82759 (589708), страница 5
Текст из файла (страница 5)
Ковбаса Польська має основу з яловичини I сорту (67%), з додаванням напiвжирної свинини (15%), нарізаної шматками 8 ММ бокового сала, щоковини чи грудинки (18%). Батони вiдкрученi або у виглядi кiлець.
Ковбаса Шахтарська вiдрiзнясться вiд Польської тим, що мiстить на 12% менше яловичини и сорту i відповідно бiльше щоковини. Випускається у виглядi вiдкручених кiлець з двома поперечними перев’язками на першому кiльцi.
Ковбаса Чернiгiвська мiська готуеться iз жилованих обрiзкiв яловичих (70%) i свинячих (30%), нарiзаних шматочками по 5 мм.
Новоодеська особлива виготовляється з яловичини I сорту (65%), свинини напівжирної (7%), сала бокового (11%), соєвого концентрату з додаванням борошна пшеничного (2%), корiандру молотого, перцю червоного молотого, часнику.
Нова особлива виготовлясться на основi яловичини II сорту (60%), свинини жирної (25%), з включенням соєвого концентрату, корiандру молотого i часнику.
Смачна готується з яловичих м’ясних обрiзкiв у виглядi бiлково-жирової емульсiї, в якiй стабiлiзатором слугує бiлково-вуглеводний сироватковий концентрат. Завдяки лактулозi, яка мiститься у концентратi, продукт збагачується бiфiдус-фактором.
Ковбаса Закусочна I сорту готується iз яловичини II сорту (25%), свинини жирної (25%), м’ясних обрiзкiв жилованих яловичих i свинячих (по 24%) i крохмалю картопляного або пшеничного борошна (2%). Випускається у виглядi вiдкручених батонiв довжиною 20-25 см.
З односортного м’яса виробляють такi напiвкопченi ковбаси: Липецька, Схiдненська, Казинська, Раменська, Озерська [1].
Із сумiшi односортної яловичини і свинини готують ковбаси Липецьку, Схiдненську і Казинську, в яких спiввiдношення цих основних видiв сировини вiдповiдно складає 45 i 55; 50 i 35; 15 і 83%. В рецептуру ковбаси Схiдненської додатково входить 15% сала хребтового або бокового, а Казинської — 2% крохмалю. Прямi батони вiдрiзняються поперечними перев’язками, у тому числi Липецька має по однiй на кiнцях, Схiдненська — одну посерединi i Казинська — двi на верхньому i одну — на нижньому кiнцi.
Ковбаса Раменська може готуватись з однiєї яловичини односортної (76%), з додаванням жиру-сирцю яловичого, або сумiшi яловичини односортної (32%) i жирно (66%). В обох випадках додають 2% крохмалю. Прямi батони мають одну поперечну перев’язку на верхньому кiнцi.
Ковбаса Озерська готується iз яловичини односортної (70%) i сала (30%), може бути у формi кiльця або прямих батонiв з однією перев’язкою на нижньому кінці [1].
1.4 Вади ковбасних виробів та
причини, що їх викликають
Забруднення батонів (сажею, попелом) — виникає внаслідок обсмажування вологих батонiв, використання смолистих порiд дерев при обжарюваннi i копченні [3].
Оплавлений шпик і набряки жиру пiд оболонкою — використання м’якого шпику; передчасна закладка шпику в мішалку, висока температура при обжарюваннi, варiннi, копченнi.
Злипи — мiсця кишкової оболонки не обробленi димовими газами — стикання батонiв пiд час обжарювання i копчення.
Набряки бульйону пiд оболонкою — низька вологозв’язуюча здатнiсть фаршу; використання замороженого м’яса тривалого зберiгання та м’яса з високим вмiстом жиру; недостатня витримка м’яса в посолi; перегрiв фаршу при кутеруваннi; зайва кiлькiсть добавленої води при складаннi фаршу; недотримання послiдовностi закладки сировини в кутер.
Лопнувша оболонка — зайво щiльна набивка батонiв при шприцюваннi; варiння коабаси при пiдвищенiй температурi; недоброякiсна оболонка.
Прихваченi жаром кiнцi — висока температура при обжарюваннi; завантажування в камери батонiв рiзної довжини.
Зморшкуватiсть оболонки — нещiльна набивка батонiв; охолодження варених ковбас на повiтрi без охолодження водою пiд душем; порушення режимiв сушiння для сирокопчених ковбас (пiдвищення температури, зниження відносної вологостi).
Сiрi плями на розрiзi і розрихлення фаршу — мала доза нiтриту натрiю; недостатня витримка м’яса в посолi; висока температура при посолi; затримка батонiв пiсля шприцювання в примiщеннi з пiдвищеною температурою; збiльшення термiну обжарювання при пониженiй температурi в камерi; збiльшення iнтервалу в часi мiж обжарюванням i варiнням, низька температура в камерi на початку варiння; використання прогiрклого шпику.
Нерiвномiрне розподiлешiя шпику — недостатня тривалiсть перемiшування фаршу.
Пустоти у фаршi — слабка набивка фаршу при шприцюваннi; недостатня витримка батонiв при осаджуваннi [3].
