125332 (593100), страница 4
Текст из файла (страница 4)
Для запобігання захворюванням провідні фахівці у області дитячого харчування багато років розробляють і упроваджують у виробництво натуральні біоінгредієнти, що володіють сорбційними і адгезивними властивостями, сприяючими виведенню шкідливих речовин з організму дітей. До таких біодобавок відносяться комплексоутворювачі з'єднання рослинного походження, зокрема пектинові з'єднання і харчові волокна (інулін, фібрулін і багато їх модифікацій).
Молекула пектину складається з ланцюгів ангідридів галактуронових кислот, сполучених глікозидними, легко гідролезуємими зв'язками. При з'єднанні пектинів з солями важких металів утворюються нерозчинні у воді стійкі з'єднання - хелати.
Таким чином, пектини можуть як зв'язувати ті, що поступають аліментарний, тобто з їжею, і з повітрям важкі метали, так і попереджати вторинну резорбцію металів при попаданні їх в шлунково-кишковий тракт з жовчю або у складі інших травних секретів, виводячи нерозчинні хелати з організму. Мікрофлора кишечнику частково гідролізує пектинові речовини з утворенням галактуронової і олігалактуронової кислот, які потрапляють в кров'яне русло і в міжклітинному просторі зв'язують важкі метали, згодом виводячи дані солі через нирки.
Разом з тим, будучи по своїй будові гідроколоїдом і стабілізаторами, пектини і волокна, з'єднуючись з тваринними білками, утворюють стійкі білково-жирові емульсії, що дозволяють одержати якісні м'ясні продукти - сосиски і ковбаси для дитячого харчування. Фібрулін і інулін додають смаку кінцевого продукту наповненість і в той же час легкість, створюючи відчуття ситості. Саме ця якість волокон може бути використана для створення нової лінійки продуктів дієтичного харчування, рекомендованих для людей з проблемами порушення обміну речовин і зайвої ваги. [36]
Таким чином, переваги застосування харчових волокон, пектинів і альгінатів полягають в наступному:
- вони запобігають хронічним отруєнням солями свинцю і іншими шкідливими для організму людини речовинами;
- вони нормалізують мікрофлору шлунково-кишкового тракту, попереджають дисбактеріоз і появу патогенної мікрофлори в кишечнику;
- вони запобігають зайвому споживанню аліментарних жирів і, як наслідок, нормалізують ліпідний обмін, попереджаючи атеросклероз судин;
- вони використовуються як альтернатива соєвому білку, каррагінанам і крохмалям, широко вживаним при виготовленні м'ясних продуктів.
М'ясні продукти, що містять волокна, - це не тільки економія сировини і. збільшення виходу готової продукції, але і профілактика дуже багатьох захворювань, викликаних несприятливим екологічним середовищем, шкідливими звичками і погрішностями живлення. Виробництво продуктів дитячого харчування, що містять натуральні рослинні волокна, дає можливість понизити ризик захворювання дітей, збільшити опірність дитячого організму різним чинникам ризику біотичного і не біотичного походження і виростити покоління здорових, розумово і фізично розвинених людей.
Мікрокристалічна целюлоза (MKЦ), характеризуються високим вмістом харчових волокон (до 97%). Мікрокристалічна целюлоза — це емульгатор, структуроутворювач для ковбасних виробів і м'ясних напівфабрикатів. Застосовується для всіх видів подрібненого м'яса, м'ясних і білково-жирових емульсій фаршів. Вона добре диспергируется в м'ясних фаршах; має високу пов'язуючу здатність; забезпечує зниження втрат при вариві, стабілізацію м'ясних фаршів і білково-жирових емульсій; не допускає виходу води і жиру з м'ясної маси; покращує текстуру; акцентує характерний смак і аромат м'ясних виробів; інтенсифікує характерний рожевий відтінок. Рекомендовані кількості MKЦ % до маси фаршу для: варених ковбас, сардельок і сосисок — 1,0... 1,5, напівкопчених і варено-копчених ковбас — 0,5...1,5, м'ясних рубаних напівфабрикатів — 1,0...2,0.
МКЦ додається в сухому або гідратованому вигляді або у складі білково-жирової емульсії. Для варених ковбас, сардельок, сосисок її додають при фаршескладанні разом із спеціями, можна додати лід/воду в співвідношенні вода: МКЦ ПРО 4:1. Для копчених ковбас і м'ясних рубаних напівфабрикатів
МКЦ вводять при фаршескладанні після додавання води в співвідношенні вода: МКЦ- 1:1.
