66181 (589122), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Не дивлячись на узаконену вільність офіціантського одягу, гості, часто несвідомо, чекають однакової «накрахмаленности» від всіх працівників ресторану. Уніформа, явно або приховано, дозволяє ці очікування підтвердити.
Нашити людям стандартних курток, а брюки дозволити «свої», просто позначивши вимоги за кольором, фактурі тканини. Але це не кращий варіант для самих офіціантів. Якщо форма, у тому числі брюки, розроблена професіонально зшита із спеціалізованих тканин, то працювати в ній набагато зручніше, ніж в звичайному «штатському одязі». Одяг виходить носка, зручна, не жарка, що дуже важливо для людини, що «намотує» кілометри з підносом в руках».
Крім зручності, гігієни і стилістичної спільності у форменого одягу є ще одна важлива властивість: вона робить співробітників ресторану більш помітними для гостей, виділяє їх в людській масі. Відвідувачі відразу бачать, хто є працівником закладу до кого потрібно звертатися. Спецодягом можна підняти статус співробітника або, навпаки, знизити його. Це повинне враховуватися при створенні форми хоча, звичайно, в першу чергу важлива загальна концепція ресторану. Коли стейковая культура только-только починала просуватися в маси, ця стилізація була принципово важлива. За допомогою одягу ми хотіли підкреслити, що наші офіціанти не просто співробітники ресторану, що подають гостям тарілки.
2.РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА
2.1 Прийняття замовлення
Під час прийому замовлень уточнять ряд питань а саме:
1.Уточняется дата, година проведення. Кількість гостей, їх склад.
2.Чи потрібно вивішувати державний прапор.
3.Почесні гості.
4.Чи потрібен мікрофон.
5. Музична програма.
6. Які напої питимуть під час аперитиву.
2.2 Меню,карта напоїв
Меню - це перелік блюд, закусок, кулінарних виробів, напоїв розташованих в певному порядку. Меню банкета складається за бажанням замовників і обмовляється наперед. Воно залежить від:
традицій;
фінансової можливості замовника;
можливостей підприємства.
Меню складається завідуючим виробництвом, метрдотелем і передається калькулятору для визначення продажних цін блюд. Затверджується меню директором підприємства. Меню складають залежно від характеру банкета. Характерні риси даного банкета: урочистість події,різна національна приналежність учасників (росіяни, греки). Виходячи з цього, меню банкета повинне включати себе святкові блюда, як російської, так і грецької кухні. Багато блюд шановні обома національними групами.
Меню для святкування прощального балу складається наперед за 10 - 12 днів до торжества відповідно до побажань замовника. В меню даного банкета включені:
4 холодні закуски
1 гаряча закуска
2 другі гарячі блюда: рибне і м'ясне, десерт
гарячі напої
безалкогольні напої; спиртні напої.
В плані - меню указується не тільки асортимент закусок і блюд, але і кількість порцій.
Таблиця 1
План – меню.
Назва страв | Вихід в грамах | Кількість порцій |
Холодні страви | ||
| Оливки | 60 | 50 |
| Салат з креветок | 150 | 50 |
| Салат мясний | 150 | 50 |
| Помидори, фаршировані грибами | 150 | 50 |
Горячі закуски | ||
| Скальцоцета | 200 | 50 |
Другі страви | ||
| Мусакас | 320 | 25 |
| Окунь, запечений під сметанним соусом с картоплею | 300 | 25 |
Десерт | ||
| Яблука | 150 | |
| Апельсини | 150 | |
| Торт «Сердечко» | 150 | 50 |
Гарячі напої | ||
| Кава по-східному | 75 | 25 |
| Чай | 150 | 25 |
Безалкогольні напої | ||
| Сік «Віко» | 800 | 25 |
| Мінеральна вода «Нарзан» | 1000 | 25 |
Спиртні напої | ||
| горілка | 250 | 25 |
| Коняк «Арарат» | 250 | 10 |
| Вино «Душа монаха» | 300 | 20 |
Хлібні вироби | ||
| Хліб пшеничний | 160 | 5 буханок |
| Хліб житній | 160 | 5 буханок |
Для складання калькуляції блюд, що ввійшли в меню необхідно провести розрахунок виходячи з вмісту технологічних карток. Кожне блюдо має власну технологічну картку, включаючу ингридиенты, вагу продуктів, що використовуються, в грамах на одну і на 211 (двісті одинадцять) порцій, а також вартість 211 (двісті одинадцять) порцій в гривнях. Виходячи з цих даних, в останніх стовпцях таблиць розрахована вартість однієї порції кожного блюда шляхом розподілу загальної вартості на кількість порцій (211).
Таблиця 2
Холодні закуски. Салат з криветок.
| назва | 1 пор(гр) | вага(брутто) | вартість | |
| страва | 211 пор(кг) | Вартість в гривнях | Однієї порції | |
| Креветки | 78 | 16,46 | 390 | |
| картопля | 39 | 1,95 | 19,5 | |
| огірки | 13 | 0,65 | 19,5 | |
| Яйця | 13 | 0,65 | 22 | |
| Майонез | 18 | 0,9 | 58,5 | |
| Сіль | 1 | 0,05 | 0,15 | |
| Вихід: | 150 | 7,5 | 509,65 | 509,65/50=10,2 |
Таблиця 3
Салат мясний.
| назва | 1 пор(гр) | Вага(брутто) | вартість | |
| страви | 50 пор(кг) | Вартість в гривнях | Однієї порції | |
| яловичина | 80 | 4 | 320 | |
| картопля | 40 | 2 | 20 | |
| огірки | 16 | 0,8 | 24 | |
| Яйця | 14 | 0,7 | 25 | |
| Майонез | 21 | 1,05 | 68,25 | |
| Сіль | 1 | 0,05 | 0,15 | |
| Вихід: | 150 | 7,5 | 457,4 | 457,4/50=9,1 |
Таблиця 4
Помидори, фаршировані грибами.
| назва | 1 пор(гр) | Вага(брутто) | вартість | |
| страви | 50 пор(кг) | Вартість в гривнях | Однієї порції | |
| Помидори | 100 | 5 | 150 | |
| Гриби консервовані | 25 | 1,25 | 87,5 | |
| цибуля | 14 | 0,7 | 7,7 | |
| Сметана | 10 | 0,5 | 15 | |
| Сіль | 1 | 0,05 | 0,15 | |
| Вихід: | 150 | 7,5 | 260,35 | 260,35/50=5,2 |
Таблиця 5
Оливки.
| назва | 1 пор(гр) | Вага(брутто) | вартість | |
| страви | 50 пор(кг) | Вартість в гривнях | Однієї порції | |
| Оливки зелені | 30 | 1,5 | 240 | |
| Оливки чорні | 30 | 1,5 | 225 | |
| Вихід: | 60 | 3 | 465 | 465/50=9,3 |
Таблиця 6
Гаряча закуска. Скальцоцета.
| назва | 1 пор(гр) | Вага(брутто) | вартість | |
| страв | 50 пор(кг) | Вартість в гривнях | Однієї порції | |
| яловичина | 110 | 5,5 | 550 | |
| Сир Фета | 50 | 2,5 | 235 | |
| Помидори | 40 | 2 | 60 | |
| Часник | 3 | 0,15 | 9 | |
| Олія | 7 | 0,35 | 8,75 | |
| Зелень | 10 | 0,5 | 15 | |
| Перець | 0,5 | 0,025 | 1 | |
| Сіль | 1,5 | 0,75 | 2,25 | |
| Вихід: | 200 | 10 | 881 | 881/50=17,6 |
Таблиця 7
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
