукции
-
Обоснование способов производства
-
Схема технологических процессов с кратким описанием технологических операций
-
Продуктовый расчет
2.1 Схема направлений переработки молока
2.2 Расчет объема выпускаемой продукции
2.3 Продуктовый расчет
2.3.1 Продуктовый расчет для питьевого молока с м.д.ж. 3%
2.3.2 Продуктовый расчет для питьевого молока с м.д.ж. 2,7%
2.3.3 Продуктовый расчет для кефира с м.д.ж. 2,7%.
2.3.4 Продуктовый расчет для ряженки с м.д.ж. 3,2%.
2.3.5 Продуктовый расчет для сыра с м.д.ж. 45%
2.3.6 Продуктовый расчет для сладко сливочного масла с м.д.ж 73%
3. Безотходная переработка
4. Расчет в потребности в потребительской таре
5. Подбор технологического оборудования
6. Расчет площади цеха
7. Безопасность и экологичность завода
7.1 Охрана труда
7.2 Охрана окружающей среды
Заключение
Список литературы
Введение
Молоко - это продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коров, овец, коз, и т.д.
Качество молока определяется его химическим составом (содержание белков ,жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, ферментов и пр.),а также физико-химическими показателями, плотностью, кислотностью, органолептическими свойствами и др.Кроме того, важными показателями качества является температура, при которой хранится молоко после доения, общая бактериальная обсемененность и количество соматических клеток.
Не менее важным, чем качество сырья, является условием переработки молока на молочном предприятии. Нарушение технологического процесса ведет к потери молоком своей пищевой ценности и превращению его из полезного во вредный для здоровья продукт.
Молочная промышленность является одной из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающее население страны продуктами питания. А питание в свою очередь является основным фактором, определяющим здоровье человека, которое должно не только удовлетворять потребности организма в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи.
Современная промышленность вырабатывает более 100 наименований цельномолочных продуктов.
Таблица 1
Химический состав молока коровы, %
| Составные части | Пределы колебаний | Среднее содержание |
| Вода | 83-89 | 87,4 |
| Сухой остаток | 11-17 | 12,6 |
| Молочный жир | 2,7-6,0 | 3,9 |
| Белок, всего | 2,5-4,5 | 3,3 |
| в том числе: | ||
| - казеин | 2,4-4,0 | 2,7 |
| - альбумин | 0,2-0,6 | 0,4 |
| - глобулин | 0,05-0,15 | 0,1 |
| -другие белки | 0,05-0,2 | 0,1 |
| Молочный сахар | 4,0-5,6 | 4,7 |
| Минеральные вещества | 0,6-0,85 | 0,7 |
1. Технологическая часть
1.1 Характеристика готовой продукции
Готовую продукцию контролируют перед её реализацией. Пробы отбирают от каждой партии в соответствии с ГОСТ 26809 и передают в лабораторию для определения качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. [Бредихин]
Питьевое молоко с м.д.ж. 3% и 2,7 %. ГОСТ Р 52090-2003.
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 2
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид | Непрозрачная жидкость, для высокожирного допускается незначительный отстой жира исчезающий при перемешивании. |
| Консистенция | Однородная, не тягучая, слегка вязкая, без хлопьев, белка и комочков жира. |
| Вкус и запах | Без посторонних привкусов и запахов с легким привкусом кипячения. |
| Цвет | Равномерный, с кремовым оттенком. |
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 3
| Наименование | Норма для продукта | ||
| Классическое 3% | высокожирное 2,7% | ||
| плотность, не менее, ºА | 27 | 24 | |
| массовая доля белка, не менее, % | 2,6 | ||
| кислотность, не более, ºТ | 21 | 20 | |
| температуре молока при выпуске с предприятия, ºС | 2 - 2,5 | ||
| группа частоты | 1 | ||
Микробиологические показатели молока должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078.
Требования к сырью:
- молоко коровье не ниже первого сорта по ГОСТ Р 52054
- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ Р 4495
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 10970
- сливки сухие высшего сорта по ГОСТ Р 1349
- масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 37
- пахта
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074
- соли – стабилизаторы.
Кефир с м.д.ж. 2,7%. ГОСТ Р 52093 – 2003
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 4
| Показатель | Характеристика |
| Консистенция и внешний вид | Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков. |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус. |
| Цвет | Молочно – белый, равномерный по всей массе. |
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 5
| Наименование | Норма для продукта |
| классический | |
| Массовая доля белка, %, не менее | 2,6 |
| Кислотность, ºТ, не более | 85-130 |
| Температура при выпуске с предприятия, ºС | 4 ± 2 |
Микробиологические показатели молока должны соответствовать следующим требованиям :
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности – не менее 107. Фосфотаза в продукте не допускается.
Количество дрожжей в 1 г продукта должно быть не менее 104
Требования к сырью:
- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054
- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ Р 4495
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 10970
- сливки сухие по ГОСТ Р 1349
- масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 37
- кефирная закваска, приготовленная на кефирных грибках
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074
Ряженка с м.д.ж. 3,2%. ГОСТ Р 52094 – 2003.
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 6
| показатель | творог |
| классический | |
| Вкус и запах | Чистый, кисломолочный с выраженным привкусом пастеризации, без постороних запахов и привкусов. |
| Консистенция | Однародная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования. |
| Цвет | Светло- кремовый, равномерный по всей массе. |
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 7
| Показатель | Обезжир. | Нежир. | Маложир. | Клас. | Жир. | Высокож | |
| Массовая доля белка,% не менее | 2,8 | 2,6 | |||||
| Кислотность,0Т, не более | 70-110 | ||||||
| Tпри выпуске с пр-я,0С | 4±2 | ||||||
Содержание токсичных элементов, митоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.
Микробиологические показатели молока должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности – не менее 107.
Фосфотаза в продукте не допускается.
Требования к сырью:
- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054
- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ Р 4495
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 10970
- сливки сухие по ГОСТ Р 1349
- масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 37
- концентрат бактериальных замороженных термофильных молочнокислых стрептококков КТС.
- концентрат бактериальных сухих термофильных молочнокислых стрептококков КТС
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074
Масло с м.д.ж. 73%. ГОСТ Р 52253 – 2004.
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Характеристики
Тип файла документ
Документы такого типа открываются такими программами, как Microsoft Office Word на компьютерах Windows, Apple Pages на компьютерах Mac, Open Office - бесплатная альтернатива на различных платформах, в том числе Linux. Наиболее простым и современным решением будут Google документы, так как открываются онлайн без скачивания прямо в браузере на любой платформе. Существуют российские качественные аналоги, например от Яндекса.
Будьте внимательны на мобильных устройствах, так как там используются упрощённый функционал даже в официальном приложении от Microsoft, поэтому для просмотра скачивайте PDF-версию. А если нужно редактировать файл, то используйте оригинальный файл.
Файлы такого типа обычно разбиты на страницы, а текст может быть форматированным (жирный, курсив, выбор шрифта, таблицы и т.п.), а также в него можно добавлять изображения. Формат идеально подходит для рефератов, докладов и РПЗ курсовых проектов, которые необходимо распечатать. Кстати перед печатью также сохраняйте файл в PDF, так как принтер может начудить со шрифтами.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
