82595 (589678), страница 3
Текст из файла (страница 3)
Дія цього документу поширюється на переміщення тих шоколадних виробів, які перебувають під митним контролем та переміщується між митницями на територією України всіма юридичними та фізичними особами[15].
Наказ ДМСУ від 24 квітня 1999р. № 240 “Про затвердження порядку заповнення та використання попереднього повідомлення” забезпечує здійснення контролю за доставкою виробів шоколаду, які ввозяться на митну територію України в митному режимі імпорт та переміщуються з будь-якою метою, крім транзиту[18].
Відповідно до Наказу ДМСУ від 9 липня 1997р. № 307 “Про затвердження Інструкції про порядок заповнення вантажної митної декларації” визначається загальний порядок заповнення граф вантажної митної декларації, які містять відомості про товар та мету його переміщення через митний кордон України або про зміну митного режиму щодо нього, а також інформацію, необхідну для здійснення митного контролю, митного оформлення, митної статистики і нарахування митних платежів[17].
Нарахування митних платежів, в тому числі мита та митних зборів, при митному оформленні та переміщенні шоколадних товарів через митний кордон України здійснюється відповідно до таких законодавчих актів, як постанова Кабінету Міністрів України від 27 січня 1997р. № 65 “Про ставки митних зборів”, № 363 “Про затвердження порядку справляння митних зборів, які нараховуються за ВМД”.
Керуючись Постановою Кабінету Міністрів України від 5 жовтня 1999р. №1598 “Про затвердження порядку визначення митної вартості товарів та інших предметів у разі переміщення через митний кордон України” проводиться визначення митної вартості шоколаду. Митна вартість є основою для нарахування мита, митних зборів та інших митних платежів, а також для встановлення вартості товарів для інших митних цілей, включаючи стягнення штрафів та застосування інших санкцій за порушення митних правил, передбачених законодавчими актами України, і для ведення митної статистики[7].
РОЗДІЛ II
ТОВАРОЗНАВЧА ЕКСПЕРТИЗА ШОКОЛАДУ, ЯКИЙ НАДХОДИТЬ В УКРАЇНУ ЧЕРЕЗ МИТНИЙ КОРДОН УКРАЇНИ
2.1. КЛАСИФІКАЦІЯ ТОВРОЗНАВЧА ШОКОЛАДУ ТА ЗА УКТ ЗЕД, ЩО ОФОРМЛЯЄТЬСЯ НА ПІВНІЧНІЙ РЕГІОНАЛЬНІЙ МИТНИЦІ
За більш ніж 200-річну історію шоколад потерпів багато рецептурних фермових та інших технологічних змін і нововведень. Сьогодні асортимент шоколаду в Україні за різноманітністю смаків і видів мало чим поступається ринкам європейських країн. І визначається за багатьма показниками.
Десертна шоколадна маса характеризується високими смаковими та ароматичними властивостями і тонкою дисперсністю.
Асортимент шоколаду поділяють за кількома ознаками. Залежно від способу випуску шоколад буває плитковим, фігурним і в порошку; за складом - без начинки і з начинкою, без добавок і з добавками, за складом і способом обробки шоколадної маси - звичайним і десертним.
Шоколад. Вироби з маси какао з буряковим чи очеретяним цукром, з збільшенням чи без збільшення олії какао і пряностей.
Шоколади повинні містити, щонайменше, 95% маси какао і, принаймні, 40% складових частин какао. Вміст цукру, таким чином, не повинен перевищувати 60%[36].
Якщо додані інші припустимі речовини, то сума загальної кількості їх і цукру не повинна перевищувати 60%.
Шоколади не повинні містити сторонніх жирів і сторонніх мінеральних речовин. Лушпайки і сім'ядолі какао повинні міститися лише в технічно неминучих кількостях. Залишки, що виходять при очищенні бобів какао, не повинні домішуватися до шоколаду чи перероблятися на шоколад.
Вміст мінеральних речовин не повинен, як правило, перевищувати 2,5%; при дуже високому вмісті маси какао він може доходити до 3%. Вміст піску не повинний перевищувати 0,1%.
Шоколад з марципаном, шоколад з марципановим кремом. Шоколад з марципаном повинен містити марципан. Шоколад з марципановим кремом має містити крем з такою кількістю марципана, щоб смак останнього чітко почувався. Уживання засобів, що заміняють марципан, заборонено.
Фруктові шоколади — шоколади, що виготовляються винятково із складових частин фруктів, (фруктових мас, фруктових паст, а також і в концентрованому виді). Шоколади, приготовлені добавленням до них натуральних чи штучних ароматів, повинні бути позначені винятково як «шоколади з фруктовим присмаком». У шоколадах, приготовлених із фруктовою м'якоттю з лимонних сортів, допускається збільшення аромату натуральної кірки. Бананове борошно не вважається фруктовою масою.
