Ферменты в пищевых продуктах: роль и влияние
Ферменты – это белковые вещества, вырабатываются живыми клетками и ускоряют реакции в организме, т.е. явл. биокатализаторами, под их действием происходят все жизненоважные процессы – дыхание, пищеварение, образование тканей, обмен веществ.Находятся во всех пищевых продуктах, не подвергавшихся термической обработке. Известно более 1000 видов ферментов, но действие их избирательно. Каждый фермент действует только на вещества определенного структурного характера или катализирует строго определенную реакцию.
Так, фермент сахароза воздействует только на сахарозу и не действует на лактозу, мальтозу, трегалозу и др.
При температуре свыше 70°С ферменты, как и все белковые вещества, свертываются и теряют свою активность. При низкой температуре деятельность ферментов замедляется. Наиболее благоприятной для действия многих ферментов является температура 40—60 °С в зависимости от их происхождения.
Активность действия ферментов зависит также от влажности среды и кислотности.
Ферменты играют большую роль в производстве пищевых продуктов и в процессе их хранения.
Влияние ферментов
| Положительное | отрицательное |
Рекомендуемые материалыFREE Проект производства формалина FREE Киль легкого самолета FREE Разработка технологического процесса механической обработки детали типа "фланец" FREE Редуктор двухступенчатый соосный FREE Технологический процесс изготовления детали (шток) FREE Исследование винтового механизма (передачи винт-гайка) Созревание мяса после убоя животных, улучшение вкуса и консистенции | Потемнение яблок, картофеля после очистки и нарезки |
| Рекомендуем посмотреть лекцию "Знакоопределенные квадратичные формы и критерий Сильвестра". После посола рыбы | Разрушают витамин С |
| при выдержке виноградных вин формируются их более тонкий вкус и букет | Окисляют жиры, порча супов, брожение компотов |
| Дозревание яблок, бананов, томатов, дынь происходит под действием ферментов. |
Действие ферментов прекращают путем кратковременного нагревания (бланширования) или замедляют, понижая температуру хранения продуктов.
