81838 (589597), страница 5
Текст из файла (страница 5)
2.3.1. Результати органолептичних досліджень кефіру
Результати дослідження органолептичних показників якості за 5-бальною шкалою викладені в табл.6.
Таблиця 6
Дегустаційна характеристика кефірів.
| Зразки | Консистенція та зовнішній вигляд | смак | запах | колір | Загальний бал |
| Галактон | 4,4 | 4,3 | 4,8 | 4,8 | 18,3 |
| Кммз №1 | 3,9 | 4,0 | 4,5 | 4,8 | 17,2 |
| „Словяночка” | 4,6 | 4,9 | 4,8 | 4,8 | 19,1 |
| „Білосвіт” | 4,5 | 4,5 | 4,8 | 4,8 | 18,6 |
Ці дослідження показали, що досліджувані кефіри відповідають вимогам нормативної документації, тобто мають наступні показники :
-
консистенція та зовнішній вигляд - однорідна, що нагадує рідку сметану, з порушеним згустком, з незначним газоутворенням у вигляді окремих очок, викликане нормальною мікрофлорою;
-
смак та запах - чистий, кисломолочний, освіжаючий, трохи гострий, без сторонніх, невластивих доброякісному продукту присмаків і запахів;
-
колір - молочно-білий.
Однак, хоча всі органолептичні показники в нормі, слід відмітити наступне:
-
найрідкіша консистенція виявилася у кефіру київського міського молочного заводу № 1. Це пояснюється, напевне, якістю кефірної закваски, що слугувала для виготовлення продукту, а саме – низький вміст аромотвірних кисломолочних бактерій. В інших кефірах стан консистенції виявився однаковим між собою;
-
найгострішим на смак, незважаючи на те, що згідно терміну придатності, він був найсвіжіший, виявився кефір того ж київського міського молочного заводу № 1.
2.1.3. Дослідження харчової цінності.
Результати досліджені відповідності досліджуваних кефірів вимогам нормативної документації за жирністю наведені в (табл.7).
Таблиця 7
Дані дослідження жирності кефірів
| Зразки | Виявлена жирність, % | Жирність згідно ТУ, % не менше |
| Галактон | 2,57 | 2,5 |
| Кммз №1 | 2,50 | 2,5 |
| “Словяночка” | 2,60 | 2,5 |
| “Білосвіт” | 2,53 | 2,5 |
З таблиці видно, що жирність досліджуваних кефірів перебуває в межах норми.
При досліджені кислотності було встановлено пряму залежність кислотності від тривалості зберігання (табл. 8).
Таблиця 8
Дані дослідження кислотності кефірів
| Зразки | Кислотність продукту, Т | Згідно ТУ, Т | Тривалість зберігання на момент проведення аналізу, діб |
| Галактон | 103 | 85-120 | 10 |
| Кммз №1 | 86 | 85-120 | 1 |
| „Словяночка” | 95 | 85-120 | 3 |
| „Білосвіт” | 97 | 85-120 | 4 |
Як бачимо, кислотність також не перевищує показників нормативної документації. Разом з тим, видно, що під час зберігання кислотність збільшується.
Дослідження кількості молочнокислих бактерій в 1 мл кефіру показало невідповідність вимогам нормативної документації кефірів виробництва ЗАТ „Білосвіт” та ВАТ "Галактон" по даному показнику (табл. 9)
Таблиця 9
Дані дослідження мікрофлори кефірів
| Зразки | Кількість молочнокислих бактерій в 1 мл напою | Згідно ТУ |
| Галактон | 103 | 106 |
| Кммз №1 | 106 | 106 |
| „Словяночка” | 109 | 106 |
| „Білосвіт” | 103 | 106 |
Проведені дослідження за органолептичними та фізико-хімічними показниками показали невідповідність вимогам нормативної документації кефірів виробництва ЗАТ „Білосвіт” та ВАТ "Галактон”.
2.3. Розрахунок комплексного показника якості та конкурентоспроможності кефіру різних виробників.
Як вже зазначалося, мета асортиментної політики полягає в тому, щоб на даний момент і на перспективу набір товарів, які пропонує торгове підприємство, оптимально відповідав потребам споживачів за якістю і кількістю. Тобто в асортименті повинні бути представлені найбільш конкурентноздатні товари, щоб найбільш оптимально задовольняти потреби споживачів.
Для того, що зрозуміти чим обумовлюється конкурентноздатність товару, дослідимо деякий товар. Для прикладу візьмемо кефір Слов"яночка виробництва КМЗ№3, оскільки даний товар в своїй товарній позиції (кефіри) користується в даному магазині найбільшим попитом і отримує найбільше позитивних відгуків від покупців.
Конкурентоспроможність – це характеристика продукції, яка відображає її перевагу над товаром-конкурентом. Для визначення ступеня переваги одного товару над іншим в тих умовах, в яких здійснюється експлуатація або використання товару споживачем використовується метод кваліметричної оцінки, який дозволяє отримати показник якості і вигляді деякої цифрової величини. Показники якості продовольчих товарів переводять у безрозмірний вигляд, застосовуючи наступну формулу :
Рі = (рі - рібр)/(ріет - рібр),
Де Рі – і-й показник якості в безрозмірному вигляді;
рі - – і-й показник якості в натуральному вигляді;
рібр – бракувальне значення і-го показника;
ріет – еталонне значення і-го показника.
Інтегральний показник якості розраховується за формулою:
Q = ΣаіРі,
Де аі – коефіцієнт вагомості і-го показника;
Рі – відносний показник якості;
п – число оцінюваних показників.
