125332 (593100), страница 5

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 5)

Використання картопляної клітковини в ковбасах вареного і шинки типа дозволяє поліпшити якість виробів. Крім того, збільшується вихід готового продукту підвищується ефект синерезису в продуктах, упакованих вакуумом, а також зменшуються втрати при термічній обробці ковбас.

3 Проектно-технологічна частина

Під проектно-технологічними розрахунками об’єкту, що проектується, звичайно розуміють сукупність розрахунків, зв’язаних безпосередньо з параметрами, видом та особливостями технологічних процесів, що здійснюються даним підприємством.

Проектна технологічна частина включає: вибір та обґрунтування асортименту продукції, аналіз та вибір технологічних схем виробничого процесу, визначення потреб у сировині і допоміжних матеріалах, розрахунок та добір технологічного обладнання, розрахунок робочої сили, розрахунок площ виробничих приміщень.

3.1 Вибір та обґрунтування асортименту продукції

Розрахунок цехів м’ясопереробних виробництв починається з вибору асортименту продукції, що виробляється, який обґрунтовується завданням на проектування і повинен відповідати діючий нормативній документації (ДСТУ, ГОСТам, технологічним інструкціям, тощо). [29]

При виборі асортименту врахували місцеві умови і тип підприємства. Співвідношення між окремими видами готової продукції приймаємо згідно Відомчих норм технологічного проектування та з урахуванням того , що варена груп ковбас має найбільший попит у населення..

При виконанні розрахунків ковбасного виробництва обрали груповий асортимент, а потім рецептуру за кожним найменуванням продукції.

Кількість основної сировини розрахували за кожним видом ковбаси у відповідності з рецептурою.

До основної сировини відносять м'яса усіх видів худоби і птиці, шпик, обрізь м'ясну, субпродукти, плазму крові, білкові компоненти, крохмаль, борошно і харчові добавки.

При цьому враховували, що рецептура наводиться в кг на 100 кг несолоної сировини і кожен асортимент має свій нормативний вихід.

Розрахунки зведено у таблиці у додатку А.

Після визначення відсоткового співвідношення задається груповий асортимент ковбас.

Приймаємо співвідношення ковбас за асортиментом:

Кількість ковбас і-Ї групи визначається за формулою[19]:

А_і = А*b_i/100, т/зм (3.1)

де А - продукція по ковбасному цеху т/зм;

b_i - доля і групи ковбас в загальній продуктивності.

Далі визначаємо кількість ковбас і-групи за асортиментом:

A_ij = A_i*B_i/100, т/зм (3.2)

Де B_ij - доля певного виду ковбас в і-групі.

Обираючи асортимент ковбас, не забули врахувати оптимальне співвідношення показників сортності знежилованого м'яса для виключення дисбалансу між знежилованим м’ясом, і його витратами на виробництво ковбас.

Асортимент ковбас зведено до таблиці 3.1.

Таблиця 3.1 – Асортимент продукції, що виробляється

3.2 Аналіз та вибір технологічних схем виробничого процесу

Згідно з обраним асортиментом виробляємої продукції, вибираємо технологічні схеми виробничого процесу. Згідно асортименту, дане підприємство випускатиме чотири групи ковбасних виробів: Групу варених ковбас, сосиски та сардельки, групи напівкопчених та варено-копчених ковбас. Усі групи ковбасних виробів будуть вироблятися на одному підприємстві, та технологічні процеси будуть йти паралельно. Потрібно підібрати технологічні схеми виробництва ковбас так, щоб було, як найбільше дуже схожих операцій чи однакових.

При організації виробництва ковбасних виробів необхідно пам’ятати о шляхах сировини та готової продукції, шляхах чистого та використованого інвентарю, устаткування, ці шляхи не повинні перетинатися, попереджаючи, тим самим, забруднення готової продукції мікрофлорою, яка може міститися у сировині. [30]

Для усіх цих груп ковбасних виробів однаковими операціями є: підготовка основної сировини - розморожування, розбирання, обвалювання, жилування, подрібнення; підготовка шпику – розморожування, подрібнення на шпигорізці; Великий етап соління сировини; приготування фаршу та наповнення оболонок; Термічна обробка ковбасних батонів; Упакування та маркірування. Різниця лежить у різноманітності технологічних параметрів, а також у різних видах та послідовностях термічної обробки.

Технологічні схеми виробництва ковбас за прийнятим асортиментом надано нижче на рисунках 3.1 – 3.3.

Жилування м’ясної сировини

Білкові препарати

Шпик

Вода, лід

15…25 %

Білкові препарати

Подрібнення

Охолодження

t = 2±2 ⁰С

Підготовка

Посол

t = 2±2 ⁰С

сухий при ступеню подрібнення

2…6 мм 12…24 год

8…12 мм 12…24 год

Подрібнення на

шпигорізці

Подрібнення на вовчку

(ø 2…3 мм)

Приготування фаршу

(кутерування)

τ = 8…12 хв.

Спеції, пряності

Перемішування у мішалках

τ = 6…8 хв.

Наповнення оболонок

та в’язка батонів

Р=0,8×10⁴ Па

Підготовка оболонок

Осадка

t = 0…4, °С, τ = 2 год.

Обжарювання

t =90…110°С, τ =60…140 хв.

Охолодження

до t = 8…10°С, τ =10…30 хв

t в середині батона 30…35 °С

Контроль якості

Варка у воді

t =90…110°С, τ =10…120 хв.

в повітрі t =70…80 °С,

W₀=70…90 %

(до температури в центрі батона 71±1 ⁰С)

Упаковка, маркування, транспортування, зберігання

при t = 5…8 ⁰С

варені ковбаси =72 год; сосиски, сардельки =48 год.

Рис 3.1 - Технологічна схема виробництва варених ковбас, сосисок, сардельок

Підготовка оболонок

Рис 3.2 - Технологічна схема виробництва напівкопчених ковбас

Підготовка пряностей і часнику

Характеристики

Список файлов ВКР