Планирование товарооборота и выпуска продукции предприятия общественного питания

4. Планирование товарооборота и выпуска продукции предприятия общественного питания

План товарооборота и выпуска продукции является одним из основных экономических показателей работы предприятия общественного питания, так как характеризует объем производственно–торговой деятельности, а все осталь­ные показатели находятся в прямой зависимости от него.

Возможны два подхода к планированию объемов производственно–торго­вой деятельности (рис. 4).

При планировании объемов производственно–торговой деятельности предприятия общественного питания необходимо учитывать экономические предпосылки:

· данные о развитии района деятельности предприятия: численность населе­ния и состав контингента потребителей; перспективы изменения тих показателей; обеспеченность населения сетью общественного пита­ния; наличие других предприятий общественного питания, число мест в них, их тип и ассортимент предлагаемой продукции, т.е. конкурентное окружение и возможные перспективы его изменения;

· результаты экономического анализа развития товарооборота и выпуска про­дукции в предприятии за ряд предшествующих лет;

Рис. 6. Этапы планирования товарооборота

· перспективы изменения материально–технической базы самого предпри­ятия: состав и структура сети (открытие новых мест реализации или их закрытие, изменение режима работы или числа мест); внедрение нового оборудования, форм организации производства и обслуживания; предла­гаемая система снабжения (качество поступающего сырья, доля полуфаб­рикатов, быстрозамороженной продукции и т.д.);

Рекомендуемые материалы

· результаты изучения микроспроса;

· сезонные колебания спроса на продукцию и услуги общественного пита­ния;

· прогнозируемый индекс цен.

При планировании товарооборота используют данные статистической от­четности и данные первичного оперативного учета выпуска и реализации това­ров на предприятии.

План валового товарооборота предприятия общественного питания складывается из плана оборота по оптовому отпуску продукции и плана розничного товарооборота.

4.1. Планирование оптового оборота

Оборот по оптовой реализации планируется в тех предприятиях, которые имеют в своем составе заготовочные, кондитерские или мучные цеха. При раз­работке плана оптового оборота цехов учитывают:

· производственную мощность цехов;

· данные о заключенных договорах на поставку полуфабрикатов, кондитер­ских или мучных изделий;

· данные о возможных перспективах реализации изделий и заключение но­вых договоров.

При планировании необходимо обеспечить максимально возможный ко­эффициент использования производственных мощностей. Поэтому, если объем заключенных договоров на поставку не обеспечивает высокую (0,9 – 0,95 %) за­грузку, в плане должны быть предусмотрены мероприятия по поиску резервов сбыта производимой продукции.

4.2. Планирование розничного товарооборота

В зависимости от поставленных целей, обслуживаемого контингента по­требителей, необходимой степени детализации плановых показателей, наличия информационной базы могут применяться следующие методы планирования товарооборота:

- на основе ожидаемого выполнения и сопоставимой базы товарооборота и экстраполяции этих данных на планируемый период с учетом тенденций его развития;

- на основе оценки потребности в финансовых ресурсах (целевой при­были);

- на основе численности потребителей;

- балансовый;

- экономико-математического моделирования;

- экспертный.

Рассмотрим методику расчет товарооборота этими методами.

Планирование на основе ожидаемого выполнения и сопоставимой базы товарооборота. Так как планирование осуществляется в текущем году за 2 – 3 месяца до его окончания и фактических данных о товарообороте нет, то рассчитывают ожидаемое выполнение плана товарооборота и выпуска продук­ции.

Ожидаемое выполнение плана за текущий год определяется на основе данных о его фактическом выполнении за 9 месяцев и планового задания на ос­тавшейся период до конца года (IV квартал). Такой метод применятся в том случае, если в октябре план был не выполнен или перевыполнен незначительно.

