103707 (615447), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Ощутимый толчок дальнейшему развитию предприятий этого типа непременно дадут переход общественного питания на новую систему хозяйствования, а также широкое внедрение коллективного подряда и кооперативных форм работы. Первые результаты подтверждают реальную эффективность хозяйственной перестройки отрасли, главным образом общедоступной сети, расширять которую сегодня необходимо ускоренными темпами.

2. Формы обслуживания и роль бармена

Итак, открылось новое предприятие. С чего начинать? Разумеется, сперва необходимо изучить спрос и выявить контингент посетителей. Для этого в меню включают разнообразные десерты, напитки и кондитерские изделия, отличающиеся от тех, которые предлагаются в соседнем баре, уже снискавшем себе известность. Естественно, дело это непростое, кропотливое, требующее выдумки, настойчивости в достижении цели.

Опыт показывает: три-четыре месяца работы, и можно уже уверенно определить, какие посетители будут постоянными и каков необходимый ассортимент, гарантирующий коммерческий успех предприятию. Не последнюю роль здесь играет организация плановой рекламы в самом баре, в местных газетах, на радио и телевидении.

Выполнение плана товарооборота, рентабельность десерт – бара во многом зависят от того, насколько правильно, рационально выбраны формы и методы обслуживания посетителей. Например, в баре типа ПБО основное требование – быстрота реализации продукции, что в свою очередь обусловливает ее ассортимент, который обычно не так широк. Вполне понятно, что в данном случае более всего подходит полное самообслуживание, когда посетитель подходит к прилавку, где выставлены заранее приготовленные напитки и изделия, берет что-либо, расплачивается и направляется к столику. Не исключены, однако, отпуск и потребление продукции за стойкой. При данном варианте быстрое обслуживание может быть достигнуто при одновременной работе двух-трех барменов, четко разделивших между собой торгово-производственные функции.

На одном и том же предприятии, особенно небольшом, в течение смены форма обслуживания может меняться. Допустим, в первой половине дня обслуживание ведется без официантов, а вечером, когда бар полностью заполняется посетителями, – через официантов, привлекаемых соответственно на неполный рабочий день.

Специфика крупных десерт – баров заключается в том, что они должны предоставлять гостям максимум удобств, услуг, ассортимента. Основная нагрузка в организации высокого качества обслуживания здесь ложится уже не столько на барменов, сколько на официантов, администратора, поскольку именно они непосредственно контактируют с посетителями, рекомендуют и представляют десертную продукцию.

Сочетание различных форм обслуживания, оперативное варьирование ими в зависимости от конкретной ситуации – один из важнейших факторов стабильной работы предприятия. Это приобретает особую значимость в условиях перехода общественного питания на новую систему хозяйствования, в частности на самофинансирование и самоокупаемость.

Кстати, организовать реализацию продукции на летней площадке можно по-разному: путем полного самообслуживания, через бармена или официантов. Здесь же целесообразно отпускать десертные изделия навынос, благо потенциальных покупателей на улице – сотни и даже тысячи, если площадка развернута в оживленном месте.

Коснувшись форм обслуживания, необходимо рассмотреть роль бармена десерт – бара. Бармену в десерт – баре принадлежит главенствующая роль, ведь в его руках – принципиальный успех дела. Как правило, в каждом баре прежнего, алкогольного профиля у стойки размещались табуреты. Неторопливо готовя очередной коктейль, бармен мог вести беседу с гостем, скажем, о вчерашнем футбольном матче. Сегодня – картина иная: разговаривать, общаться с кем-то подолгу просто некогда. Бармен занят выполнением непрерывно производимых заказов, нацелен на обслуживание максимума посетителей. Если раньше надо было лишь смешать коктейль и подать его, то теперь приходится готовить не только напитки, но и десерты, закуски, доводить до готовности полуфабрикаты, порционировать, гарнировать и оформлять изделия. В общем, дел хватает с избытком, а сидящий подолгу перед ним посетитель – бармену помеха. Вот поэтому-то табуреты у стоек потихоньку исчезают.

В то же время в небольшом десерт – баре при гостинице, санатории, доме отдыха без табуретов просто не обойтись.

В барах, где в вечернее время предусмотрена концертная программа или дискотека, практикуют предварительное накрытие столов и продажу входных билетов. В этом случае посетителей нужно четко проинформировать об ассортименте предприятия и оказываемых услугах. Такая форма обслуживания позволяет заблаговременно приготовить продукцию в требуемом объеме согласно фиксированному меню, что, конечно же, проще, нежели предоставить гостям право свободного выбора.

Уровень обслуживания зависит в существенной мере и от того, насколько оно рационально организовано. Здесь имеется в виду труд официанта. О чем же речь? Да вроде бы об очень простой вещи – сервировочной тележке, которую до сих пор широко не применяют. Получив от бармена продукцию, официант загружает ею тележку и быстро развозит заказанное гостям. Удобно? Безусловно! Мало того, тележка может успешно служить своего рода передвижным прилавком для торговли цветами, сувенирами, продукцией навынос: засахаренными фруктами, барной выпечкой, орешками и др. Посетители обычно охотно пользуются такой услугой, да и для предприятия доход, хоть и небольшой. Впрочем, в сегодняшних условиях хозяйствования каждая копейка на счету.

