bankt (674941), страница 3
Текст из файла (страница 3)
2.4.5. Расчет столового белья и составление заявки в бельевую.
Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают необходимое количество столового белья. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 – 30 см. от столешницы.
Для нашего банкета мы взяли банкетные скатерти белого цвета, чтобы придать залу особую торжественность.
Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначеный для почетных гостей имеет общую длину 7 м. , то нам потребуется:
7 : 2.08 м. = 4 скатерти.
На столы для остальных гостей мы возьмем:
2,08 м. – за ширину
1,73 м. – за длину
следовательно (4,5 м. x 3) : 1.73 = 8 скатертей.
Итого 4 + 8 = 12 скатертей необходимо для накрытия всех столов.
Для официантов необходимы будут ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас четверо, то потребуется 8 штук ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 4 штуки.
Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 4 штуки, они имеют размер 100 x 40 см.
Для гостей будут необходимы салфетки для рук.
Заявка в бельевую к банкету «__» _______1999 г.
Время готовности _____________
| № п / п | Наименование белья. | Количество штук | Резерв |
| 1 | Салфетки полотняные | 60 | 12 |
| 2 | Ручники 35 x 35 см. | 8 | 8 |
| 3 | Полотенца 100 x 40 см. | 4 | 4 |
| 4 | Фартуки | 4 | |
| 5 | Салфетки бумажные для рук | ||
| 6 | Салфетки банкетные | 12 |
«__» _________1999 г.
Метрдотель_________
(подпись)
2.4.6. Расчет в потребности в посуде и приборах для подачи.
| Перечень блюд и напитков | Заказано порций | Наименование посуды, приборов | Вместимость посуды порции | Количество приборов, ед. |
| Икра зернистая (порционная) | 30 | Икорницы, тарелки пирожковые (под икорницы) | 6 1 | 5 5 |
| Осетр заливной | 30 | Блюда овальные фарфоровые | 6 | 5 |
| Прибор для раскладки | 1 | 5 | ||
| Крабы под майонезом | 30 | Салатники квадратные фарфоровые | 6 | 5 |
| Корзиночки с ветчиной | 30 | Блюда круглые фарфоровые | 6 | 5 |
| Мясное ассорти | 15 | Блюда круглые фарфоровые Прибор для раскладки | 6 1 | 5 |
| Соус майонез с корнишонами | 15 | Соусники фарфоровые Ложки чайные | 6 1 | 5 5 |
| Колбаса копченая с зеленым салатом | 30 | Блюда круглые фарфоровые | 6 | 5 |
| Салат столичный | 60 | Салатники круглые фарфоровые Прибор для раскладки | 6 1 | 5 5 |
| Салат из овощей | 30 | Салатники круглые фарфоровые Прибор для раскладки | 6 1 | 5 5 |
| Салат витаминный | 30 | Салатники треугольные фарфоровые Прибор для раскладки | 6 1 | 5 5 |
| Грибы маринованные с луком | 15 | Салатники квадратные фарфоровые Прибор для раскладки | 1 1 | 15 15 |
| Солянка мясная на сковороде | 30 | Сковородка однопорционная Закусочная тарелка Ложки чайные | 1 1 1 | 30 30 30 |
| Шампиньоны в кокотнице | 30 | Кокотницы Тарелки пирожковые Ложки чайные | 1 1 1 | 30 30 30 |
| Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной) | 30 | Мелкие столовые тарелки Вилки столовые | 1 по 1 | 30 30 |
| Котлеты по-киевски со сложным гарниром | 30 | Мелкие столовые тарелки Нож и вилки столовые | 1 по 1 | 30 30 |
| Яблоки с сиропом | 15 | Креманки стеклянные Ложки десертные | 1 1 | 15 15 |
| Мороженое ассорти с шоколадом | 60 | Креманки стеклянные Ложки чайные | 1 1 | 60 60 |
| Фрукты | Вазы на низкой ножке фарфоровые | 12 | 5 | |
