3. Анализ товарооборота и выпуска продукции предприятия общественного питания

Анализ товарооборота и выпуска продукции предприятия общественного питания является важной составной частью экономической работы предпри­ятия, что объясняется ролью этих показателей в оценке его деятельности.

Во–первых, объем товарооборота и выпуска продукции характеризуют масштабы деятельности предприятия и степень выполнения ими своей основ­ной функции – организации питания населения.

Во–вторых, от объема динамики и степени выполнения плана зависят многие качественные оценочные показатели – производительность труда, уровень издержек обращения, рентабельность и т.д.

В–третьих, анализ товарооборота и выпуска продукции позволяет выявить отрицательные и положительные стороны в динамике продаж предприятия общественного питания и разработать мероприятия по росту этих показателей.

Анализ товарооборота и объема выпуска продукции позволяет оценить их динамику в целом и по составу, степень выполнения плана, ритмичность, рав­номерность, сезонность, выявить факторы, влияющие на изменение товарообо­рота и выпуска продукции и на основе этого определить положительные и от­рицательные стороны хозяйственной деятельности предприятия, а также неис­пользованные резервы роста этих показателей. Результаты анализа являются исходной базой для планирования данных показателей на будущий период.

При анализе товарооборота и выпуска продукции предприятий общест­венного питания используются методы и приемы экономического анализа: группировки, сравнения, индексный метод, относительные и средние вели­чины, прием абсолютных разниц и метод цепных подстановок. Исходной ин­формацией для его проведения являются данные действующей статистической отчетности и оперативного учета.

Анализ проводится в определенной последовательности и включает три на­правления.

1. Анализ общего выполнения плана и динамики товарооборота в целом по пред­приятию.

Рекомендуемые материалы

2. Анализ оборота по продукции собственного производства.

3. Анализ оборота по продаже покупных товаров

Рассмотрим их содержание.

3.1. Анализ общего выполнения плана и динамики товарооборота в целом по предприятию

Анализ товарооборота предприятия общественного питания осуществля­ется по следующим этапам (рис. 4).

Рис. 4. Этапы анализа товарооборота предприятия общественного питания

На I этапе при подготовке данных к анализу осуществляется корректировка показателей, так как основным требованием при анализе является сопоставимость данных. В общественном питании сопоставимость показателей оценивается с точки зрения влияния ин­фляционных процессов и с позиции изменения границ деятельности предпри­ятия (открытие новых, закрытие на ремонт филиалов) и режима его работы.

Для исключения влияния изменения цен приобретения сырья на товаро­оборот предприятия используется показатель индекс цен (Yц), но его расчет в общественном питании имеет свою специфику, обусловленную тем, что това­рооборот может меняться под влиянием не только изменения цен, но и за счет увеличения или снижения уровня наценки. Поэтому сумму наценки исключают из расчетов. Рассмотрим методику анализа и определим индекс цен по данным примера (табл. 1).

Таблица 1

Данные для расчета индекса цен

Сумма наценки в ценах базисного периода рассчитывается по ее уровню в отчетном:

где Y_Н  – уровень наценки, %; Нб – сумма наценки в ценах базисного периода, тыс. руб.

Таким образом, средний индекс цен товарооборота предприятия общест­венного питания по сравнению с базисным периодом составил:

Аналогично рассчитывается индекс цен по продукции собственного производства и по покупным товарам.

Для учета изменений в границах дея­тельности предприятия определяют сопоставимую базу товарооборота, которая представляет собой данные, учитывающие изменения условий работы предпри­ятия в течение отчетного периода.

ПРИМЕР. Товарооборот предприятия общественного питания соста­вил в отчетном году 8 695,0 тыс.руб. В течение года на 1,5 месяца бы закрыт бар на ремонт, среднемесячный товарооборот которого составляет 532 тыс.руб. Следовательно, товарооборот предприятия по сопоставимым дан­ным в отчетном году равен     9 493 (8 695+532×1,5) тыс.руб.

II. После подготовки данных приступают непосредственно к анализу това­рооборота.

1. Оценивают динамику товарооборота предприятия в целом в действую­щих и в сопоставимых ценах за ряд лет по форме таблицы, представленной в  Приложении 1.

В процессе анализа важно правильно определить среднегодовые темпы роста физического объема товарооборота (в сопоставимых ценах) и значение одного процента прироста. Наиболее точно среднегодовые темпы роста можно рассчи­тать путем использования средней геометрической по формуле:

где  – среднегодовой темп изменения товарооборота, %; Рn – товарооборот последнего периода по сопоставимых по сравнению  с базисным периодом ценах, тыс.руб.; Р₀ – товарооборот базисного периода, тыс.руб.; n – число в периоде.