ПРИМЕР: За 9  месяцев товарооборот столовой составил 900 тыс.руб., в октябре товарооборот составил 100,5 тыс.руб., при плане на IV  квартал 300 тыс.руб., т.е. в месяц 100 тыс.руб., следовательно, ожидаемое выполнение за год составит 900 + 300 = 1 200 (тыс.руб.).

Если же план был перевыполнен, то предусматривают такое же перевы­полнение в IV квартале в целом.

ПРИМЕР: В октябре товарооборот оставил 110 тыс.руб., темп роста составляет . Ожидаемое выполнение за IV квартал (тыс.руб.) и ожидаемое выполнение за год 900+300=1230 (тыс.руб.).

После расчета ожидаемого выполнения определяют сопоставимую базу на планируемый год, которая представляет собой форму ожидаемого выполне­ния плана, учитывающую все изменения условий работы предприятия, которые произойдут в планируемом периоде:

· введение в строй новых мест реализации;

· закрытие на ремонт или открытие после него;

· увеличение числа мест;

· изменение форм обслуживания;

· изменение режима работы предприятия.

ПРИМЕР: В планируемом периоде будет осуществлен ремонт столовой в течение 0,5 месяца. Следовательно, корректировка на уменьшение товаро­оборота составит

(тыс.руб.)

Сопоставимая база товарооборота для расчета планового показателя равна     1 230 – 51,25 = 1 178,75 (тыс.руб.)

Следующим этапом плановой работы является определение и обоснова­ние темпов изменения товарооборота на планируемый период – это наиболее сложный и ответственный момент. При расчете темпов изменения используют экономико-статистические методы планирования по среднегодовым темпам роста или метод выравнивания динамического ряда по скользящей средней. Расчет среднегодовых темпов роста был дан в §3 (формула 8).

Метод выравнивания динамического ряда по скользящей средней приме­няется, если в течение анализируемых лет наблюдалась колеблемость товаро­оборота. Его суть состоит в том, что тенденции динамического ряда товарообо­рота определяются путем его плавного изменения во времени, для чего осуще­ствляется выравнивание темпов изменения по скользящей средней через два или три шага в зависимости от размера динамического ряда. Рассмотрим ис­пользование данного метода на примере таблицы 2.

Таблица 2

Темп роста товарооборота в 2004 году составит:

К₅ = К₃ + 2∆К = 103,1 + 2 ´ 0,4 = 103,9

Если в процессе расчета среднегодовой темп изменения ниже 100 %, т.е. наблюдается тенденция к снижению физического объема товарооборота, то прогнозировать эту же динамику на перспективу нецелесообразно. Необхо­димо продумать комплекс мероприятий, позволяющих по меньшей мере сохра­нить физический объем товарооборота на уровне отчетного периода.

К таким факторам относят:

· проведение рекламных мероприятий;

· изменение форм обслуживания;

· расширение изменение ассортимента продукции на основе изучения спроса потребите­лей;

· предоставление дополнительных услуг.

В основе этих мероприятий лежит изучение локального спроса, которое позволяет оценить уровень работы данного предприятия с точки зрения сте­пени удовлетворения потребностей посетителей и разработать программу дей­ствий по устранению недостатков.

После обоснования среднегодовых темпов роста товарооборота опреде­ляют плановую сумму товарооборота по формуле:

где Р_пл – планируемый товарооборот, тыс.руб.; Р_соп – сопоставимая база товарооборота, тыс.руб.;  – среднегодовой темп роста, %; J_цен – индекс цен.

Планирование на основе потребности в финансовых ресурсах (целевой прибыли). Использование этого метода диктуется условиями рыночной эконо­мики необходимостью рентабельной работы каждого предприятия. Для этого план товарооборота должен обеспечивать покрытие издержек производства и обра­щения и получение прибыли, нужной предприятию для нормального раз­вития.

При использовании этого метода используется информация:

- об издержках производства и обращения на планируемый период;

- о системе ценообразования на уровне наценки на собственную продукцию и покупные товары, которые предопределяют уровень валовой прибыли;

- о планируемой потребности в прибыли.

