66340 (685066), страница 4
Текст из файла (страница 4)
Лук репчатый и чеснок порубите и спассеруйте на масле. Добавьте морковь, слегка ее обжарьте, положите порей, лук зеленый, тыкву и жарьте еще 5 минут. Посолите, поперчите, добавьте имбирь и половину семян тыквы.
Для соуса яйца, сливки и сыр взбейте, посолите и поперчите.
Овощи выложите в смазанную маслом порционную сковороду, залейте яичным соусом, посыпьте оставшимися семенами и запекайте 20 минут при 200 °С.
Подавать в порционных сковородах, оформив зеленью.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Тыква | 48 | 30 |
| Сыр | 5,4 | 5 |
| Морковь | 14 | 10 |
| Семена тыквы | 12 | 5 |
| Сливки | 5 | 5 |
| Лук-порей | 6 | 5 |
| Яйца | 1 шт | 40 |
| Лук зеленый | 5 | 5 |
| Чеснок | 1 | 1 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Репчатый лук | 18 | 15 |
| Перец | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Пюре из репы
Репу (брюкву) очистить, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить до полного размягчения. Истолочь вареную репу толушкой, добавить масло, молоко или сливки, сухари, яйца и все хорошо перемешать. Готовое пюре уложить на сковороду (или в порционные керамические миски), смазать сметаной и запечь в духовке 10-15 мин.
Использовать как самостоятельное блюдо (подав соус по вкусу) либо как гарнир к мясу, рыбе.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Репа | 152 | 105 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Молоко | 5 | 5 |
| Сухари панировочные | 3 | 3 |
| Яйцо | 1/4 | 10 |
| Сметана | 10 | 10 |
| Соль | 4 | 4 |
Брюква с медом и орехами
Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавим, немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в духовке до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать, поджаренными толчеными орехами.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Брюква | 170 | 130 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Мед | 15 | 15 |
| Орехи лесные | 11 | 5 |
| Соль | 4 | 4 |
| Выход | 150 |
Запеканка тыквенная с курагой
Мякоть тыквы нарежьте дольками, отварите в молоке, протрите.
В полученное пюре добавьте замоченный хлеб, курагу, сахар, перемешайте.
В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложите тыквенную массу, смажьте ее яйцом, смешанным с 2 столовыми ложками молока или воды, запекайте до золотистого цвета.
При подаче разрежьте запеканку на порции, выложите на блюд
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Тыква | 128 | 75 |
| Хлеб пшеничный | 20 | 20 |
| Молоко | 10 | 10 |
| Курага | 5 | 10 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Сухари панировочные | 3 | 3 |
| Сахар | 2 | 2 |
| Яйцо | 1/2 | 20 |
| Перец | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Морковь с тыквой
Тыкву нарезать соломкой, смешать с натертой на крупной терке морковью, орехами. Уложить все продукты в кастрюлю, залить молоком, посолить, поставить на огонь и тушить под крышкой 25-30 мин. Перед подачей полить овощи сливками, обсыпать зеленью укропа.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Морковь | 95 | 70 |
| Тыква | 86 | 50 |
| Орехи грецкие | 11 | 5 |
| Молоко | 10 | 10 |
| Сливки | 3 | 3 |
| Зелень | 3 | 3 |
| Соль | 4 | 4 |
Свекла, тушенная в сметане
Свеклу, морковь, петрушку нарезать соломкой, положить в кастрюлю с широким дном, сбрызнуть лимонным соком, добавить масло, немного воды и потушить под крышкой 40-50 мин, периодически помешивая. Обжарить на сковороде с маслом муку, добавить к ней сметану, соль, сахар и прокипятить 1-2 мин. Готовые овощи приправить соусом.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Свекла | 112 | 80 |
| Морковь | 54 | 40 |
| Петрушка корень | 21 | 10 |
| Сметана | 10 | 10 |
| Лимон | 6 | 5 |
| Сахар | 3 | 3 |
| Мука | 5 | 5 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Соль | 4 | 4 |
Баклажаны, запеченные с овощами
Нарезать кружочками баклажаны и помидоры, лук мелко нашинковать, сложить все в миску, добавить масло, соль и хорошо перемешать. В глубокую сковороду или форму, смазанную маслом, уложить слой нарезанного кружочками вареного картофеля, на него - слой овощной смеси, затем снова слой картофеля. Обсыпать картофель солью и перцем, тертым сыром и запечь в разогретой духовке. Через 20-30 мин блюдо готово. Подавать со сметаной, посыпав овощи зеленью петрушки.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Баклажаны | 47 | 40 |
| Помидоры | 47 | 40 |
| Картофель | 55 | 40 |
| Масло растительное | 8 | 8 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Сыр | 5,4 | 5 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Перец | 3 | 3 |
| Соль | 4 | 4 |
Запеканка из цветной капусты и творога
Цветную капусту отварить и разобрать на соцветия. Затем мелко изрубить, сложить в миску, добавишь сыр, яйца, протертый творог, посолить и хорошо взбить до однородной консистенции. Массу уложить ровным слоем в смазанную маслом форму и запечь в разогретой духовке в течение 20-25 мин. Запеканку подавать горячей, отдельно можно подать сметану.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Капуста | 125 | 100 |
| Творог | 20 | 20 |
| Яйцо | 1/2 | 20 |
| Сыр | 5,4 | 5 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Сметана | 5 | 5 |
| Соль | 4 | 4 |
Белые грибы с помидорами
В крупных крепких шляпках белых грибов вырезать из середины часть мякоти. Эту мякоть и ножки грибов мелко изрубить, обжарить на масле вместе с рубленым луком, заправить чесноком, солью, перцем, панировочными сухарями. Шляпки грибов обжарить на масле, помидоры разрезать на кружочки и также обжарить.
В сковороду уложить кружочки помидоров, на них положить обжаренные шляпки грибов, заполненные фаршем. Грибы обсыпать тертым сыром и запекать в духовке до тех пор, пока сыр не зарумянится.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Грибы белые свежие | 123 | 70 |
| Помидоры | 47 | 40 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Чеснок | 2 | 2 |
| Сухари панировочные | 3 | 3 |
| Сыр | 5,4 | 5 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Перец | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
4. Требования к качеству и подача овощных блюд
Отварные и припущенные овощи должны быть хороню очищенными, мягкими, правильной формы. Цвет их соответствует данному виду овощей, картофель - слегка пожелтевший. Отварная капуста - без запаха пареного, мягкой консистенции. Картофель может быть частично разварен. Овощи с молочным соусом - без запаха подгоревшего молока.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
