14673 (585524), страница 3
Текст из файла (страница 3)
Таблица 4
Анатомическое соотношение зерна злаков
| Культура | Цветковые пленки | Плодовая и семенная оболочки | Алейроновый слой | Зародыш | Эндосперм |
| Пшеница | - | 4,5…6,5 | 6,5…9,5 | 1,5…3,0 | 83…85 |
| Рожь | - | 11,5…15,0 | 11,6…12,0 | 2,5…3,0 | 70,5…74,5 |
| Овес | 26…32 | 2,5…4,0 | 4,0…6,0 | 3,0…4,0 | 61,0…65,0 |
| Ячмень | 10…12 | 5,5…6,5 | 11,0…13,0 | 2,5…4,0 | 65,0…68,0 |
| Кукуруза | - | 7,0…14,0 | 7,0…9,0 | 8,0…15,0 | 61,0…77,0 |
Зерновые злаковые культуры содержат углеводы, жиры, белковые вещества и другие органические соединения в количествах, необходимых для питания человека.
Наибольшее продовольственное значение имеют злаковые культуры первой группы - пшеница, рожь, ячмень и овес. Среди них наиболее значимы пшеница и рожь.
ПШЕНИЦА (Triticum), род одно- и двулетних трав семейства злаков, одна из важнейших зерновых культур. Многие сорта пшеницы специально выведены селекционерами, тысячи других возникли спонтанно путем скрещивания культурных форм друг с другом и с дикорастущими травами. Вероятно, древнейшими культурными видами пшеницы являются эллипсовидная (Т. aegilopoides) и однозернянка (Г. топососсит). Только в их клетках обнаружен диплоидный набор из семи пар хромосом. Центр распространения первого вида - Армения, Турция и Грузия, откуда он проник западнее. Пшеница-однозернянка, возможно, возникла на северо-востоке Турции и юго-западе Закавказья или немного южнее - на востоке Ирака. Считается, что она стала родоначальником почти всех современных сортов. Следующим шагом в эволюции пшеницы стало появление тетраплоидных видов с 14 парами хромосом. В дикорастущем состоянии известен только один из них - полба, эммер, или пшеница-двузернянка (Т. dicoccum), распространенная на юге Армении, северо-востоке Турции, западе Ирана, севере Израиля, Сирии и Иордании. Это также древнейший из культурных тетраплоидов, возделывавшийся некогда шире всех прочих типов пшеницы. Хотя у эммера, как и у однозернянки, ось колоса ломкая и чешуи не отстают от зерен при обмолоте, другие тетраштоиды стали первыми пшеницами, у которых колосья уже не разламывались, а зерно полностью вымолачивалось из чешуи. К таким видам относятся пшеница твердая, персидская, польская и тучная.
Самые молодые пшеницы - гексаплоиды с 21 парой хромосом. Это продукт гибридизации тетраплоидов с каким-то близким видом, у которого семь пар хромосом, скорее всего с дикорастущим злаком рода эгилопс (Aegilops). У двух гексаплоидных видов, включая спельту, бывшую когда-то основной центральноевропейской пшеницей, зерна, как у однозернянки и полбы, невымолачивающиеся (пленчатые). На три других гексаплоида, называемых голозерными, т.е. на пшеницу летнюю, карликовую и шарозер-ную, приходится большая часть мировой продукции этой культуры.
Получаемая из зерна пшеницы мука идет на выпечку белого хлеба и производство других пищевых продуктов; отходы мукомольного производства служат кормом скоту и домашней птице, а в последнее время все шире используются и как сырье для промышленности. Пшеница – ведущая зерновая культура во многих регионах мира и один из основных продуктов питания на севере Китая, в некоторых частях Индии и Японии, во многих ближневосточных и североафриканских странах и на равнинах юга Южной Америки. Существуют тысячи сортов пшеницы, и классификация их довольно сложна, однако главных типов всего два - твердые и мягкие. Мягкие сорта делят также на краснозерные и белозерные. Обычно их выращивают в регионах с гарантированным увлажнением. Твердые сорта разводятся в областях с более сухим климатом, например там, где естественный тип растительности - степь. В Западной Европе и Австралии производят в основном мягкие сорта, а в США, Канаде, Аргентине, Западной Азии, Северной Африке и бывшем СССР - главным образом твердые.