Данные для расчета должны быть не менее, чем за 3 последних года.

Значение одного процента прироста по отношению к базисному периоду рассчитывается по формуле:

где Тпр – значение 1 %, тыс.руб.; ∆Р – отклонение товарооборота отчетного периода по сравнению с базис­ным, тыс.руб.; Тр – прирост товарооборота за этот период, %.

2. Анализируют степень выполнения плана и динамики товарооборота за от­четный и прошлый период в целом, по его составу (обороту по продук­ции собственного производства и покупным товарам), и по формам про­дажи, если осуществляется оптовый отпуск продукции в действующих и сопоставимых ценах (по форме таблицы, представленной в Приложении 2).

При анализе следует обратить особое внимание на долю собственной продукции в товарообороте предприятия, так как этот показатель характеризует степень выполнения предприятием своей главной функции.

III. Оценивают степень выполнения плана и динамику товарооборота и со­става по местам реализации, так как большинство предприятий общест­венного питания являются комплексными, имея в своем составе филиалы (бары, буфеты, магазины, кулинарии и т.д.).

Этот анализ позволяет выявить роль каждого структурного подразделе­ния в общем выполнении плана и динамике товарооборота и оценить их работу.

IV. Анализ выполнения плана динамики товарооборота осуществляется не только за год, но и по месяцам, кварталам.

Это позволяет установить, на сколько ритмично развивается товарообо­рот, как удовлетворяется спрос потребителей, какое влияние на товарооборот оказывает время года. В процессе данного анализа определяют удельный вес каждого квартала (месяца) в общем товарообороте, их изменения и темпы роста (снижения) по сравнению с планом и прошлым периодом, а также ритмичность, равномерность и сезонность товарооборота, при этом расчеты могут осуществ­ляться как по месяцам, так и по кварталам.

Коэффициент ритмичности рассчитывается по формуле:

где Рн – недовыполнение плана товарооборота или его снижение по сравнению с прошлым периодом, %; N – число анализируемых периодов, ед.

Коэффициент ритмичности учитывает лишь невыполнение или снижение товарооборота по сравнению с предшествующим периодом, но не отражает ам­плитуду его колебаний. Поэтому в дополнение к нему рассчитывают коэффи­циент равномерности (К_равн) на основе коэффициента вариации (V) по формуле:

где Х – % выполнения плана или темп изменения товарооборота, %;  – средний размер % выполнения плана или темпа изменения товарообо­рота, %; n – число периодов.

Для определения устойчивых колебаний товарооборота в течении года, обусловленный закономерностью его внутригодичной динамики, рассчитывают коэффициент сезонности (К_сез) по формуле:

где  – средний уровень товарооборота отдельного месяца (квартала) за анали­зируемый период (не менее 3-х лет), тыс.руб.; х – среднемесячный (среднеквартальный) товарооборот за весь расчетный период, тыс.руб.

Коэффициент сезонности в дальнейшем используется при распределении плановых заданий по периодам года в процессе планирования товарооборота.

V. Выполнение плана и динамики товарооборота предприятия обществен­ного питания зависят от ряда факторов, поэтому завершающим этапом анализа является выявление и расчет степени их влияния. Основные фак­торы изменения товарооборота представлены на рис. 5.

Рис. 5. Факторы, под влиянием которых формируется товарооборот предпри­ятия общественного питания

Для определения степени влияния изменения цен и физического объема на динамику товарооборота осуществляют следующий расчет:

где Рср – товарооборот отчетного года в действующих ценах, тыс.руб.; Рв сопост.ценах – товарооборот отчетного года в ценах прошлого года, тыс.руб.; Рпрогн. – товарооборот прошлого года, тыс.руб.

Определить степень влияния этих факторов на изменение объема товаро­оборота можно и путем определения индекса физического объема товарооборота по формуле:

где Yф – индекс изменения товарооборота, коэф.

ПРИМЕР. Товарооборот предприятия общественного питания в от­четном периоде составил 1 829 тыс.руб., в прошлом – 1 600 тыс.руб., индекс цен равен 1,12, темп изменения – 114,31 (1 829 : 1 600 × 100) %.

Следовательно, прирост товарооборота на 14,31 % был обусловлен ростом физического объема на 2,1 % и ростом цен на 12 %.

При определении влияния на изменение товарооборота численности ра­ботников и производительности труда используют метод абсолютных разниц.

где ∆Ч – отклонение численности работающих, чел.; ∆П – отклонение производительности труда, тыс.руб.; Ч_о.г. – численность работников в отчетном периоде, чел.; П_пр.г. – производительность труда в прошлом году, тыс.руб.

