103707 (615447), страница 5

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 5)

Или еще пример. Есть бытовой прибор для жарки продуктов на решетке – ростер. На нем вполне можно готовить гренки с фруктами, печеную тыкву или репу в качестве закуски. Короче, надо использовать любую технику, которой только найдется место за барной стойкой, не дожидаясь, пока промышленность наладит серийный выпуск специального оборудования для десерт-баров. Собственно об этом уже шла речь в главе, посвященной оборудованию. Тем не менее, повторить нелишне.

Настоящий бармен – человек творческий. Он способен не только придумать какое-то необычное изделие или оригинальный прием обслуживания, но и внести техническое рацпредложение, облегчающее труд, делающее его более эффективным. Особого внимания требует сама барная стойка – наиболее благодатный объект рационализации.

Наша промышленность, к сожалению, выпускает стойки без технической «начинки», т.е. попросту мебель. Поэтому бармену зачастую приходится самому компоновать свое рабочее место из различного оборудования, а затем декорировать его «под стойку». Именно здесь и можно проявить техническую фантазию.

О том, что такое НОТ, при организации десерт – баров порой забывают. И напрасно! Только подлинно Научная Организация Труда дает наивысшие результаты. Это касается и качества продукции, и культуры обслуживания, и рентабельности производства, и санитарного состояния помещений, и техники безопасности, и, наконец, самочувствия работника, его работоспособности. НОТ для бармена имеет особое значение, поскольку он – работник-универсал, совмещающий несколько профессий – от повара до официанта. Высокого профессионала сразу видно: трутся без суеты, четко, уверенно и быстро. И меньше устает при этом, чем тот, который из-за неорганизованности постоянно суетится и нервничает. А ведь бармен, кроме всего еще и постоянно на глазах у публики, которая все подмечает. Пустяк? Отнюдь. Гостя нередко привлекает не только меню, обслуживание, но и личность бармена. Это со счетов не сбросишь: фактор, как говорится, экономический особенно сегодня, в новых условиях хозяйствования.

6. Производственная программа бара

При разработке производственной программы бара необходимо отразить его специфику. Количество потребителей (частей) бара N чел. определяется по формуле:

N = P··ε ⁄100, чел.

где P – число мест в баре; = оборачиваемость одного места в течении 1 часа (60 мин)

= 60/τ τ – время приема пищи одним потребителем, мин.

ε – средний процент загрузки зала

Часы работы	Оборачиваемость 1 места,	Средний% загрузки зала, ε	Количество потребителей (частей)
12 – 13	3	20	60
13 – 14	2,4	60	144
14 – 15	2	70	140
15 – 16	2	80	160
16 – 17	3	40	120
17 – 18	1,2	30	36
18 – 19	1,2	40	48
19 – 20	0,8	47	37,75
20 – 21	0,5	70	35
21 – 22	0,5	80	40
22 – 23	0,6	50	30
23 – 24	1	20	20
			747
Итого:

Количество блюд, реализуемое в течение дня – n, определяется по формуле:

n = N·m

где N – количество потребителей за день; m – коэффициент потребления блюд

m = m₃ + m_г.б.+m_сл.

где m₃ – коэффициент потребления закусок

m_г.б – коэффициент потребления горячих блюд

m_сл – коэффициент потребления сладких блюд

Для бара коэффициент потребления рекомендуется 1,6.

n= 747*1,6=1195,2

Список литературы

1. www.bar-bez-alkogolia.ru

2. www.restus.ru

3. www.cafeconcept.com.ua

4. ГОСТ Р 507–62 – 95. «Классификация предприятий общественного питания». Общие требования. М.: Госстандарт России, 1995.

5. ГОСТ Р 507–64–95. Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Госстандарт России, 1995.

Характеристики

Список файлов курсовой работы