Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Витамин С принимает участие в синтезе карнитина из аминокислоты лизина. Это имеет первостепенное значение для всех тучных людей. Карнитин - это своего рода такси, которое подхватывает из крови молекулы жира и доставляет их внутрь клеток для окисления и получения энергии. Поскольку именно витамин С обеспечивает производство гормонов стресса, превращающих жир в усвояемую форму, он более чем кто-либо заботится о стройности нашей фигуры³.

Пищевые добавки в производстве мороженого

Растительные жиры для производства мороженого

POLAWAR E 31 - гидрогенизированный, лауриновый нейтральный жир без вкуса и запаха

BUTAO 06 - специальный заменитель сливочного масла и сливок с ароматом сливочного масла

BUTAO 16 - рафинированный нелауриновый пальмовый жир без вкуса и запаха

KOKONEUTREX - рафинированный кокосовый жир без вкуса

POLAWAR E 28, POLAWAR E 28-25, POLAWAR 25, ILLEXAO - жиры для глазури для мороженого

Эмульгаторы и стабилизаторы

PALSGAARD 5907, 5911, 5912, 5913, 5915, 5924, 5925, 5926, 5944, 5958, 5977 - для производства мороженого: стандартного, элитного, низкожирного, фруктового и типа «Сорбет», Водяного льда, Фруктового льда, экструзионного, с повышенно стойкой структурой, замороженого мусса

PALSGAARD 4125 - эмульгатор, улучшитель свойств глазури для мороженого

Соевые лецитины и энзимы

LECIFLOW 60, STERNPUR РМ, STERNCITHIN F-10 - лецитин для производства хрустящих вафельных изделий для мороженого

STERNCITHIN F-10 - для глазури для мороженого

STERNZYM LQ 4020 - энзимы для вафель

Применение нитрита натрия в технологии мяса и мясопродуктов

Нитрит натрия токсичен, ядовит, пожароопасен, является окислителем, способствует самовозгоранию горючих веществ. Взаимодействие его с горючими веществами может сопровождаться взрывом.

Нитрит натрия (Е 250) применяется, в основном, в производстве мясопродуктов для решения сразу двух задач: сохранения привлекательного розоватого цвета мяса при его термической обработке и для подавления жизнедеятельности микроорганизмов.

Поскольку это вещество небезопасно в увеличенных дозах, его использование строго регламентируется.

Так, его вводят только в виде специальных посолочных смесей, состоящих из поваренной соли и небольшого количества самого нитрита натрия.

Что же касается нитрата натрия или селитры (Е 251), который до недавнего времени использовался также широко и в тех же целях, что и нитрит натрия, то сейчас он практически не применяется в пищевой промышленности⁴.

Пенообразователи. Характеристика, цель использования в пищевых системах

Пенообразователи из природных соединений на основе растительного сырья и животных продуктов используются человеком для мытья и стирки, приготовления пищи и для некоторых технологических процессов уже несколько тысячелетий. В жарких районах Кавказа, Средней Азии, Африки, Южной Америки издавна широко применялся мыльный корень. Это корень растения сапониноса, содержащего легко извлекаемый водой сильный пенообразователь - сапонин. Корень очищали, сушили, размалывали. Полученный порошок смешивали с глиной и формовали кусочки «мыла». Последние хорошо мылились (давая пену) в мягкой и даже жесткой воде.

К числу известных эффективных природных пенообразователей относятся также смеси полисахаридов морских водорослей - агар-агар. Известно несколько десятков водорослей, из которых агар-агар получают в промышленном масштабе. Все они содержат агар-агар в виде солей щелочных или щелочноземельных металлов. Он и сейчас широко применяется в кондитерской промышленности и в медицине в качестве пенообразующего и желирующего средства, а также стабилизатора.

Но наиболее устойчивые пены образуются на основе белковых пенообразователей, которые получают из разнообразных веществ, либо полностью состоящих из белка, либо содержащих его в значительных количествах. Эти белки извлекаются из крови животных, кожи, костей, рогов, копыт, щетины, перьев, рыбьей чешуи, жмыха масличных культур, а также продуктов, получаемых из молока.

