66190 (633998), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Сусло готовят, как и для Жигулевского пива из светлого солода (85%) и ячменя(15%) при этом допускается замена ячменя кукурузник мукой или крупой и замена 5% солода тростниковым сахаром-сырцом. Расходы на 10 л пива: 1,62 кг светлого солода или 1,54 кг светлого солода и 0,8 кг тростникового сахара-сырца и 0,28 кг ячменя или кукурузной муки. Хмелю – 22 г.

Пиво Портер.

Сусло готовят как и для украинского пива по четирьохотварочному способу с внесением 53% солода светлого, 33% солода темного,11% карамельного солода, 2,7 % паленого солода. Хмель в количестве 20 г на 10 л портера вносят в три приема так, как для пива рижского. Расходы на 10 л портера: светлого солода -2,12 кг, темный солод-1,32 кг, карамельного солода -0,44 кг и паленый солод-0,11 кг . Хмелю-20г.

Подробнее все это будет показано в разделе особенности изготовления сортового пива.

Когда пиво уже как следует уварено и освещено, его процеживают сквозь частую сетку для отделения хмеля и других примесей, которые осели на дно. При этом мокрый хмель задерживает в себе очень многих сусла. Например, с 18,5 кг сухого хмеля выходит 100 кг мокрой хмельной дробины. Следовательно если не выжать с помощью пресса хмель, оставшийся при сцеживании, вместе с ним не досчитается 84,5 кг сусла. Рисунок ручного винтового пресса привожу.

Расхолаживание (охлаждение) охмеленого сусла.

Сусло отфильтрованное от хмеля необходимо быстро охладить к температуре 4-6° С, поскольку пивные дрожжи требуют приблизительно такую температуру.

Для охлаждения сусла может служить совсем низкая деревянная кадка высотой в 15-17см (см.рисунок) а лучше сделать „холодильную” тарелку из досок или листовой стали. Холодильную тарелку желательно сделать такого размера, чтобы при заполнении ее суслом на 5 см у нее вмещалось все количество охмеленного сусла, приготовленного за одну варку. Если для охлаждающей тарелки используется простая жесть, налитое в такую тарелку сусло сильно почернеет. И хотя чернота исчезнет при брожении, лучше сделать тарелку из нержавеющей стали.

Е сли в хозяйстве нет ни низких кадок, ни холодильных тарелок, то ставят охмеленное сусло в какой-нибудь посуде на сквозняк и интенсивно перемешивают его. Есть способ охлаждения сусла с помощью льда. В легкую тонкостенную миску или кастрюльку кладется лед, и этот "микроледник" плавает на поверхности сусла. Достаточно быстрое охлаждение сусла с помощью такого ледника гарантировано. Раньше такие миски-поплавки делали либо из железа, либо из меди. Рисунок заводского чана-охладителя привожу.

Сусло должно стоять охлажденным, пока не осядет муть. Отделение от сусла мути - весьма важная операция, что во многом определяет качество пива. Кстати, перемешивание сусла для быстрого охлаждения интенсифицирует выделение хлопьев и образования "холодильного" отстоя мути. Обычно для осаждения мути сусло оставляют на холодильных тарелках 2-3 часа. В зимнее время охлаждаемое сусло можно отстаивать дольше. Летом, когда температура сусла иногда доходит до 20 - 28° С, многочасовая выдержка сусла может закончиться тем, что сусло закиснет, особенно если ёмкость, в которой оно выдерживается, плохо вычищена. При отстаивании сусла нужно защищать его от действия солнечного света.

В конце отстоя сусло выглядит как черный шоколад. Красноватый или серо-бурий цвет свидетельствует о его недостаточном качестве. Кстати, сусло буреет при длительном пребывании на холодильной тарелке, поскольку белки из "холодильного" отстоя опять в нем растворяются. На охлажденном сусле образуется пленка. Удалять ее не нужно, поскольку при выпуске сусла она "сядет" на "холодильный" отстой.

Аккуратно, не замутив сусла, нужно слить последнее из холодильной тарелки в бродильный чан, с помощью шланга-сифона, или сделав в тарелке сбоку сливное отверстие на нужном уровне. Холодильный отстой, оставшийся на дне, можно поместить в мешочек со сравнительно плотной ткани (его называют цедильным) для отделения сусла, задержавшегося в отстое

В результате охлаждения и последующей выдержки сусло:

1) охлаждается

2) насыщается воздухом, необходимым для жизнедеятельности дрожжей

3) осветляется в результате перехода мути в отстой

4) частично сгущается.

В охлажденное сусло при температуры 6-8⁰ С задают дрожжи. Температура брожения такая низкая потому, что целью процесса при изготовлении пива и кваса является не получение максимального количества алкоголя, а максимальная насыщеность сусла углекислотой.

