82595 (589678), страница 4

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 4)

- десертний - Корона, Гвардійський, Люкс, Спорт, Шоколадні медалі, Шоколад фігурний;

• звичайний - Дорожній, Дитячий.

Шоколад з добавками виготовляють із какао тертого, масла какао, цукрової пудри і різноманітних живильних смакових і ароматичних засобів.

У якості добавок частіше всього використовують сухе молоко, сухі вершки, ядра горіхів, каву, вафлі, цукати, спирт, коньяк, ванілін, харчові есенції та ін,. Співвідношення між перерахованими складовими частинами шоколаду відображає особливості цього асортименту і коливається в широких межах[36].

Шоколад з наповнювачем виробляють із шоколадної маси без добавок і з добавками молока. Випускають його у вигляді плиток, батонів, ракушок та інших фігур з різноманітними наповнювачами: горіховими, помадними, шоколадними, сливовими, фруктово-желейними, кремовими, молочними.

Шоколад диабетичний призначений для хворих цукровим діабетом. До складу такого шоколаду замість цукру вводять сорбіт або ксиліт.

Шоколад білий виготовляють із заміною какао-порошку на масло какао, в результаті чого в ньому практично не відчувається "шоколадна гірчинка". Сьогодні Дніпропетровська фабрика «Конті» - єдиний вітчизняний виробник, який освоїв випуск білого шоколаду.

В залежності від форми шоколад випускають у вигляді плиток, фігур і у порошкоподібному стані.

Шоколад з начинками може бути декількох різновидностей залежно від виду начинок, їх частки, форми виробів, виду шокола­ду. Його випускають у вигляді шоколадних батонів і шоколадних фігурок (рис. 6). Шоколадні батони виробляють прямокутної форми, масою до 50 г, з начинками помадно-вершковою, крем-брюле, фруктово-мармеладкою, фруктово-ягідною, шоколадною. Шоколад Харківський буває з помадно-шоколадною, молочно-помадною, помадно-фруктовою і шоколадною начинками. Частка начинок більшості видів шоколаду становить 42 %.

Рис. 2.1 Схема операцій утворення шоколадних виробів з начинкою

Де, 1 - заливання шоколадної маси; 2 - остигання шоколадної маси на стін­ках форм з утворенням кірочки; 3 — виливання неостиглої шоколадної маси; 4 - заливання начинки; 5 - ущільнення і охолодження начинки; б -заливання дна шоколадною масою і її охолодження; 7 - виділення гото­вих виробів з форм

Шоколадна маса для обгорток повинна містити тільки 33% маси какао й у цілому 35% олії какао. Молочний шоколад виготовляють з шоколадною, праліновою, молочно-помадною, помадно-фруктовою, фруктово-мармеладною, фруктовою начинками[32].

Шоколадні фігурки випускають з такими начинками: Рожки - шо­коладно-кремовою, Ракушки і Підкови - праліновою, Жучки - по­мадною з мандариновим джемом, Рачки - гюмадно-вершковою, Гостинець - з настоєм медовим. Маса шоколадних фігур, г: Рож-Ки - 25, Гостинець - 50, Ракушки і Підкови - 250. Серед розглянутих видів виробів дітям віком від 5 до 10 років можна рекомендувати шоколад без какао тертого (Білий шоколад) і з обмеженим його вмістом (Місячний, Лакомка, Київ), а також шо-ког.ад молочний я начинками, а дітям старшого віку - шоколад з масовою часткою какао тертого до 15 %. (Білосніжка, Оленка, По­пелюшка, Чайка, Лотос, Казка та ін.).

Шоколадний порошок - (шоколадне борошно, шоколадна пудра, шоколад для питва, тертий шоколад) — вироби, одержувані в процесі готування шоколаду з какао, що може бути більш-менш знежирена і містити не більш 60% цукру. Маса какао повинна містити не менш 10% жиру. Часткове знежирення повинно бути зазначено в кожнім випадку приєднанням безпосередньо до головної назви слів «частково знежирений». Прості суміші порошку какао з цукром не повинні називатися шоколадним порошком і т.п. Пряності та інші додатки, як при шоколаді.

