Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 5)

Овощные пюре имеют нежную, однородную консистенцию, без кусочков непротертых овощей, цвет - свойственный данному виду овощей. Пюре из картофеля с морковью бело-оранжевого цвета имеет вкус данных овощей и сливочного масла.

Жареные овощи имеют однородную форму нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности - слегка подрумяненную корочку от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Жареные изделия из овощной массы имеют правильную форму, рыхлую однородную консистенцию, без трещин и закатанной панировки, на поверхности - румяная корочка. Цвет изделий на разрезе соответствует цвету овощной массы.

Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель - частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты упругая. Цвет соответствует используемому виду овощей, но допускается изменение до бурого. У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей.

Запеченные овощи имеют на поверхности румяную корочку. Запеканки, пудинги, суфле - с ровной поверхностью, без трещин и изломов. В изделиях с фаршем фарш распределен равномерно. Консистенция их - мягкая, у пудингов и суфле - нежная. Вкус изделий - характерный для данного вида овощей. Перед запеканием некоторые изделия поливают соусом так, чтобы он лежал на поверхности ровным слоем.

Овощные блюда и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5 - 2 ч, отварную капусту, кукурузу, горошек - до 30 мин.

Ассортимент овощных блюд русской народной кухни, предлагаемых посетителям столовых и ресторанов, чрезвычайно разнообразен. Это блюда приготовляемых в отварном, жареном, тушеном, запеченном и других видах.

Овощные блюда в столовых подают на подогретых мелких тарелках или алюминиевых сковородах.

В ресторанных условиях подача их разнообразится:

• цветную капусту, артишоки подают на круглых блюдах, на которые кладут салфетку, сложенную конвертом;

• спаржу - на специальной решетке, покрытой салфеткой,

• соусы к овощным блюдам подают отдельно в соусниках;

• зеленый горошек, стручки фасоли, овощи в молочном соусе - в круглой мельхиоровой посуде;

• овощи запеченные - на мельхиоровых сковородах, в которых они приготовлялись.

Температура подачи 75-80° С.

Заключение

В старину обрядовые требования Православной Церкви немало способствовали нормальному режиму питания, оберегая людей, как от чрезмерного переедания, так и от неоправданного истощения. Современные условия жизни очень далеки от седой старины, где закладывались традиции, в том числе и отношение к питанию. Отношение к приему пищи как к священному ритуалу заложено в подсознании, и, соответственно, любая пища воспринимается как благо. Поэтому бывает, что простой человек, полагая, что он вкушает дары природы, получает нечто противоположное, даже не подозревая об этом.

Установлено, что у человека существует генетическая предрасположенность к продуктам питания, которыми питались предшествующие поколения. Пища — это один из элементов, связывающих человека с природой, и, преднамеренно или невольно изменяя рацион питания коренным образом, можно нанести себе непоправимый вред. Достаточно на земле примеров, когда из-за резкого изменения образа существования, и в том числе из-за принципиального изменения питания, исчезали и продолжают исчезать целые народы. И наоборот, где соблюдаются многовековые традиции питания, там больше всего долгожителей.

Следование традициям русской кухни поможет преодолеть нехватку витаминов в повседневном питании. Ведь не секрет, что потребление овощей и зелени подавляющим большинством населения сейчас не соответствует научно обоснованным нормам и не потому, что их нет, — наши ресурсы несметны, — просто люди забыли, сколько и каких овощей надо потреблять при нормальном питании.

В предлагаемой дипломной работе автором предпринята попытка восполнить эти пробелы, помочь приобщиться к богатейшим традициям русской кулинарии в современных условиях.

Список использованной литературы

1. Богучева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.

2. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России, 1995. – 21 с.

3. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – М: Госстандарт России, 1995.

4. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. – Л.: Лениздат, 1988 – 287 с.

5. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. – М.: Издательство стандартов, 1981..

6. Ковалев В.М., Малинин Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. – М.: Советская Россия, 1990.

7. Куликова В.Н. Постный стол. – М.: РИПОЛ классик, 2007. – 64 с.

8. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вища шк., 1987. – 263 с.

9. Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. – Минск, 1993. – 544 с.

10. Молоховец Е. Очень вкусные овощные блюда от Елены Молоховец. – М.: ЭКСМО, 2008. – 32 с.

11. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»

12. Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006.

13. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986.

14. Питание и общество № 1 –№ 12. – М.: 2007.

15. Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира. – М.: Центрполиграф, 1990. // www.kylinaria.ru

16. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Центрполиграф, 2009. - 639 с.

17. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.

18. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.

19. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.

20. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.

21. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Пюре картофельное по-домашнему

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Пюре картофельное по-домашнему».

1. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Пюре картофельного по-домашнему» используются следующие продукты:

Картофель ГОСТ 7176-68

Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79

Маргарин столовый ТУ 9142-002-01445000-97

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Пюре картофельного по-домашнему» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

1. РЕЦЕПТУРА

   1. Рецептура «Пюре картофельного по-домашнему».

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Пюре картофельное по-домашнему» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Картофель варить в подсоленной воде до готовности, воду слить, картофель подсушить и протереть горячим. Молоко доведите до кипения. Масло растопите. В протертый картофель при непрерывном помешивании влить молоко и часть растопленного масла.

Картофельную массу взбить до получения пышного пюре.

При подаче выложить пюре на блюдо, полить оставшимся маслом и оформить зеленью.

1. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных тарелках. Перед подачей украшается зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации – 3 часа.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - протертая картофельная масса.

Консистенция - густая, пышная, однородная.

Цвет - от светло-кремово до кремово.

Вкус и запах - свежеприготовленного картофельного пюре с привкусом и ароматом кипячёного молока.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Пюре картофельное по-домашнему»

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Картофель варить в подсоленной воде до готовности, воду слить, картофель подсушить и протереть горячим. Молоко доведите до кипения. Масло растопите. В протертый картофель при непрерывном помешивании влить молоко и часть растопленного масла.

Картофельную массу взбить до получения пышного пюре.

При подаче выложить пюре на блюдо, полить оставшимся маслом и оформить зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид - протертая картофельная масса.

Консистенция - густая, пышная, однородная.

Цвет - от светло-кремового до кремового.

Вкус и запах - свежеприготовленного картофельного пюре с привкусом и ароматом кипячёного молока.

Сроки реализации – 3 часа.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Репа тушеная с яблоками и изюмом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Репу тушеную с яблоками и изюмом».

1. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Репы тушеной с яблоками и изюмом» используются следующие продукты:

Репа РСТ РСФСР 743-88

Яблоко ГОСТ 16270-70

Изюм ГОСТ 6882-88

Характеристики

Список файлов ВКР