66190 (633998), страница 3
Текст из файла (страница 3)
Хлебное пиво, приготовленное верховым брожением
Среди многих сортов пива, изготавливаемых верховым способом брожения, мы рассмотрим английский портер и эль, русский портер и черное пиво. Сусло для английского портера и эля приготавливают настойным способом. Сваренное сусло содержит более обыкновенного сахара, менее декстрина. Полученное пиво жиже и имеет винные особенности. При этом способе используют один заторный чан, но со вторым дырчатым дном. Чан для процеживания не требуется. Всю воду, необходимую для приготовления первого крепкого сусла, нагревают в котле до 75"С, вливают в заторный чан и смешивают с полным количеством солода. После размешивания температуру смеси поддерживают до 30-70°С. Потом чан закрывают крышкой и укутывают соломенными матами и мешками, чтобы не было быстрого охлаждения. Спустя несколько часов заканчивается процесс образования сахара. Таким способом приготавливают английский портер. Сусло при этом варят из ячменного солода с примесью большого количества сахара. Порою для удешевления производства сюда прибавляют несоложенные зерна кукурузы, риса и овса. Лучшие же сорта английского портера и эля приготавливают из ячменного солода с добавкой только одного сахара.
Английский портер.
Сусло готовят из смеси 2-3 сортов ячменного солода. Например, к 114кг светлого солода прибавляют 16 кг черного поджаренного. Последнее служит для подкраски портера в черный цвет. 25 кг сахарного песка растворяют в 4 ведрах горячей воды. Полученный сахарный сироп разбавляют водою до получения 29 ведер. Заторный чан без дырчатого дна нагревают при помощи горячей воды. Последнюю спускают. Далее в заторный чан наливают 17,5 ведра приготовленного сахарного раствора, нагретого до 75"С. Непрерывно размешивая, всыпают 130 кг смеси измельченного солода. Делают это как можно быстрее, не позволяя упасть температуре смеси ниже 62^С. Потом приливают еще 4 ведра сахарного раствора, нагретого до 75 С. Снова вымешивают и переливают в заторный цедильный чан, также предварительно нагретый при помощи горячей воды. Чтобы решетчатое дно заторного чана не засорилось, здесь оставляют горячую воду в таком количестве, чтобы она только покрывала это решетчатое дно. Затем затор переводят в цедильный чан, закрывают его, поддерживая температуру в пределах 62°С. Через полтора часа из цедильного чана спускают первое сусло. Оно черного цвета, плотность его 23%. Спустя некоторое время (около часа) отекание сусла замедлится. Теперь в чан вливают оставшиеся 7,5 ведра сахарного раствора, разбавленного 2,5 ведра горячей воды (общая температура 75 С). Помешивают минут пять, дают отстояться. Второе сусло сцеживают в тот же спускной чан. Второе сусло должно иметь крепость 15,5%, цвет также черный. Смешанная крепость первого и второго сусла - 17-18%. Отбирают в котел 35 ведер этого сусла, но не сразу. Сначала отливают 3/4 этого количества. Затем кладут 2,2 кг хмеля. А потом добавляют недостающую четверть сусла. Все это кипятят около часа. Добавляют потом еще 1 кг хмеля. Сусло уваривают до 30 ведер и до плотности 19,5%. После этого сусло сцеживают в холодильный чан через мелкоплетеную корзинку, очищая от хмеля. После охлаждения плотность первого сусла составит 20,5%. В котел сливают из спускного чана 29 ведер второго сусла, разведенного до крепости 7,5%. Кипятят с хмелем, оставшимся от первого сусла, чуть более часа. После того как содержимое котла уварится до 26 ведер и плотности 8,5%, его также отцеживают от хмеля, переливают в холодильный чан. После охлаждения плотность второго сусла должна быть 9,2%. Затем все это помещают в бродильный чан. Пока кипятят первое и второе сусло, продолжается выщелачивание остатков. Плотность выходящего из цедильного чана слабого сусла уменьшится до 2,3%. Это третье сусло переводят в котел и кипятят с хмелем, оставшимся от первого и второго сусла, добавив 230-240 г свежего хмеля. Когда закипит, прибавляют 7,5 кг сахарного песку и в течение 2,5 ч уваривают до концентрации 4,4%В случае, когда хотят получить однородный портер средней крепости, перед брожением смешивают все три сусла в равных долях. Обычно готовят три сорта портера. О первом мы уже сказали. Второй сорт пива - крепкий портер - получают в результате смешивания первого и второго сусла, доводя плотность до 20%. Третий сорт пива - слабый столовый портер - получают, когда третье суслов смеси с остатками второго подвергают брожению. Столовый портер для сохранности помещают в холод. Понятно, что когда нам необходимо получить пива в количествах гораздо меньше тех, о которых шла речь выше, все цифровые показатели нужно пропорционально уменьшить в соответствующее число раз.
