ВКР: Меню банкета и приготовление продуктов

Содержание

• 1. Введение
• 2. Меню банкета
• 3. Кулинария
• 4. Товароведение
• В состав мяса входит вода - 52-78%, белки -16-21%, жиры - 0,5 - 37%, углеводы - 0,4-0,8%. Экстрактивные вещества 2,5-3%, ферменты, витамины А,D, РР, группы В.
• Мясо классифицируется по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию.
• По возрасту говядину подразделяют на телятину, молодняк и взрослых животных.
• По половому признаку - на мясо волов и коров.
• По упитанности - на I и II категории.
• Из говядины приготавливают бульоны, наиболее нежные части жарят, остальные - тушат и готовят рубленные блюда.
• Мясо, поступающее на предприятия общественного питания, должно быть правильно обработано, и иметь маркировку, быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения.
• Универсальные сорта обладают высокой крахмалистостью и сильно развариваются. Их используют для приготовления пюре и жарения. К ним относятся сорта Житомирянка и Бирюза.
• По времени созревания картофель делят на сорта, наиболее распространены в нашем климатическом поясе следующие стогловые сорта: средние - Элла, Передовик; ранние - Искра, Весна, Эпрон; поздние - Темп, Берлихинген.
• В зависимости от качества картофель подразделяют на 2 товарных сорта: отборный и обыкновенный.
• Клубни картофеля должны быть чистые, не увядшие, без повреждений, не проросшие, не позеленевшие. Стандартные ранние клубни картофеля имеют диаметр не менее 3 см, средние и поздние - не менее 5 см.
• 5. Оборудование
• 6. Калькуляционная карта
• 7. Организация ПОП. Описание холодного цеха
• 8. Рецептура и схема получения бисквита и крема
• Рис. 8 - Технологическая схема производства крема «Шарлотт»
• Список использованной литературы