125332 (593100), страница 6
Текст из файла (страница 6)
Рис. 3.3 - Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас
3.3 Розрахунок сировини, готової продукції, допоміжних матеріалів та тари
Розрахунок основної сировини:
Кількість основної сировини визначається за формулою[1]:
Ао = Ау *100/nj, т/зм (3.3)
Де nj – норма виходу готової продукції, % до маси сировини
Кількість певної сировини (яловичина вищого ґатунку, свинина нежирна, шпик, тощо) визначається за формулою:
Аoj=(Ao*Kj)/100, т/зм, (3.4)
Де Kj – норма витрат певної сировини (яловичина вищого ґатунку, свинина нежирна, шпик, тощо) за рецептурою кг на 100 кг загальної кількості сировини.
Розрахунок основної сировини окремо по кожному виду ковбас надано у додатку А.
Дані розрахунків зведені до таблиці 3.2.
Таблиця 3.2 - Результати розрахунків сировини
| Сорт м'яса | Відсоток знежилованого м'яса | Необхідна кількість сировини., кг | Отримана кількість сировини, кг | Різниця, кг (+-) |
| Яловичина | ||||
| В/с | 20 | 1064,13 | 1062,206 | -1,924 |
| І | 45 | 2390,506 | 2389,62 | -0,886 |
| ІІ | 35 | 1855,64 | 1858,45 | +2,81 |
| Свинина | ||||
| ІІ ІІІ | ||||
| Не жирна | 40 25 | 1688,022 | 1692,626 | +4,604 |
| Напів жирна | 40 35 | 1789,46 | 1784,00 | -5,45 |
| жирна | 20 40 | 1098,022 | 1097,878 | -0,144 |
Використаємо отримані дані кількості знежилованого м'яса, для розрахунку кількості напівтуш, які буде щоденно переробляти підприємство. Для цього потрібно врахувати, що у виробництві використовується яловичина І категорії у кількості 25%, ІІ категорії – 75%; свинини ІІ категорії у кількості – 80%, ІІІ категорії – 20%.
Розрахунок даних зведено до таблиці 3.3.
Таблиця 3.3 – Розрахунок м'яса на кістках
| Вид м'яса | Категорія | Частка, % | Норма виходу, % | Вага напів туші, кг | Кількість, кг | Розрахункова кількість, шт. | Прийнята кількість, шт. | Кількість, кг |
| Яловичина | І | 25 | 71,5 | 100 | 1856,7 | 18,6 | 19 | 1900 |
| ІІ | 75 | 70 | 70 | 5689,6 | 81,3 | 81 | 5670 | |
| 100 | 5310,3 | 7570 | ||||||
| Свинина | ІІ | 80 | 65,7 | 35 | 5570,2 | 159,1 | 159 | 5565 |
| ІІІ | 20 | 59 | 60 | 1550,7 | 25,8 | 26 | 1560 | |
| 4574,5 | 7125 |
Розрахунок витрат спецій:
Розрахунки допоміжних матеріалів, як і основної сировини здійснюються окремо для кожного виду продукції згідно укрупненим нормам витрати спецій та допоміжних матеріалів при виробництві ковбасних виробів і кількості продукції за зміну за формулою[1]:
Ci=Ai*P/100 (3.5)
Де Ci – кількість солі, спецій за зміну, кг;
Ai – Кількість основної сировини необхідної для виготовлення і-того продукту, кг;
P – норма витрат солі, спецій на 100 кг основної сировини, г;
Розрахунок кишкової оболонки й шпагату оформлено до таблиці 3.4.