При производстве таких пенообразователей белки предварительно гидролизуют, так как продукты их гидролиза обладают гораздо более высокой пенообразующей способностью, чем исходные белки и протеины. Для этого их подвергают тепловой обработке, как правило, в щелочной среде. Причем гидролиз не доводят до конца - т.к. продукты конечного распада белков - аминокислоты - хотя и тоже достаточно сильные пенообразователи, но они дают неустойчивую, быстро разрушающуюся пену.

Все белковые пенообразователи представляют собой питательную среду для различного рода микроорганизмов. Поэтому в их состав вводят антисептики - фториды или фенол. Без них пенообразователи быстро теряют свои свойства, загнивают и дурно пахнут.

Промышленность выпускает пенообразователи на основе белкового сырья - пенообразователи ПО-6, ПО-7 и др., приготавливаемые путем многостадийной обработки. Так, при производстве пенообразователя ПО-6, боенская кровь, получаемая с мясокомбинатов вначале гидролизуется едким натром, затем нейтрализуется хлоридом аммония или серной кислотой. Полученный раствор упаривается до заданной концентрации. Для повышения устойчивости пены в состав пенообразователя вводят сульфат железа.

При производстве пищевых продуктов используют пенообразователи на основе яичного белка и молочных продуктов. По пенообразующим свойствам не уступают яичному белку выжимки из семян сои и хлопчатника, экстракт чая. Для повышения устойчивости пищевых пен, как правило, вводят стабилизаторы - казеин, альгинаты, желатин и т.д⁵.

Идентифицировать пищевые добавки в различных продуктах питания в соответствии с кодами Европейского союза и технологическими свойствами (маргарин)

Маргарин - широко известный и популярный продукт, потребление которого у нас в стране в последнее время неуклонно растет, поскольку он используется не только в домашнем хозяйстве, но и в отраслях пищевой промышленности, например, кондитерской и хлебопекарной, где объемы производства продукции также возрастают.

Если раньше маргарин покупали у нас в стране по причине дефицита сливочного масла, то теперь многие потребители отдают предпочтение маргариновой продукции благодаря ряду его несомненных преимуществ: низкой калорийности, пониженному содержанию холестерина, более длительному сроку хранения. Таким образом, маргарин стал позиционироваться как лечебно-профилактический продукт. Если раньше для его производства использовали и животные, и растительные жиры, то с изобретением гидрогенизации в рецептуре маргарина остался преимущественно растительный жир. В ассортименте продукции также произошли изменения: на смену брусковому маргарину пришел наливной, в который можно вводить до 70% жидкой фазы, появились специальные виды маргарина, например, маргарин, используемый в слоеном тесте, который должен иметь более высокую температуру плавления.

Мною были рассмотрены следующие марки маргарина: «Петровский двор», «Молочный», «Радуга», «Экстра», «Сливочный», «Столовый», «Домашний», «Маргарет», «Пышный», «Хозяюшка».

Далее выпишем пищевые добавки, указанные на этикетках:

Выводы: следует отметить, что для маргарина различных торговых марок следует использовать усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, стабилизаторы окраски. По сравнению со сливочным маслом маргарин обладает рядом преимуществ – содержит меньшее количество холестерина и, особенно, животных липидов, состоящих из «вредных» насыщенных жирных кислот.

Список литературы

1. Воробьев Р.И. Питание и здоровье. – М.: Медицина, 1990.

2. Гамидуллаев С.Н., Ивахова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. пособие.– Спб.: Альфа, 2002.

3. Головин А. Н. Контроль производства и качества продукции из гидробионтов. - М, 2002.

4. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2003.

5. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. – М.: Изд. дом «Дашков и К⁰ », 2004.

1 Воробьев Р.И. Питание и здоровье. – М.: Медицина, 1990. С. 88-101.

2 Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. – М.: Изд. дом «Дашков и К⁰ », 2004. С. 440.

3 Воробьев Р.И. Питание и здоровье. – М.: Медицина, 1990. С. 35-37.

4 Головин А. Н. Контроль производства и качества продукции из гидробионтов. - М, 2002. С. 136.

5 Гамидуллаев С.Н., Ивахова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. пособие.– Спб.: Альфа, 2000. С. 220.

Характеристики

Список файлов ответов (шпаргалок)