65998 (589107), страница 9
Текст из файла (страница 9)
Структура ассортимента копчёных колбас по предприятиям - изготовителям представлена в таблице 2.3.
Таблица 2. 3
Структура ассортимента копчёных колбас магазина № 1 ООО «Омский Торговый Альянс» по предприятиям-изготовителям
| Предприятие-изготовитель (место производства) | полукопчёные | варёно-копчёные | сырокопчёные | |||
| число наименований, ед. | удельный вес, % к итогу | число наименований, ед. | удельный вес, % к итогу | число наименований, ед. | удельный вес, % к итогу | |
| ОАО «Мясокомбинат «Омский» | 9 | 60,0 | − | 0,0 | − | 0,0 |
| МПЦ № 47, с. Лузино, Омской обл. | 6 | 40,0 | 12 | 100,0 | − | 0,0 |
| ООО «Мясокомбинат «Тольяттинский», Г. Тольятти | - | 0,0 | − | − | 7 | 100,0 |
| ИТОГО | 15 | 100 | 12 | 100 | 7 | 100 |
Данные таблицы 2.3. наглядно показывают, что весь ассортимент сырокопчёных колбас изготовлен на ООО «Мясокомбинат «Тольяттинский». Следует также отметить, что 3 наименования сырокопчёных колбас изготовленных в соответствии с ГОСТ 16131-86, имеют торговую марку «Омский бекон». Дело в том, что отдельные наименования сырокопчёных и варёно-копчёных колбас мясокомбинат «Тольяттинский» производит специально для ОАО «Мясокомбинат «Омский», ранее входивший в группу предприятий «Омский бекон». Об этом в маркировке сделана соответствующая ссылка. Эти наименования колбас представлены в форме порционной нарезки по 175 г в вакуумной упаковке и пользуются большим спросом у покупателей. Остальные 4 наименования сырокопчёных колбас, изготовленные по техническим условиям, имеют фирменный товарный знак комбината «Добрый продукт».
Все 12 наименований варёно-копчёных колбас, отмеченных в ассортименте магазина, также изготовлены на одном предприятии − мясоперерабатывающем цехе № 47, расположенном в с. Лузино омского района. Для дополнительного позиционирования этих наименований колбас была создана фирменная торговая марка «Золотая серия Омского бекона». Некоторые рецептуры и технологические инструкции колбас («Бергштайн», «Мускат Пренцлау», «Венская», «Пряная с сыром») были разработаны при участии немецких специалистов. На МПЦ № 47 также изготовлены 6 из 15 наименований полукопчёных колбас. На самом предприятии ООо «Мясокомбинат «Омский» были изготовлены 9 наименований полукопчёных колбас, в том числе 2 наименования − «Краковская» высшего сорта и «Одесская» первого сорта в натуральных оболочках, производимых по ГОСТ 16351-86.
Таким образом, в торговом ассортименте магазина № 1 ООО «Омский Торговый Альянс» представлены все подгруппы ассортимента копчёных колбас, которые изготавливаются на трёх мясоперерабатывающих предприятиях. Можно проследить тенденцию потоварной специализации изготовителей в отношении торгового ассортимента копчёных колбас, представленных в магазине.
2.4 Результаты экспертизы качества образцов копчёных колбас
Экспертизу качества образцов начинали с проведения идентификации по маркировке. Современные предприятия производят продукцию с обязательным указанием (на упаковочном ярлыке или непосредственно на оболочке батонов) необходимой информации по ГОСТ Р 51074, что существенно облегчает идентификацию. Все необходимые сведения изучались по маркировкам этикеток, наклеенных на оболочку батонов. При проведении идентификации руководствовались требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» в части информации по мясным продуктам х24ъ. Согласно п. 4.2. указанного стандарта, информация для колбасных изделий должна содержать:
-
наименование продукта;
-
сорт (при наличии);
-
наименование и местонахождение изготовителя, при несовпадении с ним − адрес производства;
-
товарный знак (при наличии);
-
состав продукта;
-
пищевые добавки, ароматизаторы, БАДы, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
-
пищевая ценность;
-
дата изготовления;
-
условия хранения;
-
срок годности;
-
обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
-
информация о подтверждении соответствия.
Дополнительно указывается термическое состояние мяса, из которого изготовлены колбасы. Результаты идентификации отражены в таблицах 2.4. − 2.7.
