82759 (589708), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Парне м’ясо — це м’ясо, одержане пiсля забою тварини i до початку обвалки пройшло не бiльше годин. Температура такого м’яса бiля +37 °С. Таке м’ясо є кращою сировиною для виробництва сосисок i варених ковбас, яка забезпечує високий вихід i високу якiсть продукцiї.

Остигле м’ясо — це мя’со, отримане через 12 годин пiсля забою. Температура в товщi м’язiв повинна бути не вище +25°С, практично температура оточуючого повiтря. Таке м’ясо має менш виражену вологоутримуючу здатнiсть.

Охолоджене м‘ясо. Охолодженим вважається м’ясо, пiддане охолодженню до температури в товщi м’язiв від О °С до 4 °С. Таке м’ясо є доброю сировиною для виробництва ковбас. Переохолоджене м’ясо з температурою не вище -1,5°С i не нижче -3 °С дозволяє зберегти якiсть охолодженого м’яса для споживання i промислової переробки.

Морожене м’ясо — це м’ясо, пiддане заморожуванню, що має температуру в товщi м’язiв не вище -б °С.

Розморожене м’ясо (дефростоване) — пiсля вiдтаювання мороженого м’яса до температури в товщi м’язiв до +1°С. Таке м’ясо при розморожуванiнi втрачає цiнний поживний м’ясний сiк, внаслiдок чого поступається своєю якiстю перед парним та охолодженим м’ясом.

М’ясо в тушах, пiвтушах, четвертинах, вiдрубах повинно вiдповiдати вимогам дiючої нормативної документації (технологiчнi iнструкції, ДСТУ, ТУ, ветеринарно-санітарні правила тощо) [4].

1. Підготовка сировини для ковбасного

виробництва

Пiдготовка сировини та допоміжних матерiалiв, якi iстотно впливають на якiсть ковбасних виробiв, мiстить такi операції: розморожування, роздiлення туш i пiвтуш, обрiзування, обвалка, жилування й сортування м’яса, попередє подрiбнення i солiння (для паштетiв та лiверних ковбас — попереднє бланшування й варiння субпродуктiв), пiдготування шпику i оболонок для ковбас, а також спецiй і рослинної сировини [2].

Розморожування. При одержаннi для виробництва ковбас мороженого м’яса його попередньо розморожують. На великих м’ясокомбiнатах розморожування м’яса проводиться у спецiальних дефростерах. Пiсля розморожування проводиться зачистка м’яса, зрiзування клейм, забруднень тощо [1].

Роздiлення туш i півтуш. Роздiлення — процес роздiлу на частини туш та пiвтуш. Яловичi пiвтушi та четвертини роздiляють на частини у вiдповiдностi зi схемою приведеною на (рис1.1).

Рис. 1.1 Розділення на частини яловичих півтуш.

1 – шийна, 2 – лопаточна, 3 – спинно-реберна, 4 – грудна, 5 – хребтова, 6 – тазостегнова, 7 – крижова.

Перед роздiленням вiдокремлюють вирiзку — підкрижовий м’яз з прилеглим до нього малим поперековим м’язом. Для цього обрiзають м’язи по всiй довжинi поперекових хребцiв, потiм вiдрiзають їх вiд пiдклу6ової кiстки та м’язiв тазо-стегнової частини.

Лопаточну частину вiдокремлюють від пiвтуш за своїм контуром, по лiнiї, яка йде вiд лiктьового пагорбу до верхнього кута заднього краю лопаточної кiстки.

Шийну частину пiвтушi вiдокремлюють мiж останнiм шийним i першим грудним хребцями.

Грудну частину відокремлюють по лінії сполучення хрящiв з ребрами.

Спинно-реберну частину вiдокремлюють вiд поперекової мiж останнiм грудним i першим поперековим хребцями. Поперекову частину вiдокремлюють вiд тазостегнової мiж останнiм поперековим і першим крижовим хребцями i далi в напрямку вiд маклока до колінного суглобу по лiнії приєднання паховини.

Крижову частину вiдокремлюють вiд тазостегнової частини по мiсцю з’єднання мiж крижовим хребцем i сiдничним горбом [3].

Свинячi пiвтушi роздiляють на частини у відповідності зi схемою, яка приведена на (рис.1.2).

Рис. 1.2 Розділення на частини свинячих півтуш.

1 – передня, 2 – лопаточна, 3 – середня, 4 – тазостегнова.

Перед роздiленням вiдокремлюють вирiзку подiбно відокремленню вирiзки iз яловичини, а також шпик. Залишки шпику на пiвтушi не повиннi бути бiльшими 10мм, передню частину вiдокремлюють вiд пiвтушi мiж 4 i 5 хребцями, а потiм роздiляють на лопаточну i шийно-пiдлопаточну частини. Лопаточну частину вiдокремлюють по її контуру. Середню частину вiдокремлюють вiд тазостегново мiж останнiм поперековим i першим крижовим хребцями i далi в напрямку вiд маклока до колiнного суглобу, потiм по лiнii приеднання паховини. Вiд тазостегнової частини вiдокремлюють крижову частину [3].

Рис.1.3 Розділення на частини туш баранини.

1 – лопаточна, 2 – шийна, 3 – середня, 4 – тазостегнова.

Тушi баранини роздiляють згiдно зi схемою. приведеною на (рис.1.3). Лопаточну, тазостегнову та шийну частини відокремлюють по тих же границях, що i при розробцi яловичих туш. Середнi частини роздiляють на праву i лiву половини. Для цього вiддiляють грудну кiстку в областi з’єднання хрящiв з ребрами i вирiзують хребет в основi ребер. Допускається роздiлення середньої частини на лiву i праву половини, розрiзаючи безпосередньо хребет та грудну кiстку. У цьому випадку грудну кiстку i хребет вiдокремлюють відщ кожної от риманої половини.