Практика работы десерт – баров показала, что немалым успехом у посетителей пользуются так называемые тематические обслуживания. Вариантов тут много, поэтому остановимся лишь на более распространенных.

Обслуживание в выходные и праздничные дни. В этом случае стараются включить в меню такие фирменные десерты, закуски, напитки, кондитерские изделия, которые смогут удовлетворить запросы посетителей всех категорий, особенно детей. Нужно учитывать, что многие гости, воспользовавшись выходным днем, впервые попадают в десерт-бар, поэтому обслуживание должно носить и определенный рекламный характер. Следовательно, надо стремиться к тому, чтобы каждый посетитель захотел прийти в бар еще раз.

День сладкоежки, день лакомки. Чаще всего мероприятия такого рода организуют во время школьных каникул. Меню составляют из десертов и напитков, так сказать, в детском исполнении, но ни в коем случае не переслащивая продукцию, чем нередко грешат иные бармены, игнорируя основополагающий принцип – рациональность питания. Десерт-бар, как правило, принимает заявки на коллективное посещение от школ и дошкольных учреждений. Столы накрывают предварительно по заранее согласованному меню.

Дегустация. Ей заблаговременно должна предшествовать печатная и уличная реклама. В дегустационное меню включают основные изделия и напитки, причем порции уменьшают вдвое. Свободного выбора в этот день нет. Посетителю, после того как он сядет за столик, подают изделия и напитки из набора в определенной очередности (ее надо хорошо продумать!). Для консультаций выделяется стол с книгой отзывов.

«Фруктовый бал». Его устраивают в разгар сезона свежих фруктов, ягод, овощей и других даров природы. «Бал» предварительно анонсируют. Составляют расширенное меню на основе всевозможного натурального сырья, часть продукции порционируют в посуду разового пользования для продажи навынос, а также печатают заранее памятки-рецептуры предлагаемых изделий для бесплатного вручения посетителям. Разрабатывают и сценарий «бала», где можно предусмотреть, например, своеобразную лотерею (выигрыш – напиток или десерт).

И самый обычный будний день способен стать для посетителей запоминающимся, если бармен проявит фантазию или просто находчивость. Скажем, сегодня решено «запустить в серию» какое-то новое изделие. Так почему бы не вывесить по данному поводу объявление? Например (условно) такого содержания: «В меню нашего бара – НОВИНКА, которую представляем на Ваш суд. Все замечания, занесенные Вами в специальную книгу, будут учтены. Добро пожаловать!» Думается, что это объявление заинтересует многих, а значит, они непременно заглянут в бар.

Думая об улучшении форм и методов обслуживания, нельзя забывать и о таких простых вещах, как свежие газеты, настольные игры, которые всегда должны быть у бармена под рукой. Действительно, почему бы и нет? Никакая разумная дополнительная услуга никогда не помешает, наоборот, люди только скажут спасибо.

Характер продукции десерт – бара диктует свой принцип сервировки стола, что играет далеко не последнюю роль в обслуживании посетителей. Сразу же заметим: речь пойдет не о ПБО (там все предельно просто), а о предприятиях высоких наценочных категорий.

Десертной продукцией не утоляют голод, как, например, сосисками, а лакомятся, что предполагает соответствующую, праздничную обстановку, в том числе вид самого стола.

Во-первых, его сервируют тарелками и приборами, так как десерт, напиток и другую продукцию бармен отпускает в посуде подачи. Ложку или иной прибор он кладет на пирожковую тарелку (блюдце) с бумажной салфеткой, чтобы посуда с напитком или десертом не скользила по тарелке. На столике для потребителей должна находиться лишь вазочка с цветами, декоративной зеленью. Можно, правда, поставить вазу с фруктами или кондитерскими изделиями, но не более. О пепельнице вообще нет речи, поскольку в десерт – баре курить ни в коем случае нельзя, ибо это абсолютно противоречит характеру и назначению предприятия.

Непременный атрибут уюта, как мы знаем, – скатерть. Можно предложить, скажем, такой вариант накрытия стола. Сначала стелют светлую скатерть, а затем поверх нее – более темной расцветки, причем меньшего размера. И наконец, кладут тканевые салфетки в тон нижней скатерти. Получается весьма эффектно, если, разумеется, тона подобраны со вкусом, в гармонии с интерьером.

Этот же эстетический принцип полностью применим и к подбору цветов, вазочек для них. Кстати, цветы уместны не только на столиках, но и на барной витрине, стойке. Естественно, нужно лишь соблюсти при этом чувство меры. Если бармен неуверен в этих вопросах, то лучше обратиться за помощью и советом к профессиональным дизайнерам.