Технология расчетов включает три этапа. На первом этапе определяется величина необходимой прибыли, в экономической литературе она называется целевой прибылью. В настоящее время с действующим порядком формирова­ния финансовых результатов роль целевой прибыли играет прибыль от про­даж. Определение ее плановой величины – наиболее сложный и ответственный момент, так как размер прибыли должен обеспечить:

- финансирование прироста основного капитала;

- финансирование прироста оборотного капитала;

- создание финансового резерва;

- погашение процентов за пользование кредитными средствами;

- уплату налогов, возмещаемых за счет финансового результата, налога на прибыль или единого налога на вмененный доход;

- приобретение ценных бумаг, если оно планируется;

- выплату дивидендов или части чистой прибыли владельцам предприятия;

- другие расходы, и потребности которые могут возникнуть у предприятия.

Величина целевой прибыли (П_цел) складывается из сумм всех потребно­стей предприятия. Если предусматривается получение доходов от других видов деятельности, то сумма целевой прибыли должна корректироваться на эту ве­личину.

На втором этапе осуществляется увязка рассчитанной потребности  в прибыли с возможностями ее получения. Для этого определяются такие показа­тели как уровень валовой прибыли, уровень и сумма издержек производства и обращения. При определении планируемого уровня валовой прибыли учиты­вают действующий порядок ценообразования. Если на предприятии не плани­руется менять уровень наценки, то можно уровень планируемой валовой при­были оставить на уровне текущего (прошлого) периода. В случае изменений в системе ценообразования, планируемый уровень валовой (У_ВП) прибыли рас­считывается по формуле:

где У_н – средний уровень наценки, %.

При определении плановой суммы издержек производства обращения не­обходимо учесть, что ряд статей (переменные) зависят от объема товарооборота и рассчитать их величину, не имея данных о нем, достаточно проблематично. По­этому целесообразно определить величину постоянных расходов предприятия, откорректировав ее в соответствии с планируемыми индексами ставок,  тари­фов или на основе заключенных договоров, а уровень переменных издержек принять по уровню текущего (прошлого)  периода.

Объем товарооборота, обеспечивающий покрытие издержек производства и обращения и получение целевой прибыли определяется по формуле:

где И_пост – сумма постоянных издержек, тыс.руб.; У_Ипер – уровень переменных издержек, %.

Рассчитанный товарооборот целесообразно сопоставить с данными факти­ческого товарооборота за текущей (прошлый) период и с показателями, полу­ченными при использовании других методов планирования. Если спланирован­ная величина товарооборота нереальна, слишком высока для предприятия и ее достижение невозможно, то следует откорректировать показатели: пересмот­реть систему ценообразования, изменить структуру  продукции, продумать комплекс мероприятий по снижению издержек производства и обращения, пе­ресмотреть взаимоотношения с банками и т.д. Кроме того, необходимо преду­смотреть мероприятия, обеспечивающие рост товарооборота. В противном слу­чае может сложиться ситуация, ведущая к ухудшению финансового положения банкротству предприятия.

Обоснованность плана розничного товарооборота целесообразно проверить путем расчета объема безубыточной деятельности (порога рентабельности, критической точки продаж). Безубыточная деятельность показывает объем то­варооборота, при котором предприятие покроет издержки производства и об­ращения. Размер товарооборота, обеспечивающий безубыточную деятельность (Рб), рассчитывается по формуле:

Чем выше разность, между фактическим и товарооборотом в точке без­убыточности, тем выше запас финансовой прочности, который определяется по формуле:

Снижение товарооборота на величину большую, чем запас финансовой прочности, означает снижение платежеспособности и вероятность банкротства.

На третьем этапе после необходимых корректировок товарооборота рас­считывают другие показатели хозяйственно–финансовой деятельности.