Английский эль.
Этот напиток варят из светлого ячменного солода также с сахаром. Однако сахар прибавляют не при затирании, а в готовое сусло при кипячении его в котле с хмелем. В остальном приготовление английского эля мало чем отличается от изготовления портера. Русский портер и черное пиво получают из сусла, приготовленного отварочным способом, без прибавки сахара. Нужно отметить, что оба напитка делают из одного и того же затора. Сусло сортируют на портерное и пивное в котле.
Варка пива из сахарного раствора
Разводим в воде сахар, прибавляем дрожжи; при известной температуре сахар разлагается на спирт и углекислоту. В конечном счете брожения мы получим водный раствор спирта, углекислый газ частично растворится, частично улетучится. Если брожение приостановить до того, как из раствора исчезнет весь сахар, то получим напиток, похожий на пиво. Сахарное пиво в чистом виде готовят редко. Обычно к нему для вкуса добавляют пряности, фрукты или фруктовые соки. Таким образом в зависимости от состава вытяжки различают: сахарное пиво, пряное сахарное пиво и фруктовое сахарное пиво. В общих чертах технология приготовления такова. Приготавливают сахарный раствор определенной концентрации, прибавляют пряности или фруктовый сок. Прокипятив, остужают до 20-25°С, прибавляют верховых дрожжей, разливают по бочонкам. Закрыв последние втулками или затычками, оставляют бродить 1-3 суток. В течение этого времени, как правило, заканчивается главное брожение. Далее пиво разливают по бутылкам, которые хранят в прохладном месте.
Английское пиво.
Берем 1,2 кг разрезанного и высушенного чёрного хлеба, 0,8 кг ржаного солода, 0,2 кг сахарной картофельной патоки, 50 г дрожжей, разведенных в стакане воды, 1 столовую ложку истолченной корицы, кусочек сожженного сахара, 10 зерен гвоздики, 10 зерен перца, 300 г ошпаренного кипятком сухого крепкого хмеля. Все помещают в чугунный котел и хорошо перемешивают. Затем вливаем 8-10 л кипяченой воды, ставим чугун в вытопленную печь.
Через 3 дня настоявшееся пиво сливают. В чугунный котелок вливают еще 2 л воды. Помещают на ночь в вытопленную печь. На следующий день полученный новый настой сливают в предыдущий, процеживая через марлю или холщовую салфетку. Пиво разливают в бутылки, закупоривают пробками, ошпаренными кипятком. Последние прикручивают к горлышку бутылок проволокой. Пробки также можно залить сургучом. Сами бутылки на 15 дней либо зарывают в холодную землю, либо ставят в холодное место.
Баварское темное пиво
. Кладем в чугун 1,6 кг разрезанного на мелкие куски и высушенного заварного кисло-сладкого хлеба, 0,8 кг ржаного солода, четверть чайной ложки поваренной соли, 10 зерен истолченного перца, 50-80 г дрожжей, разведенных в стакане теплой кипяченой воды, 200 г сахарного песка, 600 г ошпаренного крутым кипятком хмеля. Все это размешиваем, заливаем таким количеством кипяченой воды, чтобы общая масса стала густой, как сметана. Накрываем чугун холщовой салфеткой и ставим в теплое место. На следующий день вливаем 8-10 л кипяченой воды и 200 г сахара, разведенного в стакане крутого кипятка. Тщательно размешиваем, чугунок закрываем крышкой и ставим в хорошо вытопленную печь. Спустя два дня чугун вынимаем из печи, остужаем и переливаем в другую емкость. В оставшуюся густоту вливаем 2 л крутого кипятка. Когда содержимое остынет, его процеживают в ранее слитый настой. Общий настой сливают в кастрюлю и ставят на огонь, доводя до кипения. Затем шумовкой снимают пену. Само пиво процеживают через холщовую салфетку, фильтруют через воронку, обложенную изнутри бумагой. Только после этого пиво разливают по бутылкам, которые закупоривают ошпаренными кипятком пробками. Пробки закручивают проволокой, заливают сургучом. Бутылки с пивом хранят 15 дней в холодном месте. После этого оно готово к употреблению.
