Лек­ция 9.

При нор­маль­ном те­че­нии ав­то­ли­за рН сни­жа­ет­ся с 7,2 до 5,6.

Мя­со стрес­си­ро­ван­ных жи­вот­ных ха­рак­те­ри­зу­ет­ся ано­маль­ным те­че­ни­ем ав­то­ли­за. Ес­ли гли­ко­ген рас­па­да­ет­ся и при жиз­ни, то мо­лоч­ная ки­сло­та не на­ка­п­ли­ва­ет­ся и рН мя­са вы­со­кое (вы­ше 6,3).

DFD-мя­со.

Ес­ли гли­ко­ген ин­тен­сив­но рас­па­да­ет­ся сра­зу по­сле убоя в те­че­ние од­но­го ча­са, то рН мо­жет дос­ти­гать зна­че­ний 5,2.

Для мя­са с нор­маль­ным хо­дом ав­то­ли­за на сни­же­ние рН влия­ет тем­пе­ра­ту­ра. Ко­неч­ное зна­че­ние 5,5 при 37˚С дос­ти­га­ет­ся за 4 ча­са (вме­сто 24).

Из­ме­не­ние ве­ли­чи­ны рН при­во­дит к важ­ным по­след­ст­ви­ям:

1. Сни­жа­ет­ся рас­тво­ри­мость мы­шеч­ных бел­ков. При pI па­да­ет ВСС и уро­вень гид­ро­ли­за­ции.

2. На­ко­п­ле­ние лак­та­та влия­ет на ми­гра­цию про­то­нов каль­ция.

3. На­бу­ха­ет кол­ла­ген.

4. По­вы­ша­ет­ся ак­тив­ность ка­теп­си­нов (оп­ти­мум дей­ст­вия 5,3).

Рекомендуемые материалы

5. По­вы­ша­ет­ся стой­кость к мик­ро­фло­ре.

6. Раз­ру­ша­ет­ся би­кар­бо­нат­ная бу­фер­ная сис­те­ма с вы­де­ле­ни­ем СО₂.

7. Соз­да­ют­ся ус­ло­вия для нор­маль­но­го про­те­ка­ния ре­ак­ций цве­то­об­раз­ва­ния.

8. Ус­ко­ря­ет­ся про­цесс окис­ле­ния жи­ров.

9. Ме­ня­ет­ся ор­га­но­леп­ти­ка мя­са.

Рас­пад ор­га­ни­че­ских фос­фа­тов.

Т.к. это мак­ро­эр­ги­че­ские со­еди­не­ния, то при их рас­па­де вы­де­ля­ет­ся боль­шое ко­ли­че­ст­во энер­гии. Осо­бен­но ин­тен­сив­ный их рас­пад идет в пер­вые 36 ча­сов. Про­ис­хо­дит на­ко­п­ле­ние фос­фор­ной ки­сло­ты, ме­ня­ет­ся рН. Бы­ст­рее рас­па­да­ет­ся креа­тин­фос­фат. Сам фос­фат пе­ре­но­сит­ся на АДФ, что по­зво­ля­ет не­ко­то­рое вре­мя под­дер­жи­вать кон­цен­тра­цию АТФ на ис­ход­ном уров­не. Кон­цен­тра­ция АТФ иг­ра­ет важ­ную роль в из­ме­не­нии со­стоя­ния мио­фиб­рил­ляр­ных бел­ков.

Со­дер­жа­ние АТФ в тка­ни яв­ля­ет­ся ре­зуль­та­том про­цес­са син­те­за при гли­ко­ли­зе и гид­ро­ли­ти­че­ском рас­па­де под дей­ст­ви­ем ме­о­зи­но­вой АТФ-азы.

Ме­о­зи­но­вая АТФ-аза ак­ти­ви­ру­ет­ся при кон­цен­тра­ции Са²⁺>5·10^-6 моль, на­чи­на­ет­ся рас­пад АТФ. Т.к. эти пре­вра­ще­ния идут с вы­де­ле­ни­ем энер­гии, то уже че­рез 1,5 ча­са по­сле убоя тем­пе­ра­ту­ра в тол­ще ту­ши дос­ти­га­ет 39˚С.

По­смерт­ное око­че­не­ние.

На­чи­на­ет­ся в раз­ные сро­ки. Неж­ные, глад­кие, рас­тя­жи­мые мыш­цы пар­но­го мя­са по­сте­пен­но че­рез 3 ча­са по­сле убоя ста­но­вят­ся твер­ды­ми, же­ст­ки­ми и не­рас­тя­жи­мы­ми. Мак­си­мум око­че­не­ния у КРС че­рез 24 ча­са (на­по­ми­наю что все про­цес­сы рас­смат­ри­ва­ем для длин­ней­шей мыш­цы спи­ны при тем­пе­ра­ту­ре 0-4˚С), у сви­но­го мя­са 17 ча­сов, у пер­на­тых 3 ча­са. Ско­рость за­ви­сит от воз­рас­та (у мо­лод­ня­ка бы­ст­рее) и от упи­тан­но­сти (у упи­тан­ных мед­лен­нее).

