81838 (589597)

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла

46

Вступ

Забезпечення населення протягом року високоякісними кисломолочними продуктами — важливе завдання молочної промисловості та торгівлі України. На даному етапі розвитку економіки спостерігається розширення асортименту даної групи товарів та збільшення об'ємів їх виробництва.

Довгий час потенційні інвестори поглядали на українську індустрію кисломолочних продуктів з деяким сумнівом. Всі знають, що в Україні – товар ходовий, оскільки потрапляє в категорію “першої необхідності”. Робота в молочному бізнесі може бути цікава ще й тому, що технологічний цикл виробництва складає близько доби, а реальний оборот капіталу – від одного до двох тижнів. З іншої сторони, виробництво і реалізація кисломолочних товарів має ряд мінусів. По-перше, всі кисломолочні – товар, який швидко псується, що тягне за собою підвищення витрат на забезпечення санітарних умов: приймання сировини, технології виробництва і упаковки плюс санобробка обладнання. Все це потребує коштовного обладнання і не дешевої організації виробництва. По-друге, постановка технології виробництва потребує кваліфікованого, тобто високооплачуваного персоналу. По-третє, діяльність молокозаводів передбачає великий документообіг. По-четверте, реалізація товарів, що швидко псуються тягне додаткові витрати на спеціальний транспорт. Простіше організувати доволі дешеве виробництво сухого молока і казеїну – продуктів дуже потрібних грошовитим ринкам західної Європи та США.

Ринок кисломолочних продуктів - один з не багатьох в Україні, крупні гравці якого скаржаться на недостатню урегульованість його державою. В першу чергу, це стосується питань забезпечення якості, стандартизації і сертифікації продукції. Невпорядкованість вимог до якості - головна проблема галузі. ГОСТи, в більшості своїй, старі. Багато виробників випускають продукцію по ТУ (технічним умовам). При цьому виходить, що ТУ робляться під конкретного оператора: наприклад, на закваски, стабілізатори і компаунди - фруктові добавки до йогуртів, кефірів і морозива. Природно, що це приводить до розмивання не тільки вимог до якості продукції, але й критеріїв її віднесення до того чи іншого виду. Зрозуміло, що така ситуація не задовольняє виробників кисломолочної продукції, які дійсно затратили чимало сил і коштів для забезпечення якості своєї продукції.

Процес розширення асортименту кисломолочних продуктів та розширення прогресивної торгової мережі вимагає розгляду питання організації торгівлі та формування асортиментної політики більш досконально, оскільки як вже відзначалося, дані продукти швидко псуються, і ефективне просування кисломолочних продуктів вимагає вдосконалення торгового процесу.

Під час здійснення торговельних процесів у їх центрі опиняється споживач, надходження продукції до якого є кінцевою ланкою у процесі товароруху. Саме забезпечення належної якості кисломолочних продуктів та належний рівень оранізації торгівлі ними і складає позитивний імідж кожного торговельного підприємства та є фактором, що формує ставлення споживачів як до продукції окремого підприємства, так і до кисломолочних продуктів в цілому.

Об’єктами нашого дослідження є кефіри вітчизняних виробників.

Метою роботи є:

• вивчення асортименту кефіру на ринку України;

• дослідження споживних властивостей кефіру;

• порiвняльна товарознавча характеристика кефiрiв рiзних виробникiв

• вивчення асортиментної політики та організації торгівлі кисломолочними товарами на окремому підприємстві.

Завдання досліджень:

• проаналізувати ринок кисломолочних товарів, в тому числі і кефіру;

• оцінити якість кефірів вітчизняних виробників;

• визначити перелік параметрів оцінки рівня конкурентоспроможності кефіру;

• розрахувати питому вагу кожного показника;

• розрахувати інтегральний показник якості кефіру;

• визначити конкурентоспроможність кефірів різних виробників;

• проаналізувати структуру попиту на кисломолочні товари в ДП "Продмережа".

Розділ 1. Аналітичний огляд літератури.

Харчова цінність, стан та перспективи виробництва кефіру в Україні.

1. Значення кефіру в харчуванні.

Кефіру притаманні дієтичні та цілющі властивості. Він легко засвоюється організмом людини, сприяє травленню і регулює мікрофлору кишковика.

В кишковику людини знаходиться величезна кількість мікроорганізмів, у тому числі і гнійних, які викликають гнійний розпад залишків білкової їжі. У процесі гниття, як проміжні продукти, утворюються різні токсини, які через стінки кишковика потрапляють в кров, розносяться по всьому організму і поступово його отруюють. Це отруєння, так як і отруєння нікотином курців, відбувається не відраду, а поступово і непомітно. При вживанні кефіру у кишковик потрапляє безліч живих молочнокислих бактерій (1 мл напою вміщує їх мільйони). Вони приживаються в кишковику і перетворюють там залишки їжі, яка вміщує цукор, у молочну кислоту. Остання створює кисле середовище, у якому не можуть розвиватися гнильні бактерії. Таким чином, вживання кефіру гальмує гнильні процеси в кишковику. Засновник теорії антагонізму серед мікроорганізмів І.І.Мечніков пов’язував довголіття верховинців зі значним вживанням кефіру.

Засвоюваність кефіру в декілька разів вища, ніж молока. Це можна пояснити наступним чином. При вживанні молока білок коагулює під дією соляної кислоти шлункового соку. I згусток отримується щільний, грубий, він менш доступний травним сокам і потребує більше часу для його перетравлювання. В кефірі білок згортається під дією більш слабкої молочної кислоти і утворюється ніжний хлоп’євидний згусток, який легше перетравлюється.

Цілющі і дієтичні властивості кефіру зумовлені і тим, що вони, у порівнянні з молоком, вміщують у 2-3 рази більше вітамінів - аскорбінової і нікотинової кислот, вітамінів групи В. Ці вітаміни утворюються в кефірі у результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій. Кефір має у своєму складі також і антибіотики (продукти життєдіяльності молочнокислих бактерій, які нищівно діють на розвиток багатьох хвороботворних мікроорганізмів).

Кефір широко застосовується для лікувально-профілатичних цілей. Так, результати дослідів, проведених на тваринах, показують що введення витяжки кефірних грибків затримує ріст злоякісних пухлин на 52,8%, а поєднання кефіру з хімічними препаратами підвищує цей показник на 66%.

Особливо корисно вживати кефір на ніч і натще.

Поживна цінність кефіру зумовлена, перш за все, його біохімічними властивостями і визначається інтенсивністю молочнокислого та спиртового бродіння, ступенем протеолізу та іншими мікробіологічними процесами. Їх можна характеризувати накопиченням молочної кислоти, етилового спирту, вуглекислоти, ароматичних речовин, розчинних форм азоту, вітамінів, антибіотиків і т.п.

Утворення молочної кислоти має суттєве значення для формування білкового згустку, який визначає консистенцію кефіру. Крім цього, молочна кислота надає приємного кислуватого смаку. Її вміст і, тим самим, кислотність продукту залежить від молока, закваски і технологічного режиму виробництва.

Кількість спирту та вуглекислоти в кефірі визначається закваскою, кількістю лактози в молочній сировині, температурним режимом та рН середовища, а також терміном дозрівання продукту.

Нагромадження ароматичних речовин (летких кислот, ацетальдегіду, ацетоїну та інших) відбувається під впливом аромотвірних молочнокислих бактерій та дріжджів і значною мірою залежить від умов сквашування та дозрівання продуктів. В кефірі особливо активно накопичується діацетил, ацетоїн, а також оцтова та пропіонова кислоти.

Кефірна закваска, поряд з перетворенням лактози, викликає гідролітичний розпад білків. Вільні амінокислоти, які накопичуються в результаті протеолізу, додатньо впливають на харчову цінність продуктів, прискорюючи їх засвоювання.