Венгерское крепкое пиво.
В какую-либо емкость кладем 400 г сухого хмеля, заливаем 1-1,3 л крутого кипятка, добавляем 400 г ржаного солода, 50-80 г дрожжей, разбавленных в стакане теплой кипяченой воды, 200 г сахарного песка. Спустя два часа всыпаем 800 г истолченных и просеянных сахарных сухарей, вливаем 8-10 л кипяченой воды. Всю массу разливаем в два чугуна, которые, закрыв крышками, ставим в протопленную печь. Спустя 3 суток чугуны вынимаем из печи, даем остыть, настой осторожно сливаем. В оставшуюся массу кладем по 2 столовые ложки двууглекислой соды (пищевой), вливаем по 1,5 л кипяченой воды, размешиваем и ставим в вытопленную печь. На другой день настой осторожно сливаем в ранее слитый. Весь настой 2-3 раза процеживаем сквозь холщовую салфетку и разливаем по бутылкам. Последние закупориваем ошпаренными пробками, которые закручиваем проволокой. Около недели (5 дней) бутылки содержим в теплом месте, затем храним в леднике. Через 15 дней пиво готово к употреблению.
Виленское крепкое пиво.
В каменную чашу или какую-либо другую емкость кладем 1,2 кг ржаного солода, немного соли (полчайной ложки), 200 г вымытого вычищенного кишмиша, 200 г истолченных и просеянных сухарей, 100 г липового меда, 50-80 г разведенных в стакане кипяченой воды дрожжей, 800 г ошпаренного крутым кипятком хмеля. Воды вливаем столько, чтобы общая масса достигла густоты сметаны. Чашу покрываем холщовой салфеткой и ставим в теплое место. На следующий день вливаем 3 л кипяченой воды, хорошенько размешиваем, кладем 10 зерен истолченного горького миндаля. Опять накрываем салфеткой и на сутки ставим в теплое место. Через сутки вливаем 5-7 л кипяченой воды, переливаем в чугунок, закрываем крышкой и ставим на ночь в вытопленную печь. Утром кладем 50 г пищевой соды, 2 часа даем выстояться. Осторожно сливаем настой через холщовую салфетку, фильтруем через воронку с бумагой, выложенной изнутри, разливаем по бутылкам, закупориваем пробками, закручиваем проволокой. Храним 5 дней в теплом месте, затем выносим на ледник. Пиво готово к употреблению через 10 дней.
Белое пиво.
Берем 3 батона белого хлеба, разрезаем на тонкие ломтики. Эти ломтики раскладываем на железном листе, посыпаем сверху немного поваренной солью, истолченным перцем и 200 г сахарного песка. Затем ставим в духовку. Когда сухарики зарумянятся, их вытаскиваем из печи, толчем, просеиваем через сито в каменную чашу или какую-либо другую емкость. Сюда же кладем 400 г ячменного и 400 г пшеничного солода, а также вливаем разведенные в стакане кипяченой воды 50-80 г дрожжей. Добавь ляем 50 г крепкого спирта (90°), 400 г ошпаренного крутым кипятком хмеля, вливаем 3 л кипяченой воды. Все хорошенько размешиваем, покрываем холщовой салфеткой и на 4 ч помещаем в теплое место. Затем все нужно перелить в чугунок, добавив 8-10 л холодной кипяченой воды. Чугунок ставим в хорошо вытопленную печь на 2 суток. Потом настой вынимают, остужают и переливают в каменную чашу. Добавив 3 столовые ложки пищевой соды, хорошенько размешивают. Выстоянный настой осторожно процеживают через холщовую салфетку и разливают по бутылкам. Бутылки закупоривают так же, как и в предыдущих случаях, ошпаренными прооками, закручивают проволокой, ставят в кастрюлю с водой и кипятят. Потом остужают и хранят две недели. По прошествии этого срока пиво готово к употреблению.