Планирование на основе численности потребителей. Этот метод пла­нирования товарооборота применяется на предприятиях с постоянным контин­гентом потребителей и основывается на данных анализа деятельности предпри­ятия за предшествующий период и данных социологических исследований. Для определения объема товарооборота необходимо рассчитать:

1. Среднюю цену одной покупки в отчетном периоде, которая определяется по формуле:

где Р₁ – фактический товарооборот отчетного года, тыс.руб.; Ч_ф – фактическое число потребителей за отчетный период, чел.; Ц_ср – средняя цена 1 покупки, руб.

2. Число потребителей в планируемом периоде. При расчете числа потребите­лей учитывают число работающих, степень охвата услугами общественного питания, перспективы изменения численности и степени охвата услугами.

Плановую сумму товарооборота в этом случае определяется по формуле:

где - планируемая средняя численность потребителей, чел.; tпл – число дней работы предприятия в плановом периоде, дн.

При планировании товарооборота также могут применяться и другие ме­тоды, используемые в процессе планирования розничного товарооборота тор­говых предприятий.

Балансовый метод основан на данных продуктового ба­ланса (формула 21), исходя из которой план товарооборота рассчитывается по формуле:

В этом случае на предприятии должен быть составлен план поступления товаров и сырья и осуществляться нормирование товарных запасов. Сложность заключается в том, что основной составления плана снабжения и нормирования товарных запасов является планируемый товарооборот и оборот  по продаже собственной продукции и покупных товаров. Поэтому на практике данный метод можно применять с определенной долей условности.

Экономико–математические методы планирования розничного товаро­оборота основаны на выявлении математической зависимости между законо­мерностью динамики товарооборота и факторами, влияющими на его объем.

Экономико–математическое моделирование осуществляется по следую­щим этапам.

I этап – построение графика зависимости товарооборота от факторов, его опре­деляющих.

II этап – выбор формы математического уравнения, отражающего эту зависи­мость.

III этап – решение уравнения и нахождение его параметров.

IV этап – подстановка в уравнение данных по планируемой  величине факторов и определение планового объема товарооборота.

V этап – проверка достоверности плана и расчет ошибки прогноза.

На уровне предприятия общественного питания чаще всего используются трендовые модели, отражающие зависимость товарооборота от фактора вре­мени вида.

где у – объем товарооборота, тыс.руб.; t – фактор времени; а₀, а₁ – параметры уравнения.

Также рекомендуется использовать авторегрессионую модель вида.

где х – объем товарооборота предшествующего периода, тыс.руб.

Экономико–математическое моделирование товарооборота широко ис­пользуется при его планировании на уровне города (региона). В этом случае строится многофакторная модель зависимости товарооборота общественного питания на душу населения от таких факторов, как размер среднедушевого до­хода, численность населения, среднедушевой объем оборота по продовольст­венным товарам и т.д.

Экспертный метод планирования товарооборота используют, в том случае, если данные для его расчета другими методами отсутствуют. Суть его состоит в том, что для составления плана на предприятии создается экспертная группа, в которую входят представители руководящего звена (не менее 5 человек), каж­дый из которых предлагает свой вариант плана, а затем используются такие ме­тоды экспертных оценок, как «Дельфи», метод «Мозговой атаки»и т.д.

После осуществления расчетов осуществляется выбор к утверждению плана товарооборота на будущий период.

В случае, если предлагаемые варианты плана товарооборота отличаются незначительно, выбранный вариант может быть определен по средней арифме­тической.

4.2.1. Планирование оборота по реализации продукции собственного производства

Планирование оборота по реализации продукции собственного производства складывается из 2-х этапов:

1) планирование оборота по обеденной продукции;

2) планирование оборота по реализации прочей продукции собственного производства.

Оборот по обеденной продукции планируется на основе производственной программы предприятия (выпуска блюд в  натуральном исчислении), поэтому первоначально рассчитывают производственную программу различными методами в зависимости от типа предприятия, условий его деятельности, обслуживаемого контингента потребителей.