При виробленні м'ясних продуктів харчові волокна можна використовувати як стабілізуючі системи для створення заданих структурно-механічних характеристик, органолептичних показників, збільшення термінів зберігання продукту з гарантією його якості, підвищення біологічної і типової цінності і лікувально-профілактичних властивостей. М'ясні продукти поставляють в організм з'єднання, утворення жовчних кислот, нитрозоамінів, що є джерелами. а також надмірна кількість іонів натрію. Зниженню їх кількості сприяють що містяться в м'ясних виробах харчові волокна, які завдяки катионо-обмінним властивостям виводять ці речовини з організму. Велике практичне значення представляє виробництво дієтичних м'ясних продуктів з ізольованими препаратами харчових волокон. Важливий чинник на користь їх створення — наявність певної спорідненості функціональних характеристик (водо- і жирозв’язуючи здібності, що емульгують і гелеобразуючі властивості і ін.) м'ясних білків і компонентів ПВ. Це дозволяє при отриманні комбінованих м'ясних виробів максимально наблизити їх структурно-механічні, органолептичні та інші якісні показники до традиційних.
встановлено наступне:
- мікрокристалічна целюлоза безпечна при тривалому споживанні у складі раціону живлення по критеріях загально токсичної дії
- включення мікрокристалічної целюлози до складу раціону живлення населення в рекомендованих кількостях не впливає на стан мінерального обміну
- мікрокристалічна целюлоза володіє гипогликемпческою і гиполипидемическою дією, отже, може бути використана в комплексі засобів аліментарної профілактики захворювань серцево-судинної системи і обміну речовин.
Завдяки застосуванню МКЦ (0.5...2.0% залежно від виду виробів) підвищується економічна ефективність виробництва і споживчі властивості.
МКЦ — не просто наповнювач, а поліфункціональна добавка, комплексно вирішальна багато технологічних завдань. Її використання дозволяє підвищити, вихід готової продукції, зменшити втрати маси, поліпшити консистенцію, зберігати структуру м'ясного продукту і Бже при заморожуванні, продовжувати терміни зберігання. При цьому кінцевий продукт збагачується необхідними баластними речовинами. Таким чином. МКЦ з однаковим успіхом може використовуватися при виготовленні варених, напівкопчених і варено-копчених ковбас, сосисок, рубаних напівфабрикатів, пельменів, і кулінарної продукції. [13]
Гороховий ізолят. Оскільки в горосі немає ліпідів, та зате міститься багато протеїну, крохмалю і баластних речовин, його відвіку відносять до продуктів помірного харчування. Горохова сировина різносторонньо, завдяки його функціональності переробляється в багато м'ясопродуктів.
Гороховий протеїн Pisane в змозі виконати всі вимоги, що пред'являються сьогодні до протеїнів, вживаних в м'ясних виробах.
Виробники м'ясних виробів при переробці протеїнів чекають від них разом з іншим:
функціональності, емульгування, поліпшення текстури, розчинності;
зручності: простоти застосування, можливості використання по багатьох призначеннях;
смаку: слабкого стороннього присмаку. Відсутність впливу на смак кінцевого продукту;
кольори: нейтрального кольору, відсутність впливу на колір кінцевого продукту;
вартість: економічністю, в порівнянні з іншою сировиною;
харчова безпека: безпроблемне позначення, природний продукт.
Гороховий протеїн Pisane — один з небагатьох протеїнів, який в змозі виконати всі вимоги, що пред'являються сьогодні до протеїнів, використовуваних в м'ясних виробах. Жовтий горох відноситься до сім'ї легутинозов і впродовж сторіч відомий як здорова рослинна їжа.
Складеними гороху є: крохмаль (50%), протеїн (25%), баластні речовини (15%). Одержуваний за допомогою фізичного процесу з жовтого гороху (pisum sativum) гороховий протеїн-ізолят є натуральним продуктом, він має добре підібраний амінокислотний профіль і вільний від клейковини, лактози і холестерину.
Функціональність
Як емульгатор Pisane по своїй дії порівнянний з іншими протеїнами. Він зв'язує воду і жири в стабільні гідрофільні і липофильные з'єднання. У холодних емульсіях він без праці зв'язує 5 частин води і 5 частин свинячого або пташиного жиру. У гарячих емульсіях можуть бути зв'язані 8 частин води, 8 частин жиру і навіть 12 частин рослинного масла.
Зручність
Гороховий протеїн легко з'єднується з м'ясною масою як у вигляді сухого порошку, так і у вигляді попередньої емульсії. Емульгованим продуктам, таким, як варені колбаси, гороховий протеїн, додає щільнішу структуру. Він забезпечує стабільність рецептури і підвищує зміст протеїну. При високому вмісті м'яса рекомендується додавання 1 -2% горохового протеїну у вигляді сухого порошку до пропущеного дзиґа м'ясу разом з іншими добавками. Стабілізовані за допомогою горохового протеїну емульсії дають можливість створювати знижуючи собівартість рецептури.