Закал (ущiльнений поверхневий шар батону) та „лiхтарi” (пустоти всерединi батону, характернi для сирокопчених виробiв) — надмiрне iнтенсивне випаровування вологи з поверхні батонiв сирокопчених ковбас внаслiдок порушення режимiв копчення i сушiння (зниження відносної вологостi повітря, посилення циркуляцiї повітря).
Нерiвномiрний або занадто темний колір при копченнi — надмiрне довготривале копчення при пiдвищенiй температурi.
Наявнiсть у фаршi кусочкiв жовтого шпику та прогірклий смак шпику— використання шпику з ознаками псування.
Слиз та плiснява на оболонцi, проникнення плiсняви під оболонку — недостатня обробка батонiв димом при обжарюваннi i копченнi; недотримання режимiв сушiння i зберiгання ковбас (підвищення температури та вiдносної вологостi повiтря) [3].
РОЗДІЛ 2 Об’єкти та методи дослідження, коротка характеристика зони торговельної діяльності магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни
2.1. Об’єкти і методи дослідження
Об’єктом дослідження даної дипломної роботи є напівкопчені ковбаси, які реалізуються в торговельній мережі магазину „Україночка” Полтавської області м. Лубни. Напівкопчені ковбасні вироби реалізуються в магазині в такомуасортименті:вищий сорт: Полтавська, Кіровоградська, Мисливські ковбаски;Львівська, Українська смажена, Краківська;І сорт: Українська, Одеська, Черкаська, Буковинська, Подольська, Новоодеська.
Найчастіше в реалізацію магазину „Україночка” поступають такі напівкопчені ковбасні вироби: Українська смажена, Одеська, Українська, Краківська і Мисливські ковбаски; які ми і взяли для визначення їх якості.
Методами дослідження даної дипломної роботи є визначення якості напівкопчених ковбасних виробів за органолептичними та хімічними показниками методом дослідження.
За органолептичними, фізико-хімічними, і бактеріологічними показниками напівкопчені ковбасні вироби повинні відповідати вимогам ГОСТу 16351 – 86 Ковбаси напівкопчені, п.2.6 (Додаток Б.)
Для визначення якості напівкопчених ковбасних виробів за органолептичними показниками, ми перевірили форму батону, його розмір i правильність в’язки шпагатом залежно від використаної оболонки — природної чи штучної. Форма в’язки є відмінною зовнішньою ознакою для різних видів i сортів ковбасних виробів.
Вимірили довжину батона, а також довжину вільних кінців оболонки i шпагату. Звернули увагу на те, що вiльнi кінці шпагату чи оболонки можуть бути довжиною не більш як 2 см.
Не допускаються ушкодження оболонки, злипи i напливи фаршу, закал, набряки бульйону чи жиру. Технічні умови обмежують розмір злипiв. Липкість i слизькість визначили легким доторкуванням пальців до продукту.
Консистенцію фаршу встановили, натискаючи пальцями на батон i на свіжий розріз. При цьому батони розрізали через середину вздовж i впоперек.
Крихкість фаршу визначили обережно розламуючи зріз ковбасного батону. Консистенція напівкопчених ковбас— пружна, щiльна, не крихка.
Надто м’яка, невластива даному виду ковбасних виробів консистенція свідчить про збільшення вмісту вологи у продукті, рихлий чи розлізлий фарш — про недоброякісність готової продукції.
Вид фаршу на розрiзi батона визначили пiд час огляду поверхнi свiжого розрiзу ковбасного батона. При цьому звернули увагу на рiвномiрнiсть перемiшування фаршу, його колiр i малюнок.
Фарш має бути добре перемiшаним, монолiтним, без порожнин, а для напівкопчених ковбас — густим, з рiвномiрно розподiленими шматочками шпику чи грудинки вiдповiдних форм i розмiрiв.
Шпик — бiлого кольору, дозволяється рожевий вiдтiнок, без сiрих плям, краї шматочкiв — необплавленi. Про рiвномiрнiсть перемішування фаршу роблять висновок, виходячи з розподiлу в ньому шматочкiв шпику чи грудинки.
Колiр фаршу розглянули з боку оболонки пiсля зняття з половини батона або з частини i на його розрiзi. Колiр фаршу у ковбасних виробiв вищого сорту є бiльш свiтлим порiвняно з фаршем ковбасних виробiв І i II сортiв, без помiтних частинок сполучної тканини. Смак i запах ковбасних виробiв встановили пiд час дегустацiї. Запах визначили таким чином: надрiзали оболонку i поверхневий шар, швидко розламали ковбаснi вироби. Запах i смак встановили при кiмнатнiй температурi.
Напiвкопченi ковбаснi вироби мають ароматний запах копченiв i прянощiв, смак — приємний, злегка гострий, солонуватий.
Зовнiшнi ознаки псування — плісень або слиз на оболонцi, а також проникнення їх пiд оболонку, змiна кольору, вiдставання фаршу вiд оболонки, оболонка, яка легко рветься. Ознаки псування на розрiзi батона — зеленувато-сiре кiльце на поперечному розрiзi чи сiро-зеленi плями в центральнiй частинi фаршу, брудно-зелений колiр шпику.