Мягкие и твердые сорта пшеницы имеют много общего, однако четко различаются по ряду признаков, которые важны для использования муки. Историки утверждают, что разницу между двумя типами пшеницы знали уже древние греки и римляне, а возможно, и более ранние цивилизации.
В муке, полученной из мягких сортов, зерна крахмала крупнее и мягче, консистенция ее более тонкая и рассыпчатая, она содержит меньше клейковины и поглощает меньше воды. Такую муку используют для выпечки в основном кондитерских изделий, а не хлеба, поскольку продукты из нее крошатся и быстро черствеют. В областях выращивания мягких сортов хлеб пекут из ее смеси с мукой, полученной из привозных твердых сортов.
В муке из твердых сортов пшеницы крахмальные зерна мельче и тверже, консистенция ее мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая мука, называемая «сильной», поглощает большие количества оды и идет в первую очередь на выпечку хлеба, за исключением полученной из вида Т. durum, идущей на изготовление макаронных изделий.
По мере увеличения доли в рационе людей мяса и другой незерновой пищи количество непосредственно потребляемых ими пшеницы и других злаков сокращается. Однако пшеница широко используется также на корм скоту, причем питательная ценность зерна почти не зависит от мукомольных качеств. Пшеничные отруби особенно ценятся как добавка к рациону стельных коров и овцематок. Раньше их в большом количестве давали также лошадям в связи с известными слабительными свойствами. Свиньям подходят мелкие отруби, включающие зародыши и приставшую к ним муку. Использование мукомольных отходов в птицеводстве, особенно бройлерном, в последнее время стало сокращаться в связи с ростом популярности низковолокнистых рационов.
Из пшеничного белка был впервые получен глутамат натрия - усиливающее вкус вещество, которое в Японии широко применяют в составе соевых соусов, однако теперь его производят главным образом из той же самой сои.
До последнего времени прикладные исследования пшеницы были направлены в основном на улучшение ее пищевых свойств. В промышленности находят применение клеящие и вязкие свойства самой пшеничной муки. Она служит присадкой к буровым растворам, используемым при нефтедобыче, и флокулирующим (хлопьеобразующим) агентом при извлечении золота из раствора, улучшают связывание минеральной части с бумажным покрытием в гипсовом картоне, является наполнителем водостойких клеев в фанере, пропиточным составом и т.п.
Существенное экономическое значение имеют всего три вида пшеницы - пшеница летняя, мягкая, или обыкновенная (Т. aestivurri), пшеница твердая (Т. durum) и пшеница плотноколосая, или карликовая (Т. compactum). Первый из них - обычная хлебопекарная пшеница, выращиваемая по всему миру. Зерно второго, как уже сказано выше, используется для производства макаронных изделий, поскольку богато клейковиной - смесью белков, образующих липкую массу, которая не только связывает тесто, но и удерживает в нем пузырьки углекислого газа; тесто «поднимается», и хлеб становится пышным. Пшеница карликовая идет в основном на получение рассыпчатой выпечки.
Сорта пшеницы делятся на озимые и яровые. Озимую пшеницу сеют осенью и убирают на следующее лето. Это наиболее распространенная пшеница во всем мире. Начиная развиваться раньше высеваемой весной яровой, она быстрее поспевает и дает более высокий урожай. Яровую пшеницу, за исключением Т. durum, выращивают в тех местах, где зима слишком сурова.
Пшеница может расти в широком диапазоне почвенно-климатических условий и разводится практически во всех сельскохозяйственных зонах, кроме тропиков. К более холодостойким культурам относятся только ячмень, картофель и некоторые кормовые травы; жара ей также не страшна, если не сочетается с высокой влажностью: в последнем случае выращивание становится нерентабельным из-за сильного ущерба, наносимого растению болезнями. Однако в целом выделяются два основных «пшеничных пояса» - между 30 и 55°С северной широты и между 25 и 40°С южной широты, где годовая норма осадков составляет в среднем 300... 1100 мм. В самых холодных их частях культура ограничена районами, где в год выпадает 250... 1000 мм осадков, а в самых жарких - где их годовое количество не выходит за пределы 500... 1800 мм. Оптимальный урожай созревает при 250... 1000 мм осадков в год и сезонном их распределении. Рост идет, пока температура не падает ниже 3°С и не поднимается выше 32° С при при оптимуме 25° С. Слишком ранний сев повышает шансы заболевания всходов и, как и запоздалый, чреват их зимним вымерзанием. .
Яровую пшеницу сеют с марта по май в зависимости от местных условий.
Урожай обычно убирают, когда влажность зерна снижается до 13%. Яровой пшенице для созревания нужно около 100 безморозных дней. Более ранняя уборка, когда влажность зерна выше, требует его сушки, а более поздняя - снижает объем получаемой продукции, поскольку зерно начинает осыпаться из колосьев, а растения имеют тенденцию полегать.
Озимую пшеницу выращивают и на зеленый корм скоту, который можно выпускать пастись, когда всходы достигают в высоту 13...20 см. Если на следующий год планируется собрать с этого поля урожай зерна, выпас прекращают с началом выхода растений в трубку.
Пшеничное зерно покрыто буроватой оболочкой, дающей при помоле отруби, которые богаче, чем цельное зерно, белком, витаминами и особенно целлюлозой. Под оболочкой находится алейроновый слой из мелких гранул. Зародыш в основании зерна богат маслом, а также белком и минеральными веществами. Остальное - это тонсколойные клетки эндосперма, заполненные крахмальными зернами и частичками клейковины, которая придает тесту вязкость.
При помоле, т.е. получении из зерна муки, ставится цель отделить от прочих его компонентов как можно Дольше крахмала и клейковины, поскольку зародыш делает муку липкой и приводит к ее быстрому потемнению и прогорканию, а алейроновый слой придает ей буроватый оттенок. В результате образуются мукомольные отходы (15-18% массы очищенного зерна) - отруби и более тонкие высевки, или мучка.
Хлеб получают, смешивая муку с водой или иной жидкостью и добавляя закваску - обычно дрожжи, а иногда и другие вещества - для придания продукту особого аромата либо текстуры или же для стимуляции роста дрожжей. Смесь замешивают, формуют и пекут. Сейчас пшеничный хлеб белый, а всего столетие назад он был, так сказать, серым. Это объясняется повышением качества муки - более полным отделением при помоле эндосперма от оболочек зерна и зародыша.
Из зерна пшеницы вырабатывают высшие сорта муки, манную крупу, макароны, вермишель и другие изделия. Кроме того, пшеничная мука широко используется в кондитерской промышленности.
РОЖЬ является одним из основных хлебных злаков, особенно в районах с ограниченным возделыванием пшеницы. Ржаной хлеб отличается специфическим ароматом и вкусом.
Кроме выпечки хлеба, рожь используют как концентрированный корм для домашнего скота, а также для выработки спирта, крахмала и солода.
Посевы ржи в России распространены почти повсеместно. Наибольшие площади ее сосредоточены в Нечерноземной зоне и в центральных черноземных областях, а также в районах Поволжья. За последние годы посевы под рожью увеличились в Сибири. Посевы ржи на севере европейской части доходят до Заполярья (69° северной широты), в Сибири-до 64° северной широты, а на юге-до южных степей и горных районов. Широкое распространение ржи объясняется высокой питательностью. По химическому составу зерно ржи мало отличается от зерна пшеницы даже содержанием белка. Так, по данным Всероссийского института растениеводства, количество белка в зерне ржи колеблется от 9,2 до 17% (в зависимости от условий выращивания и сорта), тогда как у пшеницы - от 9.6 до 25%. Однако белок ржи (клейковина) отличается более рыхлой консистенцией, меньшей связностью, упругостью и растяжимостью, благодаря чему ржаной хлеб не такой рыхлый и пористый, как пшеничный. Рожь возделывается главным образом как продовольственная культура. Ржаной хлеб, обладая особым вкусом, наряду с пшеничным является основным продуктом питания населения. Уступая пшеничному хлебу по содержанию белка и усвояемости, ржаной хлеб выше пшеничного по количеству углеводов. Кроме того, он обладает высокой калорийностью и содержит витамины А и В, что делает его весьма ценным в питании человека. Огромное значение имеет рожь (дробленое и цельное зерно, мука, отруби) в качестве концентрированного корма для животных. Ржаные отруби используют главным образом при откорме крупного скота, а муку - при откорме свиней. Отруби содержат переваримого белка 10,1%, а мука - 9,9%. Солома ржи по кормовым достоинствам значительно уступает соломе других злаков, поэтому используется в основном на подстилку для скота. В то же время ее с успехом применяют для технических целей - приготовления бумаги, изготовления головных уборов, корзин, матов и т. д. Озимая рожь является хорошим сороочистителем, она благодаря быстрому росту и большой кустистости подавляет развитие многих сорняков; к тому же сравнительно ранняя уборка ее очищает поля от поздно обсеменяющихся сорняков. В районах Западной Сибири с продолжительной суровой зимой эта культура урожайнее озимой пшеницы и дает в среднем от 15 до 20 ц зерна на 1 га. В Восточной Сибири с более мягким климатом колебания урожаев озимой ржи очень большие, что можно видеть на примере Красноярского края, где они составляют от 10 до 30 ц с 1 га.