Таблица 2. 4
Результаты идентификации образцов колбасы полукопчёной «Краковской»
| Информация на ярлыке | Соответствие НД | |
| маркируемая по ГОСТ Р 51074 | Фактическое наличие | |
| Наименование | колбаса полукопчёная «Краковская» | соответствует |
| Сорт | высший | соответствует |
| Состав | свинина, говядина, грудинка свиная, пряности, фиксатор окраски Е-250 | соответствует |
| Пищевая ценность | в 100 гр. продукта: белок не менее 16,2 г, жир не более 44,6 г, калорийность 466 ккал | соответствует |
| Дата изготовления | 16.10.07 (указана на вкладыше в ящике) | соответствует |
| Условия хранения и срок годности | указаны | соответствует |
| Обозначение НД | ГОСТ 16351-86 | соответствует |
| Информация о сертификации | имеется знак соответствия российскому стандарту и шифр лаборатории | соответствует |
| Наименование и адрес изготовителя | 644073, Россия, г. Омск, ул. 2-я Солнечная, 42-а ОАО «Мясокомбинат «Омский» | соответствует |
| Товарный знак | Омский бекон | соответствует |
Таблица 2. 5
Результаты идентификации образцов колбасы полукопчёной «Казачьей»
| Информация на ярлыке | Соответствие НД | |
| маркируемая по ГОСТ Р 51074 | Фактическое наличие | |
| Наименование | колбаса полукопчёная «Казачья» охлаждённая | соответствует |
| Сорт | первый | соответствует |
| Состав | говядина, шпик, крахмал, пряности, стабилизатор, Е-450, глюкоза, усилитель вкуса Е-621, аскорбиновая кислота Е-300, фиксатор окраски Е-250 | соответствует |
| Пищевая ценность | в 100 гр. продукта: белок не менее 15,3 г, жир не более 34,9 г, калорийность 375 ккал | соответствует |
| Дата изготовления | 15.10.07 (указана на вкладыше в ящике) | соответствует |
| Условия хранения и срок годности | указаны | соответствует |
| Обозначение НД | ТУ 9213-006-00643867-98 | соответствует |
| Информация о сертификации | имеется знак соответствия российскому стандарту и шифр лаборатории | соответствует |
| Наименование и адрес изготовителя | 644073, Россия, г. Омск, ул. 2-я Солнечная, 42-а ОАО «Мясокомбинат «Омский» | соответствует |
| Товарный знак | Омский бекон | соответствует |
Таблица 2. 6
Результаты идентификации образцов колбасы варёно-копчёной «Сервелат Элитный»
| Информация на ярлыке | Соответствие НД | |
| маркируемая по ГОСТ Р 51074 | Фактическое наличие | |
| Наименование | колбаса варёно-копчёная «Сервелат Элитный» охлаждённая | соответствует |
| Сорт | высший | соответствует |
| Состав | говядина, шпик, вода питьевая, соль, пряности, стабилизатор, Е-450, глюкоза, усилитель вкуса Е-621, аскорбиновая кислота Е-300, фиксатор окраски Е-250, краситель пищевой Е-124 | соответствует |
| Пищевая ценность | в 100 гр. продукта: белок не менее 13 г, жир не более 32 г, калорийность 340 ккал | соответствует |
| Дата изготовления | 12.10.07 (указана на вкладыше в ящике) | соответствует |
| Условия хранения и срок годности | указаны | соответствует |
| Обозначение НД | ТУ 9213-053-00423092-06 | соответствует |
| Информация о сертификации | имеется знак соответствия российскому стандарту и шифр лаборатории | соответствует |
| Наименование и адрес изготовителя | 644504, Омская обл., с. Лузино, МПЦ № 47 | соответствует |
| Товарный знак | Омский бекон | соответствует |
Таблица 2. 7
Результаты идентификации образцов колбасы сырокопчёной «Столичной»
| Информация на ярлыке | Соответствие НД | |
| маркируемая по ГОСТ Р 51074 | Фактическое наличие | |
| Наименование | колбаса сырокопчёная «Столичная» | соответствует |
| Сорт | высший | соответствует |
| Состав | говядина, свинина, шпик, соль, коньяк, сахар, перец чёрный, перец душистый, мускатный орех, фиксатор окраски нитрит натрия | соответствует |
| Пищевая ценность | в 100 гр. продукта: белок не менее 24 г, жир не более 43,4 г, калорийность 487 ккал | соответствует |
| Дата изготовления | 13.09.07 | соответствует |
| Условия хранения и срок годности | указаны | соответствует |
| Обозначение НД | ГОСТ 16131-86 | соответствует |
| Информация о сертификации | имеется знак соответствия российскому стандарту и шифр лаборатории | соответствует |
| Наименование и адрес изготовителя | Произведена для ОАО «Мясокомбинат «Омский». Адрес производства: 445043, Самарская область, г. Тольятти, ул. Коммунальная 26 ООО «Мясокомбинат «Тольяттинский» | соответствует |
| Товарный знак | Омский бекон | соответствует |
Проведённая идентификация по маркировке, отражённая в таблицах 2.4.-2.7., показала, что вся информация является однозначной и полной. Обращает внимание, что в составе колбас, изготовленных по техническим условиям, значительное место занимают различные пищевые добавки. В частности, в полукопчёной колбасе «Казачья» и варёно-копчёной колбасе «Сервелат Элитный» содержится глутамат натрия Е-621 в качестве усилителя мясного вкуса. Эта добавка нашла широкое применение в Японии − «Аджино мотто» (сущность вкуса) и Китае − «Вей-Шу» [4]. С технологических позиций эта добавка обладает также антиокислительными свойствами и ёё использование продлевает сроки хранения продукта. Однако с позиции безопасности, её нужно использовать осторожно, учитывая возможную токсичность её больших доз. В качестве эмульгатора и стабилизатора консистенции в этих наименованиях колбас используются пирофосфаты Е-450 − средние и кислые натриевые, калиевые и кальциевые соли пирофосфатной кислоты. В состав сервелата «Элитный» входит также синтетический пищевой краситель пунцовый 4R-Е-124, придающий яркую розовую окраску колбасам. Допустимый уровень этого красителя в копчёных колбасах также нормируется СанПиН 2.3.2. 1293-03 − не более 250 мг/кг продукта [18]. В целом, сопоставляя данные о составе представленных наименований колбас по ГОСТ 16351-86, ГОСТ 16131-86 и техническим условиям с фактическим наличием информации у испытуемых образцов, можно отметить практически полное соответствие информации нормативным документам.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
