Характеристика колбасных изделий
Лекция № 1
Характеристика колбасных изделий
Колбасные изделия – это изделия, полученные на основе мясного фарша с добавлением соли, нитрита натрия (или его заменителей), шпика, специй, пряностей, а также других ингредиентов, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.
Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом:
1) по виду термообработки – на вареные (сосиски, сардельки), полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сыровяленые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, зельцы и студни;
2) по составу сырья – на мясные, субпродуктовые, кровяные;
4) по качеству сырья – на высший, 1, 2, 3 сорта;
5) по виду оболочки – в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень);
6) по рисунку на разрезе – с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани (реструктурированные).
Рекомендуемые материалы
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.
Независимо от вида и сорта колбасных изделий их производство включает следующие технологические операции:
1) подготовку мясного сырья (обвалку и жиловку);
2) измельчение мясного сырья (крупное, среднее, тонкое);
3) перемешивание мясного сырья с ингредиентами (солью, нитритом натрия, шпиком, специями и т.д.);
4) формование колбасных изделий (дозирование в оболочку или придание соответствующей формы, клипсование или обвязка, перекрутка);
5) термическую обработку изделий (обжарка, варка, копчение, запекание, охлаждение).
Технологические схемы производства колбасных изделий
Вареные колбасы
Для выработки вареных колбас используют говядину, свинину, баранину, мясо птицы и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1-й и 2-й категорий, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крахмал, молоко, яйцепродукты.
Вареные колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию. На разрезе продукта фарш монолитный, для структурных колбас кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый или ярко-розовый без серых пятен. Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха.
Требования к внешнему виду определяются действующей нормативно-технической документацией, утвержденной в установленном порядке.
Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для предварительного измельчения мясного сырья, в состав которой входят блокорезки, волчки, волчки-жиловщики и напольные тележки.
В состав линии входят комплекс оборудования для посола мяса, состоящий из смесителя, агрегата для измельчения и посола мяса, а также комплекса оборудования для посола и созревания мяса.
Комплекс оборудования для созревания мяса представляет собой камеру, состоящую из стационарных стеллажей и напольных тележек.
Ведущим является комплекс оборудования для тонкого измельчения и приготовления фарша, в состав которого входят, куттер, куттер-мешалка и фаршеприготовительный агрегат.
Комплекс оборудования для шприцевания фарша в оболочку состоит из шприца, клипсатора, устройства для перекрутки (при производстве сосисок и сарделек) и колбасных рам.
Завершающий комплекс состоит из термоагрегата непрерывного действия или термокамеры периодического действия.
Машинно-аппаратурная схема линии производства вареных колбас представлена на рис. 1.
Рис. 1. Машинно-аппаратурная схема линии производства
вареных колбас
Устройство и принцип действия линии. После разделки и обвалки мясо направляют на жиловку: отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, мелких косточек и загрязнений. Жилованное мясо на предприятиях малой мощности измельчают в волчке 1 и с помощью напольных тележек 2 транспортируют к смесителю 3, в которых производят посол. Посоленное мясо выгружают из смесителя 3 в напольную тележку и транспортируют в камеру созревания 4.
На предприятиях средней и большой мощности измельчение и посол мяса осуществляют с помощью посолочного агрегата 5 или комплекса оборудования для посола мяса 6. В первом агрегате измельченное мясо самотеком попадает в смеситель, а во втором – фаршевым насосом перекачивается по трубопроводу от волчка в весовой бункер смесителя. Посолочные вещества подают автоматические дозаторы в количестве, пропорциональном массе измельченного мяса в деже смесителя. После перемешивания и выгрузки сырье в тележках направляют в камеру созревания 4.
При использовании куттера 7 для тонкого измельчения и приготовления фарша к шприцующей машине 8 фарш транспортируют в напольных тележках, которые с помощью подъемника разгружаются в приемный бункер шприца. В этом случае формование колбасных батонов производят с помощью клипсатора 9 и навешиванием их на колбасные рамы 10.
Для приготовления вареных колбас с более высокой степенью механизации применяют комбинированные машины для приготовления фарша 12 и агрегат для формования колбасных изделий 13. Смеситель-измельчитель 11 предназначен для смешивания выдержанного в посоле измельченного мяса с рецептурными ингредиентами и последующим его тонким измельчением. Формование вареных колбас с изготовлением оболочки из рулонного материала осуществляют на колбасном агрегате 13.