Культура обслуживания и его формы в десерт – баре – предмет особой заботы, ибо предприятие решает задачу огромной социальной значимости – приобщает людей, особенно молодых, к отдыху и общению без алкоголя. Если же культура окажется низкой, то толку будет мало. Этого допустить нельзя.

Десерт – бары, безусловно, как нельзя лучше приемлемы для проведения вечеров отдыха работников промышленных предприятий, учреждений и т.д., расположенных в данном районе. Как говорится, весело и недорого. А «десертная свадьба»? Умелый бармен может сделать ее неповторимой, украсив стол оригинальными изделиями и напитками, приготовленными только по этому случаю. Такая свадьба многим запомнится на всю жизнь.

Можно предложить и такую неожиданную форму обслуживания, как «сделай сам». Бармен предлагает посетителям различные компоненты, из которых они по своему усмотрению готовят десерты или напитки. Конкурсная борьба, помимо веселья, может принести и вполне конкретную пользу – новые рецептуры, ибо давно известно, что любитель способен порой перещеголять профессионала.

Десерт – бару можно придать самую разнообразную тематику: литературную, шахматную, спортивную, т.е. предприятие общественного питания вполне способно стать клубом по интересам, что подтверждает практика. При хорошей организации дела будут соблюдены интересы обеих сторон: и коллектива бара, и посетителей Убытки возникают только там, где не умеют или не хотят умело работать.

Поиск новых форм и методов обслуживания не ограничен. Что сегодня кажется невероятным или даже нелепым, завтра оказывается не только приемлемым, но и превосходным. Если бармен не творческий человек, а лишь «изготовитель смешанных напитков», то в нынешних условиях перспектив у него нет. В конце концов, наливать соки могут и автоматы. Ясно одно: новое дело надо и делать по-новому.

1. Составление меню

Определяя, каким быть ассортименту десерт – бара, нужно исходить из конкретных условий. Основной фактор – возможность стабильных поставок сырья, в том числе (и это очень важно!) местного, причем в течение всего года. Разумеется, нужно учитывать и сезонность, т.е. разделить ассортимент на зимний и летний.

Нельзя забывать еще об одном весьма важном моменте. Наша страна – многонациональная, что обусловливает огромное разнообразие кулинарных традиций, застольных обычаев, вкусов и т.п. Мало того, особенности питания есть в каждой географической зоне даже в пределах какого-то одного национального региона. Все это не может не сказаться на формировании ассортимента предприятий общественного питания, в том числе десерт – баров.

Помочь в выборе оптимального ассортимента призваны в первую очередь специальные издания: книги, брошюры, журналы. И не беда, если, под рукой не окажется каких-то компонентов: клюквы, лимонов и т.д. Помните: любую рецептуру можно творчески переработать с учетом местной специфики!

Возьмем для примера рецептуру слоистого коктейля Артистический: цитрусовый сироп 20, пищевой лед 20, мороженое 40, яичный крем 30, шоколадный напиток 40, гранатовый сок 40, сок манго 40, клюква 10, лимон 10. Выход 250 г. Сделаем следующую замену: цитрусовый сироп заменим вишневым (25 г.), клюкву – зернами граната (5 г), 1 лимон – цукатами из лимонных корок (10 г.). Таким образом можно сохранить контрастность слоев коктейля и не ухудшить его вкус, так как все компоненты хорошо сочетаются. Да и оформление напитка также мало изменится.

Однако не все так просто. Дело в том, что издавна существует положение, согласно которому нельзя включать в меню изделие, если отсутствует хотя бы один из компонентов, входящих в калькуляцию. Замена же не разрешена.

С формальной точки зрения здесь все вроде бы верно, а с неформальной? Чтобы утвердить новую или измененную рецептуру, порой приходится ждать очень долго, поэтому иные бармены просто не хотят с этим связываться. Так, может быть, отсюда – бедность ассортимента, его однообразие? Короче говоря, положение это надо изменить повсеместно.

Кроме того, неплохо было бы закрепить авторство за теми изделиями, которые официально рекомендованы для широкого распространения. Можно в меню писать, например, так: «Коктейль Бодрость. Автор – бармен пример так: «Коктейль Бодрость». Это нужно для того, чтобы один и тот же напиток или десерт не фигурировал под различными названиями в разных городах страны, а также для того, чтобы бармены смогли завязать между собой профессиональные контакты, как говорится, для пользы дела.

Несомненно, новое предприятие будет работать более эффективно, если примет на вооружение выверенный «обкатанный» в лучших десерт – барах ассортимент. Путь же длительных поисков оптимального варианта, что называется на ощупь, сегодня вряд ли приемлем. Короче говоря, надо активно перенимать уже накопленный опыт не бездумно копируя его, а творчески переосмысли.

При подборе ассортимента десерт – бара, помимо выше названных факторов, следует учитывать еще один – тематику предприятия, его целевое назначение. Вполне понятно, что выбор блюд, изделий, напитков в ПБО и баре высшей категории одинаковым быть не может.

Характеристики

Список файлов курсовой работы