82555 (574593), страница 3

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

Качество карамели оценивают по органолептическим показателям (вкус и запах, цвет, поверхность, форма) и физико-химическим (влажность карамельной массы, мас­совая доля редуцирующих веществ, начинки и глазури, кислотность, содержание сернистой кислоты, золы, йода). Гарантийные сроки хранения карамели в зависимости от ее состава и упаковки колеблются от 15 сут. до 6 мес.

Дефекты карамели. Наличие посторонних привкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок), металлический привкус и др.

Липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) — бедствие хранения карамели при повышенной ОВВ (более 75%), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе.

Трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели — результат нарушения технологии производства.

Засахаривание — наблюдается в карамели при хранении в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия вырабатывают из сахара, фруктово-ягодного пюре, пектина, aгара, патоки, яичных белков, ароматических и красящих веществ, пищевых кислот. Содержание сухих веществ в этих продуктах достигает 70—80%, в том числе сахара 60-70%. К этой группе изделий относят варенье, джем, повидло, желе, мармелад, пастилу, цукаты. Варенье, джем и повидло получают путем уваривания плодово-ягодного сырья в сахарном сиропе до определенной консистенции. Наиболее часто для приготовления варенья используют яблоки, абрикосы, сливу, вишню, черешню, малину, землянику.

Варенье изготавливают стерилизованным и нестерилизованным. В зависимости от качества различают следующие сорта варенья: экстра, высший и первый. Независимо от сорта плоды (или части плодов) и ягоды варенья должны быть хорошо проваренными, но не разваренными.

Повидло представляет собой продукт, полученный путем уваривания с сахаром плодового или плодово-ягодного пюре. Допускается добавление пищевого пектина и кислот. Продукт чаще всего вырабатывают из яблочного, сливового, абрикосового, грушевого, вишневого, айвового пюре, а также из смеси плодово-ягодного пюре; на товарные сорта повидло не делят. При оценке качества учитывают вкус, цвет, внешний вид, консистенцию, содержание сухих веществ.

Джем — продукт из целых или нарезанных кусочками плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы. Для его производства используют сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, землянику, дыни и др. Производство джема от варенья отличается однократной варкой. Продукцию выпускают высшего и первого сортов.

Конфитюр представляет собой разновидность джема-желе, в котором равномерно распределены целые и мельченные неразваренные плоды; делят на экстру и высший сорта.

Цукаты являются продуктами из плодов, корок арбузов и дынь, проваренных в сахарном сиропе, подсушенных и обсыпанных мелким сахаром или глазированных. Разли­чают следующие их виды: глазированные фрукты и фрукты в сахаре (сухое киевское варенье); выпускают высшего и первого сортов.

Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, изготовленный из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ (пектин, агар-агар и др.), сахара и других компонентов. Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный мармелад получают увариванием пюре, сахара, патоки с добавлением желирующих веществ. В зависимости от применяемого сырья и способа формо­вания его выпускают формовым (Яблочный, Ароматный, Ягодный), резным (Яблочный резной), пластовым (Пласто­вой яблочный и Пластовой фруктово-ягодный) и пат (Пат абрикосовый, Пат с миндалем, Цветной горошек).

Желейный мармелад получают увариванием сахара с водным раствором пектина или агара, с добавлением орга­нических кислот, пищевых красителей и ароматических веществ, но без добавления пюре из натуральных плодов и ягод. Этот мармелад выпускают формовой (Клубника, Фрук­товый набор, Бананы), резной (Апельсиновые и Лимонные дольки, трехслойный) и фигурный (фигурки животных, ягод, фруктов).

Качество мармелада оценивают как по органолептическим (вкус, запах, цвет, консистенция, форма, поверх­ность), так и по физико-химическим показателям (влаж­ность, общая кислотность, массовая доля золы, сернистой и бензойной кислоты). Срок хранения мармелада зависит от вида и колеблется от 15 сут. (весовой и фасованный в коробки) до 3 мес. (мармелад фруктово-ягодный пластовой).

Дефекты мармелада. Деформация изделий возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения.

Наплывы и заусенцы появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки.

Мокрая, липкая поверхность является результатом хранения мармелада при повышенной ОВВ и повышенного содержания редуцирующих сахаров.

Грубая засахарившаяся корочка на поверхности появляется при хранении изделий при низкой ОВВ, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании — растрескивается).

Плотная, твердая консистенция появляется в изделиях, где много фруктового пюре.

Сахаристая, малоупругая консистенция наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара.

Невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах являются результатом использования низкокачественного сырья.

Пастила — изделия, приготовленные сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре и сахара с яичным белком или другим пищевым пенообразователем. Для закрепления пенообразной консистенции массу смешивают с горячим желирующим сиропом (из сахара, патоки и агара), добавляют эссенцию, кислоту и отливают в виде пластов. В зависимости от студнеобразующей основы выпускают пастилу клеевую и заварную. Для клеевой пастилы применяют пектин, агар и агароид; для заварной — мармеладную массу. Ассортимент пастилы: клеевая резная (Бело-розовая, Cливовая, Рябиновая); заварная резная (Бело-розовая, Фруктово-ягодная); заварная пластовая (Союзная); зефир (Бело-розовый, Медовый, Абрикосовый, Зефир в шоколаде).

Качество изделий определяют по вкусу и запаху, цвету, консистенции, структуре, форме, поверхности; нормируется содержание влаги, кислотности, редуцирующих веществ, массовая доля золы, сернистой и бензойной кислоты и содержание токсичных элементов (свинец, ртуть, мышьяк и др.). Сроки хранения: зефира и клеевой пастилы - 1 мес.; заварной пастилы в шоколаде — 3 мес.; зефира "Бананы" — 14 сут.