| Конфеты «Ассорти» | Вазы на низкой ножке фарфоровые | |||
| Торт «Прага» | 60 | Вазы на низкой ножке фарфоровые Лопатка кондитерская Ножи столовые | 30 1 1 | 2 2 2 |
| Шампанское «Советское» | Бокалы (150 см.) | 1 | 60 | |
| Вино (белое) | Рюмки:
| 1 1 | 60 60 | |
| Вода минеральная Фруктовая | Фужеры (200 см.) | 1 | 60 | |
| Водка «Прилузская» | Рюмки водочные (50 см.) | 1 | 60 |
| Наименование посуды и приборов | Потребность на 60 чел. (шт.) | Заказ в сервизную |
| I Фарфор | ||
| Тарелки мелкие, столовые: | 80 | |
| - для горячего рыбного блюда | 30 | |
| - для горячего мясного | 30 | |
| -- резерв | 20 | |
| Тарелки закусочные | 120 | |
| - для сервировки и раскладывания блюд | 60 | |
| - для мясных холодных блюд | 30 | |
| - резерв | 30 | |
| Тарелки пирожковые | ||
| - для хлеба | 60 | |
| - как подставочные под креманки | 75 | |
| - под икорницы | 30 | |
| - под кокотницы | 30 | |
| - соусники | 20 | |
| - резерв | 30 | |
| Блюда овальные: | 5 | |
| - шестипорционные для осетра заливного | 5 | |
| Блюда круглые: | 15 | |
| - шестипорционные для ассорти мясного | 5 | |
| - шестипорционные для колбасы копченой с зеленым салатом | 5 | |
| - шестипорционные для корзиночек с ветчиной | 5 | |
| Салатники | 40 | |
| - квадратные однопорционные | 15 | |
| - квадратные шестипорционные | 5 | |
| - круглые шестипорционные | 15 | |
| - треугольные шестипорционные | 5 | |
| Ваза фарфоровая на низкой ножке | ||
| Чашки чайные с блюдцами | 30 | 40 |
| Резерв | 10 | |
| Чашки кофейные с блюдцами | 30 | 40 |
| Резерв | 10 | |
| Кофейники (на 1,5л.) | 2 | 2 |
| Чайники заварные ( на0,5 л.) | 3 | 3 |
| Чайники доливные ( на 1,5 л.) | 3 | 3 |
| Соусники | 20 | 20 |
| Сахарницы (200 см .) | 5 | 5 |
| Приборы для специй: | 7 | 7 |
| Солонки | 45 | |
| Перечницы | 30 | |
| Пепельницы | 15 | |
| II Хрусталь (стекло) | 15 | |
| Фужеры: | 80 | |
| - для воды минеральной и напитков | 60 | |
| - резерв | 20 | |
| Рюмки: | 80 | |
| - для водки | 60 | |
| - резерв | 20 | |
| - рейнвейные для белого вина | 60 | 80 |
| -резерв | 20 | |
| - лафитные для красного вина | 60 | 80 |
| - резерв | 20 | |
| Бокалы для шампанского | 60 | 80 |
| Резерв | 20 | |
| Креманки для мороженого | 60 | |
| Креманки для яблок с сиропом | 15 | |
| Вазы для фруктов | 5 | |
| III Мельхиор (нерж. сталь.) | ||
| Лопатки для икры | 5 | 5 |
| Ножи и вилки столовые для сервировки стола и II горячего блюда | 60 пар | 80 |
| Резерв | 20 | |
| Ножи и вилки закусочные: | 140 | |
| - для сервировки стола и рыбной закуски | 60 пар | |
| - для мясной холодной закуски | 60 пар | |
| Резерв | 20 | |
| Порционные сковородки | 30 | 30 |
| Кокотницы | 15 | 15 |
| Лопатки кондитерские для раскладки тортов | 2 | 2 |
| Приборы для раскладывания: | 30 | |
| - для холодной рыбной закуски | 10 | |
| - для холодной мясной закуски | 15 | |
| Резерв | 5 | |
| Ложки десертные для яблок с сиропом | 15 | 15 |
| Ложки чайные: | 190 | |
| - для чая | 30 | |
| - для горячей закуски | 60 | |
| - для мороженого | 60 | |
| - для соуса | 65 | |
| Резерв | 5 | |
| Ложки кофейные | 30 | 35 |
| Резерв | 5 | |
| Ведерки для шампанского | 11 | 11 |
| Подносы | 8 | 8 |
2.4.7. Составление музыкальной программы.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
