66126 (687465), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Плодово-ягодное сырье. Для приготовления мороженого ис­пользуют разнообразные плоды и ягоды, как культурные (сли­ва, абрикос, смородина и др.), так и дикорастущие (ежевика, морошка, клюква и др.). Их применяют свежими и заморожен­ными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла и пульпы. За последние годы для производства мороженого все большее распространение получают огородные и бахчевые куль­туры: морковь, помидоры, дыни и ревень. Их используют как в свежем виде, так и в виде овощных соков, пюре и паст. В пло­дах, ягодах, овощных и бахчевых культурах содержится значи­тельное количество углеводов, минеральных солей, органических кислот и витаминов.

Вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса и запаха в мороженое вносят вкусовые и ароматические веще­ства, которые очень разнообразны. К ним относятся какао-поро­шок, кофе натуральный, чай, шоколад, различные орехи и др. В эту группу добавок входят: кондитерские изделия (вафли, цу­каты, мармелад, карамель и др.), пряности (ваниль, ванилин, гвоздика, корица, мускатный орех и др.), кислоты пищевые ор­ганические (лимонная, яблочная и др.), эфирные масла (апель­синовое, мандариновое и др.), эссенции ароматические пищевые (лимонная, апельсиновая и др.).

Яичные продукты. При выработке некоторых видов мороже­ного в смесь вносят куриные яйца или яичный порошок. Это по­вышает вкусовые качества, улучшает взбитость и структуру продукта. Применяют только куриные яйца пищевые или яичный порошок.

Пищевые красители. Для большинства видов мороженого в случае необходимости применяют пищевой концентрированный краситель, полученный из выжимок темных сортов винограда, а также соки — свекольный, клюквенный, смородиновый и др. Для ароматического мороженого, а также для подкрашивания сливочного крема, взбитых сливок с сахаром и желе, которые необходимы для отделки тортов и кексов, изготовленных из мо­роженого, используют кармин (ярко-красный цвет), тартразин (желтый цвет) и индиго (синий цвет). [9]

2.2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

2.2.1 Технологический процесс производства закаленного мороженого

Несмотря на значительное разнообразие в ассортименте, про­изводство мороженого с некоторыми изменениями осуществля­ется по общей технологической схеме и состоит из следующих операций: приемка сырья, подготовка сырья, составление смеси, пастеризация смеси, гомогенизация смеси, охлаждение и созре­вание смеси, фризерование смеси, фасование и закаливание мо­роженого, упаковывание и хранение мороженого.

Схема технологической линии производства мороженого при­ведена на рис 1.

Рисунок 1 Схема технологической линии производства мороженого

1 — ванна для приготовления смеси; 2 — насос; 3 — фильтр; 4 — уравнительный бак; 5 — пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6 — гомогенизатор; 7 — емкость для смеси; 8 — фризер; 9 — автомат для фасования мороженого в вафельные стаканчи­ки; 10 — морозильный аппарат; 11 — автомат для завертки мороженого

Приемка сырья. Все сырье, необходимое для выработки мо­роженого, хранится в камерах, в которых поддерживаются со­ответствующие для каждой группы продуктов температура и влажность воздуха. Молоко цельное, обезжиренное, сливки, пах­та и сыворотка до переработки находятся в охлажденном виде в емкостях для хранения молока.

Необходимое количество сырья для составления смеси опре­деляют по соответствующим рецептурам. Однако в ряде случа­ев, когда нет полного набора сырья или сырье имеет иной состав, чем в рецептурах, необходимо провести перерасчеты на имеющееся сырье.

Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмери­вают в необходимых количествах, для чего крупные фабрики мо­роженого оснащены электронными тензометрическими взвешивающими системами или механическими машинами для взвеши­вания.

Подготовка сырья. Перед составлением смеси все ее компо­ненты должны быть соответствующим образом подготовлены. Для этого жидкое сырье (молоко цельное, обезжиренное, слив­ки и др.) фильтруют для того, чтобы очистить его от возможных механических примесей. Все сыпучие виды сырья (сахар, какао-порошок, мука и др.) просеивают через сито с ячейками не бо­лее 2 миллиметров. Сухие молочные продукты в случае необходимости дробят, растирают и просеивают через такое же сито.

Сухое молоко для лучшего растворения тщательно переме­шивают с сахарным песком из расчета 2:1 и растворяют в не­большом количестве теплого молока до получения однородной массы. Молоко сгущенное цельное и обезжиренное очищают от частиц древесины, попавших при вскрытии тары. Сгущенные молочные продукты можно вносить в смесь без предварительного их растворения.

