176084 (596127), страница 7

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 7)

Фактически производство организовано в 2 смены в сутки по 12 часов. Возможное число суток работы по производству колбасных изделий 250 (по 20-25 суток в месяц). Возможное число смен в году 500 (в расчете на 8-часовую смену, 2 смены в сутки).

Возможная годовая переработка сырья на консервы 9,6 тыс. тонн (200 гр. на 1 банку) или 30 т. в сутки (9600 т.: 330 суток). Фактическая переработка в 2009 году 15 тонн в сутки. Возможная годовая переработка сырья на колбасные изделия 6 тыс. тонн (по 1 кг. продукции) или 24 тонны в сутки. Фактически в 2009 году 5 тонн в сутки. Возможная переработка сырья на консервы и колбасу 50 тонн в сутки, фактически в 2009 году 20 тонн в сутки определяется по производительности ведущего оборудования (в консервном производстве автоклавы, в колбасном производстве варочные камеры).

Численность работников Данковского мясоперерабатывающего завода на 01 января 2006 года

Таблица17

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с настоящей технологической инструкцией с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности и ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы, утвержденных в установленном порядке.

Подготовка мясного сырья.

Осмотренные и проверенные полутуши и четвертины говядины и свинины направляют на разделку, обвалку и жиловку, которые производят согласно инструкции, выделяя говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35%, свинины – 30-80%. Затем мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 2-6мм.

Печень говяжью (свиную) или субпродукты птицы тщательно осматривают с целью контроля качества, затем промывают в проточной холодной воде и дают стечь воде. После мойки и стекания влаги печень измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.

Замороженные блоки жилованного мяса и субпродуктов, мяса птицы механической обвалки, шкурки свиной размораживают в соответствии с инструкциями по их размораживанию.

Размороженные блоки из жилованного мяса и - субпродуктов измельчают на сорезательных машинах или волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.

Шкурку свиную измельчают на волчках с диаметром отверстий решётки 2-6 мм.

Жир-сырец или шпиг колбасный, свинину жирную измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 2-6 мм.

Подготовка овощей

Морковь моют, при значительном загрязнении ее предварительно замачивают в холодной воде, инспектируют, очищают, вторично моют в проточной воде до полного удаления загрязнений, затем морковь измельчают на овощерезке или волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм или на куттере.

После окончания процесса стерилизации и охлаждения банки выгружают из автоклавных корзин и передают на сортировку, мойку и упаковку.

Сортировку, использование консервов с производственными дефектами, упаковку и складирование консервов осуществляют в соответствии с действующими инструкциями.

Ассортиментный номер мясных консервов:

Паштет «Печеночный» – 80Л;

Паштет печеночный «Нежный» – 81Л;

Паштет из гусиной печени – 82Л;

Паштет из говяжьей печени – 83Л;

Паштет из куриной печени – 84Л;

Паштет из мяса индейки – 85Л;

Паштет печеночный с шампиньонами – 86Л;

Паштет «Утка с черносливом»- 87Л.

УПАКОВКА И МАРКИРОВКА

Упаковку и маркировку консервов осуществляют в соответствии с требованиями ТУ 9216-018-05802000-2001 п.п.2.5.

На этикетке банок с консервами «Паштет «Печеночный» дополнительно должно быть указано: «Состав: печень говяжья, жир, фарш птицы, шкурка свиная, эмульгатор, крахмал, мука соевая, лук, морковь, соль, перец чёрный, душистый, вода, нитрит натрия (Е250). Рекомендуется употреблять в охлажденном виде. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: жир - 30 г, белок - 9 г, калорийность 306 ккал».

На этикетке банок с консервами «Паштет печеночный «Нежный» должно быть указано: «Состав: печень, жир, фарш птицы, шкурка свиная, лук, крахмал, мука соевая, эмульгатор, соль, перец черный, гвоздика, корица, вода, нитрит натрия (Е-250). Рекомендуется употреблять в охлажденном виде. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: жир – 30 г, белок – 9 г, калорийность – 306 ккал».

На этикетке банок с консервами «Паштет из говяжьей печени» должно быть указано: «Состав: печень, жир, фарш птицы, шкурка свиная, лук, крахмал, мука соевая, эмульгатор, соль, укроп, вода, нитрит натрия (Е-250). Рекомендуется употреблять в охлажденном виде. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: жир – 33 г, белок – 9 г, калорийность – 335 ккал».

