Лек­ция 11. 05.05.06.

Тех­но­ло­ги­че­ские прие­мы тор­мо­же­ния мик­ро­би­аль­ной пор­чи мя­са.

Это ме­ро­прия­тия, сни­жаю­щие в ЦППС ве­ро­ят­ность эн­до­ген­но­го об­се­ме­не­ния мя­са (вре­мя от ог­лу­ше­ния до нут­ров­ки не бо­лее 30 ми­нут), по­зво­ляю­щие све­сти до ми­ни­му­ма эк­зо­ген­ное об­се­ме­не­ние (обез­за­ра­жи­ва­ние ин­ст­ру­мен­та, ин­вен­та­ря, са­ни­тар­ное со­стоя­ние в це­хе, оде­ж­да и ру­ки ра­бо­чих, ис­поль­зо­ва­ние ва­куу­ма при обес­кров­ли­ва­нии, ка­че­ст­во воз­ду­ха при под­дув­ке, сме­няе­мость во­ды в шпар­ча­нах, ка­че­ст­во во­ды при мок­рой за­чи­ст­ке, съем­ка шкур от хво­ста к шее).

Тор­мо­же­ние мик­ро­би­аль­ной пор­чи ос­но­ва­но на ре­гу­ли­ро­ва­нии со­ста­ва и свойств про­дук­тов, и внеш­них фак­то­ров.

Цель тех­но­ло­гий – соз­да­ние «барь­е­ров» для раз­ви­тия мик­ро­фло­ры на всех эта­пах про­из­вод­ст­ва, т.е. раз­ра­бот­ка «барь­ер­ных» тех­но­ло­гий.

Раз­ли­ча­ют фи­зи­ко-хи­ми­че­ские, фи­зи­че­ские (те­п­ло­вые и не­те­п­ло­вые) и био­ло­ги­че­ские.

К фи­зи­ко-хи­ми­че­ским от­но­сят:

1. Сни­же­ние со­дер­жа­ния вла­ги (до 2 – 16%)

2. Сни­же­ние Aw (ни­же 0,65), пу­тем вве­де­ния ве­ществ, свя­зы­ваю­щих вла­гу

3. Из­ме­не­ни­ем рН. для мя­са нор­ма 5,6 – 6,2. DFD мя­са >6,3. Про­во­дят по­верх­но­ст­ную об­ра­бот­ку мя­са рас­тво­ра­ми ор­га­ни­че­ских ки­слот ак­ти­ви­ро­ван­ной ак­тив­ной фрак­ци­ей во­ды.

4. под­дер­жа­ние вы­со­ко­го окис­ли­тель­но-вос­ста­но­ви­тель­но­го по­тен­циа­ла.

Рекомендуемые материалы

5. По­сол мя­са. Из­ме­ня­ет ос­мо­ти­че­ское дав­ле­ние и вы­зы­ва­ет плаз­мо­лиз мик­роб­ных кле­ток.

6. Коп­че­ние. Дым со­дер­жит ве­ще­ст­ва, об­ла­даю­щие бак­те­ри­цид­ным дей­ст­ви­ем: фе­нол, фор­маль­де­гид и дру­гие.

7. Ис­поль­зо­ва­ние хи­ми­че­ских кон­сер­ван­тов (бен­зой­ная ки­сло­та, окись эти­ле­на, сор­би­но­вая ки­сло­та, нит­рит на­трия) и экс­трак­тов рас­ти­тель­но­го про­ис­хо­ж­де­ния, спе­ций, чая, про­по­ли­са, бар­ба­ри­са, гор­чи­цы.

В тех­но­ло­гии мя­са глав­ны­ми эле­мен­та­ми барь­ер­ной тех­но­ло­гии яв­ля­ет­ся хо­ло­диль­ная и те­п­ло­вая об­ра­бот­ка (вар­ка и сте­ри­ли­за­ция).

При тем­пе­ра­ту­ре = 0˚С про­яв­ля­ют ак­тив­ность толь­ко псих­ро­фи­лы, то­гда как от­ми­ра­ет боль­шая часть по­верх­но­ст­ной мик­ро­фло­ры.

Те­п­ло­вая об­ра­бот­ка во влаж­ной сре­де при уме­рен­ных тем­пе­ра­ту­ре (до 85˚С) вы­зы­ва­ет пас­те­ри­зую­щий эф­фект, свя­зан­ный с от­ми­ра­ни­ем ве­ге­та­тив­ных форм мик­ро­ор­га­низ­мов. При вы­со­ко­тем­пе­ра­тур­ной об­ра­бот­ке про­ис­хо­дит сте­ри­ли­за­ция.

