Икра

ИКРА

Икру получают-из половых органов рыб (самок) — ястыков, ко­торые представляют собой два симметричных валика. На их долю приходится от 16 до 35% общей массы. Зрелые ястыки самок со­держат яйца — икринки, которые связаны в общий орган тонкой соединительной тканью. Икра каждого вида рыб имеет типичный цвет, который окончательно формируется к концу нереста. Икру осетровых называют черной. Фактически же истинно черной явля­ется лишь икра севрюжья. Осетровая и белужья икра бывает черного цвета только в незрелом состоянии, а перед нерестом рыб белужья становится светло-серой, а осетровая — коричневато-желтой или серо­ватой. В зависимости от диаметра различают икру осетровых рыб крупную, среднюю и мелкую. Икру лососевых называют красной. Но истинно кирпично-красный цвет имеет икра кижуча и нерки.

Химический состав икры

Икра является ценнейшим пищевым продуктом. Содержит боль­шое количество легкоусвояемых белков и жиров, а также витамины A, D, Е и группы В. Особенно ценится икра осетровых рыб, в кото­рой находится 1—2% лецитина, имеющего большое значение для пита­ния нервной ткани. Количество белка во всех видах икры довольно стабильно — 21—30%. Жира больше всего в икре осетровых рыб (13—18%), несколько меньше его в икре лососевых (9—17%) и еще меньше — у частиковых (2-4%). Белки икорной оболочки представ­лены в основном коллагеном, белки желточной массы являются биологически полноценными — глобулины (11-13%) и в меньшем количестве альбумины (2—4%). Сложные белки представлены в ос­новном специфическим белком ихтулином (20-22%), в меньшем количестве содержатся глюко- (овомукоиды) — и липопротеиды. Общее количество влаги в свежей икре — 52-65%, в соленой — 12-38%.

Свежая икра под действием содержащихся в ней ферментов, а также ферментов, выделяемых микроорганизмами, быстро портится, поэтому ее как можно быстрее перерабатывают и консервируют. Основной способ консервирования икры — посол, который иногда сочетается с дополнительной обработкой — пастеризацией, вялени­ем, добавлением антисептиков (борных препаратов, уротропина). Солят икру сухой солью или в тузлуке. При производстве паюсной икры пользуются подогретым тузлуком, а икру после посола под-прессовывают для удаления избыточной влаги.

Ассортимент и оценка качества икры

Ассортимент представлен икрой осетровых, лососевых, частиковых, тресковых и прочих рыб. В зависимости от способа обработ­ки и степени зрелости различают икру зернистую, паюсную, ястычную, вяленую, мороженую, в зависимости от  способа упа­ковки — бочковую и баночную.

Икру осетровых рыб вырабатывают в следующем ассортименте: зернистая баночная (3,5-50% соли, иногда 0,6% антисептиков) и бочковая (6-10% соли), зернистая, пастеризованная при 60С (3,5% соли), паюсная (4,5-7% соли), ястычная. Наиболее крупная и ценная икра — белужья. Цвет икры осетровых может быть от светло-до темно-серого и черного.

Зернистую икру осетровых рыб по качеству подразделяют на выс­ший, 1-й и 2-й сорта, учитывая величину и окраску зерна, консис­тенцию, наличие привкуса «травки». Соли 3,5—5,0%.

Рекомендуемые материалы

Пастеризованная икра должна быть от рыб одного цвета, иметь зерно одного размера и цвета. Вкус и запах — свойственные икре, без порочащих признаков. Содержание соли 3—5%.  На сорта ее ,  не делят.

Паюсную икру подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта, прини­мая во внимание органолептические показатели, содержание соли и аммиака. Паюсная икра высшего сорта должна быть однородного темного цвета, средней мягкости, равномерной солености, с при­ятными свойственными паюсной икре вкусом и запахом, с едва ощутимой нестойкой горечью. В икре 1-го сорта допускаются не­однородная консистенция, соленость, незначительный привкус «остроты» и горечи. Икра 2-го сорта может иметь различные оттенки («пестрая»), неоднородную консистенцию (от жидкой до твердой) и неравномерную соленость; допускаются илистый привкус и запах окислившегося жира. Влажность паюсной икры всех видов не более 40%. Содержание соли в икре высшего сорта не более 4,5%, 1-го — до 5% и 2-го сорта — до 7%.

Ястычная икра должна быть кусками длиной не более 12 см, зер­но может быть ослабевшим. Допускаются слабый привкус и запах окис­лившегося жира или «травки». Содержание соли в икре 1-го сорта — не более 9%, 2-го сорта — не более 12%.

Наиболее распространенными дефектами икры осетровых рыб являются следующие.

Травянистые и илистые запахи и вкус обусловлены условиями обитания рыб на илистых грунтах и их питания.

Запах «травки» типичен только для икры осетровых.

Острота — специфический, едва уловимый запах, возникающий при хранении икры в тепле. В результате этого в ней увеличивается количество молочной кислоты.

Кислянка (окись) — неприятный привкус, который появляется в икре, если количество молочной кислоты в ней около 0,5%. Такая икра считается нестандартной.

Горечь обычно сопутствует повышенной солености,

Густоватая консистенция — результат пересола икры. В результате икринки склеиваются большим количеством,выделившегося белка.