На выполнение плана и динамику товарооборота предприятия общест­венного питания оказывают влияние такие факторы как изменение количества мест в зале, число дней работы предприятия, режим, оборачиваемость мест. Количественно их влияние определяется методом цепных подстановок, при этом используется формула:

где Р – товарооборот, тыс.руб.; В – время работы зала, час.; Км – количество мест в зале, мест.; t – число дней работы предприятия, дни; Рм – товарооборот на 1 место, тыс.руб.

Зависимость изменения товарооборота от состояния товарного обеспече­ния определяется путем расчета и логического осмысления отклонений показа­телей продуктового баланса:

где Р – товарооборот, тыс.руб.; Зн – запасы сырья и товаров на начало периода, тыс.руб.; П – поступление сырья и товаров за период, тыс.руб.; Впр – прочее выбытие продуктов, тыс.руб.; Зк – запасы сырья и товаров на конец периода, тыс.руб.

Влияние изменения основных фондов и показателей эффективности их использования (фондоотдачи) на развитие товарооборота (или степень выпол­нения плана) осуществляется на основе использования приема абсолютных разниц (аналогично влиянию факторов численности работников и производи­тельности труда).

В процессе факторного анализа целесообразно также определять долю прироста товарооборота, который берется за 100 % за счет каждого фактора внутри группы. Итоги факторного анализа по каждой группе должны быть равны общему отклонению фактического товарооборота от плана или от дан­ных прошлого года.

3.2. Анализ оборота по продукции собственного производства

Анализ оборота по продукции собственного производства осуществля­ется по трем направлениям:

I. Общая и факторная оценка выполнения плана и динамики оборота по про­дукции собственного производства. На этом этапе подробно анализи­руют степень выполнения плана и динамику оборота по продукции соб­ственного производства по той же методике, которая применяется при анализе товарооборота. При этом нужно помнить, что в процессе фактор­ного анализа используются и рассчитываются только те показатели, ко­торые связаны с оборотом по продукции собственного производства (со­ответствующий Y_цен, численность работников  производства, производи­тельность их труда как отношение оборота по продукции собственного производства к численности работников производственной группы, сред­негодовая стоимость активной части основных фондов и их фондоотдача, оборот по продукции собственного производства на 1 место и т.д.).

II. Анализ производственной программы предприятия.

Анализ производственной программы начинают с анализа выпуска об­щего объема блюд. Для этого:

- выпуск блюд в отчетном году сравнивают с планом и фактическим выпуском в прошлом году;

- изучают равномерность выполнения плана или динамики реализации блюд в течение года;

- сопоставляют степень выполнения плана оборота по обеденной продукции с выпуском блюд. Если при перевыполнение оборота по обеденной продукции план по выпуску блюд не выполнен, значит предприятие увеличило выпуск продукции из дорогостоящего сырья.

- изучают объем и структуру обеденной продукции, т.е. соотношение между определенными блюдами и изменение  удельного веса каждой группы блюд в общем их числе (первые, вторые, третьи, закуски горячие и холод­ные).

III. Анализ выпуска прочей продукции собственного производства. В про­цессе анализа изучают:

- изменение удельного веса прочей продукции в общем обороте по собствен­ной продукции. При этом следует исходить из того, что увеличение объ­ема реализации прочей продукции способствует лучшему использованию про­изводственной мощности предприятия, но ее удельный вес не должен расти за счет снижения выпуска обеденной продукции;

- изменение ассортимента прочей продукции. При анализе рассматривают. Как изменяется удельный вес полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских из­делий, изучают ассортимент полуфабрикатов (мясные, рыбные, овощные). При этом исходят из того, что должен увеличиваться выпуск всех видов полуфабри­катов и не допускается резкое увеличение каких либо полуфабрикатов за счет других (например, мясных за счет рыбных или овощных).

Рекомендуем посмотреть лекцию "4.4. Направленность и периодичность в развитии ландшафтов.".

3.3. Анализ оборота по покупным товарам

IV. Изучение и оценка показателей товарооборота, оборота по продукции собст­венного производства и производственной программы заканчивается анализом реализации покупных товаров, в процессе которого осуществляется:

- Оценка результатов объема реализации покупных товаров. Он должен только дополнять ассортимент продукции и темпы его роста не должны превышать темпы роста собственной продукции, так как реализация покупных товаров не является основной целью деятельности предприятий общественного питания.

- Анализ структуры покупных товаров. Особое внимание уделяется динамике реализации кондитерских изделий, фруктов, безалкогольных напитков. В тоже время должна сокращаться или оставаться на прежнем уровне реализация алко­гольных напитков и табачных изделий.

В заключении анализа должна осуществляться комплексная оценка вы­полнения плана и динамики товарооборота, объема выпуска и продажи собст­венной продукции и покупных товаров, так как результаты анализа каждого из этих показателей в отдельности являются односторонними.