ДОБРАЖИВАНИЕ (СОЗРЕВАНИЕ) ПИВА

Как легко убедиться при дегустации молодого пива, полученного в результате главного брожения, оно пока еще слабое напоминает пиво, к которому мы привыкли. Мутное оно, вкус невыражен, дрожжами отдает, газонасыщенность не та. Дело в том, что в молодом пиве содержится еще определенное количество несброженных сахаристых веществ остаточного экстракта, поэтому пиво отправляют на дображивание-созревание. Созревание ведется в закрытых бочках под небольшим давлением углекислого газа, выделяющегося в пиве, что способствует насыщению пива этим газом. Длительность процесса зависит от сорта пива, от температуры, при которой идет что дображивание, и длится от нескольких дней до нескольких месяцев(рисунок заводских лагерных танков привожу).

В ходе дозревания в пиве протекают различные биохимические, физико-химические и физические процессы, в результате которых пиво осветляется, вкус его становится тоньше, резкий привкус дрожжей и хмеля смягчается, в пиве образуются приятные ароматические вещества. Кроме того, в пиве, повышается содержание углекислого газа, а при выдержке в осмоленной бочке пиво приобретает специфический смоляной запах.

Словом, при дображивании пиво приобретает всю совокупность ароматов, так называемый букет, характерный для этого напитка. В домашних условиях удобнее всего дображивать пиво в бочках, желательно липовых. Так же желательно эти бочки изнутри осмолить. Ранее осмоление вели смесью белой смолы и вареного скипидара, теперь для этого служит специальные смолки следующего состава (% по массе):

канифоль – 7

парафин – 20

растительное масло – 5

пчелиный воск - 2

Перед осмолкою бочку тщательным образом очищают и слегка обжигают изнутри. Пивная смолка хорошего качества эластична, размягчается при температуре 40- 50⁰С, быстро твердеет, образовывая ровную, блестящую, гладкую поверхность. Смолка такого состава хорошо пристает не только к дереву, но и к металлу, так что ею можно покрыть и вместимость из железа.

Бочки очищены, осмоленные и установленные в свинье или другом специальном помещении (их называют лагерными подвалами и они по возможности должны быть сухими с хорошей вентиляцией). Оптимальная температура в помещении 2-4 ⁰ C. Если вы не имеете таких подвалов – используйте способ Виктора Забили, который закапывал их в землю на глубину 1,5-2 метра. Так пиво насыщается углекислым газом. Все сорта пива, которые отличаются хорошим вкусом, сильной и крепкой пеной, повышенной стойкостью, выдерживают обязательно в холоде при 0,5-1,5 ⁰ С и достаточно длительное время (до 3-4 месяцев и более). Распивочные, ходовые сорта пива дображивают при высших температурах (2,5-4 ⁰ С и всего 3-8 недель. А в лагерных подвалах, где температура составляет 5-6 ⁰ С и выше, пиво выдерживают еще меньше, поскольку оно начинает быстро портиться. В помещение для дозревания пива температура не должна быть ниже 1 ⁰ С. Иначе при созревании пива ухудшится его качество. Колебания температуры в лагерном подвале недопустимы, так как самое вкусное пиво получается при обеспечении в помещении постоянной температуры. Когда-то это были пещеры в Баварских и Силезких горах.

Из бродильных чанов пиво в бочки сливают очень осторожно с помощью сифона, стремясь не коснуться осадка. Плотную деку из поверхности перед спуском пива аккуратно снимают.

Сбраживание в пиве остаточного экстракта, происходящее при выдержке молодого пива, приводит к выделению в пиве углекислого газа. Для того, чтобы сберечь в пиве этот газ, ёмкость необходимо закрыть - в пивоварении это называют шпунтованием (рисунок шпунта привожу). В результате исключается нежелательный контакт пива с воздухом, а в бочке под действием газа, что образуется, создается давление, от которого, в свою очередь, зависит количество растворимого в пиве углекислого газа. И чем больше давление в бочке, тем более будет насыщено пиво этим важным компонентом. Только углекислый газ делает пиво таким вкусным, таким пенистым, таким стойким. Если углекислого газа в пиве мало, очевиднее становятся все возникшие при варке вкусовые недостатки пива. Повышенное содержание углекислого газа в пиве делает его очень "пенным", от чего таким пивом невозможно до краев заполнять бокал. Перегазованное пиво называют "перешпунтованным", поэтому в бочках с пивом обычно поддерживают давление 0,3-0,7 АТИ.

