66519 (597622), страница 15
Текст из файла (страница 15)
При производстве полуфабриката капуста квашеная тушеная капусту подготавливают так, как указано на с. 93, но при этом капусту обязательно отжимают. Капусту кислотностью более 1,1% (в пересчете на молочную кислоту) промывают до предельно допустимой кислотности и вновь отжимают. Подготовленную капусту тушат в электрокотлах (КПЗ) с добавлением воды (20% массы капусты) и жира кулинарного в течение 1,5–2 ч, периодически помешивая. Тушеную капусту в горячем виде расфасовывают в функциональные емкости не более чем по 5 кг. Используют полуфабрикат для приготовления супов.
Для приготовления полуфабриката огурцы соленые припущенные подготовленные огурцы соленые (см. с. 94) нарезают соломкой и припускают в воде в функциональных емкостях в течение 10 мин при соотношении воды и продукта 0,2:1. Масса полуфабриката в одной функциональной емкости не должна превышать 5 кг. Используют полуфабрикат для приготовления рассольников и солянок.
Полуфабрикаты овощи пассерованные готовят из лука репчатого или моркови. Очищенные овощи нарезают соломкой и пассе-» руют на маргарине или жире кулинарном при температуре 100 °С в течение 20 мин при периодическом помешивании. Начальная температура растопленного маргарина или жира 120–130 °С. Толщина слоя нарезанных овощей не должна превышать 0,05 м. Готовность полуфабрикатов определяют по появлению легкого золотистого оттенка у лука или оранжевой окраски жира при пассеровании моркови. Готовые овощи расфасовывают горячими в функциональные емкости не более чем по 5 кг. Используют их для приготовления супов и соусов.
Полуфабрикаты голубцы производят в следующем ассортименте: овощные, с пшеном и шпиком, с мясом и рисом, с рыбой и рисом, с творогом и рисом.
Для приготовления голубцов зачищенные кочаны белокочанной капусты с удаленной кочерыгой помещают на противень с водой отверстием вверх. 3 это отверстие наливают воду температурой 80–90 °С в количестве 0,3 л на 1 кг продукта. Противни с кочанами загружают в жарочный шкаф и выдерживают там в течение 15–20 мин при температуре 250–280 °С. Такая обработка облегчает разделение кочанов на листья. Кочаны охлаждают до 50–55 °С, после чего отделяют листья. Листья проваривают в подсоленной воде (5 г на 1 л) в электрокотлах в течение 7–8 мин с момента закипания жидкости, вынимают из котла и охлаждают до 40 °С; утолщенные части листьев отбивают. На каждый подготовленный лист кладут фарш и завертывают в виде конверта или придают изделию цилиндрическую форму. Полуфабрикаты укладывают в функциональные емкости: не более 5 кг в каждую емкость.
Фарш для голубцов овощных готовят из пассерованных моркови и лука репчатого, смешанных с отварным рассыпчатым рисом, с добавлением соли и перца.
Для пшенного фарша со шпиком отваривают пшено в течение 15–20 мин в кипящей подсоленной воде (соотношение пшена и воды 1:1,5). Отваренное рассыпчатое пшено соединяют с измельченным на мясорубке шпиком и пассерованным луком, добавляют соль и перемешивают в фаршемешалке.
Для фарша мясного с рисом измельченное сырое котлетное мясо (говядина) перемешивают с пассерованным луком и отваренным рассыпчатым рисом, перцем и солью.
Для фарша рыбного с рисом рыбу, разделанную на филе с кожей без костей, измельчают на мясорубке, перемешивают с пассерованным луком, отваренным рассыпчатым рисом, перцем и солью.
Для фарша творожного с рисом подготовленные творог, яйца, отваренный рассыпчатый рис и соль перемешивают.
Полуфабрикаты биточки (котлеты) овощные выпускают четырех видов – картофельные, капустные, морковные и свекольные. При производстве этих полуфабрикатов вначале приготовляют овощную котлетную массу.
