66115 (589117), страница 6
Текст из файла (страница 6)
Калькуляционная карта № 4
Капуста цветная отварная № 221
год выпуска сборника- 2007
| Наименование сырья | Норма сырья брутто | Цена 1 кг сырья, руб-коп | Сумма, руб-коп | |
| На 1 порцию, г | На 60 порций, кг | |||
| Капуста цветная | 321 | 19,26 | 140-00 | 2696-40 |
| Масло сливочное | 15 | 0,9 | 250-00 | 225 |
| Соль | 1,1 | 0,07 | 16-00 | 1-12 |
| Итого | 2922-52 | |||
Общая стоимость набора сырья 2922-52 руб
Цена 1 порции 48-71 руб
Выход 165 г
Калькуляционная карта № 5
Рыба по-русски № 336
год выпуска сборника- 2007
| Наименование сырья | Норма сырья брутто | Цена 1 кг сырья, руб-коп | Сумма, руб-коп | |
| На 1 порцию, г | На 60 порций, кг | |||
| Осетр | 311 | 18,66 | 550-00 | 10263-00 |
| Морковь | 10 | 0,6 | 40-00 | 24-00 |
| Лук репчатый | 5 | 0,3 | 42-00 | 12-60 |
| Петрушка (корень) | 7 | 0,42 | 350-00 | 147-00 |
| Огурцы соленые | 15 | 0,9 | 60-00 | 54-00 |
| Шампиньоны свежие | 18 | 1,08 | 250-00 | 270-00 |
| Каперсы без косточек консервированные | 10 | 0,6 | 150-00 | 90-00 |
| Маслины без косточек консервированные | 15 | 0,9 | 150-00 | 135-00 |
| Соус томатный | 75 | 4,5 | 120-00 | 540-00 |
| Соль | 4 | 0,24 | 16-00 | 3-84 |
| Перец | 0,05 | 0,003 | 1000-00 | 3-00 |
| Лимон | 8 | 0,48 | 100-00 | 48-00 |
| Итого | 11590-44 | |||
Общая стоимость набора сырья 11590,44 руб
Цена 1 порции 193,17 руб
Выход 382 г
Калькуляционная карта № 6
Картофель отварной № 523
год выпуска сборника- 2007
| Наименование сырья | Норма сырья брутто | Цена 1 кг сырья, руб-коп | Сумма, руб-коп | |
| На 1 порцию, г | На 60 порций, кг | |||
| Картофель | 195,65 | 11,74 | 40-00 | 469-60 |
| Масло сливочное | 9 | 0,54 | 100-00 | 54-00 |
| Соль | 1,3 | 0,08 | 16-00 | 1-28 |
| Зелень укропа | 3 | 0,18 | 350-00 | 63-00 |
| Итого | 587-88 | |||
Общая стоимость набора сырья 587-88 руб
Цена 1 порции 9-80 руб
Выход 150 г
Калькуляционная карта № 7
Торт Клюква № 5/61
год выпуска сборника- 2004
| Наименование сырья | Норма сырья брутто | Цена 1 кг сырья, руб-коп | Сумма, руб-коп | |
| На 1 порцию, г | На 60 порций, кг | |||
| Мука пшеничная в/с | 12,05 | 0,723 | 41-00 | 29-64 |
| Крахмал картофельный | 2,97 | 0,178 | 30-00 | 5-34 |
| Сахар-песок | 28,79 | 1,727 | 50-00 | 86-35 |
| Меланж | 24,79 | 1,487 | 90-00 | 133-83 |
| Эссенция | 0,18 | 0,011 | 1000-00 | 11-00 |
| Масло сливочное | 7,99 | 0,479 | 250-00 | 119-75 |
| Пудра ванильная | 0,07 | 0,004 | 70-00 | 0-28 |
| Коньяк или вино десертное | 0,03 | 0,002 | 300-00 | 0-60 |
| Яйца | 1,28 | 0,077 | 83-33 | 6-42 |
| Молоко | 4,79 | 0,287 | 30-00 | 8-61 |
| Какао-порошок | 0,15 | 0,009 | 150-00 | 1-35 |
| Коньяк | 0,004 | 0,0002 | 500-00 | 0-10 |
| Патока крахмальная | 0,21 | 0,013 | 90-00 | 1-17 |
| Кислота лимонная | 0,004 | 0,0002 | 50-00 | 0-01 |
| Агар | 0,02 | 0,001 | 300-00 | 0-30 |
| Краситель | 0,002 | 0,0001 | 180-00 | 0-02 |
| Подварка клюквенная | 20,77 | 1,246 | 120-00 | 149-52 |
| Сок яблочный натуральн. | 5,19 | 0,311 | 60-00 | 18-66 |
| Ликер Кизиловый | 2,6 | 0,156 | 300-00 | 46-80 |
| Итого | 619-75 | |||
Общая стоимость набора сырья 619,75 руб
Цена 1 порции 10,33 руб
Выход 100 г
7. Организация ПОП. Описание холодного цеха
Организация работы холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех должен быть расположен в одном из наиболее светлых помещений. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, раздачей, моечной столовой посуды.
Организация рабочих мест в холодном цехе
В холодном цехе устанавливают механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Группируют его линии в зависимости от видов рабочих мест. Рабочие места в цехе должны располагаться по ходу технологического процесса.
В холодном цехе выделяют технологические линии:
– приготовление холодных блюд и закусок;
– приготовление сладких блюд и напитков.
На этих линиях в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции и типа предприятия могут быть организованы раздельные рабочие места:
– для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;
– для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд;
– для приготовления заливных блюд;
– для приготовления бутербродов;
– для порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков.
На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих огурцов, помидоров, зелени; холодильный шкаф или стол с охлаждением. Нарезают сырые и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки. Для нарезки сырых овощей может быть установлена овощерезательная машина.
В ресторанах для приготовления и оформления салатов организуют два рабочих места и используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, столы производственные для установки средств малой механизации с выдвижными ящиками, стол с охлаждением и горкой, весы настольные.
Рабочее место для порционирования и оформления блюд из мясных и рыбных гастрономических продуктов организуют так же, как и для оформления салатов. Для нарезки гастрономии могут использоваться электрические ножи (слайсеры).
Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудуют производственным столом, весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки и специальным инвентарем.
Рабочее место для приготовления бутербродов оборудуют производственным столом, машинами для резки хлеба и гастрономических продуктов, при небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и гастрономические продукты нарезают хлебными, гастрономическими, сырными или электрическими ножами, используют различные приспособления.
На рабочем месте для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различную посуду и инвентарь. Может быть установлен универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов или взбивальная машина.
В холодном цехе может быть организовано рабочее место для нарезки хлеба, где устанавливают стол производственный, шкаф для хлеба.
На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого из сухих и жидких смесей целесообразно установить фризер. На небольших предприятиях реализуется мороженое промышленного производства. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого в раздачу включают низкотемпературную секцию.
Организация труда в холодном цехе
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