Влажная консистенция — икринки не склеиваются. Дефект воз­никает при недосоле икры.|

Икру лососевых рыб называют также красной, кетовой. Реализуют икру баночную и бочковую зернистую (4—8% соли), а также и яс­тычную. Икру зернистую лососевую делят на 1-й и 2-й сорта. Икра 1-го сорта должна быть от одной породы рыб и однородного цвета. Икринки чистые, без примесей кусочков пленки и сгустков крови. Допускается незначительное количество лопанца, а в икре нерки и кижуча, кроме того, и неоднородность цвета. Запах икры должен быть приятным, без порочащих признаков, вкус — присущим дан­ному виду икры. Содержание соли 4—6%. Икра 2-го сорта может быть от разных видов лососевых рыб с зерном неоднородного цвета и размера, вязкой, с наличием кусочков пленок, но без значительного отстоя икорной жидкости. Допускается слабокисловатый запах с привкусами горечи и остроты. Содержание: соли — до 8%, буры — 0,3 и уротропина — 0,1%.

Распространенными являются следующие дефекты икры лосо­севых рыб.

Отстой икорной жидкости накапливается на дне бочки и состоит из остатков тузлука и белковой массы икринок. Возникает дефект при недостаточном стекании зерна после посола, при пересоле икры, а также при посоле незрелого зерна и зерна из задержанных ястыков. Икра над отстоем подлежит срочной реализации, а отстой используют для откорма животных.           

Включения белковых кристаллов между зернами — показатель перезревания икры в результате хранения ее при повышенной температуре. Икра подлежит срочной реализации.

Лопапец характерен для икры из слабого зерна из задержанных ястыков, а также из ястыков размороженных рыб. Количество лопанца увеличивается при повышенной температуре хранения.

Кисловатый привкус (острота, окись) появляется при задержке сырца до посола при повышенной температуре хранения икры.

Горечь — естественный привкус икры кижуча и нерки. В икре других видов этот порок образуется при неправильном неравномер­ном распределении консерванта, применении нестандартной соли, а также при прогоркании жира.

Правила общения по телефону - лекция, которая пользуется популярностью у тех, кто читал эту лекцию.

Икра частиковых и прочих рыб поступает в реализацию баноч­ная и бочковая пробойная, т. е. освобожденная от соединительной ткани ястыков икры, а также икра ястычная. Ястычную икру судака и балхашского окуня называют галаганом, а воблы — тарамой. Из ястыков кефалевых рыб вырабатывают особый закусочный продукт — солено-вяленую икру ястычную, которую покрывают слоем воска для предотвращения высыхания и окисления жира. Пробойную икру на сорта не делят, ястычную подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Икру частиковых рыб вырабатывают также несоленой замороженной.

Упаковывают икру в парафинированные внутри и покрытые сна­ружи олифой бочки, в лакированные жестяные банки. Наименее стойкая при хранении зернистая икра осетровых. Хранят ее при темпе­ратуре от -2 до -3 °С не более 10 сут. Зернистую икру лососевых рыб и паюсную икру в этих же условиях можно хранить до 15 сут. Икру частиковых рыб в неохлаждаемых помещениях хранят до 15 сут.

Икра белковая зернистая — это икорная продукция, основу кото­рой составляют молочный казеин и желатин. Форму икре придают дозированием горячерасплавленной массы через каплеобразователь. Застывшие в холодном растительном масле гранулы отделяют от масла и рассортировывают по форме и размерам. Затем им придают ти­пичный цвет. Для этого гранулы сначала выдерживают в настое чая, затем в настое хлорного железа, где ионы трехвалентного железа образуют с танином чая нерастворимый комплекс черного цвета. Вкус, запах, питательность и стойкость икры зависят от добавок глютамината натрия, рыбьего жира, масла кукурузного, аскорбино­вой и сорбиновой кислот, пищевых ароматических аминов. Икра должна иметь однородный черный цвет, плотную консистенцию, икринки — одинаковую форму и размер. Содержание соли — 3,5-5%, белка — не менее 10, влаги — не более 80%. Хранят при температуре от —2 до 2 °С.

Икра черная имитированная зернистая. Для производства икры черной имитированной используются желтки яиц куриных, рыбий жир, икра соленая ястычная, молоки соленой сельди. В качестве красителя применяют экстракт чайного листа и раствор треххлорного железа. Хранят икру при температуре от 0 до -4 "С. Химический состав икры (в %): влага — 62-65, белок — 1.1-1.2, жир — 22-24, минеральные вещества — 1,4, углеводы — 0,8.

Икру красную имитированную зернистую выпускают в небольших количествах. Получают ее из агароида кондитерского, масла подсол­нечного или кукурузного, кридя, жира пищевого из рыбы или млеко­питающих, гидролизата белкового, молок лососевых, соли, жела­тина, воды, кислот аскорбиновой и сорбиновой, глюконата натрия. Химический состав икры (в %): белок — 6, жир — 20, минеральные вещества — 1, вода — 72. Срок хранения при температуре от -2 до —4 °С не более 15 сут.

Пределы содержания токсических элементов (ГОСТ 296929-94) и пестицидов для всех видов икры аналогичны нормам содержания в охлажденной рыбе. Микробиологические показатели не должны превышать следующие пределы: МАФАМ — 1 х 104 КОЕ/г, БГКП (колиформы) — 1,0 для икры из лососевых и осетровых рыб и 0,1 для белковой икры черной и красной. Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм.