66519 (597622), страница 14
Текст из файла (страница 14)
При хранении в воде очищенный картофель теряет некоторую часть крахмала и растворимых веществ, которые диффундируют из поврежденных клеток. В неразрушенных клетках диффузии препятствуют мембраны, поэтому потери растворимых веществ практически невелики. Даже при длительном (около 20 ч) хранении нарезанного брусочками картофеля в воду диффундирует всего лишь около 10% содержащихся в нем растворимых веществ. Однако следует учитывать потери витамина С, который может диффундировать через тонопласт. Поэтому не рекомендуется хранить в воде длительное время очищенный и тем более нарезанный картофель.
Полуфабрикаты из корнеплодов
Морковь, свеклу, брюкву, репу, редьку обрабатывают так же, как и картофель. При переработке больших партий морковь и свеклу очищают на поточно-механизированных линиях, предназначенных для картофеля, но исключают операцию сульфитации. Полученные полуфабрикаты «Морковь, свекла сырые очищенные» упаковывают в такую же тару, как и картофель.
Из белых кореньев готовят полуфабрикаты «Коренья свежие обработанные». Корни петрушки, пастернака, сельдерея сортируют, обрезают зелень (или черешки листьев) и мелкие корешки, промывают и очищают – корни петрушки и пастернака вручную, сельдерея – в картофелеочистительной машине с последующей ручной дочисткой. Очищенные коренья промывают, упаковывают в функциональные емкости и охлаждают до температуры 6–8 °С в течение 1 ч.
Допустимый срок хранения и реализации сырых очищенных корнеплодов при 4–8 °С и относительной влажности 80%–24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе – 6 ч.
Перед использованием полуфабрикаты моркови и свеклы промывают, белые коренья смачивают водой и выдерживают в течение 7–10 мин.
В зависимости от дальнейшего использования корнеплоды нарезают на кусочки той или иной формы (см. с. 83). Морковь и белые коренья можно нарезать также в виде гребешков, звездочек и шестеренок. Для этого коренья вначале карбуют (наносят простым или гофрированным ножом продольные надрезы–бороздки глубиной 2 мм), а затем нарезают. Нарезанные корнеплоды являются полуфабрикатами для супов, соусов, вторых овощных блюд, салатов, гарниров и др.
Из редиса и редьки готовят полуфабрикаты в виде обработанных и нарезанных овощей. У редиса красного с ботвой отрезают ботву и корешки, а у редиса белого и красного обрезного снимают и кожицу; у редьки срезают корешки и кожицу. Очищенные овощи нарезают соломкой в овощерезательной машине и укладывают в функциональные емкости; охлаждают и хранят их в тех же условиях, что и белые коренья. Допустимый срок хранения 12 ч, в том числе на предприятии-изготовителе –4 ч. Используют их для приготовления салатов. Ниже приведены нормы отходов при механической кулинарной обработке корнеплодов.
Полуфабрикаты из капустных овощей
Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково. Кочаны зачищают вручную, удаляют загрязненные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, желтые и вялые покровные листья, после чего кочаны промывают.
4 Капусту, поврежденную гусеницами, погружают на 30 мин в холодную подсоленную воду (4–5%-ный раствор); при этом гусеницы всплывают на поверхность солевого раствора. После такой обработки капусту вновь промывают.
У кочанов, предназначенных для приготовления голубцов или шницелей, вырезают кочерыгу, не нарушая их целости. Кочаны, предназначенные для нарезки, делят на две или четыре части и, удалив кочерыгу, нарезают в зависимости от дальнейшего использования соломкой или шашками (квадратиками) либо мелко рубят. Кочаны ранней капусты, предназначенные для варки или припускания, нарезают крупными дольками, сохраняя часть кочерыги, чтобы листья не распались.
Централизованно из капусты белокочанной изготовляют полуфабрикат капуста белокочанная свежая зачищенная. В этом случае при обработке кочанов кочерыгу оставляют, отрезая лишь наружную ее часть на уровне зачищенной поверхности кочана. Количество отходов –15%. Сроки хранения и реализации этого полуфабриката такие же, как сроки, установленные для сырых очищенных корнеплодов.
Квашеную капусту перебирают, удаляя посторонние примеси; крупно нарезанные кочерыги и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками в зависимости от формы нарезки капусты. Отжимают и промывают только очень кислую капусту.
У цветной капусты отрезают кочерыгу (на 1 см ниже разветвления кочана) вместе с зелеными листьями. Потемневшие или загнившие места срезают ножом или соскабливают теркой. Капусту, поврежденную гусеницами, обрабатывают так же, как белокочанную; зачищенные кочаны промывают. Рыхлые кочаны, обычно используемые для гарниров и супов, разделяют на мелкие соцветия.
У брюссельской капусты непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой срезают со стебля кочанчики, удаляют испорченные листья и промывают.
Полуфабрикаты из луковых овощей
Из лука репчатого вырабатывают полуфабрикат «Лук сырой очищенный». Лук сортируют, срезают донца и шейки, а затем очищают вручную. Очищенный лук не промывают, так как промытый лук при хранении быстро портится. Количество отходов – 16%. Допустимые сроки хранения и реализации этого полуфабриката такие же, как и «Капусты белокочанной зачищенной».
При обработке небольших партий лук репчатый можно очищать в картофелеочистительных машинах, предварительно удалив донца и шейки луковиц. Очищенный таким способом лук следует немедленно направлять на тепловую кулинарную обработку.
Нарезают лук соломкой, мелкими кубиками, кольцами, полукольцами и дольками.
Лук-порей освобождают от корешков, пожелтевших и загнивших листьев и отрезают зеленую часть стебля. Оставшуюся часть разрезают вдоль, промывают и нарезают соломкой или дольками.
У чеснока обрезают верхушку и донце, снимают кожицу, разделяют на дольки (зубки), с которых удаляют оболочку.
Плодовые овощи
Тыквенные, огурцы свежие моют и сортируют по размерам; пожелтевшие, с грубой или горькой кожицей очищают. Соленые огурцы перебирают и срезают плодоножку. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами, используемых для приготовления рассольников и солянок, очищают кожу и удаляют семена. Огурцы соленые, предназначенные для приготовления соусов, должны быть очищены от кожи и семян. В зависимости от кулинарного использования огурцы нарезают кружочками, ломтиками, соломкой, кубиками и др.
Тыкву моют, срезают ростки и тонкий слой кожицы, разрезают на несколько частей и удаляют семена, после чего нарезают ломтиками или кубиками.
Молодые кабачки моют и освобождают от плодоножки. Крупные кабачки очищают от кожицы, разрезают на части и удаляют семена; нарезают их кружочками или ломтиками. Кабачки, предназначенные для фарширования, используют целиком или нарезают кусками цилиндрической формы высотой 5–7 см. В обоих случаях из середины удаляют часть мякоти с семенами. Обработанные кабачки имеют форму стаканчиков.
Патиссоны сортируют, очищают от завязи и промывают.
Арбузы, дыни сортируют и промывают. Для подачи в свежем «виде их нарезают крупными дольками; у дынь удаляют семена. Для приготовления компотов у арбузов и дынь срезают корки, удаляют семена и нарезают мякоть мелкими кусочками. у Томатные. Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают плоды. У томатов, предназначенных для фарширования, удаляют семена вместе с частью мякоти.
Перец стручковый сладкий сортируют, моют, подрезают мякоть вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целости стручка, после чего бланшируют в кипящей воде для удаления излишней горечи. Такой полуфабрикат используют для фарширования или нарезают соломкой (для салатов).
Бобовые и зерновые. Горох, фасоль, бобы овощные, используемые в виде лопаток с зернами, сортируют и, удалив жилки, соединяющие половинки стручков, промывают. Стручки бобов и фасоли нарезают, стручки гороха используют целыми.
У початков кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, после чего початки промывают.
Салатные и шпинатные овощи, зелень
Централизованно из этих овощей готовят полуфабрикат зелень свежая обработанная. Для производства полуфабриката используют зелень петрушки, сельдерея, эстрагон, укроп, зеленый лук и салат.
Зелень перебирают вручную, удаляя увядшие и пожелтевшие листья, грубые стебли и поврежденные экземпляры. Перебранную зелень петрушки, сельдерея, эстрагона погружают в ванны с водой температурой 15–16 °С и тщательно промывают, после чего выкладывают на сита или решетки и промывают проточной водой. У зеленого лука, укропа и салата отрезают корни, у лука, кроме того, снимают остатки чешуек с неразвившейся луковицы, после чего промывают в проточной воде. Промытую зелень обсушивают на решетках в течение 20 мин. Упаковывают зелень в функциональные емкости, причем каждый вид зелени отдельно, укладывая ее горизонтально стеблями в одну сторону.
Допустимые сроки хранения и реализации этих полуфабрикатов при температуре 4–8 °С 18 ч, в том числе на предприятии-изготовителе – 6 ч.
Перед использованием полуфабрикатов зелень петрушки, сельдерея и укропа погружают в холодную воду на 10–15 мин; салат и лук ополаскивают в большом количестве воды. Промытую зелень переносят на сито и дают стечь воде.
Щавель, крапиву и шпинат обрабатывают так же, как и другие упомянутые выше виды зелени. Шпинат следует промывать непосредственно перед тепловой обработкой, так как при хранении во влажном состоянии он быстро портится.
Десертные овощи
Артишоки сортируют, обрезают у них стебель и верхние концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Все срезы во избежание потемнения натирают лимоном или смачивают лимонной кислотой. Хранят подготовленные артишоки в воде, подкисленной лимонной кислотой. Чтобы артишоки во время варки не распадались, их перевязывают шпагатом.
Спаржу перебирают, осторожно очищают от кожицы так, чтобы не сломать головку, промывают и связывают в пучки. Очищенную спаржу хранить нельзя, так как она темнеет и приобретает грубую консистенцию.
Ревень перебирают, обрезают нижнюю часть, снимают верхнюю пленку, промывают и нарезают.
Полуфабрикаты из овощей, подвергнутых тепловой кулинарной обработке
В настоящее время разработана технология производства полуфабрикатов из овощей более высокой степени готовности (табл. 9) по сравнению с полуфабрикатами в виде сырых очищенных или нарезанных овощей.
При производстве этих полуфабрикатов овощи подвергают частичной или полной тепловой кулинарной обработке. Механическая кулинарная обработка овощей производится по технологическим схемам, приведенным ранее.
Другие продукты, используемые при изготовлении полуфабрикатов из овощей, подвергают предварительной механической или тепловой кулинарной обработке. Манную крупу, сахар-песок и панировочные сухари просеивают. После просеивания панировочные сухари слоем 25 мм прогревают в жарочном шкафу при температуре 150 °С в течение 1 ч при периодическом помешивании. Рисовую и пшенную крупу промывают сначала водой температурой 30–40 °С, затем водой температурой 55–60 °С до полного удаления мучели. Маргарин столовый, или жир животный топленый пищевой, или жир кулинарный растапливают и процеживают. Свежесть яиц проверяют с помощью овоскопа, затем промывают в трехгнездной ванне сначала теплой водой с 1–2, %-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают водой и освобождают от скорлупы.
При проведении технологических процессов применяют различные виды оборудования – овощерезательные машины, машины для высверливания кочерыг, электрокотлы для варки в воде и на пару и припускания овощей в перфорированных функциональных емкостях или сетках-вкладышах либо непосредственно в котлах, электросковороды для пассерования, обжаривания и тушения продуктов, фаршемешалки, котлетоформовочные машины и др.
После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты подвергают интенсивному охлаждению (в камерах или шкафах интенсивного охлаждения) до температуры 6–8 °С в течение 1–2 ч; хранят их при температуре 4–8 °С.
Охлаждают, хранят и реализуют полуфабрикаты в функциональных емкостях, закрытых крышками, масса полуфабриката в одной емкости не должна превышать 15 кг. Транспортируют полуфабрикаты в специальных контейнерах в изотермическом или охлаждаемом транспорте в течение не более 2 ч.
При производстве полуфабрикатов картофель, морковь и свекла отварные используют очищенные целые или нарезанные кубиками с ребром 0,01 м клубни картофеля или корни моркови и свеклы.
Все очищенные целые овощи варят в воде или на пару, нарезанные – только на пару; нарезанные морковь и свеклу, кроме того, можно припускать. Для варки овощей в воде и на пару и припускания моркови и свеклы используют электрокотлы типа КЭ (КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250) с перфорированными функциональными емкостями или котлы типа КПЗ (КПЗ-100, КПЭ-250) с сетками-вкладышами. После варки или припускания овощей в сетках-вкладышах готовые полуфабрикаты перекладывают в функциональные емкости для охлаждения, хранения и транспортирования.
Полуфабрикаты картофель, морковь и свекла отварные используют для приготовления салатов, винегретов, гарниров к холодным блюдам, вторых блюд из картофеля, овощей и грибов и др.
При изготовлении полуфабриката свекла маринованная очищенную свеклу нарезают соломкой или кубиками с ребром 0,01 м. После этого загружают в перфорированные функциональные емкости или сетки-вкладыши, которые помещают в соответствующие электрокотлы с кипящим в них 2%-ным раствором уксуса, и варят при закрытой крышке и слабом кипении в течение 50 мин. Готовую свеклу перекладывают в неперфорированные функциональные емкости и заливают раствором уксуса, в котором она варилась, в количестве 25% массы вареной свеклы. Полуфабрикат используют для приготовления салатов.
Полуфабрикат свекла тушеная для борща готовят по следующей технологии. Вначале пассеруют томатную пасту, разведенную водой (3:1), в течение 20–30 мин при периодическом помешивании. В спассерованную томатную пасту вводят свеклу, нарезанную соломкой, сахар, 3%-ный раствор уксуса и тушат при закрытой крышке в течение 1 –1,5 ч, периодически помешивая. Готовую свеклу перекладывают в функциональные емкости.
Для изготовления полуфабриката капуста белокочанная свежая, нарезанная, бланшированная используют зачищенные кочаны с удаленной кочерыгой. Каждый кочан делят на четыре части, нарезают соломкой, затем укладывают в сетки-вкладыши слоем 50 мм и бланшируют кипящей водой в течение 3 мин. Готовый полуфабрикат перекладывают в функциональные емкости (не более чем по 10 кг в одну емкость).
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