Поверхность сливочного масла освобождают от пергамента, зачищают, разрезают при помощи маслорезок на небольшие кус­ки и расплавляют их на змеевиковых плавителях.

При использовании куриных яиц вначале проверяют их све­жесть, затем яйца моют в проточной воде, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести и ополаскивают чистой водой. Освобожденные от скорлупы яйца, не более двух штук, поме­щают в небольшую посуду. Только после повторной проверки свежести их переливают в емкость, в которой полученную яич­ную массу, лучше с добавлением сахарного песка, перемешива­ют мутовкой до получения однородной консистенции.

Подготовку плодов, ягод, овощей и бахчевых культур начи­нают с их сортировки, отделяя при этом недоброкачественное сырье. Затем у плодов удаляют плодоножки, у ягод — чашелис­тики, у овощей и бахчевых — остатки стеблей и др. Сырье тща­тельно моют. Плоды с толстой кожицей бланшируют, из плодов удаляют имеющиеся косточки, овощи и бахчевые очищают, ос­вобождают от семян и разрезают на кусочки. После этого пло­ды, ягоды, нарезанные кусочками овощи, протирают или дробят до получения однородной нежной массы в виде пюре с соком.

Соответствующим образом подготавливают и стабилизаторы. Желатин выдерживают для набухания в холодной воде не менее 30 мин. Количество воды определяют из расчета получения 10%-ного раствора желатина. После набухания желатин нагре­вают до 55—65°С для полного его растворения и перед внесени­ем в смесь фильтруют через два слоя марли. Агар и агороид приготавливают в виде 10%-ных растворов. Вначале их промы­вают холодной водой, затем нагревают для полного растворения до температуры 90—95^СС, фильтруют и вносят в смесь. Альгинат натрия можно вносить в смесь в сухом виде или в виде 5%-ного водного раствора, нагрев его до 70°С. Казеинат натрия и моди­фицированный желирующий крахмал вносят в смесь при темпе­ратуре 35—40°С в сухом виде. Для лучшего распределения их предварительно смешивают с одним из сухих компонентов.

Из метилцеллюлозы готовят 1%-ный прозрачный раствор, кото­рый имеет киселеобразную консистенцию. Для этого ее заливают горячей водой или молоком, нагревают и выдерживают в течение 5 мин при температуре 95°С. Затем раствор охлаждают до тем­пературы 6°С и фильтруют. Приготовление раствора идет при непрерывном перемешивании. Пектин яблочный и свекловичный заливают холодной водой в соотношении 1:20 и при постоянном помешивании нагревают до полного его растворения. Картофель­ный или кукурузный крахмал и муку используют в виде клейсте­ра. Для этого сначала их смешивают с небольшим количеством холодной воды, затем при постоянном перемешивании заварива­ют кипятком. Для приготовления раствора стабилизаторов воду или молоко используют из общего количества, предусмотренного рецептурой. Вкусовые и ароматические наполнители (ванилин, какао-порошок, кофе, цукаты и др.) подготавливают тоже.

Составление смеси. Процесс происходит в ваннах, имеющих тепловую рубашку и мешалку. Как правило, для этого исполь­зуются сыродельные ванны. Для более полного и быстрого растворения и равномерного распределения компонентов смесь со­ставляют в определенной последовательности. Первыми в смеси­тельную ванну вносят жидкие продукты (воду, молоко, сливки и др.), подогревая их до температуры 35—45°С. При постоянном перемешивании в ванну вносят сначала сгущенные продукты и расплавленное сливочное масло, а затем сухие и яичные продук­ты. В последнюю очередь, перед пастеризацией, вносят стабили­заторы. При употреблении метилцеллюлозы ее добавляют в уже готовую и охлажденную смесь непосредственно перед фрезерованием. Тогда же вносят ароматические и некоторые вкусовые вещества.

Составление смеси является длительной операцией, требую­щей больших затрат труда, в том числе и ручного. При поточ­ном методе производства мороженого процесс составления сме­си полностью механизирован. В этом случае все составные час­ти смеси предварительно переводят в жидкое состояние, соблюдая необходимое содержание в них жира, СОМО и саха­ра. При помощи электронных весов отвешивают необходимое количество каждой жидкой части, направляют их в смеситель­ные ванны, откуда после тщательного их перемешивания смесь идет на дальнейшую переработку.