Расчет выпуска блюд по численности потребителей осуществляют путем умножения средневной численности потребителей и числа дней работы предприятия в плановом периоде на среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя, по формуле

где  К_бп – плановое число блюд, приходящихся на одного потребителя, бл.

При обосновании планируемого числа блюд на одного потребителя учитывают фактические данные за ряд предшествующих лет, тенденции изменения этого показателя и степень удовлетворения спроса. Данный метод используется в предприятиях с постоянным контингентом потребителей. В общедоступной сети целесообразно использовать показатель среднедневного числа блюд на 1 место (К_бм). В этом случае выпуск блюд рассчитывают по формуле

Среднедневное число потребителей в плановом периоде определяют в общедоступной сети на основе данных за предшествующий период (п.5.3) и возможностей его увеличения в перспективе экспертным путем, а в предприятиях, обслуживающих постоянный контингент потребителей, используют данные социологического опроса.

Расчет выпуска блюд на основе производственной мощности предприятия и коэффициента ее использования. При использовании этих показателей плановый выпуск блюд определяют по формуле

При обосновании коэффициента использования производственной мощности (К) учитывают данные о фактическом использовании за предшествующий периоды, перспективы применения новой техники и технологии, изменение методов организации труда, техническое состояние эксплуатируемого оборудования.

Расчет выпуска блюд на основе коэффициента использования пропускной способности предприятия. Для расчета выпуска блюд этим методом используют формулу

Планирование коэффициента использования пропускной способности осуществляют на основе анализа этого показателя за предшествующий период с учетом возможного его повышения за счет изменения форм организации обслуживания.

После определения общего количества блюд разрабатывают план выпуска блюд в ассортименте (первые, вторые и т.д.). Расчет производят путем умножения количества блюд, предусмотренных планом, на удельный вес каждой группы. При этом учитывают сложившуюся структуру блюд за предшествующий период, отслеживают тенденции в изменении удельного веса каждой группы, а также используют результаты изучения микроспроса, т.е. потребительских предпочтений.

Расчет выпуска блюд по данным ожидаемого выполнения плана за отчетный период складывается из двух этапов.

1. Определяют ожидаемое выполнение плана по выпуску блюд в текущем году в ассортименте.

2. Рассчитывают темпы изменения выпуска каждого вида блюда в планируемом году исходя из:

- анализа динамики этого показателя за предшествующие периоды;

- производственных возможностей предприятия;

- перспектив снабжения сырьем и товарами.

Расчет выпуска блюд на основе данных изучения спроса потребителей состоит в том, что путем наблюдения определяют объем реализации блюд по каждой группе в среднем за день (изучение реализованного спроса). Затем эту величину корректируют с учетом спроса потребителей и производственных возможностей предприятия. Скорректированную величину среднедневного  количества выпуска блюд по каждой группе умножают на количество дней работы предприятия.

Расчет выпуска блюд на основе планового меню требует большого количества информационного материала.

Плановое меню составляется на неделю, декаду, месяц. В нем указывается ассортимент и количество блюд по группам на каждый день планируемого периода. При этом учитывают тип предприятия, состав потребителей, спрос, физиологические нормы питания, наличие сырья.

На основании составленного планового меню определяют объем среднедневной реализации блюд по каждой группе, затем этот объем умножают на количество дней в планируемом периоде и определяют выпуск блюд на планируемый период (квартал, год).

После составления плана выпуска блюд определяют плановый оборот по обеденной продукции. Для этого надо обладать информацией о средней цене 1 блюда в планируемом периоде. Определяют эту среднюю цену исходя из средней цены блюда в текущем году и возможных изменений цен в планируемом периоде. Это наиболее сложный момент в современных условиях, т.к. как учитывается состав сырья и его цена – более дешевое или дорогое  сырье. В современных условиях необходимо учитывать инфляционные процессы – изменение цен на сырье.