Рожь относится к семейству злаковые, роду Secale. Широко распространена и введена в культуру только рожь посевная (S. cereale L,). относящаяся к разновидности vulgare. Корневая система у ржи посевной мочковатая, разливается на глубине до 25 см, по отдельные корни могут проникать на глубину 1-1,5 м. Стебель полый (соломина), имеет 3-6 узлов. Лист -длинная узкая листовая пластинка. Соцветие - сложный колос. Опыление перекрестное. Плод - зерновка, голая, узкая, с глубокой бороздкой. Рожь посевная имеет озимые и яровые формы. Возделывается в основном более урожайная озимая рожь, яровая распространена в Восточной Сибири и Забайкалье, поэтому в дальнейшем будет рассматриваться озимая рожь. Озимая рожь выносливая и малотребовательная культура. Она отличается высокой холодостойкостью: по данным Д. Н. Прянишникова, озимая рожь даже в бесснежные зимы может переносить в зоне узла кущения морозы до 25 °С. Высокая холодостойкость позволяет расширять ее посевы в юго-восточных и восточных районах, высевать озимую рожь в малоснежных районах Сибири и Казахстана, где морозы нередко достигают 40 °С и более. Такая зимостойкость объясняется тем, что при своевременном посеве рожь осенью до наступления морозов приобретает должную закалку, которой растения в наибольшей степени обладают в фазе кущения. Рожь обладает высокой засухоустойчивостью, чему способствует использование осенних осадков, сильное развитие корневой системы с осени. Семена ржи прорастают при 1- 2°С тепла, всходы появляются через 4...7 дней после посева, в зависимости от влажности почвы, температуры, глубины заделки семян. Рожь обычно дает 4... 6 плодоносящих стеблей па одно растение, хотя при благоприятных условиях может выбросить до 50 стеблей, но они обычно позднее появляются и не образуют нормального колоса, Кущение, в основном заканчивается осенью. Длина вегетационного периода у ржи составляет 260...270 дней в южных районах и 360 дней и более в северных. Период от появления всходов до колошения у озимой ржи наиболее продолжительный. Цветение начинается через 10... 12 дней после колошения и продолжается 10... 15 дней. Озимая рожь обычно созревает на 8... 10 дней раньше озимой пшеницы- К почвам озимая рожь не очень требовательна. Она дает хорошие урожаи на песчаных и суглинистых почвах, а при соответствующем уходе даже на заболоченных почвах. Но максимальные урожаи ее получают на плодородных черноземах. Озимая рожь сильно реагирует на внесение удобрений.
Виды ржи. Рожь (Secale) насчитывает 11 видов, из которых десять-дикорастущие и один культурный-посевная рожь. В России встречается 5 видов. Род Secale представлен однолетними, реже многолетними растениями. Корень у них мочковатый, стебель полый (соломина), имеет несколько узлов. Лист узкий, ланцетовидной формы. Соцветие - колос. Практическое использование в России могут иметь три вида:
• рожь Куприянова (S. Kuprijanovii Srossh.) - многолетнее растение (3...4 года), достигающее в высоту 2 м, хорошо облиственное, сильно кустящееся, быстро отрастающее весной после перезимовки и после Снашивания в летнее время. Зерно мелкое, коричневое. Встречается в диком состоянии в горных районах Предкавказья и Западного Закавказья. Ценное кормовое растение;
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