Обвалка — процес вiдокремлення м’язової, сполучної i жирової тканин вiд кiсток. Обвалку виконують, в основному, вручну з допомогою спецiальних ножiв. В залежностi вiд будови кiсток i м’язової тканини прийоми обвалки кожної тушi рiзнi i вiд обва.льщика вимагається велике вмiння i навички для виконання цього процесу. Продуктивним є диференцiйований метод обвалки м’яса, так як робiтники обробляючи одну частину тушi краще спецiалiзуються на визначенiй операції. Набуває поширення.Вертикальнийметодобвалки [3].

Найбiльш трудомiсткою операцiєю є зачистка кісток вiд залишкiв м’язової i сполучної тканин. При обвалцi необхiдно слiдкувати за тим, щоб у м’ясо не попадали дрiбнi кiстки, шматочки надкiстницi i хрящi, якi ускладнюють послiдуючу жиловку м’яса. Окремi види кісток (кiстки хребта з залишками м’язової, жирової i сполучної тканин) направляють на виробництво рагу, супового набору та iнших виробiв.

Жилування та сортування м’яса. Жилування - процес вiддiлення вiд обваленого м‘яса сухожилля, крупних плiвок, сполучної тканини, хрящiв, жиру, кровоносних судин та дрiбних кiсточок. Жилування проводиться вручну спеціальними ножами [3].

Вихід жилованого м’яса рiзних сортiв приведено в (табл.1.1). Вихiд жилованого м’яса, сполучної тканини та кісток залежить вiд вгодованостi, породи, вiку тварини.

Таблиця 1.1

Вихід жилованого м’яса за сортами, %

Тимчасовi середньорiчнi норми виходу при обвалцi та жиловцi яловичини, свинини, баранини приведенi в (табл. 1.2, 1.3, 1.4, 1.5, 1.6, 1.7).

У процесi жиловки м’ясо дiлять на сорти в залежності вiд вмісту в ньому сполучної тканини (яловичина) або жирової тканини (свинина) [2].

Таблиця 1.2

Норми виходу при обвалці і жиловці яловичих туш з вирізкою, (% до маси м’яса на кістках).

Основним критерієм сортування м’яса, призначеного для ковбасного виробництва є вмiст в ньому м’язової тканини, найбiльш цiнної у харчовому вiдношеннi. Сполучна тканина, сухожилля, якi мiстять велику кiлькiсть еластичних волокон характеризуються низькою харчовою цінністю [2].

Таблиця 1.3

Норми виходу м’яса при обвалцi i жиловцi яловичих туш, призначених для промислової переробки (% до маси тушi).

За дiючою в Українi нормативною документацією яловичина жилована, що використовується у ковбасному виробництвi, поділяється на жирну, вищого, І, ІI сортiв і односортну.

Жирна жилована яловичина мiстить 15—30 % мiж’язового та поверхневого жиру i становить 5-8 % загальної кiлькостi м’яса, її використовують для виготовлення пельменiв.

Вищий сорт жилованої яловичини (10-15 % кiлькостi м’яса) — чиста м’язова тканина, яку вирiзують iз спинної, задньої та лопаткової частин яловичих туш, використовують для виготовлення варених, фаршированих та копчених ковбас вищого сорту.

І сорт жилованої яловичини (40-50 % кiлькостi м’яса) — м’язи з усiх частин тушi, якi мiстять до 6% сполучної тканини, використовують для виготовлення варених та копчених ковбас i сосисок І сорту.

II сорт жилованої яловичини (32 — 40 % кiлькостi м’яса)— м’язова тканина з шиї пахвини, голiнки, рульки, грудної клiтки та iнших менш цiнних частин тушi, яка мiстить до 20% сполучно тканини, — використовують для виготовлення напiвкопчених ковбас І сорту та iнших ковбас ІІ сорту [5].

Односортне яловиче м’ясо, яке одержують з усiєї тушi, мiстить до 10% сполучної тканини та жиру. Його використовують для виготовлення ковбас І сорту.

Свинину, яку використовують для виготовлення ковбас, подiляють на нежирну, напiвжирну, жирну та односортну. Односортним називається свиняче м’ясо з усiєї тушi, яке мiстить вiд 25 до 50% жиру. З цього м’яса виробляють чайну ковбасу ІІ сорту та iншi ковбаси I сорту.

Нежирна свинина, яку використовують для приготування сирокопчених ковбас, являє собою м’язову тканину без жиру.

Напiвжирна свинина, яку використовують для виготовлення варених ковбас І та ІІ сортiв, а також напiвкопчених ковбас, мiстить 30-50% жиру

Жирну свинину, що мiстить понад 50% жиру, використовують для виготовлення ковбаси без шпику (табл.1.4)[6].

Таблиця 1.4

Норма виходу при обвалцi та жаловцi м ‘яса свинини,(% до маси м‘яса на кiстках).

Свинячий шпик залежно вiд консистенції подiляють на твердий, напiвтвердий та м’який. Твердий хребтовий свинячий шпик не має м’ясного прошарку, мiстить невелику кiлькiсть сполучної тканини i використовується для виготовлення ковбас вищих сортiв. Напiвтвердий боковий свинячий шпик еластичний i має прошарки м’яса, вiн мiстить багаго сполучної тканини i використовується для виготовлення варених та для обгортання фаршированих ковбас. М’який свинячий шпик, який швидко топиться, одержують з пахвини свинячої тушi i використовують у подрiбненому виглядi для виготовлення сосисок та ковбас.

Характеристики

Список файлов ВКР