Раз­ви­тие свя­за­но с за­па­сом гли­ко­ге­на. По­ка ко­ли­че­ст­во АТФ ве­ли­ко и по­пол­ня­ет­ся за счет ре­син­те­за, со­кра­ще­ние мышц не на­сту­па­ет. В пар­ной мыш­це Са²⁺ на­хо­дит­ся в сар­ко­плаз­ма­ти­че­ской се­ти, ак­тин гло­бу­ляр­ный и не свя­зан с мио­зи­ном, мыш­цы рас­слаб­ле­ны. Бел­ки име­ют боль­шое ко­ли­че­ст­во гид­ро­филь­ных цен­тров, что обес­пе­чи­ва­ет вы­со­кую ВСС пар­но­го мя­са. При жиз­ни жи­вот­но­го со­кра­ще­ние мыш­цы про­во­ци­ру­ет­ся нерв­ным им­пуль­сом, по­сле смер­ти им­пуль­сом яв­ля­ет­ся под­кис­ле­ние сре­ды мо­лоч­ной ки­сло­той, что при­во­дит к:

1. По­вы­ше­нию про­ни­цае­мо­сти мем­бран мио­фиб­рилл,

2. Ио­ны Са вы­де­ля­ют­ся из сар­ко­плаз­ма­ти­че­ской се­ти, и при­сое­ди­ня­ет­ся к тро­по­ни­ну, ак­ти­ви­руя его.

3. Гло­бу­ляр­ный ак­тин пе­ре­хо­дит в фиб­рил­ляр­ную фор­му, ак­ти­ви­ру­ет­ся ме­о­зи­но­вая АТФ-аза

4. Энер­гия рас­па­да АТФ идет на взаи­мо­дей­ст­вие мио­зи­на с фиб­рил­ляр­ным ак­ти­ном, с об­ра­зо­ва­ни­ем ак­то­мио­зи­но­во­го ком­плек­са

Со­кра­ще­ние мио­фиб­рилл внеш­не вы­ра­жа­ет­ся в око­че­не­нии мус­ку­ла­ту­ры.  В та­ком со­стоя­нии от­ме­ча­ет­ся па­де­ние сте­пе­ни гид­ра­та­ции бел­ков, по двум при­чи­нам:

Лекция "3 Процедурные этапы социальной диагностики" также может быть Вам полезна.

1. Сдвиг рН к изо­точ­ке,

2. Умень­ше­ние чис­ла гид­ро­филь­ных цен­тров, при об­ра­зо­ва­нии ак­то­мио­зи­но­во­го ком­плек­са.

С те­че­ни­ем вре­ме­ни идет дис­со­циа­ция ком­плек­са на со­став­ляю­щие, про­ис­хо­дит рас­слаб­ле­ние мус­ку­ла­ту­ры. При­чи­ной это­му яв­ля­ет­ся не­боль­шое по­вы­ше­ние кон­цен­тра­ции АТФ (АДФ + АДФ = АТФ + АМФ). Точ­ный ме­ха­низм про­цес­са не из­вес­тен.

Раз­ре­ше­ние око­че­не­ния.

За­кан­чи­ва­ет­ся в пе­ри­од ме­ж­ду вто­ры­ми и треть­и­ми сут­ка­ми по­сле убоя. Ос­во­бо­ж­де­ние по­ляр­ных груп­пи­ро­вок ак­ти­на и мио­зи­на уве­ли­чи­ва­ет чис­ло гид­ро­филь­ных групп, по­это­му уве­ли­чи­ва­ет­ся во­до­свя­зы­ваю­щая спо­соб­ность, ко­то­рая к шес­тым сут­кам дос­ти­га­ет 86% от пер­во­на­чаль­но­го зна­че­ния.

Со­зре­ва­ние мя­са.

На пер­вый план вы­сту­па­ют про­те­о­ли­ти­че­ские из­ме­не­ния мы­шеч­ных бел­ков под влия­ни­ем ка­теп­си­нов, ко­то­рые вы­сво­бо­ж­да­ют­ся из ли­зо­сом. На пер­вых ста­ди­ях они не ак­тив­ны, т.к. оп­ти­мум дей­ст­вия рН для них 5.3, и для про­яв­ле­ния их ак­тив­но­сти не­об­хо­ди­мы са­ха­ра. По ме­ре ами­ло­ли­за и сдви­га рН в кис­лую об­ласть, воз­рас­та­ет ин­тен­сив­ность рас­па­да бел­ков, о чем сви­де­тель­ст­ву­ет на­ко­п­ле­ние сво­бод­ных ами­но­кис­лот, и из­ме­не­ние со­дер­жа­ния амин­но­го азо­та.

К 14 сут­кам (ко­нец со­зре­ва­ния) со­дер­жа­ние сво­бод­ных ами­но­кис­лот уве­ли­чи­ва­ет­ся на 20-30% к ис­ход­но­му, а не­бел­ко­во­го азо­та – на 10-20%. С те­че­ни­ем вре­ме­ни ме­ня­ет­ся кон­си­стен­ция.