На­ря­ду с те­п­ло­вы­ми при­ме­ня­ют и фи­зи­че­ские не­те­п­ло­вые барь­е­ры: ульт­ра­фио­ле­то­вое и γ-об­лу­че­ние, обес­пе­чи­ваю­щие бак­те­ри­цид­ный эф­фект.

Ульт­ра­звук, за счет ка­ви­та­ции раз­ру­ша­ет кле­точ­ные обо­лоч­ки, ио­ни­зи­ру­ет во­ду, ак­ти­ви­ру­ет ки­сло­род и при­во­дит к об­ра­зо­ва­нию ре­ак­ци­он­но-спо­соб­ных со­еди­не­ний, уби­ваю­щих мик­ро­ор­га­низ­мы.

Об­ра­бот­ка О₃ вы­зы­ва­ет из­ме­не­ния в ли­пи­дах мем­бран мик­роб­ной клет­ки, на­ру­ша­ет их взаи­мо­дей­ст­вие с бел­ка­ми, окис­ля­ет фер­мен­ты.

Био­ло­ги­че­ские барь­е­ры – ис­поль­зо­ва­ние мик­ро­ор­га­низ­мов кон­ку­ри­рую­щих с гни­ло­ст­ной мик­ро­фло­рой (стар­то­вых куль­тур и ан­та­го­ни­стов). Мо­лоч­но­кис­лые бак­те­рии, би­фи­до­бак­те­рии, мик­ро­кок­ки обес­пе­чи­ва­ют при­рост био­мас­сы и об­ла­да­ют ки­сло­то­об­ра­зую­щи­ми свой­ст­ва­ми.

Ви­ды хо­ло­диль­ной об­ра­бот­ки.

Ох­ла­ж­де­ние.

Обес­пе­чи­ва­ет со­хра­не­ние био­ло­ги­че­ской цен­но­сти, ор­га­но­леп­ти­че­ских ха­рак­те­ри­стик, ФТС на уров­не, близ­ком к ис­ход­но­му.

Ох­ла­ж­де­ние про­во­дят до тем­пе­ра­ту­ры в тол­ще 0 ÷ +4˚С, ко­гда про­ис­хо­дят био­хи­ми­че­ские пре­вра­ще­ния под дей­ст­ви­ем соб­ст­вен­ных фер­мен­тов и за счет кон­так­та с ок­ру­жаю­щей сре­дой, про­ис­хо­дят мик­ро­био­ло­ги­че­ские про­цес­сы, од­на­ко ско­рость всех этих ре­ак­ций за­мед­лен­на.

Раз­ли­ча­ют од­но- и дву­ста­дий­ное ох­ла­ж­де­ние.

Од­но­ста­дий­ное – мя­со ох­ла­ж­да­ют в од­ной ка­ме­ре хо­лод­ным воз­ду­хом. Па­ра­мет­ры:

1. тем­пе­ра­ту­ра (t) = -2˚С,

2. от­но­си­тель­ная влаж­ность (φ) = 90%,

3. ско­рость дви­же­ния воз­ду­ха в ка­ме­ре (V) = 0,3 м/с,

4. вре­мя (τ) = 1 су­тки.

Дву­ста­дий­ное – пер­вую ста­дию ох­ла­ж­де­ния про­во­дят в ка­ме­ре хо­лод­ным воз­ду­хом. Па­ра­мет­ры:

1. t = -11˚С,

2. φ = 95%,

3. V = 1,5 м/с,

4. τ = 7 ча­сов.

Тем­пе­ра­ту­ра сни­жа­ет­ся с 37 до 18˚С, за­тем в дру­гих ка­ме­рах хра­не­ния про­во­дят до­ох­ла­ж­де­ние до окон­ча­тель­ной тем­пе­ра­ту­ры +4˚С. Па­ра­мет­ры:

1. t = -1˚С,

2. φ = 90%,

3. V = 0,2 м/с,

4. τ = 15 ча­сов.

При од­но­ста­дий­ном ох­ла­ж­де­нии ту­ша име­ет вы­ра­жен­ную ко­роч­ку под­сы­ха­ния, что уве­ли­чи­ва­ет по­те­ри мас­сы и сни­жа­ет ФТС. При ох­ла­ж­де­нии упи­тан­ных туш воз­мо­жен «за­гар» во внут­рен­них сло­ях, т.к. при мед­лен­ном те­п­ло­от­во­де в тол­ще мя­са со­хра­ня­ет­ся тем­пе­ра­ту­ра 37 ÷ 41˚С, и идет де­на­ту­ра­ция ми­ог­ло­би­на, ак­ти­ви­ру­ют­ся фер­мен­ты, гид­ро­ли­зую­щие бе­лок. Как ре­зуль­тат – на­ко­п­ле­ние дур­но­пах­ну­щих ве­ществ, и ок­ра­ши­ва­ние в се­ро-зе­ле­ный цвет.