Дефекты. Деформированные, мятые, надломанные изделий, с перекошенными гранями и ребрами являются результатом небрежного обращения после формования, при транспортировании и хранении.

Неравномерная окраска, наличие серого, бурого, желтого оттенков в светлых видах пастилы возможны при недостаточном смешивании рецептурных компонентов.

Неравномерная пористость, грубопористая структура, излишняя плотность появляются в изделиях при нарушении режима сбивания.

Высыхание изделий возникает из-за низкой OBB при хранении, низкого содержания редуцирующих веществ. При потере влаги до 2—3% пастильные изделия становится сухими, рассыпчатыми или твердыми. При хранений на их поверхности и в изломе могут появиться темные точки (нерастворившиеся частицы агара или агароида, которые при испарении влаги темнеют).

Отклонения во вкусе (слишком сладкий, кислый, привкус забродившего или консервированного пюре) и запахе (резкий аромат эссенций) могут быть результатом нарушения технологии производства, условий и сроков хранения.

Шоколад и какао-порошок получают из какао-бобов — семян плодов тропического какао-дерева. В бобах содержатся (в %): белков — 12-15, крахмала – 6-10, жира — 48-54, алкалоидов теобромина и кофеина - соответственно 0,8-2,1 и 0,05-0,34. На кондитерских фабриках какао-бобы обжаривают, а затем получают из них тертое какао — тонко измельченную массу. Шоколад готовят из смеси тертого какао, какао-масла и сахарной пудры без добавлений или с добавлением орехов, молока,кофе, ванилина и др. Какао-масло имеет важное значение для формирования свойств шоколада. При обычной температуре (+25⁰С) оно имеет твердую и хрупкую консистенцию, но сравнительно легко плавится при температуре 32°С. Поэтому при употреблении шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется во рту, не оставляя характерного для твердых жиров привкуса салистости.

Алкалоиды какао-масла возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. В зависимости от рецептуры и технологии шоколад делят на следующие виды: обыкновенный с добавлениями и без добавлений; десертный с добавлениями и без таковых; пористый с добавлениями и без добавлений; с начинками; диабетический; белый.

Дефекты какао-бобов. Заплесневелые бобы — какао-бобы, на внутренних ча­стях которых видна плесень невооруженным глазом.

Темно-серые бобы — какао-бобы, имеющие темно-се­рый цвет не менее чем на половине поверхности.

Бобы, поврежденные насекомыми, — какао-бобы, на внутренних частях которых имеются насекомые на любой стадии развития или которые изъедены насеко­мыми, вызывающими повреждение, видимое невоору­женным глазом, — моль какао. По внешнему виду она напоминает платяную моль, но имеет серый цвет.

Проросшие бобы — какао-бобы, кожура которых проколота, расщеплена или разорвана в результате появ­ления ростков.

Плоские бобы — какао-бобы, две семядоли которых настолько тонки, что поверхность семядоли не может быть получена путем срезания.

Закоптелые бобы — какао-бобы, от которых отколоты части, составляющие меньше половины боба.

Шоколад обыкновенный без добавлений (Детский, Цирк, Дорожный, Ванильный) содержит не менее 35% какао-массы и не более 63% сахара. Шоколад обыкновенный с добавлениями (Аленка, Сливочный, Ореховый, Театральный) содержит 20% какао-массы, 55% сахара, орехи, молоко, какао-масло и др. Шоколад десертный без добавлений (Прима, Золотой ярлык, Люкс, Спорт) содержит не менее 45% какао-массы и не более 55% сахара. Повышен­ное содержание какао-массы придает этим сортам горько­ватый привкус.

Шоколад десертный с добавлениями (Золотой якорь, Столичный, Олимпийский, Мокко с молоком) кроме какао-массы (30%) и сахара (55%) содержит молоко, орехи, поро­шок жареного кофе, крошки вафель, орехи кола и др.

Пористый шоколад (Конек-Горбунок, Ракета, Слава) получают на основе десертного с выдержкой шоколадной массы после формовки в вакуум-камере с одновременным быстрым охлаждением. Шоколад имеет губчатое строение с более мягким и тонким вкусом. Шоколад с начинкой (Шо­коладные батоны, Ракушки, Бананы, Рачки) состоит из шоколадной оболочки и начинки, чаще ореховой, фруктово-мармеладной, шоколадно-кремовой и др.

Качество шоколада определяют по вкусу и запаху, внешнему виду, форме, консистенции, структуре, степени измельчения, массовой доле начинки, содержанию золы. Массовые доли сахара, жира и влаги должны быть в соот­ветствии с расчетным содержанием по рецептуре. Сроки хранения шоколада в зависимости от вида колеблются от 1 (белый) до 6 мес. (без добавлений).

Дефекты шоколада. Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4% надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2% — для шоколада с круп­ными добавлениями. В весовом незавернутом шокола­де допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%.

Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту — возникает при недоста­точном растирании шоколадной массы.

Кисловатый, вяжущий вкус — возникает при наруше­нии технологии производства.

Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салис­тый, прогорклый привкус — следствие нарушения ре­жимов и сроков хранения.

Поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наи­более опасна шоколадная моль.

Жировое поседение является результатом несоблюдения режима темперирования при производстве. Кроме того, жировое поседение может возникнуть в ре­зультате хранения при повышенной температуре (около 30°С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температу­ры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кри­сталлов.

Сахарное поседение является результатом несоблюде­ния режимов хранения (перепад температур). В резуль­тате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверх­ности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара.

Характеристики

Список файлов ответов (шпаргалок)