82555 (574593), страница 4

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 4)

Какао-порошок получают из какао-жмыха, оставше­гося после отжима какао-масла. Его применяют для приготовления напитков, кремов, помад, теста для пирожных.

Дефекты. Потеря вкуса и аромата – наблюдается при несоблюдении условий и сроков хранения.

Плесневение, слеживание в комки – результат хранения продукта при высокой ОВВ.

Наличие посторонних привкусов и запахов – следствие несоблюдения режимов хранения.

Конфетами называют изделия, изготовленные на сахарной основе с добавлением различных видов сырья, вкусовых и ароматизирующих веществ. Эти изделия очень разнообразны по составу, форме, отделке и вкусу. Основными и общими операциями производства всего разнообразия конфет являются приготовление конфетных масс, формирование корпусов, их отделка, завертка и упаковка. По способу изготовления и отделки конфеты подразделяют на неглазированные — без покрытия корпуса глазурью; глазированные — полностью или частично покрытые глазурью; шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (Ассорти); в сахарной пудре (Клюква в сахарной пудре и др.).

Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана целиком или частично сахаром, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой. По внешнему оформлению конфеты выпускают завернутыми; частично завернутыми; не завернутыми; в капсулах или в филейчиках, в коррексах из полимерных и других материалов; отформованными в фольгу или полимерные материалы.

Неглазированные конфеты выпускают однослойными и слоеными. Однослойные конфеты по виду используемых конфетных масс делят на помадные (Киевская помадка, Нежная помадка), молочные (Сливочная помадка, Коровка, Театральная помадка), марципановые (в виде фигурок), ореховые (Конек-Горбунок, Батоны ореховые). Слоеные конфеты состоят из нескольких слоев конфетной массы (Спорт, Заря, Арктика) и с шоколадными слоями и с вафлями.

Конфеты глазированные подразделяют по видам глазури и по конфетным массам на помадные (Весна, Пилот, Буревестник, Радий); ликерные (Медный всадник, Pyслан и Людмила, Столичные); фруктовые (Лето, Южная ночь, Абрикосовые); сбивные (Золотая рыбка, Весенние, Суфле); пралине — измельченная масса из обжаренных орехов, семян, жира, сахара, молока, меда, какао-продуктов (Каракум, Красный мак, Балтика); конфеты с ореховыми корпусами и вафлями (Гулливер, Ананасные, Мишка на севере, Красная шапочка); марципановые (Алтай, Эльбрус, Миндальные); грильяжные (Грильяж в шоколаде, Грильяж восточный); кремовые (Трюфели, Космос, Красная Москва, Мечта).

Корпуса конфет могут состоять из одной конфетной мас­сы; двух или нескольких конфетных масс (комбинирован­ные); конфетных масс с вафельной, карамельной или дру­гой крошкой, ядрами орехов, цукатами, фруктами, ягода­ми и другими добавлениями; конфетных масс, переслоен­ных или покрытых вафлями. Влажность конфет в зависи­мости от вида конфетных масс составляет от 2 до 45%. Га­рантийные сроки хранения конфет зависят от их состава и свойств. Длительно хранятся конфеты, глазированные шо­коладной глазурью, — 4 мес., недолго сохраняются помад­ка и тянучка — 3—5 дней.

Дефекты конфет. Сахарное и жировое поседение на поверхности глази­рованных конфет (см. «Шоколад и какао-продукты»).

Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорело­го сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира является следствием нарушения технологии производ­ства.

Увлажненная поверхность — хранение при повышен­ной ОВВ (относительной влажности воздуха), резкий перепад температур при хранении.

Белые пятна на поверхности неглазированных конфет —результат высыхания помадных масс, их кристаллизация, т. е. выделение части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния.

Плохой глянец на изделиях может быть результатом хранения при повышенной ОВВ или нарушения тех­нологии производства.

В конфетах с ликерными корпусами — засахаривание корпуса из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения).

Разрыв глазури — в результате развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах. Кроме того, разрыв глазури может про­исходить из-за расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранят­ся при более высоких температурах.

Дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковина­ми и лопнувшими пузырями поверхность неглазиро­ванных конфет; включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури; грубодисперсная помада; наличие «раковин» на глазури; грубая разработка масс пралине; затяжистая консис­тенция сбивных и желейных конфет; грубокристаллическая корочка ликерных конфет; расслаивание кор­пусов с вафельной прослойкой; наличие следов от пальцев и др.

Ирис — разновидность молочных конфет. Получают его увариванием сахара и патоки на молоке или молочных про­дуктах, а также на продуктах, содержащих белки (ядра орехов, арахис, соя), с добавлением жиров, с введением и без введения желатиновой массы. В зависимости от спосо­ба изготовления ирисной массы ирис подразделяют на ли­той и тираженный; в зависимости от структуры и консис­тенции на литой полутвердый, тираженный полутвердый, мягкий и тягучий. Ассортимент: Золотой ключик, Тузик, Кис-Кис, Детский, Школьный, Забава и др. Оценивают ка­чество по цвету, вкусу и запаху, консистенции, структу­ре, поверхности, форме, влажности, массовой доле реду­цирующих веществ, жира, золы. Хранят ирис в зависимос­ти от вида от 2 до 6 мес.

Дефекты. К дефектным относят изделия слипшиеся, деформированныe, с прилипшей бумагой, с отбитыми углами и смятыми гранями, наличием нерастворенных кристаллов сахара и неразмешанной массы (в тираженном ирисе), трещинами на лицевой стороне.

При хранении ириса в неблагоприятных условиях ухудшаются его внешний вид, вкус, аромат, структура. В условиях повышенной ОВВ (80—95%) он сорбирует влагу, вследствие чего поверхность становится липкой и к ней прилипает обертка, а при пониженной ОВВ (50—60%) происходит десорбция влаги, в результате чего увеличивается твердость ириса.

Продолжительное хранение способствует окислению, осаливанию, гидролизу жира, что и приводит к появлению посторонних привкусов и запахов (салистый, горьковатый и др.).

Драже — кондитерские изделия округлой формы, мел­ких размеров с блестящей поверхностью. Их получают путем обработки (накатки) корпуса сахарной пудрой или какао-порошком с последующей глянцовкой. Корпуса могут быть изготовлены из конфетных масс, орехов, изюма, фруктов, ягод и др. В зависимости от этого драже делят на ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное, ядровое, марципановое, сбивное, цукаты и др.

Драже, вырабатываемое с добавлением витаминов и диетических препаратов, независимо от корпуса и характера его покрытия, выделяют в особый вид — диетическое. Корпус драже могут покрывать сахарной пудрой; caxaрной пудрой с различными добавками; сахарной пудрой с последующей обсыпкой сахарным песком; шоколадной глазурью; мелкой сахарной крупкой (нонпарелью); хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации caxарозы поливочного сиропа. Ассортимент: Цветной горошек, Орех в шоколаде, Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде, Мятное, Золотой орешек, Морские камешки и др. Качество определяют по вкусу и аромату, цвету, внешнему виду, форме, влажности, кислотности, массовой доле редуцирующих веществ, начинке, содержанию золы. В зависимости от вида драже хранят от 25 сут. до 6 мес.

Дефекты. Драже довольно стойко в хранении благодаря жировосковому слою на поверхности. Оно малогигроскопично и может увлажняться, слипаться и деформироваться только при очень высокой ОВВ. При этом у разноцветного драже окраска с одних изделий может переходить на другие.

В случае порчи жира (составной части глянца) ухудшается вкус и запах драже, исчезает блеск.

Грубая, засахаренная консистенция может появиться у драже с ликерными и желейными корпусами в результате хранения изделий при повышенной температуре.

Наличие сероватого налета (поседения) на поверхности изделий, глазированных шоколадом.

Плесневение на поверхности изделий – результат хранения при повышенной ОВВ.

Список литературы.

1. Теплов В. И., Сероштан М. В., Боряев В. Е., Панасенко В. А. Коммерческое товароведение: Учебник. – 3-е изд. – М.: Издательский дом «Дашков и К^о »; 2001. – 620с.

2. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Шмелев А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. – Ростовн/Д: издательский центр «МарТ», 2001. – 224с.

3. www.yandex.ru

4. www.rambler.ru

Характеристики

Список файлов ответов (шпаргалок)