ПРИМЕР. Средняя цена 1 блюда в текущем году составила 25,5 руб. В планируемом периоде средняя цена 1 блюда возрастет на 30 % и составит  (руб.). При плане выпуска 1 575 тыс.бл. оборот по обеденной продукции составит 1 575 000´33,15=52 211,25 (тыс.руб.).

После определения объема реализации обеденной продукции рассчитывают выпуск прочей продукции собственного производства. Его планируют в натуральных и стоимостных показателях.

При расчете определяют ожидаемое выполнение прочей продукции собственного производства в ассортименте,  а затем корректируют выпуск продукции на планируемый год. При корректировке ориентируются  на необходимость увеличения объемов выпуска продукции и улучшение структуры ее ассортимента. При этом основой служит изучение и прогнозирование спроса потребителей и необходимость его наиболее полного удовлетворения. Прочая продукция собственного производства реализуется населению,  а также другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. Поэтому при планировании определяют оптовый отпуск продукции, исходя из производственных возможностей данного предприятия и количества полученных заказов в соответствии с заключенными договорами. Запланированный объем выпуска каждого вида продукции умножают на среднюю цену за единицу изделия и получают оборот по выпуску прочей продукции собственного производства.

4.2.2. Планирование оборота по реализации покупных товаров

После составления плана выпуска продукции собственного производства разрабатывают план реализации покупных товаров. Оборот по реализации покупных товаров может быть определен несколькими методами.

На основе удельного веса оборота за несколько предшествующих лет: в этом случае удельный вес покупных товаров в планируемом периоде может рассчитываться как средняя величина за ряд предшествующих лет, если происходили колебания этого показателя. В случае устойчивой тенденции роста или снижения можно предусмотреть эту динамику на будущее или оставить удельный вес на уровне отчетного года. Выбор варианта должен основываться на изучении спроса потребителей. Объем оборота по покупным товарам рассчитывается по формуле

где О_пт – оборот по реализации покупных товаров, руб.; Уд.в._пт – удельный вес оборота по реализации покупных товаров, %; Уд.в._сп – удельный вес оборота по реализации собственной продукции, %; О_сп – оборот по реализации собственной продукции, руб.

При обосновании удельного веса оборота по реализации покупных товаров возможно использование рекомендуемого нормативами соотношения между собственной продукцией и покупными товарами в зависимости от типа предприятия и наличия буфетов (табл. 3).

Таблица 3

Примерный рекомендуемый удельный вес покупных товаров

 Оборот по покупным товарам может быть определен как разница между планом товарооборота в целом и планом оборота по реализации продукции собственного производства.

При разработке плана по реализации покупных товаров в ассортименте необходимо предусматривать увеличение продажи овощей, фруктов, безалкогольных напитков, кондитерских изделий и снижение реализации вино-водочных и табачных изделий. Планирование ассортимента покупных товаров зависит от спроса потребителей, а также от типа и профиля входящих в состав предприятия филиалов (ресторанов, кафе, и т.д.), т.к. состав ассортимента покупных товаров должен дополнять и расширять ассортимент продукции собственного производства.

4.2.3. Распределение плана товарооборота по периодам года

Если Вам понравилась эта лекция, то понравится и эта - 8 Акушерские кровотечения.

После определения общих объемов товарооборота и выпуска продукции, а также оборота по покупным товарам распределяют плановые задания по кварталам, месяцам. Расчеты осуществляют на основе анализа сложившегося спроса потребителей в отдельные периоды т.е. с учетом индекса сезонности по формуле

где  Ркв – план товарооборота на квартал, тыс.руб.; J_сез._кв. – квартальный коэффициент сезонности; Рм – месячный план товарооборота, тыс.руб.; J_сез.м – месячный коэффициент сезонности.

Если в отдельные периоды года в деятельности предприятия будут про­исходить какие-либо изменения, то месячные (квартальные) планы товарообо­рота  (оборота по продукции собственного производства) должны быть откор­ректированы.