66126 (687465), страница 4
Текст из файла (страница 4)
При использовании заменителей сахара к наименованию мороженого добавляют: «с ксилитом», «с сорбитом» и так далее в зависимости от заменителей.
При добавлении ароматизаторов во все группы мороженого (кроме ароматического) к наименованию добавляют «с ароматом…».
Мороженое допускается изготавливать в пищевом покрытии или с частичным пищевым покрытием, в вафельных изделиях или с использованием печенья по НД и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, зарубежного производства при наличии разрешения Министерства здравоохранения Республики Беларусь.[12]
В настоящее время ассортимент мороженого очень разнообразен. Закаленное мороженое вырабатывается основных и любительских видов. В основе видов и ассортимента каждого из них лежат особые рецептуры. К основным видам закаленного мороженого относят молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное и ароматическое. Мороженое на молочное основе (молочное, сливочное, пломбир) вырабатывается без наполнителей и с наполнителями (изюмом, кофе, какао-порошком, орехами, шоколадом, ягодами, цукатами, крем-брюле и др). Плодово-ягодное мороженое готовится на основе пюре, соков, сиропов разных плодов и ягод (сливовое, клубничное, черносмородиновое, вишневое и др). Мороженое может быть в глазури или без нее. Наименование мороженого соответствует виду основного сырья и добавки (с ванилином, с корицей, орехами). Любительские виды мороженого вырабатывают в меньших количествах, чем основные виды, но при более разнообразных комбинациях сырья. Так вырабатывают овощное мороженое, мороженое на основе сыворотки, кисломолочное, молочно-растительное, сливочно-растительное. Мороженое может быть порционным или весовым. Оно может быть на палочке, в вафельном стаканчике.
Рецептуры на некоторые виды мороженого приведены в приложении Б.
4 Общие требования к качеству мороженого
Мороженое должно соответствовать требованиям СТБ 1467-2004 и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого.
По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям, приведенных в таблице 1.
Таблица 1
Требования к мороженому по органолептическим показателям
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха |
| Структура | Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков – с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури (оболочки и другие) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов. При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов – с наличием их включений. |
| Консистенция | Мягкая, кремообразная – для мягкого мороженого. Плотная или умеренно плотная – для закаленного мороженого. Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с массовой долей жира не более 5% и массовой долей сухих веществ не более 30%, а также для мороженого плодово-ягодного (овощного), ароматического и изготавливаемого без фризерования. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция. |
| Цвет | Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя – соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений, частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и/или продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии – цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия. |
Продолжение таблицы 1
| Внешний вид мороженого: а) без пищевого покрытия б) в пищевом покрытии в) с частичным пищевым покрытием г) на палочке д) в вафельных изделиях и изделиях из печенья е) изделия из мороженого | Поверхность ровная, гладкая. Допускаются незначительные единичные повреждения. При использовании вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности. Поверхность мороженого полностью равномерно покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия. Поверхность мороженого или вафельного изделия (печенья) частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия. Палочка должна плотно держаться в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 сантиметра. Вафельные изделия и изделия из печенья – без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий (печенья) и небольшие наплывы мороженого на вафли (печенье). Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декороэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок. |
Допускаются трещины и другие незначительные (не более 10 миллиметров) механические повреждения пищевого покрытия. При изготовлении мороженого в пищевом покрытии (в том числе частичном) допускается выпускать порции с неглазированным поясом со стороны вафли или печенья или с неглазированным торцом и частью боковой поверхности со стороны съема порций (ширина неглазированного пояса не более 10 миллиметров). Пищевое покрытие (часть его) при изготовлении мороженого в вафельных рожках (стаканчиках, конусах, трубочках) допускается вводить внутрь рожка. При изготовлении мороженого во взбитой глазури допускается ее неравномерное распределение по поверхности и изготовление мороженого с неглазированным торцом. На отдельных порциях допускаются единичные просветы мороженого через утонченный слой пищевого покрытия, а также незначительные (не более 10 миллиметров) непокрытые участки поверхности со стороны торцов.
По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 Форма и масса мороженого
| Наименование мороженого | Форма | Масса нетто, кг |
| Мороженое весовое | Масса, имеющая форму и размеры тары | Свыше 2,0 до 10,0 включительно |
| Мороженое мелкофасованное, пирожные из мороженого | Масса, имеющая форму потребительской тары (стаканчики, коробочки) или прямоугольного параллелепипеда, цилиндра, конуса и другую | От 0,035 до 0,3 включительно |
| Мороженое крупнофасованное, торты из мороженого | Масса, имеющая форму потребительской тары (коробки, ведерки) или параллелепипеда, цилиндра, призмы и другую | Свыше 0,3 до 2,0 включительно |
Предел допустимых отклонений массы нетто для весового мороженого – 0,5%, для фасованного мороженого – 1,5%. Предел допускаемых положительных отклонений массы нетто от номинального количества устанавливает изготовитель в технологических документах.
По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица3 Физико-химические показатели мороженого
| Наименование мороженого | Массовая доля, % | Кислотность, °Т | |||||||
| жира | сахарозы*, не менее | сухих веществ, не менее | |||||||
| Молочное: - нежирное - классическое | Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 | 11,0 | 25,0 | Не более 24, с использованием сухих и сгущенных молочных продуктов - не более 30, с использованием наполнителей и добавок, пищевых кислот и красителей -не более 60 | |||||
| Сливочное: - маложирное - классическое | От 6,5 до 7,5 " 8,0 " 10,0 " 10,5 " 11,5 | 11,0 | 30,0 | ||||||
| Пломбир: - классический -жирный | От 12,0 до15,0 15,5 до 20,0 | 11,0 | 35,0 | ||||||
| Кисломолочное: - нежирное - классическое - жирное - высокожирное | Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 6,5 и более | 15,0 | 25,0 | Не более 100 | |||||
| Сывороточное | - | 15,0 | 20,0 | Не более 100 | |||||
| Плодово-ягодное Овощное | - | 20,0 | 23,0 | Не более 80 | |||||
| Ароматическое | - | 20,0 | 20,0 | Не более 80 | |||||
| Щербет: - классический - жирный | От 1,0 до 4,0 5,0 до 7,5 | 20,0 | 25,0 | Не более 80 | |||||
| Сорбет | Не более 1,0 | 20,0 | 23,0 | Не более 80 | |||||
| Молочно-растительное: - нежирное - нормальной жирности | Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 | 11,0 | 25,0 | Не более 24, с использованием сухих и сгущенных молочных продуктов - не более 30, с использованием наполнителей и добавок, пищевых кислот и красителей -не более 60 | |||||
| Сливочно-растительное: - маложирное - нормальной жирности | От 6,5 до 7,5 8,0 до10,0 10,5 до 15,0 | 11,0 | 30,0 | ||||||
| Растительно-молочное: - нежирное - нормальной жирности - жирное | Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 | 11,0 | 25,0 | ||||||
| Растительно-сливочное: - маложирное - нормальной жирности | От 6,5 до 7,5 8,0 до 10,0 10,5 до 15,0 | 11,0 | 30,0 | ||||||
| С растительным жиром: - маложирное - нормальной жирности - жирное | От 2,0 до 3,5 4,0 до 6,0 6,5 до 10,0 | 11,0 | 25,0 | ||||||
| Щербет с растительным жиром: - нормальной жирности - жирный | От 1,0 до 4,0 5,0 до 7,5 | 20,0 | 25,0 | Не более 80 | |||||
| Пищевой (ароматический) лед | - | 20,0 | 20,0 | Не более 80 | |||||
| Фруктовый лед | - | 20,0 | 23,0 | Не более 80 | |||||
По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