Смак i запах недоброякiсних напівкопчених ковбасних виробiв мають такi особливості: смак фаршу — кислувато-гiркий, шпику — згiрклий, запах фаршу або оболонки — неприємний (затхлий, плiснявий, гнилiсний).
Хiмiчні методи дослiдження якостi ковбас — це визначення вмiсту частки вологи i масової частини кухонної солi.
У деяких видах напiвкопчених (“Мiнська”, “Субпродуктова”) допускається масова частка крохмалю або пшеничного борошна 2-3%. У ковбаси вищого сорту крохмаль не додають. Вміст вуглеводiв знижує харчову цiннiсть ковбасних виробiв. Крохмаль використовують для збiльшення вологопоглинальної здатностi фаршу, його зв’язуваностi. Набрякання крохмального зерна пiд час теплової обробки сприяє кращiй консистенцiї готової нродукцiї. Надлишковий вмiст крохмалю надає ковбасним виробам сiруватого кольору i борошнистого присмаку.
У разi пiдозри на фальсифiкацiю ковбасних виробiв (додавання до фаршу крохмалю навiть у тих випадках, коли це не передбачено рецептурою) визначають наявнiсть крохмалю у фаршi за ДСТУ 10574-91.
Для лабораторних дослiджень вiдбирають середнiй зразок за ДСТУ 9792.
Зразки звiльняють вiд шпагату, оболонки i окремо за видами, двiчi пропускають крiзь м’ясорубку з дiаметром отвору решiтки 3-4,5 мм, ретельно перемiшуючи.
Банки де знаходиться подрiбнений фарш, зберiгають на холодi до закiнчення аналiзу.
Хімічні методи дослідження.
Масову долю вологи в ковбасних виробах ми визначали методом висушування в сушильній шафі при температурі 103±2 ºС (разовий метод) за ДСТУ 9793-74.
В основному кількість вологи в продукті визначають при висушуванні його до постійної маси при атмосферному тиску і температурі від 100 до 105 ºС.
У бюкси з 6-7 г піску і скляною паличкою, попередньо висушені до постійної маси, розмістили наважки ковбасного фаршу (3 г кожна). Наважку ретельно перемішали з піском. При цьому суміш залишилась рихлою. Потім її звісили з точністю до 0,001 г і сушили, результат зафіксували в робочому зошиті. Під час висушування бюкси періодично звішували. Перше взішування провели після 2-4 год сушки, кожне повторне абл.акис – через 1 год., а в кінці аналізу - через кожні 30 хв.
Масу висушуваного матеріалу вважають постійною, коли різниця між двома наступними взвішуваннями не буде перевищувати 0,002 г. Кінцевий результат виразили як середнє арифметичне із двох паралельних визначень. Визначення провели з точністю до 0,01 %.
Кухонна сiль зумовлює смаковi властивостi готової продукції, є антисептиком для багатьох видiв мiкроорганiзмiв, підвищує вологопоглинальну здатнiсть фаршу ковбасних виробiв.
Масову частку хлористого натрiю визначають аргентометричним методом (за Мором), заснованим на титруваннi хлоридів у нейтральному середовищi розчином азотно-кислого срiбла у присутності iндикатора хромовокислого калiю.
Визначення масової долі солі в ковбасних виробах.
Прибори, обладнання, реактиви: м’ясорубка, ваги лабораторні технічні, крапельниця, термометр, бюретка об’ємом 25 см3, циліндр об’ємом 100 см3, піпетка об’ємом 5 – 10 см3, стакан хімічний об’ємом 200 – 250 см3, колба конічна об’ємом 100 або 200 см3, колба мірна об’ємом 1 дм3, абл.а фільтрувальна, вода дистильована, срібло азотнокисле концентрації 0,05 моль/дм3, 10 %-й розчин калію хромово-кислого.
Проведення аналізу.
Наважку подрібненої середньої проби масою 5 г взвісили в хімічному стакані з точністю ±0,01 г і додали 100 см3 дистильованої води. Через 40 хв. Настоювання ( при періодичному перемішуванні скляною паличкою) водну витяжку фільтрували через паперовий фільтр.
Після охолодження до кімнатної температури 5 –10 см3 фільтрат титрували розчином азотнокислого срібла концентрацією 0,05 моль/см3 в присутності 0,5 см3 розчину хромово-кислого калію до оранжевого забарвлення.
Масову долю хлористого натрію вираховують за формулою, %:
, (2).
де 0,00292 – маса хлористого натрію, еквівалентна 1 см3 розчину азотнокислого срібла концентрації 0,05 моль/дм3, г; К – поправка до титру розчину азотнокислого срібла концентрацією 0,05 моль/дм3; V – об’єм розчину азотнокислого срібла концентрації 0,05 моль/дм3, витрачений на титрування досліджуваного розчину , см3; V1 – об’єм водної витяжки, витрачений на титрування , см3; m – маса наважки, г; V2 – об’єм витяжки, взятий для титрування.
За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень. Визначення приводять з точністю до 0,1 %. Розходження між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,1 %.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
