66115 (589117), страница 7
Текст из файла (страница 7)
При двухсменном режиме работы предприятия (11 ч и более) повара холодного цеха работают по ступенчатому или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством через бригадиров, работающих через день. На небольших предприятиях общественного питания назначается ответственный работник из поваров высшей квалификации.
Заведующий производством (бригадир) организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом- меню.
В крупных предприятиях общественного питания осуществляется пооперационное разделение труда. Повара 3 разряда подготавливают продукты, входящие в состав блюд. Повара 4 разряда занимаются соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционируют и оформляют блюда. Повара 5 разряда осуществляют приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т. д.). Повара 6 и 5 разрядов занимаются приготовлением, порционированием и оформлением наиболее сложных блюд.
По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд. В конце рабочего дня составляется отчет о реализации блюд за день.
8. Рецептура и схема получения бисквита и крема
Рецепт 1. Бисквит (основной) (1)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в/с | 85,50 | 700,8 | 599,18 |
| Крахмал картофельный | 80,00 | 172,8 | 138,24 |
| Сахар-песок | 99,85 | 865,2 | 863,90 |
| Меланж | 27,00 | 1441,8 | 389,29 |
| Эссенция | 0,00 | 8,7 | 0,00 |
| Итого сырья | - | 3189,3 | 1990,61 |
| Выход готовой продукции | 75,00 | 2400,0 | 1800,0 |
Влажность 25,00±3,0%
Рецепт 39. Крем «Шарлотт» (основной) (59)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Масло сливочное | 84,00 | 408,0 | 342,72 |
| Сироп «Шарлотт» №40 (60) | 68,56 | 573,6 | 393,26 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,02 | 4,01 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 1,56 | 0,00 |
| Итого сырья | 987,18 | 739,99 | |
| Выход готовой продукции | 75,00 | 930,0 | 697,5 |
Влажность 25,00±3,0%
зачищение
размягчение
Взбивание
Рис. 8 - Технологическая схема производства крема «Шарлотт»
Список использованной литературы
-
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Профикс, 2007. – 772с.
-
Качурина Т.А. Кулинария: учеб.пособие для нач. проф. образования / Т.А. Качурина.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.- 272с.
-
Справочник работника общественного питания / В. Голубев, М. Могильный. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 589с.
-
Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи / Н. И. Ковалев; Под ред. проф. М. А. Николаевой. – М.: Деловая литература; Омега. - Л, 2003. – 480 с.
-
Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2007.- 374с.
-
Книга о вкусной и здоровой пище / Под общ. Ред. И.М. Скурихина. М.: Агропромиздат», 1992.
-
Кирпичников В.П. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: Справочник для учащихся образовательных учреждений нач. проф. Образования / В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 352 с.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