Шоколад у вигляді порошку випускають двох видів. До складу першого входить цукрова пудра і какао терте (по 506,7 кг/т). Масо­ва частка жиру (27,1 ±2)%. Другий вид шоколаду з вершками включає, кг/т: цукрову пудру - 461, какао терте - 149,7, какао мас­ло - 107,7, вершки сухі - 292,3, ванілін - 0,2. Масова частка жиру (30,8 ± 2) %.Шоколадний порошок може містити і менш 10% олії какао.

В залежності від рецептури і способу виготовлення:

• десертний ;

• звичайний ;

• пористий ;

• білий;

• для діабетиків;

• порошкоподібний ;

• чорний;

• молочний .

В залежності від оформлення:

• штучний;

• ваговий ;

• в наборах .

В залежності від форми:

• у вигляді плиток ;

• у вигляді медалей ;

• фігурний;

• у вигляді батонів .

В залежності від маси:

• різний до 300 г[42].

За «Українською класифікацією товарів зовнішньоекономічної діяльності» (УКТЗЕД) какао та какао-продукти належать до 18 групи[5] :

18 Какао та продукти з нього

18 1801 00 00 00 Какао-боби, цілі та розмелені, сирі або смажені

18 1802 00 00 Шкарлупи, шкірки(лушпайки)та та інші виходи з какао:

18 1803 Какао-паста, знежирена або незнежирена:

18 1804 00 00 Какао-масло, какао-жир:

18 1805 00 00 Какао-порошок, без додання цукру чи інших подсолоджувальних речовин:

18 1806 Шоколад та інші готові харчові продукти з вмістом какао:

18 1806 10 -Какао-порошок, з доданням цукру чи інших подсолоджувальних речовин:

18 1806 20 10 00 -- з вмістом 31мас.% або більше какао-масла або з вмістом у сумі 31 мас. % або більше какао-масла і молочного жиру

18 1806 20 30 00 -- з вмістом у сумі 25 мас .% або більше, але менш як 31 мас. % какао-масла та молочного-жиру

18 1806 20 50 00 --- з вмістом 18 мас .% або більше какао-масла

18 1806 90 50 00 --кондитерські вироби з цукру та їх замінники, виготовлені з продуктів, які замінюють цукор і містять какао

18 1806 90 60 00 -- пасти, які містять какао

18 1806 90 70 00 --готові вироби, які містять какао і використовуються для виробництва напоїв[5,6].

2.2. ТОВАРОЗНАВЧА ЕКСЕРТИЗА ШОКОЛАДУ

Товарознавча експертиза – дослідження партії товару з наданням компетентного заключення. Існує товарознавча експертиза кількості, якості, відповідності товару вимогам нормативно-технічної документації, умовам контракту.

В наш час на ринок України надходить величезна кількість різноманітних товарів як вітчизняного, так і закордонного виробництва. Якість цих товарів не завжди є задовільною, і тому щоб не допустити неякісні товари до споживача проводять товарну експертизу.

Експертиза проводиться на комерційній основі за заявками зацікавлених підприємств, організацій, об`єднань, фірм, приватних осіб для визначення якості, комплектності, кількості шоколаду, визначення його вартості, країни походження імпортних шоколадних виробів та проведення експертизи на відповідність коду Гармонізованої системи опису і кодування товарів.

У випадку підозри неналежної якості товарів або їх недостачі, отримувач вантажу може замовити товарознавчу експертизу, зокрема експертизу кількості та якості товарів.

Незалежну експертизу кількості, якості товарів в Україні проводять експерти Торгово-промислової палати (далі - ТПП), так як дані функції покладені на них відповідно до Статуту даної організації.

При проведенні експертизи кількості товару перевіряється відповідність фактичної його наявності даним, зазначених у транспортних супровідних, розрахункових документах [31].