Сбраживание остаточного экстракта при выдержке пива идет в первые дни очень активно, а затем процесс затухает. Если бочки налиты пивом до шпунтового отверстия, то через 2-3 дня над последним вырастет белая шапка пены. Как и при главном брожении, белую пену потом заменяет бурая, шапка уменьшается и вскоре спадает совсем. Выделение пены помогает удалить из пива горькие вещества хмеля, которые в этой пене в основном и содержатся. То есть вместе с пеной из бочки уйдут и эти вещества, которые прибавили бы пиву неприятную горечь. Здесь есть и негативный момент. Образовавшаяся пена - это пиво. И если позволить пене стекать вниз по стенкам бочки, потери пива обеспечены. Поэтому в шпунтовое отверстие бочки часто вставляют сборник пены, напоминающий обычную лейку. При установке такого сборника необходимо, чтобы нижняя часть (втулка) сборника не доходила до уровня пива. При активном брожении пена, выходящая из шпунтового отверстия, собирается в воронке, оседает, образовавшееся пиво стекает обратно в бочку, но горькие вещества остаются на стенках сборника. Воронку-сборник не очень сложно сделать из алюминия, если в хозяйстве не найдется готовой лейки соответствующих размеров. После того, как пена спадет, бочку обязательно протирают сухой тряпкой (чтобы вылившееся пиво на закисло) и вставляют в шпунтовое отверстие затычку, которую очень крепко забивают - пиво шпунтуется.

С пивом, которое необходимо выдерживать длительное время, причем без особенной потери экстракта, поступают так. Из бочки через шпунтовочное отверстие откачивают немного пива, например, слой высотой с ширину ладони, что предотвращает выделение пены, и ставят затычку.

Что делать, если пены нет? Одна из причин этого явления - пиво очень осветлилось и в нем не осталось достаточного количества дрожжей. Другая причина - в чану пиво сбродило очень сильно и в нем не осталось экстрактных веществ.

Если в пиве мало дрожжей, нужно прибавить дрожжи и немного "завитков" бродящего пива, находящегося в стадии "завитков". Не забудьте только добавляемые дрожжи предварительно размешать в небольшом количестве пива. И само пиво размешайте тщательным образом после введения в него "завитков" и дрожжей.

Если же в пиве "исчерпались" экстрактные вещества, то в бочку кладут немного солодового экстракта и те же "завитки".

Может пиво со сравнительно теплой бродильни попало в очень холодный лагерный подвал. Пиво живой организм и от резкого изменения температуры просто... простудилось. Создайте ему покой и нормальную температуру в помещении - оно быстрое отойдет и оживет.

Теперь остается переждать срок, который вы установите сами, исходя из своего опыта и рецепта пива. Если хотите, отфильтруйте созревшее пиво через матерчатый фильтр, в результате чего пиво приобретет красивый блеск. А лучше пейте такое, какое вышло, - оно как-то домашнее, добрее.

Рецептуры домашнего пива

У меня не осталось рецептур пива, которое варил Виктор Забила, поэтому приведу их по В.В.Попову( я их не апробировал):

Хлебное пиво

Это основная категория употребляемых сортов пива. Его изготавливают из одного солода или еще с добавкой несоложенных продуктов, Само сусло делают также по-разному, используя либо верховое, либо низовое брожение или даже без прибавки дрожжей. В последнем случае брожения добиваются примерно так, как с виноградным соком (например, так называемые бельгийские сорта пива).

Хлебное пиво, приготовленное низовым брожением

Наиболее распространенный сорт этого пива - баварское. Оно бывает нескольких разновидностей. Расчет количества солода и сусла производится в зависимости от густоты сусла (по сахарометру). Для приготовления зимнего баварского пива на 16 кг солода при густоте сусла 11-12% кладут 120-160 г хмеля. Для приготовления летнего баварского пива при густоте сусла 12-13% на 16кг солода используют 200-240 г хмеля. Для приготовления так называемого двойного баварского пива густоту сусла доводят до 14%. На 16 кг солода в данном случае берут 320 г хмеля. Понятно, что эти цифры не имеют абсолютного, неизменяемого значения. Небольшие отклонения допустимы в ту или иную сторону. На вкус настоящее баварское или мюнхенское пиво чуть сладковатое, ароматное, солодовое, что уменьшает горечь хмеля. Для получения такого пива брожение сусла не доводят до высокой степени. Эта степень сбраживания обычно составляет 50-60%Для венского или богемского пива хмеля берут больше, чем для баварского. Венское пиво приготавливают так же, как баварское. При этом употребляют, как мы уже говорили, больше хмеля и солод берут более светлый. По сравнению с баварским венское пиво менее сладко (то есть степень брожения сусла выше средней) , хотя горечь хмеля в нем почти незаметна. Для богемского (или пильзенского) пива берут светлые сорта солода. Густота сусла для легких сортов составляет 10,5-11,5%, для крепких сортов пива - 12,5-13%. Хмеля используют примерно 280-320 г на 16кг затертого солода.

Характеристики

Список файлов сочинения