82595 (589678), страница 5

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 5)

Розчинна у воді зола. 0,4—0,5 г золи розтирають з водою в тонко розтерту кашку, підігрівають на водяній лазні, помішуючи з 20 см³ гарячої води в закритій чашці протягом 30 хвилин і фільтрують у скляну колбу ємністю в 100 см³. При промиванні приблизно 100 см³ прохолоджують, доповнюють до мітки і частину розчину використовують для визначення лужності. Фільтр разом із залишком озоляють і прожарюють без додатка карбонату амонію. Віднімаючи золу, що не розчинилася, із загальної кількості, одержують розчинену у воді золу[43].

Жир. 5—10 г вільної від води проби розтирають, ретельно змішуючи з 4-кратною кількістю піску, поміщають у подвійний патрон (подвійну гільзу) з фільтрувального паперу і витягають ефіром щонайменше протягом 10—12год. до повного витягу в апараті Сокслета. Потім ефір відганяють, залишок висушують протягом години у водяній сушильній шафі і по охолодженні зважують.

Тут буде наведено тільки наступне розпорядження, що повинне бути застосовано до дослідження у випадках неприпустимого вмісту лушпайок какао.

Для знежирення служить скляна колба з широкою горловиною, місткістю близько 250 см³, з каучуковим корком та двома отворами, в одне з яких вставляється коротка трубка для відсмоктування (нижній кінець корисно звузити і гачкоподібно загнути), а в інше— трубка для фільтрування, діаметром у верхній частині 3,5—4 см. Розширена частина трубки для фільтрування довжиною близько 8 см містить у нижній частині порцелянову пластівку для фільтрування (краще шлифовану) з отворами в ¾ —1 мм. Пластівка вкривається шаром азбесту товщиною в 3—4 мм, для чого в трубку вливають скаламучений у воді очищений азбест (Азбест не повинен помітно змінювати своєї ваги, якщо его послідовно прокип'ятити з розведеною сірчаною кислотою і з розведеним їдким лугом і потім прокалить на вогні), промивають його ретельно з відсмоктуванням води, потім висушують спиртом і ефіром. Зваживши колбу, переносять на фільтр точно зважену кількість порошку какао (близько 5 г), рівняють верхній шар за допомогою скляної палички, обливають його 10—15 см³ ефіру, покривають фільтрувальну трубочку годиннковим склом і чекають, поки розчин жиру не почне стікати з фільтрувальної пластівки[43].

Потім обережно відсмоктують повітряним насосом і повторюють витяг щоразу по 7—10 см³ ефіру, поки взагалі не використають на це 100 см³. Тріщину, що з'являється при цьому, чи отвір усувають, помішуючи скляною паличкою. І з того розчину жиру що міститься в колбочці відганяють ефір, залишок висушують у паровій сушильній шафі і зважують.

Молочний цукор у молочному шоколаді по Грюнгуту. Беруть порції розвішені по 30 г здрібненого (наскребеного) шоколаду, поміщають одну частину в мірну колбу ємністю в 500 см³, другу частину поміщають у колбу ємністью 250 см³, воложать деякою кількістю алкоголю (96%) і доливають 200 см³ киплячої води. Залишають стояти, часто помішуючи, протягом ¼ години, прохолоджують до 20° С, додають 10 см³ свинцевого оцту доливають при 20° С до мітки, фільтрують і поляризують у 200-мм трубці. Поляризація вмісту колби в 500 см³ буде Р1; а вмісту колби в 250 см³ Р2. 75 см³ фільтрату з колби ємністю 250 см³ інвертують у мірній колбі (ємністю 100 см³) 5 см³ соляної кислоти (1,19); по охолодженні до 20° С доливають до мітки і поляризують ( 2 ). Потім обчислюють вміст сахарози за формулою:

R= 1,576 P1 ( 3 Р2 — 4 2)

Р2 — Р1

і процентний вміст молочного цукру.

М= 7,93 Р • Р2 —1,27R

Р2 — Р1

19. Дослідження шоколаду з молоком і з вершками.

Аналізом установлюють кількість доданої молочно-cyxoї речовини у виді знятого, незбираного молока чи порошку із вершків.

а) Спосіб Байера. 20 г тонко стертого шоколаду накладають розсипчасто в сокслетовську экстракционну гільзу й екстрагують 16 год. ефіром. Від екстрагованого осаду після випарювання ефіру на повітрі відважують 10 г , розтирають рівномірно, уникаючи утворення грудок, у ступці, поступово додаючи розчин оксалату натрію (1%) і, нарешті, змивають у мірну колбу (250 см³) поки для цього не буде вжито 200 см³ розчину оксалату натрія. Потім ставлять колбу, закритою запаяною на нижньому кінці лійкою, на азбестову сітку і нагрівають на полум'ї, часто помішуючи, поки вміст колби не почне закипати. Доливають колбу майже до горловини киплячим розчином оксалату натрію, залишають її, спочатку часто помішуючи, стояти до наступного дня, потім доливають при 20° С розчином оксалату натрію до мітки, добре збовтують і фільтрують через складчастий фільтр. До 100 см³ фільтрату додають 5 см³ розчину уранацетату (5%) і потім по краплях оцтової кислоти (30%), поки не з'явиться осад, приблизно, від 30 до 120 крапель, у залежності від наявного в наявній кількості казеїну і, нарешті, ще близько 5 крапель оцтової кислоти. Осад, що швидко осідає, відокремлюють від рідини центрифугуванням і промивають розчином, що містить у 1 л 5 г оцитовокислого урану і 30 см³ оцтової кислоти (30%), поки не зникне реакція оксалату натрію з хлористим кальцієм (близько, після трикратного центрифугування). Вміст пробірки змивають водою на фільтр, останній руйнують у колбі Кьєльдаля концентрованою сірчаною кислотою й окисом міді; знайдену кількість азоту, множачи на 6,37, перелічують на казеїн. Отриманий результат перелічується на первісний шоколад[44].

