Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Готовые макаронные изделия очень гигроскопичны и обладают повышенной адсорбционной активностью. Изделия, предназначенные для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11 %. Влажность выше 16 % уже становится опасной в отношении плесневения. Поэтому при хранении макарон требуется соблюдение определенных климатических условий. При них упакованные изделия могут храниться в течение года.

Взаимодействие между составными веществами макарон и водой происходит также при их кулинарной обработке - варке. Поведение при варке – важнейший показатель качества макаронных изделий. Он характеризуется увеличением объема и сохранностью объема должно быть не менее двукратного. Чем меньше экстрактивных веществ переходит в варочную воду, тем выше ценятся макаронные изделия. Мука из твердой пшеницы меньше набухает и лучше удерживает экстрактивные вещества, чем мука из мягкой пшеницы.

Расчет рецептуры производства короткорезанных макаронных изделий и расчет выхода готовой продукции. Макаронные изделия приготовляются из особых сортов муки, питьевой воды и меланжа.

1) Расчет количества воды производим по формуле (1).

, (1)

где М_м – масса муки, кг; М_м = 100 кг;

W_м – влажность муки, %; W_м = 14,5 %;

W_T – влажность теста, %; W_T = 30 %;

М_мел – масса меланжа, кг; М_мел = 10 кг;

W_мел – влажность меланжа, %; W_мел = 75 %.

л.

Расчет количества эмульсии определим по формуле (2).

Э = В + М_мел, (2)

Э = 15,7 + 10 = 25,7 л.

Расчет количества теста определим по формуле (3).

Т = М+Э, (3)

Т = 100 + 25,7 = 125,7 кг.

2) Температуру эмульсии для замеса теста рассчитываем по формуле (4)

, (4)

где с_Т – удельная теплоемкость теста, Дж/кг∙К; с_Т = 2440 Дж/кг∙К;

t_Т – температура теста, ˚С; t_Т = 40 ˚С;

с_м – удельная теплоемкость муки, Дж/кг∙К; с_м = 1960 Дж/кг∙К;

t_м – температура муки, ˚С; t_м = 20 ˚С;

с_Э – удельная теплоемкость эмульсии, Дж/кг∙К; с_м = 3840 Дж/кг∙К;

˚С.

3) Удаляемая влага рассчитывается по формулам (5) и (6).

, (5)

где - Вл′ - удаляемая влага при подсушивании макаронных изделий, кг;

W′_n – влажность продукта после подсушивания, %; W′_n = 24 %.

кг.

, (6)

где - Вл″ - удаляемая влага при подсушивании макаронных изделий, кг;

W″_n – влажность продукта после высушивания, %; W″_n = 13 %.

кг.

4) Выход продукции рассчитывается по формуле (7).

m = М - Вл′ - Вл″, (7)

m = 125,7 – 7,542 – 13 = 105,2 кг.

5) Потери на линии составляют 0,3 % от массы готовых изделий, т.е.

П = 105,2∙0,3/100 = 0,32 кг.

2.3 Расчеты макаронного цеха

Определение суточной производственной мощности цеха в ассортименте

Годовую производственную мощность фабрики Р_год, т/сут, определяем по формуле (8).

, (8)

где Р_год - производственная мощность фабрики, т/год;

Т – годовой фонд рабочего времени фабрики, сут.

Годовой фонд рабочего времени Т, сут, определяем по формуле (9).

Т = 365 – (О_кр + О_прф + О_вых + О_пр + О_сан), (9)

где О_кр – остановки на капитальный ремонт (О_кр = 21), сут;

О_прф – остановки на профилактику, сут;

О_вых – остановки на выходные дни (при трехсменной работе О_вых = 0), сут;

О_пр – остановки на праздники (О_пр = 9), сут;

О_сан – остановки на санитарную очистку (принимаем О_сан = 3), сут.

Остановки на профилактику рассчитываем исходя из того, что автоматизированная линия будет останавливаться на двое суток через каждые 12 дней работы. Тогда О_прф=365/(14∙2) = 53 сут. Отсюда:

Т = 365 – (21 + 53 + 0 + 9 + 3) = 279 сут

Р_год = 6∙279 = 1674 т/год.

Суточную производственную мощность фабрики Р_св, т/сут, по видам изделий найдем по формуле (10).

, (10)

где Р_сут – суточная производственная мощность фабрики, т/сут;

С_в – процентное отношение количества вырабатываемых изделий определенного вида к общему количеству вырабатываемых изделий, %; С_в = 100 %.

Р_св = 6 т/сут.

Выбор и расчет количества основного технологического оборудования

Для организации данного производства основным устанавливаемым оборудованием являются шнековый пресс, разработанный самостоятельно; ленточная сушилка ТТНV – 500 и стабилизатор-накопитель бункерного типа, фасовочно-упаковочная установка.

Для обеспечения данной производительности определяем количество сушилок по формуле (11).

, (11)

где Q_c – производительность сушилки, кг/ч; Q_c = 500 кг/ч,

τ – время работы сушилки в сутки с учетом профостановок, ч; τ = 22 ч.