Кожен протеїн тваринного або рослинного походження має свій смак і колір, які неможливо сплутати з іншими. При типовій величині добавки 1-2% гороховий протеїн не робить ніякого впливу на смак або колір кінцевого продукту. [5]
При цінах, що ростуть, на м'ясо функціональна сировина використовується все сильніше. Гороховий протеїновий ізолят є дуже ефективним економічно і тому може постійно використовуватися в м'ясних виробах. При підвищенні цінового преса, величина добавки попередньої емульсії горохового протеїну без великого ризику для стабільності продукту збільшується.
До того ж культивований впродовж сторіч горох є європейською рослинною культурою і природною частиною нашого живлення.
Рисова мука экструзионой обробки — КЕР. КЕР — екологічно чистий, високоякісний, натуральний продукт, який одержують при влаготермомеханічній обробці рису, без яких-небудь хімічних добавок.
В процесі обробки відбувається зміна структури біополімера зерна, зменшується кількість крохмалю (значна його частина переходить в аморфну фазу), при цьому збільшується кількість декстрину і амилозы, що підвищує харчову цінність продукту, додає імуностимулюючі особливості.
Структура продукту, що утворилася, сприяє високому ступеню його набухання, що відкриває відмінні можливості для використання даної добавки при виробництві варених ковбас, сосисок, сардельок, не змінюючи технологічного процесу.
У разі, коли високий вміст вільної вологи в м'ясних виробах небажаний і потрібно підсилити зв'язок між його компонентами, ми пропонуємо в м'ясну сировину вводити добавку — Кер. В процесі термічної обробки м'ясної сировини, з введенням Кер, відбувається клейстеризація полісахаридів, що містяться в ній, які при взаємодії з іншими компонентами утримують вологу, утворюючи колоїдну дисперсію. При цьому полісахариди рисової муки не тільки утримують вільну вологу, але і взаємодіють з білковими молекулами м'ясної сировини, що дозволяє поліпшити його структуру і полегшити подальшу роботу по його формуванню (важливо при виробництві ковбасних виробів).
Кер гідратують в співвідношенні 1:4, додають як замінник м'ясної сировини, що дозволяє крім вищеописаних властивостей одержати додатковий об'єм виходу готових м'ясних виробів і веде до зниження собівартості. Оптимальна добавка рисової муки складає 10% до маси м'ясної сировини. Кількість води може мінятися залежно від рецептури, вживаної на підприємстві.
Вже доведено наукою, що модифіковані продукти небезпечні для здоров'я людей, і особливо дітей.
На відміну від генетично модифікованих добавок, часто вживаних в м'ясному виробництві, Кер є природним продуктом, що містить великий спектр природних мікроелементів, вітамінів і мінеральних речовин, що мають високу біологічну цінність.
З погляду технології м'ясного виробництва, має наступні переваги: Кер можна додавати в м'ясну сировину як в сухій, так і в гідратованому вигляді; зв'язує воду в співвідношенні 1:4, 1:4,5; зменшує втрати м'ясної сировини при його тепловій обробці; підвищує соковитість; має нейтральний смак; має високу харчову цінність; утворює стійкі гелі; немає жиру (на відміну від соєвої сировини), що дозволяє м'ясопродуктам зберігати властивий їм смак після термообробки. [21]
Картопля - продукт з надзвичайно низьким рівнем ризику алергічних реакцій, що пояснює низьку алергенність клітковини і крохмалю, здобутих з нього. Це натуральний продукт, який може використовуватися при виробництві продуктів дитячого та спеціального призначення.
Картопля є відмінним продуктом живлення і до того ж є альтернативним джерелом крохмалю, клітковини і білка.
Найбільш важлива властивість картопляної Клітковини - підвищена здатність зв'язувати вологу. Коли порожні клітки клітковини, що зсохнулися, вступають в контакт з водою, вони починають швидко наповнюватися вологою і збільшуватися в об'ємі.
Здатність абсорбувати воду залежить від зовнішніх умов. Так, якщо «суміш» води і клітковини піддати механічній обробці, вага гідратованої клітковини може перевищити її власну вагу в 25-30 разів.
Вологоутримуюча здатність картопляної клітковини збільшується з підвищенням температури, унаслідок чого «суміш» води і клітковини рекомендується підігріти і заварити.
Картопляна клітковина - дуже стійкий інгредієнт, який витримує низькі показники рН, стерилізацію, а також вплив низьких температур. Цей комплекс властивостей робить клітковину незамінним компонентом при виробництві багатьох продуктів, наприклад, м'ясних напівфабрикатів.
Іншою важливою властивістю картопляної клітковини є здатність добре емульгувати жир. Це широко використовується при приготуванні водно-жирових емульсій для використання їх у виробництві різних ковбас (1:8:8 – клітковина : вода : жир). [27]
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
