bankt (674941), страница 2
Текст из файла (страница 2)
С заказчиком согласовано __________________
Директор ______________
Зав. Произ-ом __________
Калькулятор____________
2.4.2.Составление заявки на производство.
Заявка на производство к банкету.
«__» _________1999 г.
Время готовности: холодных закусок – 17 часов
Горячих закусок - ….
II горячих блюд - ….
|
| Кол-во порций зак-но в посуде | Кол-во посуды в ед. | Наименование посуды |
| Икра зернистая | 30 6 | 5 | Икорницы |
| Осетр заливной | 30 6 | 5 | Блюда овальные фарфоровые |
| Крабы под майонезом | 30 6 | 5 | Салатники квадратные фарфоровые |
|
| 30 6 | 5 | Блюда круглые фарфоровые |
| Мясное ассорти | 15 6 | 5 | Блюда круглые фарфоровые |
| Соус майонез с корнишонами | 15 6 | 5 | Соусники фарфоровые |
| Колбаса копченая с зеленым салатом | 30 6 | 5 | Блюда круглые фарфоровые |
| Салат столичный | 60 6 | 10 | Салатники круглые фарфоровые |
| Салат из овощей | 30 6 | 5 | Салатники круглые фарфоровые |
| Салат витаминный | 30 6 | 5 | Салатники треугольные фарфоровые |
| Грибы маринованные с луком | 15 1 | 15 | Салатники квадратные фарфоровые |
| Солянка мясная на сковороде | 30 1 | 30 | Закусочная тарелка |
| Шампиньоны в кокотнице | 15 1 | 15 | Кокотницы |
| Рыба по-русски | 30 1 | 30 | Тарелка мелкая столовая |
| Картофель отварной | 30 1 | 30 | Тарелка мелкая столовая |
|
| 30 1 | 30 | Тарелка мелкая столовая |
| Сложный гарнир | 30 1 | 30 | Тарелка мелкая столовая |
| Яблоки с сиропом | 15 1 | 15 | Креманки |
Наименование блюд и закусок
Корзиночки с ветчиной
Котлеты по-киевски«___» ________1999 г.
Метрдотель __________
(подпись)
Заявка в кофейный и чайные буфеты.
«___» ________1999 г.
Время готовности: 21 час.
| Наименование продуктов | Кол-во порций | Наименование посуды | Кол-во посуды |
| Мороженое | 60 | Креманки | 60 |
| Чай | 30 | Чайники заварные (на 0,5 л.) Чайники доливные (на 1,5 л.) | 3 3 |
| Кофе | 30 | Кофейники фарфоровые(на 1,5 л.) | 2 |
| Торт «Прага» | 60 | Вазы фарфоровые на низкой ножке | 2 |
| Конфеты | 60 | Вазы фарфоровые на низкой ножке | 4 |
«__» ______1999 г.
Метрдотель _________
(подпись)
Заявка в буфет к банкету.
«__» ______1999 г.
Время готовности:
| Наименование товара | Единица измерения | Вместимость | Кол-во (шт.) |
| Водка «Прилузская» | бутылка | 0.5 | 12 |
| Вино «Монастырская изба» | бутылка | 0.7 | 8 |
| Вино «Изабелла» | бутылка | 0.7 | 8 |
| Шампанское «Советское» | бутылка | 0.8 | 11 |
| Вода минеральная «Давпон» | бутылка | 0.5 | 24 |
| Напиток клюквенный | бутылка | 1.5 | 8 |
| Фрукты: | кг. | ||
| Яблоки | кг. | ||
| Слива | кг. | ||
| Виноград | кг. | ||
| Апельсины | кг. |
«__» ______1999 г.
Метрдотель _________
(подпись)
2.4.3. Расчет официантов и распределение обязанностей между ними.
При расчете официантов исходят из того, что каждый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется по 10 – 15 гостей на 1 официанта.
Т.к. на моем банкете 60 человек, один официант будет обслуживать 15 гостей, следовательно обслуживание будет проводиться 4 официантами.
Официант в течении всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.
Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их сложенной совместной работы.
Данный банкет обслуживают 4 официанта:
двое – подают блюда, а другие двое – подают напитки.
Особенность организации банкета заключается в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей.
Каждый из официантов в отведенном секторе встречает гостей и помогает им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски.
После приема холодных закусок делается перерыв на 20 – 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд. После подачи горячих блюд 4 официанта наливают напитки в отведенном им секторе. Затем приносят горячие блюда из кухни в многопорционной посуде и раскладывают их на подсобных столиках и подают гостям. Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола не нужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры. После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.
2.4.4. Определение длины, количества и формы столов.
При расстановке столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон, наличие колонн и ниш.
Необходимо знать, что те места, которые находятся за столом, как правило, предназначены для почетных гостей.
Длину стола определяем из расчета 0,8 м. На одного почетного гостя, 0,6 м. На остальных участников банкета.
На банкете будет присутствовать 60 человек, из них 8 – почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м.x 8 человек = 6,4 м.
Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м ., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м. , длиной 1,4 м. Отсюда следует, что нам потребуется 6,4 м. : 1.4 v/ = 5 столов для почетных гостей.
Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6 м. X 52 чел. = 31,2 м.
Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть от 1,2 – 1,5 м. , следовательно 31,2 : 2 = 15,6 м. – общая длина стола.
Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 15,6 м. – 1,8 м. = 13,8 м. (длина стола для остальных участников банкета).
Значит, нам потребуется 13,8 : 0,9 м. = 15 столов.
Длина стола не должна превышать 10 м. , поэтому поставим столы буквой «Ш».
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
