65999 (611534), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Миражные яйца – яйца, изъятые из инкубатора, как неоплодотворенные.
Тровянка – по внешнему виду яйца не отмечаются от свежих, однако имеют специфический запах, две-три капли яйца могут испортить всю партию.
Ванилин
Ванилин – белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте (в разных частях). Кристаллики нерастворенного ванилина вызывают во рту неприятное ощущение, излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.
В кондитерском производстве предприятий используют пищевые кислоты для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных: для повышения набухаемости белков муки и упругости клейковины, при изготовлении слоеного теста: для получения устойчивой пены – взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады.
Чаще всего применяют лимонную, винную, молочную и уксусную кислоты.
Лимонная кислота
Лимонную кислоту получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты.
Патока
Бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока введенная в тесто задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных и металлических бочках при t 8–12С. Перед использованием их нагревают до t 200С.
Какао-порошок
– это продукт, полученный из какао-жмыха путем измельчения его, просеивания и добавления ванилина.
Какао-порошок содержит (%): жира – до 17.5, сахара -3.5, крахмала -25,4, клетчатки -5.5, органических кислот – 4, минеральных веществ -3, теобромина и кофеина -2.5.
По органолептическим показателям это порошок от светло – до темно-коричневого цвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую без комков консистенцию. Вкус горьковатый, запах приятный, без посторонних привкусов и запаха. Массовая доля влаги не более 6%. При варке с водой в течение 2 мин должна получаться тонкая взвесь без осадка.
На предприятиях общественного питания какао-порошок поставляют в бумажных пакетах или из полимерных материалов массой не более 5 кг.
Хранят какао-порошок в сухих складских помещениях при температуре 17С и относительной влажности воздуха 70% до 10 дней.
В кондитерском производстве предприятий какао-порошок широко используют для приготовления шоколадных кремов и помады, добавляют в тесто.
Вода
В кондитерском производстве вода используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде.
Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ в ней не должно превышать установленные нормы. Температура воды 8–12 С. Жесткость воды, зависящая от содержания солей кальция и магния в 1 л воды согласно стандарту, не должно превышать 7 маг экв\дм3 (1 мг-экв) дм3 жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20 мг кальция или 21.1 мг магния.
По санитарным нормам в питьевой воде не должно быть болезнетворных микробов. Строго установлено общее количество микроорганизмов в воде – не более 100 в 1 см кубическом и содержание кишечной палочки – не более трех в 1 л воды. От свойств питьевой воды зависит качество теста. Так, жесткая вода способствует укреплению клейковины теста и положительно влияет на качество изделий из дрожжевого и заварного теста, приготовленных из слабой муки.
Укреплению клейковины теста способствует остаточное количество хлора, растворенного в водопроводной воде и обладающего окислительным действием.
Соль
Соль содержит 96.5 – 99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гидроскопичность. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Раствор соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов и запахов.
Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 С и относительной влажности воздуха 70%. В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток. Чтобы соль равномерно распределилась в тесте, ее кладут в растворенном состоянии.
Можно сделать вывод, что используемое сырье в производстве заварного теста и других кондитерских изделий должно отвечать всем требованиям нормативной документации. А также должны соблюдаться правила транспортировки и хранения, чтобы избежать преждевременной порчи сырья.
3. Анализ и совершенствование ассортимента изделий из заварного теста
Пирожное «Заварная трубочка»
Тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой и отсаживают изделия в виде палочек длиной 12 мм на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190…220 °С. Во время выпечки изделия поднимаются, а внутри их образуется пустота.
Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Поверхность глазируют белой помадкой.
Пирожное «Шу»
Тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой, отсаживают заготовку в виде круглой булочки, выпекают и охлаждают, затем заготовку надрезают и наполняют кремом. Поверхность пирожного смазывают кремом, посыпают измельченной крошкой и рафинадной пудрой.
Пирожное «Заварное кольцо»
Тесто отсаживают зубчатой трубочкой на смазанные жиром листы в виде колец диаметром 65 мм и выпекают. После охлаждения кольца разрезают вдоль на две части и наполняют кремом. Сверху пирожные смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадкой.
Пирожное Константиновское
Тесто отсаживают круглой трубочкой диаметром 8 мм на смазанном жиром листе в виде шариков, соединенных между собой в форме треугольника, и выпекают. После охлаждения внутреннюю полость пирожных заполняют кремом из отсадочного мешка. Поверхность их смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадкой. После охлаждения помадки пирожные украшают кремом.
В качестве обогатителей в кондитерском производстве широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука;
– получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов);
– создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями.
Но так как в современных условиях важное значение в питании человека приобретает создание продуктов липотропной направленности, которые обеспечивают противоатеросклеротический эффект и нормализацию жирового обмена, то в наибольшей степени эти требования удовлетворяют все низкожирные молочные продукты, например, пахта, а также продукты, выработанные на ее основе.
Пахта – обезжиренные сливки, получаемые как побочный продукт при сбивании сливочного масла.