Горіхові шоколади — незалежно від того, чи містять вони горіхи в цільному виді чи в тонкорозтертому стані, повинні бути приготовлені так, щоб вільна від горіхів шоколадна маса відповідала приведеним вимогам для шоколадів[37].
Склад багатьох видів шоколаду поліпшують за рахунок горіхової сировини в поєднанні з сухим молоком. З обмеженим вмістом какао тертого виробляють шоколад Лотос - 14,5 % і Чайка - 15, середнім - Веселі хлоп'ята - 20, Чибіс - 20, Казки Пушкіна, Байки Крилова і Театральний - 22, Новинка - 23 %. На сухому молоці і каві натуральній виготовляють шоколад Попелюшка, фундуку смаженому тертому - Ведмедик - 20 і Сьоме небо - 8,7 %. За рецептурою в шоколаді Сьоме небо багато какао тертого - 42 %.
Шоколад звичайний також випускають з великими добавками, переважно з ядрами горіхів: фундук цілий або половинки - входить до рецептури шоколаду Золотий горіх; фундук подрібнений - Горіховий; кешью або фундук подрібнений - Витязь; ядро арахісу смажене ціле і подрібнене - Парус. До складу всіх видів шоколаду, крім Золотий горіх, входить сухе молоко, а Витязь - також і сухі вершки. Для шоколаду Три мушкетери наповнювачем є подрібнені вафельні листи, Фантазія - крихти печива, Сузір'я - нарізані цукати з кавунових кірок - 17 %. Частка какао тертого найбільш висока в рецептурі шоколаду Горіховий - 24 %.
Під «горіхами» у цьому випадку потрібно розуміти тільки лісові і волоські горіхи. Легке часткове знежирення, якщо воно виробляється тільки з метою готування шоколаду з горіхами, допускається. Уживання залишків від пресованих горіхів (горіхових макух) забороняється.
Шоколади з земляними горіхами, з кокосовими горіхами і т.п. повинні носити відповідні назви, які точно вказують на склад. Збільшення олій земляного горіха і кокосового до цих сортів шоколаду забороняється[38].
Пористий шоколад отримують із десертної шоколадної маси без добавок чи з добавками. Форми заливають на % об'єма, поміщають у вакуум-апарати і витримують в рідкому стані при температурі 40 градусів протягом 4 годин. При знятті вакууму кульки повітря розширяються і збільшують об'єм шоколадної маси. Після охолодження маса застигає, зберігаючи мілко-пористу структуру виробу. Дякуючи такій структурі, шоколад швидко тає у роті, миттєво, залпом віддаючи весь смаковий букет, що не може не сподобатись і дитячій, і дорослій аудиторії споживачів. Найбільш відомими представниками цього виду є суміш компанії «Корона», "Каприз" і "Дамское счастье" цієї ж компанії.
Шоколад із кремом складається з внутрішнього ядра (крему) і зовнішнього шару із шоколадної маси; остання повинна задовольняти приведеним вимогам для шоколадної маси. Крем не повинен містити крохмалю. Якщо в назві зазначено про застосування особливих речовин, то останні повинні міститися в прийнятій у торгівлі формі.
Горіховий шоколад. З горіхів, уживаних для приготування шоколадів з горіхами, повинна бути вилучена пресуванням половина олії; те ж і при шоколаді з мигдалем. Якщо для готування таких кремів, що носять спеціальні позначення, користалися штучними есенціями, то це повинно бути ясно зазначено в назві шоколаду (наприклад, «смак рому»).
Молочні і вершкові шоколади є виробами з маси какао, цукру і складових частин молока і сливок з додатком чи без додатка олії какао. Молочні і вершкові шоколади повинні містити не менш 12,5% маси какао і, принаймні, 25% складових частин какао. Вміст цукру в молочних і вершкових шоколадах не повинен складати більш 60%.
Шоколад зі знятого молока повинен бути точно позначений у назві. Він має містити не менш 12,5% сухого залишку знятого молока. Додаток зверх ціх норм для смаку порошку незбираного молока припустимий без позначення.
Шоколад з молоком, власне, чи шоколад з незбираного молока повинен містити не менш 12,5% сухого залишку незбираного молока. Збільшення сухого залишку знятого молока не допускається[33].
