Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 4)

Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. В охлажденной рыбе процессы размножения их приостанавливаются. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее - в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому рыбу нужно разделывать на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Полученные отходы необходимо вовремя удалить. По окончании обработки рыбу тщательно промывают. Оборудование и инвентарь в процессе работы неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушивают.

При первичной обработке рыбы, кроме полуфабрикатов, получается определенное количество отходов, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд. К ним относятся головы, кости, кожа, плавники, икра, мопОки, чешуя, визига, хрящи, жир. Общее количество отходов, в том числе пищевых, зависит от вида, размера рыбы и степени ее обработки. Наибольшее количество отходов получают при обработке рыбы на филе без кожи и костей.

Перед использованием все отходы тщательно промывают. Из костей, голов, кожи и плавников варят бульоны. Головы осетровых предварительно ошпаривают, зачищают и разрубают пополам, из голов других видов рыб удаляют жабры. Из чешуи, кожи, костей готовят также бульоны для заливной рыбы. Визигу замачивают, варят; используют ее в основном для приготовления фаршей. Вареные хрящи осетровых рыб входят как составная часть в некоторые гарниры и блюда.

2.6. Характеристика ассортимента блюд

2.6.1. Составление технологических карт

Стейк из акульего мяса, зажаренный на гриле.

Ингредиенты: (на 4 порции) 7 ст. л. сока лайма или лимонного сока 1 ч. л. тертой цедры лимона 4 ст. л. оливкового масла холодного отжима 1 пучок укропа 3 зубчика чеснока 1 стручок свежего или сушеного перца чили соль 4 стейка из акульего мяса весом 180 г каждый крупномолотый перец 50 г сливочного масла 2 стебля лука-порея 1/2 пучка лука-резанца растительное масло для гриля

Способ приготовления: Соединить 6 ст. ложек сока лайма или лимонного сока, цедру и оливковое масло в большой плоской миске. Укроп вымыть, зелень без стеблей нарубить. Чеснок очистить и выдавить ручным прессом. Стручок перца чили очистить от плодоножки и семян, нарубить. Эти приправы (в том числе половину нарубленного укропа,) добавить в миску с 1/2 ч. л. соли, все хорошо перемешать. Стейки вымыть, обсушить и выложить в маринад. Закрыть миску фольгой и на 2 часа поставить в холодильник, один раз за это время повернув стейки. Haгреть гриль, решетку слегка смазать маслом. Дать стейкам стечь и обжарить на филе по 5 минут с каждой стороны. Повернув, смазать маринадом и посыпать перцем. Пока стейки жарятся, растопить сливочное масло. Очистить лук-порей, белую часть нарезать мелкими кубиками, лук-резанец - кружками. Подмешать лук с 1 ст. ложкой сока лайма и лимонного сока и 1 щепоткой соли к горячему сливочному маслу. Выложенные на блюдо стейки из акульего мяса немного полить сливочным маслом и посыпать оставшимся рубленым укропом. Гарнир: картофель, запеченный в фольге, зажаренные в гриле помидоры с пряным сливочным маслом. Напитки: сухое калифорнийское белое вино или пиво.

Акула в томатно-имбирном соусе

Ингредиенты:

(на 4 порции) 450 г мяса акулы без костей 3 ст. л. оливкового масла 2 ст. л. соевого соуса 2 ст. л. шерри 1 измельченный зубчик чеснока 1 ч. л. молотого имбиря 6 шт. грибов 2 ст. л. томатной пасты

Способ приготовления: Нарезать мясо акулы тонкими полосками. Смешать 1 ч. ложку оливкового масла с соевым соусом, шерри, чесноком, имбирем, залить мясо акулы этим маринадом на 2 часа. Грибы нарезать тонкими пластинами. Оставшееся оливковое масло разогреть в сковороде. Быстро обжарить грибы с мясом акулы вместе с маринадом, добавить томатную пасту, размешать и готовить 1 минуту. Стейк из акулы с орехами макадамиа Ингредиенты:

(на 4 порции) 6 стейков из акулы 1/2 стакана молотых орехов 1/4 стакана тертого пармезана 1 стакан панировочных сухарей 1/4 стакана растопленного сливочного масла для соуса: 340 г абрикосов 450 г малины 1/2 стакана яблочного сока 1/4 стакана сахарного песка

Способ приготовления: Вымыть и обсушить стейки. Смешать орехи, сыр, панировочные сухари. Обмакнуть стейки в растопленное масло и обвалять в сухарях. Обжарить и подавать с абрикосово-малиновым соусом. Для соуса из фрктов приготовить пюре, пропустив через сито. Затем введите остальные компоненты и на медленном огне варите до загустения.

Мясо акулы в тесте с пивом

Ингредиенты:

(на 4 порции) 675 г мяса акулы 2 яйца 1 1/2 стакана муки 1/2 стакана холодного пива 1 ч. л. разрыхлителя 3 стакана растительного масла для соуса: 2 ст. л. горчицы 2 ст. л. паприки 2 ст. л. хрена 2 стакана оливкового масла 1/2 стакана уксуса 2 ч. л. вустерского соуса 1 ч. л. соуса 'Табаско' 2 ч. л. соли 2 ст. л. рубленной петрушки 1 стакан сладкого перца (кубиками) 1/2 стакана зеленого лука 1/2 стакана маринованных огурцов

Способ приготовления: Мясо рыбы нарезать на куски толщиной 2,5 см. Венчиком взбить яйца, 1 стакан муки, пиво и разрыхлитель. Нагреть духовку до 190 градусов. Обвалять мясо акулы в оставшейся муке. Обмакнуть в тесто и жарить маленькими порциями во фритюре. Заправить соусом 'Ремолад'. Для приготовления соуса смешать в блендере горчицу, паприку, хрен. Мешая, добавить оливковое масло, остальные ингредиенты. Все хорошенько перемешать.

Тушеная акула

Время приготовления: 35 мин

Калорийность: 4116 ккал

Ингредиенты:

Мясо акулы - 675 г

Куриный бульон - 750 мл

Соль - 10 мл

Чабрец (листья) - 5 мл

Ореган (листья) - 5 л

Масло сливочное - 45 мл

Луковица жемчужная - 20 шт.

Морковь - 2 шт.

Сельдерей (стебель) - 2 шт.

Чеснок - 1 шт.

Шляпки грибов - 20 шт.

Мука - 45 мл

Пюре томатное - 375 мл

Способ приготовления:

В кастрюлю положить нарезанное крупными кубиками мясо акулы без костей, бульон, соль, чабрец и ореган. Накрыть и тушить 15 минут. В сковороде разогреть сливочное масло. Добавить лук, нарезанную соломкой морковь, нарезанный полосками сельдерей, измелченный чеснок и грибы. Обжарить на сильном огне при постоянном помешивании 5 минут. Посыпать мукой и готовить еще 3 минуты, но не зажаривать. Выложить в кастрюлю с мясом акулы и перемешать. Добавить томатное пюре и тушить 5 минут. Подавать с рисом.

Количество ингредиентов указано из расчета на б порций.

2.6.2. Составление технологических схем

3. Расчетная часть

4. Заключение. Выводы и предложения по работе

Мясо акул издавна ценилось в разных странах мира, причем многие даже не подозревали, что они хвалят акулье мясо, так как его продавали под самыми разными названиями. Например, из Турции в дореволюционную Россию рыбопромышленники привозили балыки из акулы, выдавая их за балыки из осетра. Мясо акулы, обработанное пищевой краской, продавалось в некоторых странах как мясо лосося, палтуса и трески.

Поскольку к мясу акул многие люди испытывают ничем не оправданное предубеждение, на мировой рынок оно поступает под такими, к примеру, названиями: «серая рыба», «каменный лосось», «морской угорь» и даже «фолькстонская говядина».