Пахта содержит уникальный комплекс биологически активных веществ, высокоценный белок, витамины А, Е, К, В1, В2, В6, С, Н, холин и др., а также все минеральные вещества и микроэлементы цельного молока. Ее энергетическая ценность невысока – 30–38,2 ккал в 100 г. В ней содержится много белка и небольшое количество жира, что важно для сбалансированного питания.
В биологическом отношении достоинство пахты состоит в относительно высоком содержании высокоактивных антисклеротических веществ – фосфолипидов.
Фосфолипиды обладают выраженными биологическими свойствами и играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена.
Наибольшее значение из фосфолипидов имеет фосфотидилхолин (лецитин), участвующий в создании сложных биологических, фосфорсодержащих комплексов, в том числе нуклеиновых структур ядра клеток. Лецитин нормализует уровень холестерина в плазме крови и является важным фактором регулирования холестеринового обмена.
Как источник лецитина пахта представляет большую ценность, поэтому может быть рекомендована в больших количествах для повседневного питания. В ней лецитин находится в наиболее активной форме, поскольку он связан с белком, образуя активный белково-лецитиновый комплекс.
Лецитин пахты связывает холестерин крови и препятствует его оседанию на стенках кровеносных сосудов. Содержащийся в ней холин благотворно воздействует на печень и нервную систему.
Кроме того, пахта – источник высококачественного белка, включающий такие аминокислоты, как метионин, цистин и др. Ее аминокислотный состав близок к аминограмме белка крови. Биологические свойства белков пахты особенно эффективно проявляются в сочетании с комплексом витаминов, присутствующих в ней.
Жир представлен линолевой, линоленовой и арахидоновой полиненасыщенными жирными кислотами, которые укрепляют стенки кровеносных сосудов и так далее.
Она полезна всем и продукты из нее рекомендуются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, почек, нервной системы, атеросклерозе, а в ряде случаев – для лечения кожных заболеваний (псориаза). Потребление пахты ничем не лимитируется, ее можно употреблять без ограничений ежедневно людям всех возрастов – от детей до пожилых.
Но при производстве продукции новой направленности, при расширении ассортимента, не следует забывать, что все добавки и обогатители должны регламентироваться санитарными нормами и правилами.
То есть применять только пищевые добавки и вспомогательные средства, которые:
– не оказывают (с учетом установленных регламентов), по данным современных научных исследований, вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и будущих поколений;
– не должны ухудшать органолептические свойства продуктов, а также снижать их пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения);
- не допускается применение пищевых добавок для сокрытия
порчи и недоброкачественности сырья или готового пищевого
продукта;
- максимальный уровень их внесения в пищевые продукты должен определяться технологическими инструкциями;
- наличие пищевых добавок в продуктах указывается на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете и так далее.
4. Физико-химические изменения, происходящие во время производства изделий из заварного теста
При замесе в тесте происходит ряд процессов, которые в дальнейшем, непосредственно, влияют на качество готовых изделий.
В основном, это физические, коллоидные, ферментативные и другие.
Рассмотрим основные составляющие теста и их изменения.
Основными составными компонентами заварного теста являются белковые вещества и крахмал. Они обладают различной водопоглотительной способностью. Последняя в значительной степени зависит от температуры и химического состава жидкой фазы, структуры белка и физического состояния крахмальных зерен.
Оптимальная температура набухания белковых веществ 20–30 °С, при более высокой температуре набухаемость снижается. Крахмал хорошо набухает в водной среде при температуре 50 °С, а при 65 °С начинается его клейстеризация. Набухание, как первый этап процесса растворения, характерно для многих высомолекулярных соединений. Набухание не всегда заканчивается растворением. Так, например, альбуминовая и глобулиновая фракции белка после набухания растворяются и переходят в раствор, а глиадиновая и глютениновая фракции набухают ограниченно. Они связывают воду в два-два с лишним раза больше своей массы, что сопровождается резким увеличением объема белков в тесте.
Причиной набухания является диффузия молекул воды в высокомолекулярное вещество. Видимо макромолекулы белка и крахмала упакованы сравнительно неплотно, и в результате теплового движения гибких цепей между ними периодически возникают весьма малые зазоры, в которые проникают молекулы воды. Поэтому набухание носит осмотический характер, а основная масса воды при набухании является осмотически связанной.
Различный температурный оптимум набухания белковых веществ и крахмала пшеничной муки объясняется разной молекулярной массой и строением молекул этих веществ. Набухание белковых веществ и крахмала протекает в две стадии. Вначале происходит адсорбция молекул воды на поверхности частичек муки за счет активности гидрофильных групп коллоидов. Процесс гидратации сопровождается выделением теплоты. Вторая стадия набухания – осмотическое связывание воды – практически начинается раньше окончания первой.
Ведущая роль в образовании теста принадлежит белковым веществам, которые в присутствии воды способны набухать. При этом нерастворимые в воде глиадиновая и глютениновая фракции белка при замесе теста образуют белковый структурный каркас, который в виде тонких пленок и нитей пронизывает всю массу теста.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