Шоколад з сливками повинен містити стільки порошку сухих вершків, щоб вміст вершкової олії був не менш 5,5%. Збільшення для смаку, крім того, незбираного молока чи сухого залишку незбираного молока припустима без позначення. Плавлені шоколади повинні містити не менш 35% маси какао і не менш 50% складових частин какао: какао маси й какао олії. Загальний вміст олії какао повинно бути не менш 30%. Шоколад звичайний без добавок виготовляють із цукрової пудри какао тертого, какао масла з включенням соєвого фосфатидного концентрату і ароматизатору (ванілін або ванільна есенція). Випускають у вигляді загорнутих плиток масою не більш як 150 г. Для виробництва Ванільного солодкого шоколаду, масова частка жиру в якому більша як 34 %, витрачають 262,3 кг какао тертого і 188,9 кг какао масла. Шоколад Дитячий, Дорожний, Цирк випускають за однаковою рецептурою з масовою часткою цукрової пудри 57 %. На виробництво 1 т шоколаду витрачають 217,3 кг какао тертого і 204,3 кг какао масла. Шоколад Полярний має гіркуватий смак внаслідок високої концентрацією какао тертого (514,5 кг/т) і низької концентрації цукрової пудри -(430,5 кг/т). Шоколадні ґудзики з нонпареллю випускають загорнутими у вигляді дрібних круглих ґудзиків, розфасованих у коробки. Частка драже Нонпарель становить 25 %. Шоколад звичайний з добавками виробляють у широкому асортименті, в тому числі з сухим молоком. На какао маслі (31 %) і сухому молоці (25 %) виготовляють Білий шоколад, з обмеженим вмістом какао тертого (6,9 %) і високим сухого молока (32 %) - шоколад Місячний, а також Білосніжка, до рецептури якого входить 10 % какао тертого і 33 % сухого знежиреного молока. До складу шоколаду Оленка входить 14% какао тертого, 10,8% сухого молока і 13,7 % сухих вершків. Вміст какао тертого в шоколаді Вершковий - 22 %, Південний - 22,7 і Дюймовочка - 25,6, дуже високий - в шоколаді Особливий - 46,6 %, де мало сухого молока (9,3%).
Шоколад, крім шоколаду з молоком і з вершками, повинен містити не більш 2,5% води; вміст піску вільної від жиру і цукру сухої маси не повинен перевищувати 0,3%. Шоколад з молоком і шоколад з вершками. Вміст маси какао повинен складати тільки 10%.
Шоколад десертний без добавок характеризується кращими споживчими властивостями завдяки використанню для більшості видів какао бобів вищих сортів і коншуванню шоколадної маси.
Десертний шоколад відрізняється підвищеним вмістом какао маси і меншим вмістом цукру ( не більше 55% ), ніж звичайний шоколад. Колір шоколаду темно-коричневий, смак з тонкою гіркістю і сильним шоколадним ароматом, з високою дисперсністю твердої фази.
Вміст какао тертого високий, менший у шоколаді Візерунковий, Зоологічний і Шоколадні фігурки без начинки - 27 %, Шоколадні медалі - 28, Срібний ярлик - 29, Гвардійський і Наша марка - 33; вищий - у шоколаді Люкс - 40, Слава - 44, Одеса - 45 і Райдуга -47 %. Масова частка жиру передбачена від 33 (Райдуга) до 37 % (Візерунковий, Зоологічний, Шоколадні фігури без начинки). Маса плиток - не більш як 150 г, а шоколаду Слава - 75 г.
Шоколад десертний з добавками відрізняється різнорідністю органолептичних ознак, зумовлених внесенням сухого молока (Екстра з молоком, Пінгвін, Молочний, Лакомка, Київ, Горбоконик), згущеного молока (Ювілейний), сухих вершків (Казка) і ядра фундука смаженого тертого (Олімпійський), мигдалю смаженого тертого (Столичний, Міньйон)[32].
Завдяки добавкам деякі види шоколаду містять обмежену кількість какао тертого: Київ -9,3 %, Ласунка - 9,7, Молочний - 10,9, Казка - 14,1, Міньйон - 27, Пі.чгаік -20,1. Дуже високий вміст какао тертого має шоколад Столичний -56,3 %. Шоколад Коник-Горбунок випускають пористим. Маса його плиток 75 г, тоді як маса плиток інших видів може досягати 150 г.
Десертний шоколад з великими добавками може включати, %: ядра фундука цілі (Горішок) - 17 і подрібнені (Натхнення) - 15, а також вафлі подрібнені (Шоколад з вафлями), кунжутне ядро (Поема) - 20, кукурудзяні пластівці (Ракета). Останній випускають пористим, маса плиток - до 75 г.
Звичайний шоколад характеризується більш низькими смаковими та ароматичними властивостями і менш тонкою дисперсністю. Вміст цукру в ньому - не більше 63%.
Шоколад без добавок виробляють із какао тертого, цукрової пудри і масло какао. Такий шоколад має специфічні властивості, характерні какао-бобам. Змінюючи співвідношення між цукровою пудрою і какао тертим можна змінити смакові особливості одержуваного шоколаду - від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді какао тертого, тим більш гірким і більш яскравим ароматом характеризується шоколад і тим краще ціниться.
Основні сорти шоколаду без добавок:
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