1. Стан та способи виробництва кефіру

Головними складовими при виготовленні кефіру слугують молоко та кефірні закваски.

Молоко, що використовується для сквашування кефіру нормується чинною нормативною документацією:

- Молоко коров’яче заготовлюване, не нижче другого сорту, кислотністю не більше 19°Т, густиною не менше 1,027 г/см згідно з ГОСТ 13264-88;

- Молоко знежирене кислотністю не більше 20°Т, густиною не менше 1,030г/см³, отримане при сепаруванні молока коров’ячого заготовлюваного, що відповідає вимогам ГОСТ 13264-88.

Відповідно до ГОСТ заготовлюване молоко повинне бути отримане від здорових корів, цільне, свіже, профільтроване, охолоджене до 10°С і відповідати вимогам санітарних і ветеринарних правил для молочних підприємств. Допускається здача молока без охолодження протягом однієї години після доїння за умови узгодження з підприємствами молочної промисловості й інших заготівників, органами санітарного і ветеринарного нагляду.

По зовнішньому вигляду і консистенції молоко повинне бути однорідним, білого чи слабо-жовтого кольору, без осадку і не замороженим.

Сквашується молоко кефірним грибком згідно ТУ У 463910278.

Кефірний грибок являє собою складний симбіоз (спільне існування) мікроорганізмів, що утворився в процесі тривалого розвитку.

Мікроорганізми, що зжилися, поводяться як цілісний організм. Вони разом ростуть, розмножуються і передають свою структуру і властивості наступним поколінням.

Білі чи злегка жовтуваті кефірні грибки володіють кислим специфічним смаком. В склад кефірних грибків входять близько 22 видів мікроорганізмів, основну частину яких складають молочнокислі палички, стрептококи, оцтовокислі бактерії і дріжджі. Вони визначають специфічний смак і аромат кефіру, його живильні властивості.

Спроби виділити і ізолювати окремі мікроорганізми із складу кефірних грибків і в подальшому використовувати їх для приготування штучної закваски не досягли успіху. В таких заквасках дуже швидко змінювалося співвідношення мікроорганізмів, спостерігався переважаючий розвиток якогось одного виду, тобто закваска вироджувалася. Кефір в результаті таких змін втрачав типові властивості.

У процесі життєдіяльності кефірного грибка мікроорганізми, що входять у його склад, викликають зміни в молоці. Під впливом молочнокислих стрептококів і паличок відбувається молочнокисле бродіння, дріжджі викликають спиртове бродіння.

Для приготування закваски на підприємствах застосовують живі та сухі кефірні грибки. Сухі кефірні грибки перед використанням відновлюють. Для цього кефірні грибки витримують в кип’яченій охолодженій воді, а потім в охолодженому пастеризованому молоці до моменту, коли вони випливуть на поверхню.

Характеристики

Тип файла документ

Документы такого типа открываются такими программами, как Microsoft Office Word на компьютерах Windows, Apple Pages на компьютерах Mac, Open Office - бесплатная альтернатива на различных платформах, в том числе Linux. Наиболее простым и современным решением будут Google документы, так как открываются онлайн без скачивания прямо в браузере на любой платформе. Существуют российские качественные аналоги, например от Яндекса.

Будьте внимательны на мобильных устройствах, так как там используются упрощённый функционал даже в официальном приложении от Microsoft, поэтому для просмотра скачивайте PDF-версию. А если нужно редактировать файл, то используйте оригинальный файл.

Файлы такого типа обычно разбиты на страницы, а текст может быть форматированным (жирный, курсив, выбор шрифта, таблицы и т.п.), а также в него можно добавлять изображения. Формат идеально подходит для рефератов, докладов и РПЗ курсовых проектов, которые необходимо распечатать. Кстати перед печатью также сохраняйте файл в PDF, так как принтер может начудить со шрифтами.

Список файлов ВКР