Для приготовления картофельной массы очищенные клубни картофеля варят в подсоленной воде в перфорированных функциональных емкостях, затем в горячем состоянии протирают на протирочной машине.
При изготовлении капустной и морковной массы нарезанную соломкой белокочанную капусту или морковь припускают с водой и жиром в течение 15–20 мин с добавлением соли (1% массы овощей). Для приготовления свекольной массы свеклу варят целой очищенной на пару, нарезают соломкой, солят и прогревают с жиром в течение 10 мин. Припускание капусты и моркови и прогревание свеклы производят непосредственно в электрокотлах. В конце припускания капусты и моркови или прогревания свеклы в котел добавляют манную крупу, перемешивают массу и проваривают в течение 10–15 мин до готовности.
Полученные овощные массы охлаждают до температуры 40 °С, дозируют, формуют и панируют в сухарях. Готовые полуфабрикаты укладывают в функциональные емкости в один ряд на ребро по 56 шт. в каждую емкость.
Полуфабрикаты запеканки из овощей выпускают в следующем ассортименте: запеканка картофельная с мясом, капустная, морковная и овощная.
Массу для запеканок картофельной, капустной и морковной приготовляют так же, как и для биточков (котлет), но с некоторыми отличиями в рецептурах. В капустную и морковную массу (после охлаждения до 40 °С) добавляют яйца, а в морковную, кроме того, сахар.
Для запеканки овощной используют смесь из припущенной капусты и моркови и пассерованного лука, проваренную с манной крупой, а затем смешанную с отварным протертым картофелем. После охлаждения полученной массы до температуры 40 °С добавляют яйца.
Подготовленную массу для запеканок капустной, морковной и овощной помещают в функциональные емкости, смазанные жиром и посыпанные сухарями, по 4,65 кг полуфабриката (20 порций) в каждую емкость.
Для запеканки картофельной с мясом приготовляют фарш из котлетного мяса (см. с 121), которое промывают, нарезают на куски, обжаривают в электросковородах, добавляют воду и соль и тушат до готовности. Готовое мясо измельчают на мясорубке и соединяют с пассерованным луком. Полученный фарш слоем не более 0,05 м прогревают в жарочном шкафу в течение 7 мин при температуре 250 °С, периодически помешивая. Приготовленную картофельную массу и фарш укладывают слоями в функциональные емкости, смазанные жиром. Для этого картофельную массу делят на две равные части, одну из них помещают на дно емкости, затем кладут слой фарша и закрывают его другой частью картофельной массы. Поверхность выравнивают, посыпают сухарями и сбрызгивают растопленным жиром. Масса полуфабриката в каждой емкости – 5,7 кг (24 порции).
При использовании полуфабрикаты запекают в тех же функциональных емкостях. Перед запеканием поверхность запеканок капустной, морковной и овощной смазывают сметаной.
Полуфабрикаты, выпускаемые пищевой промышленностью
Пищевая промышленность нашей страны выпускает широкий ассортимент полуфабрикатов из овощей, используемых в общественном питании. Это сушеные овощи (картофель, капуста белокочанная, морковь, свекла, белые коренья, зелень петрушки, сельдерея и укропа и др.), консервы-полуфабрикаты (пюре из щавеля, шпината, зелень соленая, морковь пассерованная с томатом и др.), заправки (суповая, борщевая, для рассольников), картофель гарнирный Любительский, сухое картофельное пюре. В качестве примера рассмотрим технологию производства картофеля гарнирного Любительского и сухого картофельного пюре, выпускаемых Московским заводом картофельных продуктов производственного объединения «Колосс».
Картофель гарнирный бланшированный Любительский. Этот полуфабрикат представляет собой брусочки картофеля, бланшированные и замороженные; изготовляется на поточной линии производительностью 1200 кг/ч.
Для производства этого полуфабриката используют картофель свежий с содержанием сухих веществ не менее 20% и редуцирующих Сахаров не более 0,4%. При повышенном содержании редуцирующих Сахаров в сырье может ухудшиться цвет полуфабриката в процессе его приготовления и последующего хранения вследствие образования меланоидинов.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
