82759 (589708), страница 6
Текст из файла (страница 6)
Одержанi абл органолептичних і хімічних дослiджень відображені в (абл.. 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5).
Таблиця 2.1
Оцінка якості напівкопченої ковбаси „Українська смажена”
| Показники | За ГОСТом | Досліджуваний зразок |
| 1 | 2 | 3 |
| Форма, розмір, в’язка, зовнішній вигляд | Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони звернуті по спіралі у 2-4 витки, перев'язані хрестоподібно. | Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони звернуті по спіралі у 3 витки, перев'язані хрестоподібно. |
| Консистенція | Упруга | Упруга |
| Вид фаршу на розрізі | Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки напів-жирної свинини розміром 14-20 мм. | Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки напів-жирної свинини розміром 14-20 мм. |
| Запах і смак | Відповідає доному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний. | Відповідає доному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний. |
| Масова доля вологи, % | - | 10 |
| Масова доля повареної солі,% | 2,5 | 3 |
Даний зразок ковбаси відповідає вимогам стандарту за органолептичними показниками і користується великим попитом серед споживачів магазину „Україночка”.
Таблиця 2.2
Оцінка якості напівкопченої ковбаси „Одеська”
| Показники | За ГОСТом | Досліджуваний зразок |
| Форма, розмір, в’язка, зовнішній вигляд | Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипiв, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони скручені в кільця з внутрішнім діаметром 10-15 см або прямі батони довжиною до 50 см з двома перев'язками посередині батону. | Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипiв, є пошкодження оболонок, без напливів фаршу. Батони скручені в кільця з внутрішнім діаметром 16 см. |
| Консистенція | Упруга. | Слабо упруга. |
| Вид фаршу на розрізі | Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки шпику розміром не більше 4 мм. | Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу розовий, без сірих плям, порожнин і має кусочки шпику розмір яких 4-5 мм. |
| Запах і смак | Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний. | Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний. |
| Масова доля вологи, % | 45 | 46,4 |
| Масова доля повареної солі,% | 4,5 | 4 |
Даний зразок за деякими показниками не відповідає вимогам стандарту. Діаметр кільця на 1 см більший за норму, хоча на смакові властивості це не впливає. Слаба консистенція свідчить про більший вміст вологи. Діаметр кільця на 1 см більший за норму, хоча на смакові властивості це не впливає.
Таблиця 2.3
Оцінка якості напівкопченої ковбаси „Українська”
| Показники | За ГОСТом | Досліджуваний зразок |
| Форма, розмір, в’язка, зовнішній вигляд | Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони прямі довжиною до 50 см з однією перев'язкою на кожному кінці батону з відрізком шпагату знизу. | Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони прямі довжиною 47 см з однією перев'язкою на кожному кінці батону з відрізком шпагату знизу. |
| Консистенція | Упруга. | Слабо упруга. |
| Вид фаршу на розрізі | Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки грудинки або шпику розміром не більше 6 мм | Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від червоний, без сірих плям, порожнин і має кусочки розміром 6 мм |
| Запах і смак | Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний | Запах відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику. Смак має злегка кислуватий присмак, злегка гострий, солоний |
| Масова доля вологи, % | 43 | 44 |
| Масова доля повареної солі,% | 4,5 | 5,5 |
Даний зразок не відповідає вимогам стандарту за консистенцією і смаком. Цей зразок потрібно направити на визначення якості хімічними методами дослідження.
Таблиця 2.4
Оцінка якості напівкопченої ковбаси „Краківська”
| Показники | За ГОСТом | Досліджуваний зразок |
| 1 | 2 | 3 |
| Форма, розмір, в’язка, зовнішній вигляд | Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони типу кілець з внутрішнім діаметром 10-20 см. | Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони типу кілець з внутрішнім діаметром 18 см. |
| Консистенція | Упруга. | Упруга. |
| Вид фаршу на розрізі | Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки грудинки розміром не більше 6 мм. | Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від темно-червоний, без сірих плям, порожнин і має кусочки грудинки розміром 6 мм. |
| Запах і смак | Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний. | Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний. |
| Масова доля вологи, % | 42 | 42,5 |
| Масова доля повареної солі,% | 4,5 | 4,5 |
Даний зразок повністю відповідає вимогам стандарту за органолептичними показниками.
Таблиця 2.4
Оцінка якості напівкопченої ковбаси „Мисливські ковбаски”
| Показники | За ГОСТом | Досліджуваний зразок |
| Форма, розмір, в’язка, зовнішній вигляд | Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони відкручені типу сосисок, довжиною 16-20 см. | Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони відкручені типу сосисок, довжиною 16-20 см. |
| Консистенція | Упруга. | Упруга. |
| Вид фаршу на розрізі | Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки шпику розміром не більше 4 мм. | Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу червоний, без сірих плям, порожнин і має кусочки шпику розміром не більше 4 мм. |
| Запах і смак | Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний. | Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, солоний. |
| Масова доля вологи, % | 35 | 35 |
| Масова доля повареної солі,% | 4,5 | 5,0 |
Досліджуваний зразок не відповідає вимогам ГОСТу 16351 – 86 за смаком, так як смак зразка виявився солоним.
На базі Полтавського університету споживчої кооперації України, в лабораторії кафедри ТЕПТ, ми провели дегустаційну оцінку напівкопчених ковбасних виробів, які поставляються до торговельної мережі магазину „Україночка” від ВАТ„Арго-трейд”(Додаток Ж).
Для визначення якості напівкопчених ковбасних виробів було запропоновано п’ять видів ковбас: Українська смажена, Одеська, Українська, Краківська, Мисливські ковбаски ; і запрошено п’ять дегустаторів.
Дегустація проводилась відкрита. В процесі дегустації велись дегустаційні листи, в яких дегустатор дає оцінку якості продегустованих зразків продукції. Після дегустації провели обробку дегустаційних литів і склали зведену таблицю оцінки зразків (додаток В).
Перед дегустацією ковбасу звільнили від шпагату, ножем зрізали кінці оболонки і витерли рушником. Для оцінки кольору, структури, розподілення інгредієнтів батони ковбас подали розрізаними впродовж по діаметру. З однієї половини батону зняли оболонку, визначили зовнішній вигляд і запах зовнішньої поверхні оболонки, а також поверхню батону без оболонки. Відмітили стан оболонки, фаршу та шпику у зовнішніх і центральних частинах батону.
У залежності від форми і товщини батону нарізка ковбаси повинна бути різною. Ковбасу нарізали правильними тонкими скибками товщиною 2-3 мм під кутом 45-60 º. Для нарізання ковбаси використовували спеціальні гастрономічні ножі, що характеризуються відповідними ознаками – довжиною, шириною, товщиною і формою полотна, розміром, формою ручки і масою ножа.
Реалізації в торговельній мережі не підлягають наступні ковбасні вироби: з по стороннім запахом і смаком; медоваром; маючи забруднення; плісень або слиз на оболонці; з лопнувши ми чи поламаними батонами; рихлим розповзаючим фаршем, напливами фаршу на оболонку і злипапми довжиною, перевищуючими установленні норми; з сильно обплавленим шпиком; з вмістом у фарші жовтого жиру зверху допустимих норм; сірими плямами у фарші і т.д.
2.2 Характеристика торговельної діяльності магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