Експертиза якості - це оцінка якісних характеристик товару експертами для встановлення відповідності вимогам нормативних документів.

Обов’язковість експертизи товарів зумовлюється її сутністю, і передусім тим, що в основі її є оцінка органолептичних властивостей і показників, що значною мірою наближує експертизу до оцінки товару споживачами.

Крім того, завдяки достоїнствам органолептичного методу визначення показників якості (швидкість, доступність) забезпечується ідентифікація товару, а дійсні значення органолептичних показників дозволяють прямо чи опосередковано оцінювати й інші групи показників (фізико-хімічні та мікробіологічні).

Це передбачає напрямок експертизи товарів, а також необхідність у додаткових дослідженнях із застосуванням вимірювальних та інших методів експертизи.

Іноді експертизу товарів зводять виключно до органолептичної оцінки показників якості, але це неправильно. Оцінка органолептичних властивостей і показників лише один із елементів цієї експертизи, хоч і дуже значний[21].

Також спірні питання з митного контролю (коли під видом какао-бобів (смажених, мелених) завозиться какао-терте, або окремі фірми завищуючи ціни на продукт, можуть переслідувати визначені комерційні цілі) регулюються Регіональною митною лабораторією:

1.Проведення матеріалознавчих, хімічних, технічних досліджень і експертиз з метою:

2.Уточнення класифікації речовин, матеріалів, виробів(товарів), що переміщуються через митний кордон України, підтвердження їх складу, марки тощо;

3. Проведення експертиз з метою підготовки висновків, необхідних для встановлення коду товару згідно з УКТЗЕД.

4.Виконання робіт з метою надання рекомендацій для ідентифікації товарів щодо відповідності їх контрольним спискам.

5. Взяття проб, проведення досліджень і зберігання контрольних проб (зразків) продукції згідно з вимогами Постанови КМУ від 21 жовтня 1998р. №1665.

2.2.1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБ’ЄКТУ ТА МЕТОДІВ ДОСЛІДЖЕНЬ

При порівнянні якості шоколаду закордонного виробництва – потрібно оцінювати якість певних видів шоколаду. Метою цього питання є висвітлення та характеристика методик проведення оцінки органолептичних та фізико-хімічних показників якості шоколаду, а саме цукерок у формі батончиків “Снікерс”, “Марс”, “Мілкі Вей”[22].

Таблиця 2.1

Характеристика шоколадних виробів, що досліджуються

На основі будуть проводитьсь наступні випробування у такому порядку: органолептичне дослідження, після чого - фізико-хімічні випробування.

Органолептичні показники визначають у наступній послідовності :

• смак і запах;

• зовнішній вигляд;

• форма;

• консистенція;

• структура.

Після органолептичних показників визначаються фізико-хімічні показники, такі як:

• ступінь подрібнення шоколадної маси, (%);

• відхилення від рецептурного значення масової частки загального жиру в шоколадній масі, (%);

• відхилення від рецептурного значення масової частки вологи в готовому виробі, (%);

• масова частка золи, (%);

• масова частка металевомагнітної домішки, (%).

Щоб одержати потрібну для дослідження середню пробу при порошкоподібних продуктах, як знежирене какао, шоколадний порошок, вівсяне какао і т.п., досить ґрунтовно перемішати речовину. Какао і шоколад, що знаходяться в шматках чи плитках , найкраще стерти в маленькій залізній тертці або добре зскребти ножем тоненькі стружки; боби какао потрібно спочатку переробити в какаову масу. Шоколад з розтертими горіхами і т.д. розчиняють у воді, проціджують через марлю, промивають теплою водою і зважують залишок[23].

1. Вода. 5 г середньої проби змішують з 20 г прожареного річкового піску в нікелевій чашці, яка має кришку і висушують (не більше 4 годин.) у сушильній шафі при 105° С до постійної ваги.

2. Зола. 5 г золи обвуглюють на помірному вогні і після цього водою спалюють добіла.

Характеристики

Список файлов ВКР