На этикетке банок с консервами «Паштет из гусиной печени» дополнительно должно быть указано: «Состав: печень, фарш птицы, жир, шкурка свиная, лук, морковь, крахмал, мука соевая, эмульгатор, соль, перец черный, кориандр, вода, нитрит натрия (Е-250). Рекомендуется употреблять в охлажденном виде. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: жир – 33 г, белок – 9 г, калорийность – 335 ккал».

На этикетке банок с консервами «Паштет из куриной печени» должно быть указано: «Состав: печень, фарш птицы, шкурка, крахмал, мука соевая, эмульгатор, лук, соль, перец душистый, вода, нитрит натрия (Е-250). Рекомендуется употреблять в охлажденном виде. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: жир – 33 г, белок – 9 г, калорийность – 335 ккал».

На этикетке банок с консервами «Паштет из мяса индейки» должно быть указано: «Состав: печень, фарш птицы, шкурка, жир, лук, крахмал, мука соевая, эмульгатор, петрушка, соль, перец черный, душистый, вода, нитрит натрия (Е-250). Рекомендуется употреблять в охлажденном виде. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: жир – 30 г, белок – 10 г, калорийность – 310 ккал».

На этикетке банок с консервами «Паштет печеночный с шампиньонами» должно быть указано: «Состав: печень, жир, шкурка, крахмал, мука соевая, эмульгатор, грибы, лук, зелень, соль, перец душистый, вода, нитрат натрия (Е-250). Рекомендуется употреблять в охлажденном виде. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: жир – 30 г, белок – 10 г, калорийность – 310 ккал».

На этикетке банок с консервами «Паштет «Утка с черносливом» должно быть указано: «Состав: печень, фарш певицы, жир, шкурка, крахмал, мука соевая, эмульгатор, лук, морковь, чернослив, соль, перец душистый, гвоздика, вода, нитрит натрия (Е-250). Рекомендуется употреблять в охлажденном виде. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: жир – 35 г, белок – 9 г, калорийность – 360 ккал».

ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

Консервы в металлических банках транспортируют по ГОСТ 13534-89.

Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 26663-85 и другой нормативной документации на способы и средства пакетирования с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597-81.

Консервы хранят при температуре от 0 до 20 'С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Хранение консервов на складах транспортных предприятий не допускается.

Срок годности консервов - не более трех лет со дня изготовления.

КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

На всех стадиях производства консервов производят контроль за соблюдением технологических параметров.

Проверку порционирования консервов производят с помощью весов для статического взвешивания по ГОСТ 29329-92.

Каждую партию готовых консервов контролируют по всем показателям в соответствии с техническими условиями. Консервы должны соответствовать требованиям ТУ 9216-018-05802000-2001.

ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА

При производстве консервов должны соблюдаться требования по технике безопасности, установленные по ОСТ 49 215-86.

Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности консервов мясных – паштетов печеночных

Таблица18

2.3 Анализ технико-экономических показателей

Для выявления резервов на предприятии по всем показателям проводится анализ за 2008 – 2009 год. В результате проведенного анализа предприятие сможет выработать стратегию и тактику развития предприятия, руководство предприятия сможет правильно принять управленческие решения, осуществлять контроль за их выполнением.

Анализ хозяйственной деятельности проводится по всем направлениям.

Анализ производства и реализации (объема продаж) продукции

Анализ производства и реализации (объема продаж) продукции опирается на 3 основных показателя: выпуск продукции в натуральном выражении, товарную продукцию и реализованную (объем ее продаж).

Прежде всего, следует обратить внимание на сдвиг в сторону увеличения в 2009 году в объеме производства в натуральном выражении. Для того чтобы проанализировать этот показатель, рассчитаем скользящую среднюю фактических значений показателя объема производства в натуральном выражении.

Объем производств в натуральном выражении, тонн 5172,6 и 5819,2 + 646,6

Следовательно, объем производства в натуральном выражении в 2009 году по сравнению с 2008 увеличился на 646,6 тонн.

Таблица19

Следовательно, средняя цена тонны выпущенной продукции в 2009 году выросла, а план по реализации был перевыполнен на 21,3 %.

Для выявления тенденции складывающейся на мясокомбинате в части реализации (продажи) продукции, выполним две аналитические операции: во-первых, произведем перерасчет фактических значений показателя реализованной продукции (объема ее продаж) в сопоставимых ценах; во-вторых, на основе полученных (сопоставимых) значений показателя рассчитаем их скользящую среднюю.

Характеристики

Список файлов ВКР