Таблиця 3.4 – Розрахунок кишкової оболонки й шпагату
| Найменування ковбасних виробів | Зміна потужність ,т | Вид оболонки | Витрати оболонки пучків | Витрати шпагату, кг | ||
| Норма на 1т | Потрібна кількість | Норма на 1т | Потрібна кількість | |||
| Варені ковбаси | 6 | 2,5 | 15 | |||
| Лікарська | 825 | Круга №4 | 64 | 52,8 | ||
| Любительська | 800 | Круга №4 | 64 | 51,2 | ||
| „Кріпиш” | 480 | Черева свині | 120 | 57,6 | ||
| любительська свинна | 70 | Круга №4 | 64 | 4,48 | ||
| Ковбаски „Дитячі” | 250 | Черева свині | 120 | 30 | ||
| Чайна | 875 | Черева свині | 120 | 105 | ||
| для сніданку | 1700 | Синюги яловичі | 120 | 204 | ||
| нова | 900 | Круга №4 | 64 | 57,6 | ||
| Яловича | 100 | Круга №4 | 64 | 6,4 | ||
| Сосиски | 2,4 | 2 | 4,8 | |||
| особі | 250 | без оболонки | ||||
| Любительські | 750 | Череві яловичі | 120 | 90 | ||
| молочні | 500 | Черева свині | 120 | 60 | ||
| яловичі | 300 | Черева свині | 120 | 36 | ||
| Сардельки | 600 | Черева яловичі | 120 | 72 | ||
| Напівкопчені | 1,8 | 2,5 | 4,5 | |||
| Армавірська | 550 | Круга №5 | 65 | 35,75 | ||
| українська | 200 | Круга №3 | 90 | 18 | ||
| московська | 50 | Круга №5 | 90 | 4,5 | ||
| закусочна | 1000 | Череві яловичі | 105 | 105 | ||
| Варено-копчені | 1,8 | 3 | 5,4 | |||
| сервелат | 500 | Круги №3 | 105 | 52,5 | ||
| особа | 600 | Круги №4 | 92 | 55,2 | ||
| любительська | 600 | Круги №3 | 105 | 63 | ||
| московська | 100 | Круги №3 | 105 | 10,5 | ||
Для подальшого розрахунку необхідного обладнання, потрібно розрахувати кількість отриманого при виробництві фаршу. Для цього нам необхідно скласти кількість основної сировини, кількість спецій та допоміжної сировини, а також врахувати кількість додаваємого льоду або води. Розрахункові дані зведемо до таблиці 3.5.
Звернемо увагу, що пряності й матеріали ми розраховували у грамах, а основну сировину у кілограмах, тому при складанні цих двох показників, необхідно грами переводити у кілограми (1 кілограм дорівнює 1000 грамів)
Таблиця 3.5 – Розрахунок кількості фаршу
| Найменування виробу | Кількість основної сировини | Допоміжна сировина, спеції, г | Гранульований або пластинчатий лід чи вода | Кількість готового фаршу, кг | |
| % до основної сировини | потрібно, кг | ||||
| Варені | |||||
| Лікарська | 756,88 | 17764,75 | 20 | 151,3761 | 926,0216 |
| Любительська | 747,66 | 20527,85 | 20 | 149,5327 | 917,7241 |
| „Кріпиш” | 444,44 | 8368,89 | 20 | 88,07339 | 539,2606 |
| любительська свинна | 65,42 | 1730,77 | 20 | 13,08411 | 80,23544 |
| Ковбаски „Дитячі” | 227,27 | 6188,19 | 20 | 45,45455 | 280,6932 |
| Чайна | 717,21 | 23429,92 | 30 | 215,1639 | 955,807 |
| для сніданку | 1588,79 | 56646,54 | 20 | 317,757 | 1963,189 |
| нова | 762,71 | 25064,24 | 20 | 152,5424 | 940,3185 |
| Яловича | 94,34 | 2481,70 | 20 | 18,86792 | 115,6892 |
| Сосиски | |||||
| особі | 238,10 | 6386,90 | 20 | 47,61905 | 292,1012 |
| Любительські | 657,89 | 17615,13 | 20 | 131,5789 | 807,0888 |
| молочні | 454,55 | 11168,64 | 20 | 90,90909 | 556,6232 |
| яловичі | 247,93 | 7403,31 | 20 | 49,58678 | 304,924 |
| Сардельки | 483,87 | 14552,42 | 20 | 96,77419 | 595,1976 |
| Напівкопчені | |||||
| Армавірська | 705,13 | 24908,65 | 730,0369 | ||
| українська | 270,27 | 9479,73 | 279,75 | ||
| московська | 62,50 | 2179,69 | 64,67969 | ||
| закусочна | 1333,33 | 46500,00 | 1379,833 | ||
| Варено-копчені | |||||
| сервелат | 819,67 | 27540,98 | 847,2131 | ||
| особа | 857,14 | 30064,29 | 887,2071 | ||
| любительська | 1000,00 | 33900,00 | 1033,9 | ||
| московська | 163,93 | 5508,20 | 169,4426 | ||
3.4 Розрахунок та добір технологічного обладнання
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