Результати кваліметричної оцінки кефірів різного виробництва зображені в табл.10 (додаток 4).
Більш повно відобразити переваги одного товару над іншим дозволяє інтегральний показник відносної конкурентоспроможності, який базується на порівнянні параметрів досліджуваного товару з параметрами товару-конкурента, причому в дані параметри входять, крім функціональних показників, як у випадку з методом кваліметричної оцінки, ще й естетичні й економічні.
Дослідження функціональних показників кефіру можна відобразити у вигляді "дерева властивостей". Дерево властивостей - це графічне зображення багаторівневої (ієрархічної) структури, яка відтворює сукупність властивостей продукції. Дерево властивостей для харчових продуктів характеризує функціональність, естетичність, екологічність, економічність об'єкту досліджень. "Дерево властивостей" кефіру зображено на додатку 5.
Функціональність товару - це пристосованість об'єкту дослідження для функціонування (використання). Проявляється в різних періодах життєвого циклу об'єкту:
-
під час виробництва;
-
під час товароруху (транспортування, зберігання, підготовки до реалізації, безпосередньо реалізація);
-
під час використання за призначенням (споживання).
За функціональними показниками якості продовольчі товари повинні відповідати вимогам стандартів, нормам СанПіН, регламентовані інструкціями, що визначають біологічну та енергетичну цінність, нешкідливість, здатність до зберігання, зручність використання.
Естетичні показники характеризують дизайн та зовнішній вигляд товару, його зовнішню привабливість для потенційних споживачів.
Екологічні властивості характеризують показники впливу об'єкту і людини на навколишнє середовище.
Економічність об'єкта характеризують такі показники, як економічність виробництва та товароруху, які включають в себе роздрібну ціну (собівартість + ціна реалізації + націнки та ін.).
Розрахунок збірного параметричного індексу для функціональних показників:
Рф = Σаіgі,
Де аі – коефіцієнт вагомості;
gі – відносний параметр якості, який розраховується за формулою:
gі=Рдосл/Рконк,
де Рдосл – значення параметру досліджуваного товару;
Рконк - значення параметру конкуруючого товару.
Розрахунок збірного параметричного індексу для естетичних показників:
Рест = Σаіgі.
Розрахунок параметричного індексу для економічних показників:
Gек=Сдосл/Сконк,
Де Сдосл - цінові характеристики досліджуваного товару;
Сконк - цінові характеристики конкуруючого товару.
Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності:
К = (Рф + Рест)/ Gек
Якщо К <1, то досліджуваний товар має нижчу конкурентоспроможність порівняно з конкуруючим товаром.
Якщо К >1, то досліджуваний товар має вищу конкурентоспроможність порівняно з конкуруючим товаром.
Показник відносної конкурентоспроможності буде більшою мірою залежати від значення функціональних показників, меншою мірою від економічних і естетичних.
Порівняємо досліджуваний кефір виробництва КМЗ № 3 з кефіром “Білосвіт”, який також має хороші показники якості і добрі відгуки любителів кефіру. Дані інтегрального показника відносної конкурентоспроможності представлені в табл.11 .
Таблиця 11
Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності
| №пп | показник якості | коефіцієнт вагомості | значення показника | відносний параметр якості | |
| Слов"яночка | Білосвіт | ||||
| Функціональні показники | |||||
| 1 | зовнішній вигляд | 0,07 | 4,60 | 4,50 | 0,07 |
| 2 | смак | 0,07 | 4,90 | 4,50 | 0,08 |
| 3 | запах | 0,07 | 4,80 | 4,80 | 0,07 |
| 4 | колір | 0,07 | 4,80 | 4,80 | 0,07 |
| 5 | вміст жиру, % | 0,07 | 2,60 | 2,53 | 0,07 |
| 6 | кислотність, Т | 0,20 | 95 | 97 | 0,20 |
| 7 | вміст молочнокислих бактерій, десятикратний степінь | 0,30 | 9 | 4 | 0,68 |
| збірний параметричний індекс для функціональних показників | 1,23 | ||||
| Естетичні показники | |||||
| 1 | форма упаковки | 0,05 | 4,7 | 4,7 | 0,05 |
| 2 | наявність маркування | 0,05 | 5 | 5 | 0,05 |
| 3 | привабливість упаковки | 0,05 | 4,7 | 4,5 | 0,05 |
| збірний параметричний індекс для естетичних показників | 0,15 | ||||
| Економічні показники | |||||
| 1 | роздрібна ціна, грн |
| 1,93 | 2,23 | 0,87 |
| збірний параметричний індекс для економічних показників | 0,87 | ||||
| інтегральний показник відносної конкуренції | 1,60 | ||||
Порівняння показало, що кефір Словяночка конкурентноздатніший, однак треба врахувати той факт, що його перевага зумовлена за рахунок нижчої ціни і відповідності вмісту молочнокислих бактерій вимогам нормативної документації.
Розділ 3. Організація торгівлі кисломолочними товарами
3.1. Маркетингові дослідження по ДП “Продмережа”
В останній час широкий розвиток одержують гіпер- і супермаркети, що володіють торговельною площею від 1500 до 10 000 м2 і більше і нараховують понад 10 тис. найменування товарів.
Переваги магазинів з великою торговельною площею очевидні: висока швидкість товарообігу, більш низькі витрати обертання. Наприклад, витрати на зарплату в супермаркетах нижчі, ніж у звичайних магазинах, у середньому на 10—20%.
У США на долю супермаркетів приходиться 2/3 обороту роздрібної торгівлі, у Західній Європі — більше половини.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
