Курсовая работа: Анализ ассортимента и технологий п/ф из заварного теста

Анализ ассортимента и технологий п/ф из заварного теста

Содержание

• 2. Характеристика сырья
• Сахарная пудра
• – применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения.
• Пороки яиц
• Выливка – частичное смешение желтка с белком, без горчащего запаха.
• Запашистость – посторонний, легко улетучивающийся запах, приобретенный при хранении с другими продуктами.
• Присушка – присыхание желтка к скорлупе, при хранении в ящике находились в одном положении долгое время (считаются техническими яйцами), не подлежат в пищу.
• Красюк – разрыв желточной оболочки, полное смешение желтков с белками, возникающий при длительном хранении.
• Кровяное кольцо – наличие кровеносных сосудов в виде кровяного кольца на поверхности желтка в результате развития зародыша, которое происходит в оплодотворенных яйцах.
• Патока
• Бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока введенная в тесто задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных и металлических бочках при t 8–12С. Перед использованием их нагревают до t 200С.
• Какао-порошок
• 5. Требования к качеству