Пастеризация смеси. Повышенное содержание сухих веществ в смеси увеличивает ее вязкость и оказывает защитное действие на микроорганизмы. В связи с этим установлены более строгие режимы тепловой обработки смеси. Длительная пастеризация смесей для мороженого происходит при температуре 68°С с вы­держкой 30 минут, кратковременная — при 75°С с выдержкой 20 минут и высокотемпературная — при 85—90°С с выдержкой 50 секунд. Перед пастеризацией смесь насосом подают на фильтр, где от нее отделяются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Профильтрованная смесь с температурой не менее 45°С поступает в пастеризатор.

Гомогенизация смеси. Гомогенизация смеси значительно улуч­шает качество мороженого и облегчает дальнейший процесс ее переработки. В гомогенизированной смеси резко увеличивается вязкость, в зависимости от ее жирности она возрастает в 5—15 раз. В связи с этим при созревании или хранении в смеси не происходит отстоя жира, что облегчает ее дальнейшую перера­ботку. В процессе взбивания смесь с повышенной вязкостью и наличием большого количества мелких жировых шариков легче поглощает воздух, а при закаливании предотвращается образо­вание крупных кристаллов льда. В результате из гомогенизиро­ванной смеси получается более пластичное мороженое, с нежной однородной структурой, с хорошо выраженным вкусом молочно­го жира, который к тому же легче усваивается организмом.

Температура гомогенизации смеси должна быть не ниже 63°С. Более низкие температуры гомогенизации вызывают в сме­си образование скоплений жировых шариков. В процессе взби­вания эти скопления жировых шариков разрушают воздушные пузырьки и ухудшают взбитость мороженого. В результате по­лучается продукт более грубой консистенции и с ощутимыми крупинками жира. В связи с этим необходимо пастеризованную смесь сразу же направлять в гомогенизатор, не допуская сниже­ния ее температуры.

Установлено, что давление при гомогенизации смесей моро­женого находится в обратной зависимости от содержания в них жира. Учитывая это, смеси для молочного мороженого гомоге­низируют при давлении 12,5—15 МПа, смеси для сливочного мороженого—при 10—12,5 МПа, смеси для пломбира — при 7,5— 9 МПа. Смеси для плодово-ягодного и ароматического мороже­ного гомогенизации не требуют.

Охлаждение и созревание смеси. Охлажденная до температу­ры 2—6°С смесь поступает в изолированные емкости для созре­вания и временного хранения. Цель охлаждения смеси мороже­ного заключается в подготовке ее к созреванию, а также в создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов во время ее хранения.

Созревание смеси мороженого проводится при пониженных температурах. В процессе созревания смеси происходит отвер­девание примерно 50% молочного жира, вызванное кристалли­зацией некоторых глицеридов. Белки молока и стабилизатор в процессе выдержки набухают, поглощая влагу, происходит ад­сорбция некоторых компонентов смеси на поверхности жировых шариков. В результате вязкость созревшей смеси возрастает, а количество находящейся в свободном состоянии воды уменьша­ется, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания смеси. Созревшая смесь во время фризерования более интенсивно поглощает и удерживает воздух, что улучшает ее взбитость и обеспечивает нежную структуру мороженого.

Продолжительность созревания зависит от гидрофильных свойств применяемого стабилизатора. При внесении в смесь же­латина процесс созревания длится не менее 4 ч. Применение агара и агароида, обладающих большой гидрофильностью, ис­ключает процесс созревания. При этом можно сразу же после охлаждения направлять смесь на фризерование. Если по каким-либо причинам охлажденную и созревшую смесь нельзя напра­вить на дальнейшую переработку, ее можно хранить в изотер­мических емкостях при температуре 2—6°С в течение 24 ч.

Фризерование смеси. Эта операция является основной при производстве мороженого, в процессе которой смесь превраща­ется в кремообразную, частично замороженную и увеличиваю­щуюся в объеме массу. В охлажденной смеси от ¹/₃ до ¹/₂ части всей воды находится в свободном, несвязанном виде. В процес­се фризерования именно эта вода замораживается, превраща­ется в мелкие кристаллики льда. В зависимости от вида вырабатываемого мороженого и от температуры фризерования замо­раживается 29—67% всей свободной воды. Консистенция мороженого в значительной степени зависит также от размеров полученных кристалликов льда, которые не должны превышать 100 мкм. При правильном замораживании влаги продукт приоб­ретает достаточно плотную кремообразную структуру, без ощу­тимых кристалликов льда.

Характеристики

Список файлов курсовой работы