Принимаем к установке 1 сушилку.

Ориентировочная производительность прессов определяется по формуле (12).

, (12)

где n – количество прессов, n = 3;

τ – время работы, ч, τ = 22 ч.

Тогда при установке 3 прессов

кг/ч.

Принимаем установку 3 прессов производительностью 90 кг/ч.

Для обеспечения данной производственной мощности количество бункеров в стабилизаторах-накопителях бункерного типа находим по формуле (13).

, (13)

где τ_сн – время стабилизации и накопления изделий (фасовка изделий производится в 1 смену, при этом стабилизатор-накопитель должен быть рассчитан на 21час) τ_сн = 21 час;

γ – объемный вес сухих макаронных изделий, т/м³; γ = 0,6 т/м³;

V_б – полезный объем бункера.

Полезный объем бункера находится по формуле (14).

V_б=V₁+V₂+V₃ , (14)

где V₁ – объем выпускной воронки, м³;

V₂ – объем макарон, рассыпанных в бункере под углом φ (φ – угол естественного откоса, φ = 30˚), м³;

V₃ – объем прямоугольной части бункера, занятая макаронными изделиями, м³.

,

где а – сторона бункера, м; а = 2м;

α – угол наклона выпускной воронки, α = 45˚.

м³.

,

м³.

,

где h₃ = H-(h₂+h₁),

здесь Н – общая высота бункера, м; Н = 3,5м.

h₃ = 3,5 - (1 + 1)=1,5 м.

м³.

V_б=1,33+0,77+6=8,1 м³.

Принимаем 2 бункера.

Производительность линии определяется по производительности наиболее загруженного оборудования. В данном случае из основного оборудования наиболее загруженным является макаронный пресс, техническая производительность которого 90 кг/ч.

Определение фактической суточной производственной мощности и производственной программы фабрики

Фактическая суточная производственная мощность фабрики Р_ф., т/сут, по видам изделий определяется по формуле (15).

Р_ф. = n∙Q_т, (15)

где n – количество линий, установленных для производства данного вида изделия; n = 3;

Q_т – техническая производительность линии, т/сут; Q_т = 24∙90 = 2160 кг/сут.

Р_ф. = 3∙2160 = 6480 кг/сут = 6,48 т/сут.

Фактическая суточная производственная программа фабрики П_ф.в, т/сут, по видам изделий рассчитывается по формуле (16).

П_ф.= К_и∙Р_ф., (16)

где К_и – коэффициент использования оборудования, К_и = 0,9.

П_ф.= 0,9∙6,48 = 5,832 т/сут.

Таблица 1 – Фактическая суточная производственная программа и производственная мощность фабрики.

Наименование изделий	Уточненная производственная мощность фабрики, т/сут.	Коэффициент использования оборудования	Производственная программа фабрики, т/сут.
Короткорезанные	6,48	0,9	5,832

Расчет производственной программы цеха в ассортименте

Выбираем следующий ассортимент вырабатываемых изделий:

вермишель – 30 %;

лапша – 30 %;

рожки – 40 %.

Производственную программу фабрики в ассортименте П_а, т/сут, рассчитываем по формуле (17).

, (17)

где П_ф.в – фактическая производственная программа фабрики, т/сут;

С – процентное отношение вырабатываемого количества данного изделия к общему количеству изделий данного вида, С = 100 %.

Расчет сводим в таблицу 2.

Таблица 2 – Производственная программа фабрики в ассортименте

Составление графика работы оборудования, уточнение производственной программы

Определение количества смен занятости К прессов в течение рабочего цикла (12 сут) производим по формуле (18).

, (18)

где b – количество смен занятости линий за 12 суток (b = 36 смен);

n – количество прессов, устанавливаемых на выработке данного вида изделий(n = 1);

C – процентное отношение вырабатываемого количества данного изделия к общему количеству изделий данного вида.

Количества смен занятости линий округляем до целого числа таким образом, чтобы суммарное количество смен занятости линий на выработке всех изделий определенного вида было равно b∙n.

, принимаем К_прин=11;

принимаем К_прин=11;

принимаем К_прин=14.

В связи с округлением необходимо произвести уточнение производственной программы.

Уточненную производственную программу найдем по формулам (19 и 20).

, (19)

%;

%;

%.

, (20)

т/сут;

т/сут;

т/сут.

Расчет сводим в таблицу 3.

Таблица 3 – Уточненная производственная программа

Наименование изделий	Расчетное количество смен занятости, К	Принятое количество смен занятости	Уточненная производственная программа
			т/сут	%
Вермишель Лапша Рожки Итого:	10,8 10,8 14,4 36	11 11 14 36	30,555 30,555 38,89 100	1,782 1,782 2,268 5,832

Составление графика работы линии

Строим график работы линий на 12 суток в виде таблицы (см. приложение Б).

Расчет расхода муки, яичных и молочных обогатителей (сухое молоко)

Характеристики

Список файлов ВКР