Что­бы не до­пус­тить за­га­ра или умень­шить его про­яв­ле­ние де­ла­ют над­ре­зы мы­шеч­ной тка­ни для уве­ли­че­ния по­верх­но­сти.

При дву­ста­дий­ном ох­ла­ж­де­нии обес­пе­чи­ва­ет­ся хо­ро­ший то­вар­ный вид, яр­кий цвет, тон­кая ко­роч­ка под­сы­ха­ния, сни­же­ние усуш­ки (20%) и об­се­ме­нен­но­сти. К не­дос­тат­кам это­го ме­то­да мож­но от­не­сти воз­мож­ность воз­ник­но­ве­ния «хо­ло­до­во­го шо­ка», ко­гда из­ме­ня­ет­ся ав­то­лиз и за счет бы­ст­ро­го по­вы­ше­ния кон­цен­тра­ции ио­нов Каль­ция ме­ж­ду ак­ти­ном и мио­зи­ном об­ра­зу­ют­ся проч­ные по­пе­реч­ные свя­зи. Про­ис­хо­дит со­кра­ще­ние мышц, ма­ло­об­ра­ти­мое при хра­не­нии, в от­ли­чие от по­смерт­но­го око­че­не­ния, при ко­то­ром об­ра­зу­ют­ся ион­ные, лег­ко дис­со­ции­рую­щие свя­зи. «Хо­ло­до­вой шок» на­сту­па­ет все­гда, ко­гда тем­пе­ра­ту­ра мя­са сни­жа­ет­ся ни­же +10˚С, до то­го, как ве­ли­чи­на рН дос­тиг­ла уров­ня 6,2, по­это­му для ис­клю­че­ния «хо­ло­до­во­го шо­ка»:

1. вы­держ­ку мя­са по­сле убоя до на­ча­ла око­че­не­ния при t = -11˚С, 10-15 ча­сов, но при этом уве­ли­чи­ва­ет­ся риск мик­ро­би­аль­ной пор­чи;

2. рас­тяж­ка во­ло­кон

Если Вам понравилась эта лекция, то понравится и эта - Позитивная психотерапия.

3. элек­тро­сти­му­ля­ция по­сле обес­кров­ли­ва­ния (υ = 25 Гц, U = 220 В, τ = 3 ми­ну­ты)

Яв­ле­ние «хо­ло­до­во­го шо­ка» встре­ча­ет­ся при ох­ла­ж­де­нии КРС, МРС и у мя­са пти­цы. Для сви­ни­ны это не ха­рак­тер­но.

Про­дол­жи­тель­ность хра­не­ния при тем­пе­ра­ту­ре -1˚С, φ = 90% и V = 0,1 со­став­ля­ет от 7 до 16 су­ток. В свя­зи с раз­ви­ти­ем ав­то­ли­ти­че­ских про­цес­сов с те­че­ни­ем вре­ме­ни ме­ня­ют­ся ха­рак­те­ри­сти­ки мя­са, т.к. под дей­ст­ви­ем соб­ст­вен­ных фер­мен­тов из­ме­ня­ют­ся ком­по­нен­ты, струк­ту­ра тка­ней, кон­си­стен­ция, ор­га­но­леп­ти­ка и ФТС.

При­чи­ной пор­чи ох­ла­ж­ден­но­го мя­са мо­жет стать раз­ви­тие псих­ро­филь­ной мик­ро­фло­ры. На сте­пень по­дав­ле­ния мик­ро­фло­ры влия­ют: тем­пе­ра­ту­ра, ско­рость те­п­ло­от­во­да, рН, со­стоя­ние по­верх­но­сти. Ис­па­ре­ние вла­ги с по­верх­но­сти и об­ра­зо­ва­ние ко­роч­ки под­сы­ха­ния сни­жа­ет Аw, и, тем са­мым, за­мед­ля­ет рост мик­ро­био­ло­ги­че­ских куль­тур.

Барь­ер­ны­ми фак­то­ра­ми, уве­ли­чи­ваю­щи­ми сро­ки хра­не­ния, яв­ля­ет­ся ис­поль­зо­ва­ние упа­ков­ки, мо­ди­фи­ци­ро­ван­ных сред, об­ра­бот­ка по­верх­но­сти сла­бы­ми рас­тво­ра­ми пи­ще­вых ки­слот, на­не­се­ние пи­ще­вых по­кры­тий. Та­кая об­ра­бот­ка уве­ли­чи­ва­ет сро­ки хра­не­ния до 30 су­ток.

Фак­то­ры, влияю­щие на ка­че­ст­во мя­са при ох­ла­ж­де­нии и хра­не­нии.