После клипсования батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамы 10 и направляют в термокамеру 14 для термической обработки (осадки, обжарки, варки и охлаждения).
Копченые колбасы
Копченые колбасы (полукопченые, варено-копченые и сыро-копченые) – мясные изделия, предназначенные для длительного хранения.
Полукопченые колбасы – мясные изделия, которые достигают кулинарной готовности после варки, копчения, сушки и могут храниться более длительное время, чем вареные колбасы.
Полукопченые колбасы имеют упругую консистенцию, варено-копченые и сырокопченые – плотную. Фарш на разрезе, как правило, имеет включения в виде кусочков шпика, грудинки, жирной или полужирной свинины, его цвет – от розового до темно-красного. Вкус – слегка острый, в меру соленый (для сырокопченых – солоноватый), с выраженным ароматом копчения.
Копченые колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением шпика, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. В некоторых регионах применяют баранину, козлятину, конину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы.
Для производства полукопченых и варено-копченых колбас используют говядину (для варено-копченых – от взрослого скота), свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец бараний подкожный и курдючный.
Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5…7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2…3 года).
В качестве посолочных ингредиентов используют пищевую поваренную соль высшего или 1-го сорта, сахар-песок и нитрит натрия. Для придания специфических вкуса и запаха добавляют пряности или их экстракты, лук, чеснок, ароматизаторы, коптильные препараты.
Для формовки колбасных батонов используют натуральные (кишечные) и искусственные (целлюлозные, белковые, бумажные со специальной пропиткой синтетические оболочки. Фиксируют форму колбасных батонов с помощью шпагата, льняных ниток, алюминиевых скоб.
Характеристика комплексов оборудования. Технологический процесс производства копченых колбас начинается с комплекса оборудования для подготовки сырья, включающего обвалочно-жиловочный конвейер, а также емкости или агрегаты для его посола.
Следующим комплексом оборудования являются волчки, шпигорезки различных конструкций, на которых происходит измельчение мясного сырья, а также оборудование для составления фарша, включающее мешалки, куттеры (для производства некоторых сортов колбас), а также разгрузочные устройства, емкости и насосы для фарша.
Наполнение оболочек фаршем производят шприцами, после чего батоны либо перевязывают на столах для вязки колбас, либо накладывают клипсы на концы батонов с помощью клипсатора, а затем навешивают на рамы и подвергают осадке.
Ведущим комплексом является оборудование для термической обработки, для чего традиционно используют стационарные обжарочные, варочные и коптильные камеры. Основным оборудованием на этой стадии являются универсальные термокамеыр, коптильные или климатические камеры, в которых колбасы на рамах подвергаются варке, копчению и высушиванию.
Рис. 2. Машинно-аппаратурная схема линии производства
варено-копченых колбас
На рис. 2. приведена машинно-аппаратурная схема линии производства варено-копченых колбас.
Устройство и принцип действия линии. Со стола обвалки и жиловки 1 мясо через промежуточные емкости 2 и 3 поступает в волчок 4 первичного измельчения. Измельченное мясо после перемешивания с солью (массовая доля соли в варено-копченых колбасах не должна превышать 3 %) насосом 6 перекачивается в бункер 7 для созревания фарша в посоле. Бункер 7 перемещают по монорельсу 5.
Выдержанное в посоле мясо предварительно смешивают в мешалке измельчителя 9, куда дозируются: шпик, после измельчения на шпигорезке 8, специи и другие ингредиенты рецептуры, фарш через переходник направляется в вакуумный шприц 10 для шприцевания.
Рекомендация для Вас - 5 Млекопитающие.
Колбасные батоны клипсуют с помощью ручного, полуавтоматического или автоматического клипсатора 11. Сформированные батоны навешивают на рамы 12, подвергают осадке и подают на термообработку в универсальную термокамеру 13. Варят колбасу насыщенным паром при температуре 83…85 °С.
После варки колбасные батоны охлаждают до достижения температуры варки батона 15 °С, коптят в течение 48 ч при температуре 40…50 °С и сушат при 10…12 °С и относительной влажности воздуха 74…76 % до достижения стандартной влажности продукта.
По окончании технологического процесса варено-копченые колбасы упаковывают и направляют в реализацию.
Рис. 3. Машинно-аппаратурная схема линии производства
сырокопченых колбас