Крымское светлое пиво.
В чугунок нужно положить 1,2 кг нарезанного и высушенного ситного хлеба, 600 г ржаного солода, 10 зерен толченой гвоздики, 400 г ошпаренного хмеля, 50 г дрожжей, разведенных в стакане кипяченой воды, 3 размельченные палочки корицы. Влив 3 л кипяченой воды, все нужно хорошенько размешать. Затем накрываем чугунок холщовой салфеткой и ставим его в теплое место. На следующий день вливаем 6-7 л кипяченой воды, опять размешиваем, накрываем поплотнее крышкой и ставим на ночь в хорошо вытопленную печь (или в духовку, если речь идет о городской квартире). На другой день вливаем еще 3-4 л воды (так, чтобы чугунок был заполнен доверху) и ставим опять на ночь в хорошо вытопленную печь. После этого пиво процеживают через холщовую салфетку, фильтруют через воронку, выложенную изнутри промокательной бумагой, и разливают по бутылкам. Последние закупоривают ошпаренными кипятком пробками, закручивают проволокой, ставят в высокую кастрюлю с водой и кипятят. Затем бутылки остужают и размещают в леднике. Через 10 дней пиво будет уже вполне готовым к употреблению.
Малороссийское темное пиво.
Нужно высушить 800 г белого хлеба и 800 г пеклеванного, предварительно разрезав их на ломтики и немного обсыпав солью, а также толченой гвоздикой. Затем высушенные хлебцы кладем в кастрюлю. Сюда же всыпаем 600 г ржаного солода, 1 чайную ложку истолченной корицы, вливаем разбавленные в стакане кипяченой остывшей воды 50-80 г дрожжей, 2,5-3 л воды. Все хорошенько размешиваем и ставим в теплое место. Через 2 суток добавляем 200 г сухого хмеля, ошпаренного кипятком, и 2 столовые ложки мелкого сахарного песка, вливаем 200 г расплавленного мелко истолченного кускового сахара. Этот сахар расплавляют так: на сковородку кладут мелко истолченный сахар и, когда он расплавится и потемнеет, к нему вливают понемногу одну бутылку крутого кипятка; все размешивают. Сюда же в кастрюлю вливаем 8-10 л кипяченой воды, всыпаем 2 столовые ложки истолченной пищевой соды, все перемешиваем и переливаем в чугунок. Последний закрываем крышкой и ставим в жарко истопленную печь. На другой день настой процеживают через холщовую салфетку, фильтруют через воронку с промокательной бумагой, наконец разливают по бутылкам. Последние закупоривают ошпаренными пробками, закручивают проволокой, ставят на 3 дня в теплое место. Затем хранят на холоде. Употреблять можно спустя две надели.
Мартовское легкое пиво.
Кладем в каменную чашу 1,6 кг посыпанного солью и тмином и высушенного ржаного кисло-сладкого хлеба, 300 г ошпаренного кипятком хмеля, одну столовую ложку сухих березовых почек, 400 г ячменного солода, 50-80 г дрожжей, разведенных в стакане кипяченой охлажденной воды, 1 столовую ложку сахарного песка и 1 столовую ложку сахарной картофельной патоки, вливаем 2,5-3 л холодной кипяченой воды. Все хорошенько размешиваем, закрываем крышкой и ставим в теплое место. На следующий день настой сливаем в кастрюлю. В оставшуюся густоту вливаем 3 л воды, размешиваем и опять на сутки ставим в вытопленную печь. Затем переливаем настой в ранее отлитый и кладем 50 г истолченной пищевой соды. Добавляем 6-7 л кипяченой воды, размешиваем и ставим в вытопленную печь. Через 2 суток настой процеживаем и разливаем по бутылкам. Последние закупоривают ошпаренными пробками, закручивают нетолстой проволокой и ставят в кастрюлю с водой. Кипятят минут 10, после чего бутылки вынимают из кастрюли, остужают и выносят на хранение в ледник. (Спустя 10 дней пиво готово к употреблению.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
