Лек­ция 6.

Пе­ре­ва­ри­мость и ус­воя­е­мость.

Это спо­соб­ность бел­ков рас­ще­п­лять­ся до ами­но­кис­лот и пеп­ти­дов, ко­то­рые мо­гут быть ре­зор­би­ро­ва­ны (ус­вое­ны) ки­шеч­ни­ком. За­ви­сит от при­ро­ды бел­ка, его струк­ту­ры. Мы­шеч­ные бел­ки ус­ваи­ва­ют­ся луч­ше дру­гих. На­тив­ные бел­ки ус­ваи­ва­ют­ся ху­же де­на­ту­ри­ро­ван­ных. Од­ним из фак­то­ров ус­вое­ния яв­ля­ет­ся дис­пер­ги­ро­ван­ность, чем она вы­ше – тем луч­ше ус­ваи­ва­ет­ся про­дукт.

На пе­ре­ва­ри­мость влия­ет об­ра­зо­ва­ние над­мо­ле­ку­ляр­ных струк­тур.

Пе­ре­ва­ри­мость жи­ров за­ви­сит от со­ста­ва, t плав­ле­ния, от сте­пе­ни эмуль­ги­ро­ва­ния, от глу­би­ны гид­ро­ли­за.

Жи­ры гид­ро­ли­зу­ют­ся под дей­ст­ви­ем ли­па­зы до гли­це­ри­на и сво­бод­ных жир­ных ки­слот.

Го­вя­жий ус­ваи­ва­ет­ся на 85%, сви­ной на 98%.

Ор­га­но­леп­ти­че­ские при­зна­ки.

Влия­ют на пи­ще­вую цен­ность, воз­дей­ст­вуя на ор­га­ны чувств, воз­бу­ж­дая дея­тель­ность пи­ще­ва­ри­тель­но­го трак­та.

За­ви­сят от ви­да из­де­лий, хи­ми­че­ско­го со­ста­ва, сте­пе­ни со­зре­ва­ния мя­са, ус­ло­вий об­ра­бот­ки, ис­поль­зо­ва­ния до­ба­вок.

Без­вред­ность.

Ди­ок­си­ды, со­ли тя­же­лых Ме, ре­гу­ля­то­ры рос­та.

Влия­ние при­жиз­нен­ных фак­то­ров.

Вид, по­ро­да, пол, воз­раст, упи­тан­ность, тех­но­ло­гия вы­ра­щи­ва­ния.

Рекомендуемые материалы

Сви­ни­на име­ет бо­лее неж­ную кон­си­стен­цию, по­вы­шен­ное со­дер­жа­ние жи­ро­вой тка­ни, ори­ги­наль­ный вкус, по­это­му про­мыш­лен­ное зна­че­ние сви­ни­ны оп­ре­де­ля­ет­ся как мы­шеч­ной, так и жи­ро­вой тка­ни.

Лекция "1 Предмет, задачи и содержание дисциплины " также может быть Вам полезна.

Го­вя­ди­на име­ет бо­лее гру­бые мы­шеч­ные во­лок­на, со­дер­жит мень­ше жи­ра, име­ет бо­лее яр­кий цвет и вы­со­кое со­дер­жа­ние бел­ков.

Жи­вот­ные раз­ных по­род да­ют мя­со раз­но­го ка­че­ст­ва. Мяс­ные по­ро­ды КРС име­ют хо­ро­шо раз­ви­тую мус­ку­ла­ту­ру и да­ет соч­ное, неж­ное мя­со. Для мо­лоч­ных и мя­со­мо­лоч­ных по­род ха­рак­тер­но по­вы­шен­ное со­дер­жа­ние со­­ед­ин­ител­ьной тка­ни, мень­шее со­дер­жа­ние жи­ро­вой, низ­кие ор­га­но­леп­ти­че­ские по­ка­за­те­ли.

Пол и ка­ст­ра­ция влия­ют на вы­ход и ка­че­ст­во мя­са. Та­кие жи­вот­ные раз­ви­ва­ют­ся мед­лен­но, их мя­со име­ет ха­рак­тер­ный «мра­мор­ный» ри­су­нок.

С воз­рас­том в мя­се сам­цов уве­ли­чи­ва­ет­ся со­дер­жа­ние вла­ги, воз­рас­та­ет до­ля со­­ед­ин­ител­ьной тка­ни, мя­со тем­не­ет.

Мя­со хря­ков, бо­ро­вов и су­по­рос­ных ма­ток име­ет не­при­ят­ный за­пах.

Мя­со са­мок име­ет тон­кое во­лок­ни­стое строе­ние и бо­лее свет­лую ок­ра­ску.