1. Обчислення кількості молочного жиру:

F = b ( a—0.5)²)

25

де F- кількість молочного жиру, яку потрібно знайти: b - знайдений вміст загальної кількості жиру; а-число Рейхерта-Мейссля.

2. Обчислення інших складових частин молока для встановлення загальної кількості сухої речовини молока[45].

Загальна кількість білкових речовин Е = знайденому казеїну X 1, 111; молочний цукор М=знайденому казеїну X 1, 111 X 1, 3; мінеральні речовини А=знайденому казеїну X 1, 111 X 0,21.

1. Обчислення кількісної сухої речовини, яку потрібно знайти

Т= F + Е + М + А.

4. Обчислення відношення казеїну до молочного жира:

Q = знайдена кількість молочного жиру

знайдена кількість казеїну .

Замість пропонованого Байером відношення - молочний цукор : бе­лок : зола - 13:10:2 (по Нотбому), вірніше взяти за основу числа Віта 13:9:2.

5. Обчислення вмісту жиру спочатку переробленого молока чи вершків: x = Q X , де Q коефіціент із формули 4, а - середній процентний вміст казеїну (3,15 при молоці, 3, 06 при вершках і т.д.; див. вище)[42].

6. Знежирене сухе молоко чи сухі вершки складає Т—F.

Щоб визначити вміст маси какао в молочному шоколаді, потрібно відняти з визначеного поляризацією удаваного вмісту цукру добуток 0,79. М. Віднімаючи цей справжній вміст очеретяного цукру і сухої речовини молока з 100 дознаються про вміст маси какао.

Приклад обчислення

Було знайдено (у%):

Води .........................………………………....….…0,71

Загальна кількість жиру …..........……………...... 25,70

Число Рейхерта-Мейссля ...............………......…..3,08

Відповідно, вершкова олія (В) ......... …..…………1,98

Олія какао (F — В) .............…………………...... 23,72

Казеїн (К) ...................……………………….........1,26

Загальна кількість білка (Е = К X 1,111). ...…....1,40

Мінеральні речовини молока (А = Е X 0,21) …...0,29

Уявний молочний цукор (М = Е X 1,3) .....….....1,82

Уявна загальна кількість цукру (R) ......…….....62,46

Очеретяний цукор (R — 0,79 X М) . ......………..61,02

З цього виходить наступний склад (у %):

Вода .........................…………………………… 0,71

Суха речовина молока .................…………… 5,49

Очеретяний цукор ................. ………………......1,02

Олія какао .................... ...……………………23,72

Знежирена маса какао ...........…………… ...9,06

Краще вивести кількість молочного цукру не з казеїну, а визначити його безпосередньо.

b) Спосіб Гроссфельда . Замість того, щоб вивести загальну кількість молочного білка (Е) з казеїну, можна вивести його також із вмісту вапна і азоту або із вмісту вапна і золи за наступними рівняннями:

1) Е = 21,4 X СаО— 1,35 X N; 2) Е = 26, 1 X СаО—1, 16 X зола.

З даного Е виводять, за Байером, вміст сухої речовини молока. Тому що збільшення вапна природно робить обчислення сумнівним, то рекомендується проконтролювати спосіб визначенням казеїну і молочного цукру[46].

2.2.2. ДОСЛІДЖЕННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ШОКОЛАДУ

Дослідження органолептичних показників шоколадних виробів, а саме цукерок у формі батончиків, проводилось у такій послідовності: смак і запах, зовнішній вигляд, форма, консистенція, структура.

Результати досліджень наведені у таблиці 2.2.

Таблиця 2.2

Порівняльна характеристика органолептичних показників батончиків

Як видно з таблиці шоколадні вироби закордонного виробництва мають органолептичні властивості, що відповідають нормативно-технічній документації (ДСТУ 3924-2000).

2.2.3. ДСЛІДЖЕННЯ ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ШОКОЛАДУ

Після органолептичних досліджень цукерок у формі батончиків “Снікерс”, “Марс”, “Мілкі Вей” - виробництва Росії проводились наступні фізико-хімічні досліди: ступінь подрібнення шоколадної маси, (%), відхилення від рецептурного значення масової частки загального жиру в шоколадній масі, (%), відхилення від рецептурного значення масової частки вологи в готовому виробі, (%), масова частка золи, (%), масова частка металевомагнітної домішки, (%). Результати вимірів наведені у таблиці 2.3.

Таблиця 2.3

Порівняльна характеристика фізико-хімічних показників шоколадних виробів

Аналізуючи таблицю 2.3 можна зробити наступні висновки:

Щодо ступеню подрібнення шоколадної маси, то можна відмити, що вироби відповідають вимогам нормативно-технічної документації.

За вмістом жиру всі шоколадні вироби відповідають ДСТУ (3924-2000), але не відповідають даним, що містяться на упаковці[43].

Щодо вмісту вологи, то можна сказати, що всі зразки відповідають вимогам українських нормативно-технічній документації. Теж саме стосується і масової частки золи. Лише майонез „Європейський” при дослідженні показав гранично допустимі норми, а інші зовсім не мали розкладу на фракції.

Таким чином фізико-хімічні показники якості закордонних шоколадних виробів, що імпортуються до України через Північну регіональну митницю, відповідають українським вимогам нормативної документації, щодо якості шоколадів.

Характеристики

Список файлов ВКР