В современной Англии мясо акулы-катрана ценится дороже сельди и его употребляют в свежем виде для традиционного английского блюда «Фиш'н'чипс» (жареная рыба с жареным картофелем).

Съедобно (за редким исключением) мясо всех видов акул

Акулье мясо довольно нежное и вкусное. Однако у него имеются некоторые особенности.

В связи с повышенным природным содержанием жидкости перед приготовлением мясо голубой акулы необходимо полностью разморозить и слить воду. Затем куски акульего мяса посолить и запанировать в муке, обмакнув во взбитые яйца, а затем обвалять в молотых сухарях. Обжарить на сковороде в жире, откинуть на дуршлаг, дав лишнему жиру стечь. Можно готовить акулье филе и в кляре.

Мясо акул, как и мясо других рыб, богато белками, которые по своему аминокислотному составу близки к белкам говядины, есть в нем соли кальция, фосфора, йода и меди, витамины А и В.

Для обеспечения безопасных условий труда должны выполняться следующие организационно-технические мероприятия:

- обучение работников безопасным приемам работы и инструктирование их по вопросам охраны труда, использованию средств коллективной и индивидуальной защиты и осуществление контроля за их правильным применением;

- осуществление допуска к проведению работ, которые должны выполняться по наряду-допуску, и организация надзора за проведением этих работ;

- обеспечение работников надежными средствами коллективной и индивидуальной защиты;

- повышение уровня механизации и автоматизации технологических процессов, использование дистанционного управления;

- устранение непосредственных контактов работников с исходными материалами, полуфабрикатами и отходами производства, оказывающими вредное воздействие, обеспечение надлежащей герметизации производственного оборудования;

- применение рациональных режимов труда и отдыха с целью снижения воздействия на работников физических и психофизиологических опасных и вредных производственных факторов.

Производственные процессы следует проводить на исправном оборудовании, при наличии исправных контрольно-измерительных приборов, защитных ограждений, блокировок, пусковой аппаратуры, технологической оснастки и инструмента.

Погрузка, разгрузка, перемещение сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вспомогательных материалов и тары должны быть максимально механизированы по стадиям технологических процессов.

Работники не должны допускаться к работе без предусмотренных СИЗ, в неисправной, неотремонтированной, загрязненной специальной одежде и специальной обуви, а также с неисправными СИЗ.

Для хранения выданных работникам средств индивидуальной защиты работодатель предоставляет специально оборудованные помещения (гардеробные).

Работодатель организует надлежащий уход за средствами индивидуальной защиты и их хранение, своевременно осуществляет химчистку, стирку, ремонт, дегазацию, дезактивацию, обезвреживание и обеспыливание специальной одежды, а также ремонт, дегазацию, дезактивацию и обезвреживание специальной обуви и других СИЗ.

Мойка и дезинфекция должна быть механизирована. Нанесение дезинфицирующих растворов на поверхность должно производиться без разбрызгивания.

Посуда из-под кондитерский смесей по окончании работы должна подвергаться стерилизации или дезинфекции и только после этого передаваться на мойку.

Обслуживание должен осуществлять специально подготовленный электротехнический персонал.

К обслуживанию должны допускаться работники, имеющие необходимую квалификационную группу соответственно выполняемой работе.

Запрещается допуск к работе работников, не имеющих необходимой профессиональной подготовки и не прошедших в установленном порядке обучение по охране труда, инструктирование и проверку знаний требований охраны труда.

При эксплуатации необходимо:

а) не допускать наличия горючих веществ и материалов, а также мусора, пыли и отходов производства около электродвигателей, распределительных устройств, аппаратов управления и приборов;

б) строго соблюдать принятую последовательность приема и подачи сигналов при пуске и остановке электродвигателей;

в) при замене осветительной арматуры, ее переносе, при установке новых светильников предусматривать, чтобы провода в месте ввода в светильники не подвергались перетиранию, натяжению, а также имели собственную изоляцию.

При эксплуатации не допускается:

Характеристики

Список файлов курсовой работы